Bahagian 2 contoh manual pjkm

CONTOH MANUAL PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN (PJKM AM)

KANDUNGAN

PERKARA Mukasurat

1.0 LATIHAN 1-6

2.0 CONTOH MANUAL
PEMERIKSAAN KESIHATAN PEKERJA 7-8

3.0

4.0
PROGRAM JAMINAN
KAWALAN PENYAKIT BERJANGKIT

AMALAN KEBERSIHAN PEKERJA
9-11

12-13

5.0 KESELAMATAN
PELAN SUSUN ATUR KILANG 14

6.0

7.0
MAKANAN (PJKM AM)
PENYELENGGARAAN & SANITASI

KAWALAN PEMPROSESAN MAKANAN
15-20

21-24

8.0 PEMBUNGKUSAN MAKANAN 25-26

9.0 PENYIMPANAN MAKANAN 27-28

10.0 PENGEDARAN MAKANAN 29-30

11.0 KAWALAN BAHAN MENTAH 31-34

12.0 KAWALAN MAKHLUK PEROSAK 35-36

13.0 KAWALAN BAHAN KIMIA 37-38

14.0 KAWALAN BAHAN BUANGAN & PELUPUSAN SISA 39-40

BAHAGIAN II
Bahagian ll : Penerangan melalui contoh-contoh dokumentasi
dan rekod bagi pengusaha dalam perlaksanaan program
jaminan keselamatan makanan di kilang / premis pengusaha

BAHAGIAN
KESELAMATAN DAN KUALITI
MAKANAN
KEMENTERIAN
KESIHATAN MALAYSIA 2010
Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan i
Hak Cipta © 2010 Kementerian Kesihatan Malaysia
Copyright © 2010 Ministry of Health Malaysia


CONTOH MANUAL PROGRAM
JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN
(PJKM AM)

BAHAGIAN II
Penerangan melalui contoh-contoh dokumentasi dan rekod bagi pengusaha dalam
perlaksanaan program jaminan keselamatan makanan di kilang / premis pengusaha

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
2010

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan a


b Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan


KANDUNGAN

PERKARA Mukasurat

1.0 LATIHAN 1-6

2.0 PEMERIKSAAN KESIHATAN PEKERJA 7-8

3.0 KAWALAN PENYAKIT BERJANGKIT 9-11

4.0 AMALAN KEBERSIHAN PEKERJA 12-13

5.0 PELAN SUSUN ATUR KILANG 14

6.0 PENYELENGGARAAN & SANITASI 15-20

7.0 KAWALAN PEMPROSESAN MAKANAN 21-24










ii Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan


Objektif
Manual ini adalah contoh generik untuk membantu para pengusaha dan pengeluar makanan bagi
tujuan yang berikut;

• Mewujudkan Program Jaminan Keselamatan Makanan (PJKM) di premis masing-masing.
• Sebagai panduan bagi pengusaha untuk melaksanakan PJKM dengan betul dan berkesan
• Manual juga memberikan contoh dokumentasi dan rekod yang boleh digunakan sebagai
panduan dalam membangunkan PJKM di kilang pengusaha.
• Manual ini juga boleh terus digunakan oleh pengusaha sebagai dokumentasi PJKM.

Skop
Manual ini adalah berbentuk generik yang boleh digunapakai pada semua jenis kilang penyediaan makanan.

Kaedah menggunakan manual PJKM

 Manual Program Jaminan Keselamatan Makanan (Manual PJKM) mempunyai dua (2)
dokumen yang perlu digunakan bersama ;

Bahagian I : Garispanduan Am Program Jaminan Keselamatan
Makanan (PJKM Am)

Bahagian III : Senarai Semak PJKM

 Manual PJKM ini perlu dibaca bersama dengan Bahagian I: Garispanduan Am PJKM yang
mengandungi panduan dan maklumat perlaksanaan PJKM.

 Manual PJKM berfungsi sebagai panduan dalam perlaksanaan program jaminan keselamatan
makanan dan dokumen ini juga boleh terus digunakan sebagai dokumentasi.

 Senarai Semak PJKM di Bahagian III dapat digunakan sebagai penentu ukur kepatuhan kepada
perlaksanaan program jaminan keselamatan makanan.

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan iii


a Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan


MANUAL PROGRAM JAMINAN
KESELAMATAN MAKANAN

NAMA SYARIKAT :
ALAMAT :

DILULUSKAN OLEH ; DISAHKAN OLEH :
TARIKH : TARIKH :

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan b


c Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan


PROSEDUR 1.0 : LATIHAN

SYARIKAT : AXCL

Disediakan oleh : Penolong Pengurus QC
Diluluskan oleh: Pengurus QC
Tarikh digunakan : 1 Januari 2010
I. LATIHAN
1.Tajuk : Prosedur Latihan
Tujuan (nyatakan tujuan dengan ringkas)
Prosedur ini adalah untuk melatih pekerja baru dan lama.

