Dokumen ini membahas tentang sanitasi di ruang produksi dan pengolahan hasil pertanian dan perikanan. Terdapat tiga prinsip sanitasi yaitu bersih secara fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Faktor-faktor penting dalam menciptakan ruang produksi yang saniter adalah konstruksi bangunan, tata letak, dan lingkungan sekitar. Prosedur pembersihan peralatan meliputi tahap pra bilas, pencucian, bilasan, sanitasi

1. SANITASI
Sanitarian : Kesehatan
ilmu terapan yang menggabungkan prinsip-prinsip
desain, pengembangan, implementasi,
pemeliharaan, pemulihan, dan/atau perbaikan
praktik higienis dan kondisi sehat.

2. Sanitasi mempunyai tiga prinsip, yaitu :
1) Bersih secara fisik
2) Bersih secara kimiawi
3) Bersih secara mikrobiologi

3. Sanitasi Ruang Produksi/Ruang Pengolahan Hasil Pertanian
dan Perikanan
Hal yang menentukan dalam menciptakan ruang
produksi yang saniter :
 konstruksi ruang produksi
 tata letak (layout)

4. Lingkungan
• Lokasi industri
pangan tidak
boleh di daerah
yang rawan
banjir, dekat
dengan tempat
pembuangan
sampah, rawan
terhadap hama

5. Konstruksi Bangunan

6. Lantai
Rapat air, tahan air, garam,
basa, asam atau bahan
kimia lain
Lantai
pertemuan antara lantai dan
dinding tidak membentuk
sudut mati
Kontruksi lantai
memudahkan drainase dan
pembersihan
LANTAI

7. Dinding
Permukaan bagian dalam halus, terang,
tahan lama, mudah dibersihkan

8. Pintu
-Permukaan halus
-Tidak menyerap cairan
-Mudah dibersihkan dan didesinfeksi

9. •Mudah dibersihkan
•Dilengkapi kasa
pencegah serangga yang
mudah dilepas dan
dibersihkan
Jendela

10. Desain dan Tata Letak
Susunan diatur sesuai
dengan urutan produksi

11. Sanitasi Sarana dan Prasarana Industri Pengolahan
Hasil Pertanian dan Perikanan
• Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :
1) Pre Rinse/tahap awal:
Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir.
2) Pencucian pada bak pertama yang berisi larutan detergent hangat (43⁰ - 49⁰C)
3) Pembilasan
Tujuannya untuk menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan
4) Sanitasi atau Desinfeksi
Tujuannya untuk menghilangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan
5) Drying/Penirisan dan Pengeringan
Tujuannya supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme

12. - Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang,
kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas
bersuhu 77oC, selama paling sedikit 30 detik.
- Menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50
ppm dalam air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1
menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah
larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu
24oC, selama 1 menit atau lebih.

13. Bahan Pesanitasi
Uap
• dengan menggunakan uap mengalir pada suhu 170°F (76.7°C) selama 15 menit
• 200°F (93.3°C) selama 5 menit. Sanitasi dengan uap tidak efektif dan mahal
• Penggunaan uap ini untuk permukaan yang terkontaminasi berat dapat menyebabkan terbentuknya
gumpalan yang keras pada residu bahan organik⟶ menghambat penetrasi panas yang mematikan
mikroba.
Air Panas
• dengan merendam alat pada air suhu hingga 800C atau lebih tinggi (sterilisasi panas)
• Semakin tinggi suhu air, semakin singkat waktu kontak yang dibutuhkan
• Kelebihan :
Dapat diterapkan pada semua jenis alat yang bersentuhan dengan makanan
Air mudah didapat dan tidak beracun
• Kekurangan :
Tidak bisa mematikan spora bakteri yang tahan panas (cth. Bakteri thermofilik)

14. Sanitasi Radiasi
• Panjang gelombang yang dipakai 2500A dari sinar uv/katode energi tinggi/sinar gamma
• Kelemahan :
kurang efektif mematikan mikrobia yang efektif sangat kecil
hanya mematikan mikrobia yang terkena langsung dan kontak selama 2 menit
Sanitasi Kimia
• Makin pekat bahan sanitaizer, makin efektif kerjanya
• Perlu memperhatikan pengaplikasian secara spesifik pada alat/bahan yang akan disanitasi
• Cth : Klorin, yodiofor