sanitasi pengolahan makanan

1. SANITASI INDUSTRI
PENGOLAHAN IKAN
KALENG
Anggota Kelompok :
Flaviana Lintang F
(H0916036)
Harifa Alfiatu R (H0916043)
Tamara Nada F (H0916079)

2. PENDAHULUAN
Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi
industri pangan, sebab sanitasi berpengaruh
langsung ataupun tidak langsung terhadap mutu
pangan dan daya awet produk, serta nama baik atau
cita perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah satu
tolok ukur teratas dalam menilai keberhasilan
perusahaan yang menangani produk pangan.
Terjadinya kasus keracunan makanan sebagian
besar diakibatkan oleh kondisi sanitasi yang kurang
baik atau tidak memadai

3. SASARAN SANITASI PANGAN
Sasaran sanitasi untuk menjaga mutu pangan meliputi:
(1) mencegah pencemaran oleh mikroba pembusuk,
(2) mencegah pencemaran oleh mikroba patogen,
(3) mencegah pencemaran oleh serangga atau benda asing,
(4) mencegah agar bebas dari polutan dan mikroba yang menjadi
indeks sanitasi, dan
(5) mempertahankan kondisi bersih.
Sanitasi yang kurang baik menimbulkan keracunan dan kerusakan
makanan, yang banyak ditemui pada industri pangan. Masalah ini
dapat diatasi dengan kebiasaan bersih dan sanitasi yang baik
sehingga dapat mempertanggung jawabkan bahwa makanan yang
diproduksi aman dikonsumsi.

4. Standarisasi sanitasi biasanya dituangkan dalam peraturan
pemerintahan atau undang-undang yang memuat tata cara atau
pedoman penyelenggaraan proses industri yang bersih bebas dari
pencemaran pada produk pangan. Hal ini sesuai dengan tuntutan
masyarakat yang menghendaki produk pangan yang aman, sehat dan
bermutu tinggi.
Penyelenggaraan praktik sanitasi dalam industri pangan disebut
dengan Good Manufacturing Practice (GMP). Standar sanitasi dalam
GMP mengatur persyaratan sanitasi meliputi
(1) bangunan dan lingkungan,
(2) peralatan pengolahan,
(3) fasilitas pembersihan, dan
(4) personalia atau pekerja yang berhubungan langsung dengan
produk pangan.
STANDARISASI SANITASI

5. PENGOLAHAN IKAN KALENG
1. Lantai
Lantai dibuat rata, kedap air, terbuat dari bahan-bahan
nontoksik dan tidak bersifat menyerap, mulus tetapi
tidak licin, mudah dibersihkan, dan harus tahan karat.
Lantai di wilayah pemrosesan kering harus dibuat agak
miring agar tetesan air cepat mengalir dan mengering.
Jika tidak demikian, harus terdapat sistem pembuangan
air yang lain karena air tidak boleh tergenang. Selain itu,
sampah tidak boleh dibiarkan menumpuk. Lantai harus
dibersihkan secara teratur dan desinfeksi bergantung
pada SOP masing-masing perusahaan.
SANITASI BANGUNAN

6. PENGOLAHAN IKAN KALENG
2. Dinding
Dinding harus dirancang agar tidak mudah lembab
sehingga menjadi sumber pencemaran. Permukaan
dinding sebelah dalam harus rata, dan tidak boleh
dibuat rangkap. Permukaan dinding yang terkena
percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan
bahan kedap air dan mudah dibersihkan, seperti
porselain, dan sejenisnya setinggi 2 meter dari lantai.
SANITASI BANGUNAN

7. PENGOLAHAN IKAN KALENG
3. Atap
Atap yang digunakan berbahan baja ringan. Kelebihan
dari penggunaan baja ringan adalah ringan, tahan rayap,
tahan karat, dan ramah lingkungan. Pembersihan atap
dilakukan satu minggu sekali dengan menggunakan
sapu lidi.
SANITASI BANGUNAN

8. PENGOLAHAN IKAN KALENG
4. Jendela
Ventilasi yang baik desain untuk dapat mengeluarkan
asap uap, kondensasi, kelebihan panas, dan bau dari
ruangan. Asap yang dihasilkan dari berbagai proses
pemanasan seperti pembakaran harus dapat segera
dikeluarkan agar tidak mengganggu pekerja. Maka dari
itu diperlukan alat exhaust fan. Adanya jendela pada
ruang produksi harus sesuai dengan standar sanitasi,
sehingga ketika terdapat jendela di ruang produksi
harus memenuhi standar sanitasi yang baik seperti
adanya pemasangan screen insec, tidak dibuka dan
desain jendela harus memiliki kemiringan 60° agar
mudah dalam pembersihan debu dan tidak
menyebabkan debu terakumulasi. Desain jendela yang
baik adalah menempatkan pada bagian luar dinding dan
SANITASI BANGUNAN