2. Skop: (nyatakan pekerja yang akan terlibat)
Pekerja yang baru dan baru bertukar ke bahagian lain

3. Tanggungjawab : (siapa yang bertanggungjawab)
Contoh : Pengurus dan Pengurus QC

4. Prosedur

i) Latihan pengendali makanan oleh SLPM yang diiktiraf oleh KKM-
semua pekerja baru
ii) Latihan Dalaman
Nyatakan : siapa yang beri latihan, tajuk-tajuk latihan,bagaimana
program latihan dibuat dan rekod-rekod berkaitan.
Contoh: Latihan kaedah pencucian tangki bancuhan, kaedah menimbang
bahan mentah.
iii) Lain-lain latihan

5. Kekerapan

LPM : semua (setiap sesi pengambilan pekerja baru)
Latihan Dalaman :
Contoh :i) Kaedah Pencucian tangki bancuhan – pekerja baru dan baru bertukar
unit.
ii) Kaedah menimbang bahan mentah- pekerja baru
(perlu juga latihan jika ada peralatan baru )

6. Rekod
I : Rekod Latihan (Rekod 1.1)
II : Penekanan Latihan (Rekod 1.2)
III: Jadual Latihan (Rekod 1.3)

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 1


REKOD 1.1 : SENARAI KEHADIRAN LATIHAN

Syarikat : A
Tarikh Latihan : 17.2.2009
Nama Pengajar : MUNIR BIN AHMAD
Jawatan : PENGURUS QC SYARIKAT PASTI SEDAP
Tajuk Latihan : PENGGUNAAN MESIN PEMBANCUH DOH ROTI

Tempat
Bil Nama Jawatan Tandatangan
Bertugas
1. Zaidi bin Zainal Line Leader Unit Bakeri zz
2. Zainab Abu Operator sda
3. Asiah bin Hussin Operator sda
4. Kuriah Ali Operator sda

(*sila buat lampiran jika tidak mencukupi)

2 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan


KILANG : A

REKOD 1.1 : SENARAI KEHADIRAN LATIHAN

Nama Pengajar : EN AHMAD BORHAN
(INSTITUT JAYA CEMERLANG SDN BHD)
Jawatan : FASILITATOR
Tajuk Latihan: LATIHAN PENGENDALI MAKANAN (LPM)

Bil Nama Jawatan Tempat Bertugas Tandatangan

1. Asmah Abu Operator Unit membungkus
2. Zimah Ali Operator Unit Bakeri
3. Kamariah Husin Operator Unit Pastri
4. Aisah Osman Operator Unit edaran




REKOD 1.2 : PENILAIAN LATIHAN

Syarikat : XYZ
Tajuk Latihan : PENGGUNAAN MESIN PEMBANCUH DOH ROTI

Bil Nama Penilaian Cadangan
• memahami teknik
dengan baik
1. Zaidi bin Zainal • boleh mengendalikan
• tiada
mesin dengan betul
• perlu pendekatan
• tidak begitu yakin untuk
secara one to one
2. Zainab Abu mengendalikan sendiri
dan latihan secara
operasi
hands on
• perlu monitor
3. Asiah bin Hussin • kefahaman yang baik
pengendalian
• perlu hadiri semula
4. Kuriah Ali • kefahaman sederhana
latihan


Disediakan oleh : MUNIR BIN AHMAD
(PEGAWAI BERTUGAS)

Disahkan oleh : MOHD AZMY ALI
(PENYELIA)



REKOD 1.2 : PENILAIAN LATIHAN

Syarikat : XYZ
Tajuk Latihan : LATIHAN PENGENDALI MAKANAN (LPM)

Bil Nama Penilaian Cadangan
1. Asmah Abu Baik

2. Zimah Ali Baik

3. Kamariah Husin Baik

4. Aisah Osman Baik


Disediakan oleh : EN AHMAD BORHAN
(PEGAWAI BERTUGAS)

Disahkan oleh : MOHD AZMY ALI
(PENYELIA)



REKOD 1.3 : JADUAL LATIHAN

JADUAL LATIHAN SYARIKAT XYZ

Tarikh Tarikh
Bil Tajuk Latihan Kategori Pekerja
(Cadangan) (Perlaksanaan)
17.2.2009 17.2.2009
1. LATIHAN LINE LEADER & 17.6.2009 17.7.2009
OPERASI MESIN OPERATOR 17.9.2009 17.9.2009
17.12.2009 17.12.2009

2. PENCUCIAN &
SEMUA PEKERJA 15.01.2009 15.01.2009
SANITASI AM
20.01.2009 25.01.2009

3. TAKLIMAT 1.01.2009 3.01.2009
SEMUA PEKERJA
KESELAMATAN 30.12.2009 - tidak dijalankan


Disediakan oleh : Diluluskan oleh :

MUNIR BIN AHMAD MOHD AZMY ALI
(PEGAWAI BERTUGAS) ( NAMA PENYELIA )



PROSEDUR 2.0 : PEMERIKSAAN KESIHATAN PENGENDALI/PEKERJA

Disediakan oleh : Pengurus Operasi Kilang Ikan Kita
Diluluskan oleh: Pengurus Kilang Ikan Kita
Tarikh digunakan : 25/11/2009
I. Tajuk Prosedur : Pemeriksaan Kesihatan Pengendali/Pekerja
2. Objektif : Untuk memastikan pengendali/pekerja menjalani pemeriksaan
kesihatan.

3. Skop: (Siapa yang perlu pemeriksaan?)
Contoh : Semua pekerja yang terlibat dalam operasi penghasilan satar & otak-otak

4. Tanggungjawab : (siapa yang bertanggungjawab?)
Contoh : Pengurus Operasi

5. Prosedur
- Bagaimana pekerja menjalani pemeriksaan kesihatan dan suntikan?
- Di mana?

Contoh :
1. Semua pekerja yang baru menjalani pemeriksaan kesihatan keseluruhan.
2. Pekerja perlu mendapat suntikan dan diperbaharui jika perlu.
* Semua pemeriksaan dan suntikan perlu dijalankan di klinik panel yang telah disediakan
(Klinik Anita, Jalan Imbi, Kuala Lumpur)

6. Kekerapan
Pemeriksaan perlu dijalankan setiap 3 tahun sekali.

7. Rekod
Lampiran 1- Senarai Pengendali Makanan yang telah menjalani
pemeriksaan dan suntikan.(Rekod 2.1)



REKOD 2.1 : SENARAI PEMERIKSAAN KESIHATAN PEKERJA

NAMA SYARIKAT : KILANG IKAN KITA TAHUN : 2009

NAMA PENYELARAS : MONA IRAWATI RAZALI
JAWATAN: PENGURUS

Status Kesihatan
Bil Nama Kakitangan No.Kad Pengenalan (sila tandakan yang
berkaitan)
• Pemeriksaan
Kesihatan
1. AHMAD BIN BIDIN 781205-01-5623 • Suntikan Ty2
• Pemeriksaan
Kesihatan
2 SAIDAH HJ HAMID 540101-05-5570
• Suntikan Ty2
• Pemeriksaan
Kesihatan
3 ISMAIL BIN RAZAK 851212-10-5569
• Suntikan Ty2
• Pemeriksaan
Kesihatan
4 AISYAH BT ALI 830506-05-5542
• Suntikan Ty2
• Pemeriksaan
Kesihatan
5 RUZANA HAMZAH 730403-03-5672
• Suntikan Ty2
• Pemeriksaan
Kesihatan
6
• Suntikan Ty2
• Pemeriksaan
Kesihatan
7
• Suntikan Ty2
• Pemeriksaan
Kesihatan
8
• Suntikan Ty2
• Pemeriksaan
Kesihatan
9
• Suntikan Ty2
• Pemeriksaan
Kesihatan
10
• Suntikan Ty2

Disediakan oleh : Disahkan oleh :

MONA IRAWATI RAZALI FAIZAL BIN ABU BAKAR
(NAMA PEGAWAI BERTUGAS) ( NAMA PENYELIA )



PROSEDUR 3.0 : KAWALAN PENYAKIT BERJANGKIT

Disediakan oleh : Pengurus Operasi Kilang Ikan Kita
Diluluskan oleh: Pengurus Kilang Ikan Kita
Tarikh digunakan : 20/07/2010

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Penyakit Berjangkit

2. Objektif : Untuk mengawal penyakit berjangkit.

3. Skop: Digunapakai kepada semua anggota di tempat pemprosesan.

Contoh :Pengurus Operasi Kilang Ikan Kita

5. Prosedur
i. Pekerja perlu melaporkan kepada pengurus operasi pekerja jika mereka
mengalami perkara seperti berikut;
• Luka
• Kudis
• Melecur
• Penyakit bawaan makanan (cirit-birit,muntah-muntah dsb.)
ii. Tindakan yang diambil oleh pengurus operasi kilang
- tidak dibenarkan kerja, diberi cuti
- lain-lain tindakan pencegahan
iii. Pelawat- deklarasi kesihatan pelawat
- semua pelawat perlu memberi deklarasi mengikut format yang diberikan.