10. PENGOLAHAN IKAN KALENG
5. Pencahayaan
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk
menjamin bahwa semua peralatan dalam pabrik dalam
keadaan bersih. Penerangan di area pengolahan harus
sesuai intensitasnya agar memungkinkan karyawan
untuk melaksanakan tugas-tugas mereka secara efisien
dan efektif. Perlengkapan penerangan di area
pengolahan, gudang bahan baku dan produk, dan
semua area dimana produk ter-expose langsung harus
tahan pecah, dibuat dengan penutup tahan pecah atau
dilengkapi dengan penutup.
SANITASI BANGUNAN

11. SANITASI BAHAN BAKU

12. 1. Penyiapan Bahan
-Wadah yang digunakan harus bersih dan bersifat food grade
serta bebas kontaminan dan tidak mudah berkarat dan mudah
dibersihkan
-Dilakukan proses sortasi untuk memilih bahan yang masak
optimal dan bahan yang berkualitas.
-Dilakukan proses pencucian guna menghilangkan kotoran-
kotoran dari bahan baku dapat dilakukan dan menghilangkan
bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan
-Dilakukan proses pengupasan guna membuang bagian-bagian
yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit,
bagian-bagian yang cacat atau busuk, dan lain sebagainya
PENGOLAHAN DAN PENANGANAN
BAHAN JADI

13. Dilakukan pengecekan agar dapat berfungsi dengan baik, sehingga
bahan pangan yang masuk ke dalam wadah benar-benar bahan
pangan yang diharapkan, dan bukan bahan asing lainnya.
Menjaga kebersihan mesin baik sebelum maupun setelah selesai
digunakan. Hal ini guna meminimalisir adanya kontaminasi dari
bahan sisa produksi sebelumnya maupun bahan-bahan asing yang
dapat mempengaruhi cita rasa maupun flavor dari ikan kaleng
tersebut.
2. Pengisian Bahan Pangan

14. Menjaga kebersihan mesin baik sebelum maupun setelah selesai
digunakan. Hal ini guna meminimalisir adanya kontaminasi dari
bahan sisa produksi sebelumnya maupun bahan-bahan asing yang
dapat mempengaruhi cita rasa maupun flavor dari ikan kaleng
tersebut.
Memasikan bahwa medium yang digunakan berasal dari air maupun
bahan-bahan lain seperti garam maupun gula yang telah sesuai
strandart sehingga tidak terjadi kontaminasi dari bahan maupun
benda selain yang diharapkan
3. Penyiapan Bahan

15. 4. Penghampaan Udara
-Memperhatikan agar pada saat penghampaan udara mesin
bekerja dengan baik, sehingga diharapkan agar semua oksigen
dan gas-gas lain yang terdapat dalam wadah dapat dikeluarkan
untuk mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam
wadah pada waktu sterilisasi, mengeluarkan O2 dan gas-gas
dari makanan dan kaleng, mengurangi kemungkinan terjadinya
karat atau korosi.

16. 5. Penutupan Wadah
Kaleng atau wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan
yang menempel pada dinding kaleng atau wadah. Pencucian
dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2°C) yang
mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0-1,5%
kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali

17. 6. Sterilisasi
Dilakukan pengecekan suhu secara berkala agar suhu pada
saat proses sterilisasi sesuai dengan suhu yang diharapkan, hal
ini dikarenakan proses pemanasan ini harus dilakukan pada
suhu yang cukup tinggi untuk menghancurkan mikroba, tetapi
tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat produk menjadi
terlalu masak.

18. 7. Pendinginan
Dilakukan pengecekan suhu pendinginan secara berkala untuk
memastikan suhu berada pada kondisi yang diharapkan,
sehingga serta mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri
perusak bahan pangan yang belum mati.

19. PENGENDALIAN HAMA
Dalam kaitannya dengan sanitasi pangan, seperti telah dibahas pada
bab sebelumnya, salah satu gangguan yang cukup serius adalah
gangguan masuknya hewan-hewan pes (pengganggu) seperti
misalnya tikus (rodensia), kecoa, lalat, semut dan burung, dan
sebagainya ke dalam lingkungan pabrik pengolahan makanan.
1. Rodentia
Rodensia adalah golongan hewan pengerat yang dikenal sebagai
tikus.
Ada beberapa jenis tikus yang sering mengganggu di lingkungan
industri pangan, yaitu antara lain tikus hitam atau tikus atap
(Rattus rattus), tikus coklat atau tikus got (Ratturs norvegicus ).
tikus wirok (Bandikota sp), tikus nyingnying (Mus musculus ), tikus
celurut (Suncus murunus.)

20. PENGENDALIAN HAMA

21. PENGENDALIAN HAMA
Pengendalian tikus umumnya dilakukan dengan kombinasi beberapa
cara, yaitu antara lain dengan
(1) Pemusnahan dengan umpan racun (baiting) dan perangkap atau
(trapping)
(2) Pengusirarn dengan menggunakan alat ultrasonik dan
(3) Pencegahan dengan cara menjaga kebersihan linkungan pabrik,
membersihkan sarang tikus, menutup lubang-lubang dan
sebagainya.

22. PENGENDALIAN HAMA
2. Lalat
Hewan termasuk dalam serangga yang mempunyai siklus hidup
yang sama dengan serangga pada umumnya, yaitu dari telur
menjadi larva, kemudian pupa dan dewasa. Lalat lebih menyukai
makanan basah yang beraroma amis atau yang mudah membusuk
seperti ikan, daging, buah-buahanan yang matang. Lalat pada
dasarnya hanya dapat mengambil makanan yang basah dan
apabila hingsap pada makanan yang kering, maka lalat akan
memuntahkan banyak air liurnya beserta cairan dari isi perutnya
yang banyak mengandung enzim pencernaan beserta aneka
mikroba (bakteri, protozoa, virus dan lainnya) yang ada di dalam
ususnya untuk membuat permukaan makanan menjadi basah dan
mudah ditelan

23. PENGENDALIAN HAMA
Ada banyak spesies lalat, namun yang umum ditemui adalah spesies:
Drosophila spp (lalat buah), sering mendatangi buah-buahan yang
masak, terfermentasi atau membusuk, sampah organik.
Calliphoridae (lalat botol atau lalat hijau), mendatangi daging.
Musca domestica (lalat rumah), mendatangi sampah atau,
Sarcophagidae (lalat daging), mendatangi daging, ikan dan dan
sebagainya ikan, kotoran ternak dan bahan yang membusuk lainnya.
limbah daging, ikan, dan sampah organik lainnya kotoran ternak

24. PENGENDALIAN HAMA

25. PENGENDALIAN HAMA
Pengendalian lalat umumnya dilakukan melalui pencegahan dan
perangkap. Pencegahan terutama adalah dengan cara menjaga
kebersihan lingkungan, terutama dengan membersihkan dan
menyingkirkan sesegera mungkin sampah-sampah organik dari
ruang produksi serta menutup rapat tempat-tempat sampah agar
tidak mengundang lalat. Perangkap yang dapat digunakan untuk
menangkap lalat dapat dibuat sendiri secara sederhana atau dengan
menggunakan alat perangkap yang sudah banyak tersedia di pasar.
Perangkap lalat yang banyak diterapkan adalah perangkap lampu UV
atau perekat yang diberi attractant.

26. PENGENDALIAN HAMA
3. Kecoa
Kecoa pada umumnya menyukai habitat yang gelap dan lembab
dengan suhu sekitar 10-32oC, seperti pada selokan dan lubang
jamban dan oleh karenanya, kecoa umumnya akan aktif pada
malam hari atau siang hari di tempat-tempat yang gelap dan
lembab. Siklus hidupnya adalah dari telur-telur yang terbungkus
dalam kapsul (ootheca)
Kecoa Amerika (Periplaneta americana) yang memiliki panjang
tubuh sekitar 30 mm, Kecoa Jerman (Blattella germanica) sekitar
15 mm, Kecoa Asia (Blattella asahinai) juga sekitar 15 mm dan
Kecoa Oriental (Blatta orientalis) 25mm.

27. PENGENDALIAN HAMA

28. PENGENDALIAN HAMA
4. Semut
Semut adalah jenis serangga dari ordo Himenoptera. Banyak jenis
semut, namun yang banyak ditemui adalah jenis
(1) Semut Pharaoh (Monomorium pharaonis) yang banyak ditemukan
di dacrah tropis,
(2) Semut Argentina (lridomyrmex humilis) yang juga ditempat
bersuhu hangat dan memakan berbagai macam jenis makanan,
(3) Semut Roger (Hypoponera punctatissima) yang menyukai tempat
yang lembab seperti misalnya di celah-celah sekitar saluran air, dan
tidak selalu ditempat yang hangat dan.
(4) Semut hitam (Lasius niger)

29. PENGENDALIAN HAMA
Pengendalian semut pada umumnya dapat dilakukan tanpa
penggunaan pestisida, seperti misalnya dengan cara sebagai berikut:
Menutup atau menambal jika terdapat bangunan yang berlubang
Membersihkan kotoran atau sisa-sisa dengan prosedur sanitasi dan
selalu menjaga kebersihan
Membasmi sarang-sarang semut dengan menyemprotkan larutan
deterjen dan untuk membersihkan residu kimiawi pheromon pada
jalur-jalur semut
Menyimpan bahan yang akan diproses dengan baik, usahakan
tempat tidak bocor dan disimpan pada gudang yang bersih.

30. PENGOLAHAN LIMBAH

31. SANITASI PEKERJA
Alat pelindung kepala:
1. Topi khusus
Topi digunakan untuk mencegah terjadinya kontaminasi akibat
jatuhnya helaian rambut pekerja kedalam ikan siap kaleng. Pemakaian
topi harus sesuai dengan lingkar kepala sehingga nyaman dan efektif
melindungi pemakainya.
2. Masker
Masker adalah alat yang digunakan untuk melindungi alat-alat
pernafasan seperti hidung dan mulut dari resiko bahaya seperti asap
dan debu serta kontaminasi dari bagian mulut pekerja.

32. Alat pelindung badan:
1. Aparon (celemek)
Apron adalah alat pelindung tubuh dari suhu panas atau debu.

33. Alat pelindung anggota badan:
1. Sarung Tangan (Hand Gloves)
Sarung tangan adalah perlengkapan yang digunakan untuk
melindungi tangan dari kontak bahan kimia, tergores atau lukanya
tangan akibat sentuhan dengan benda tajam dan runcing.
2. Sepatu pelindung (safety shoes/boots)
Sepatu pelindung adalah perlengkapan yang digunakan untuk
melindungi kaki dari benda tajam, melindungi risiko tertimpa benda
berat, melindungi dari risiko terkena benda panas.
Selain itu, sesuai dengan FDA (2005) dimana setiap pekerja
diharuskan untuk menjalankan tes kesehatan, karena pekerja dengan
luka terbuka, infeksi maupun penyakit dapat menyebabkan
kontaminasi mikrobiologi.. Serta sikap karyawan diharapkan tidak
merokok, tidak minum, tidak makan, serta semua karyawan produksi
tidak mennggunakan aksesoris seperti gelang, anting, jam tangan,
dan kalung.

34. PENYIMPANAN
PRODUK JADI
Beberapa hal yang berkaitan dengan penanganan dan penyimpanan yang perlu
diperhatikan dalam rangka mengurangi cemaran mikrobiologis, yaitu:
•Pastikan kemasan dalam kondisi bersih dan tersegel baik sebelum disimpan.
•Pilihlah tempat penyimpanan yang bersih, kering, sejuk dan mempunyai
temperatur ruang yang stabil.
•Hindari penyimpanan di tempat yang tersembunyi, gelap, terlalu dekat dengan
lantai atau langit-langit ruangan.
•Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
•Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit
•Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
•Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out)
artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu
•Pastikan bebas dari binatang pengganggu.
•Tumpukan bahan-bahan beku pada lantai hendaknya segera dibersihkan, jangan
dibiarkan bercecean karena dapat mengundang binatang ataupun seranggga yang
tidak diinginkan.

35. TRANSPORTASI

45. .

48. KESIMPULAN
Dalam pengolahan makanan berbahan baku hasil laut
sangat perlu diperhatikan faktor sanitasi dari berbagai
hal. Kontaminasi-kontaminasi baik bakteri maupun hal
lain tidak dapat terhindarkan. Namun dapat dicegah
melalui berbagai usaha sanitasi mulai dari sanitasi bahan
baku, sanitasi pabrik dan sanitasi saat proses
pengolahan. Agar produk olahan berbasis makanan laut
dapat aman dikonsumsi oleh konsumen.

49. MATUR
NUWUN !!