6. Kekerapan

Pekerja perlu melaporkan pada bila-bila masa kejadian berlaku.

7. Rekod
Rekod Laporan Kesihatan (Rekod 3.1)
Rekod Deklarasi Kesihatan Pelawat (Rekod 3.2)



REKOD 3.1 : LAPORAN KESIHATAN

REKOD ADUAN KESIHATAN PEKERJA

SYARIKAT : PERUSAHAAN SATAY MAS SDN BHD
BULAN : FEBRUARI 2010

Status
Bil Tarikh Nama Ulasan Disahkan
Kesihatan
• perlu Mohd Saleh
mendapatkan Pengurus
1. 21/1/2010 Munirah Kamal - sakit perut
rawatan Operasi
- muntah-muntah
doktor Kilang
Mohd Saleh
2. 16/2/2010 Azizi Farish - demam • dinasihatkan Pengurus
Zainal - sakit kepala bercuti Operasi
Kilang
• berikan
rawatan
- tangan
3. 16/2/2010 Zaki zainol kecemasan Line Leader
tercedera
• rujuk ke
hospital




REKOD 3.2 : DEKLARASI KESIHATAN PELAWAT

SYARIKAT : PERUSAHAAN SATAY MAS SDN BHD
BULAN : FEBRUARI 2010

Organisasi/ Status
Bil Tarikh Nama Disahkan
Syarikat Kesihatan
Siti Atika
Pengurus
1. 20/1/2010 Mimi Farida Syarikat ABC Pest Baik Operasi
Control Kilang
Mohd Saleh
Pengurus
2. 23/4/2010 Faizal Nor Unit Kesihatan (PKD) Baik
Operasi
Kilang

3.
23/4/2010 Sulaiman Ali Unit Kesihatan (PKD) Baik Line Leader




PROSEDUR 4.0: KEBERSIHAN PENGENDALI/PEKERJA

Disediakan oleh : Line Leader (Otak-otak/Satar)
Diluluskan oleh: Pengurus Kualiti
Tarikh digunakan : 1 JANUARI 2010

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Kebersihan Pengendali/Pekerja

2. Objektif : Untuk mengenalpasti kebersihan pengendali/pekerja

3. Skop: Semua pekerja yang terlibat dalam pemprosesan

Contoh : Line leader bahagian Operasi semua unit pengeluaran

5. Prosedur
5.1 Pakaian
Line leader perlu pastikan setiap pekerja memakai pakaian
pelindung,sarung tangan dan penutup kepala sebelum memulakan operasi.

5.2 Kebersihan Diri
Line leader perlu pastikan setiap pekerja mengamalkan amalan kebersihan
diri pada setiap masa.
• Perlu basuh tangan sebelum memulakan kerja dan selepas ke
tandas.
• Perlu elakkan amalan yang boleh mencemarkan makanan (seperti :
mengorek hidung, menyentuh rambut,dll)
• Menggunakan penutup mulut jika mengalami selsema atau batuk.

6. Kekerapan

6.1 : Pemeriksaan pakaian : setiap hari
6.2 : Pemeriksaan amalan : sepanjang waktu operasi kilang.

7. Rekod

Rekod Pemeriksaan Kebersihan Pengendali (Harian)- Rekod 4.1



REKOD 4.1 : PEMERIKSAAN KEBERSIHAN PENGENDALI (HARIAN)

Tarikh : 23/7/2009
Masa/shift : 8.00 pagi

Arahan : Sila tandakan √ (memuaskan) dan X (tidak memuaskan)

Perkara-perkara yang
diperiksa (nyatakan) Diperiksa Disahkan
Tindakan
Bil Nama Kebersihan oleh Oleh
Pakaian
Diri

1. Alifah √ √ Siti - Line Leader
2. Suzana √ √ Siti - Line Leader
3. Asiah √ √ Siti - Line Leader
4. Saidah √ √ Siti - Line Leader
Perlu cuci
5. Salina √ X Siti tangan
Line Leader

6. Deris √ √ Siti - Line Leader




Pelan Susun Atur Kilang

Disediakan bagi memudahkan pengusaha mengenalpasti kawasan dalam kilang.
Pelan susun atur ini mestilah dipastikan betul mengikut kedudukan peralatan dan
kawasan pemprosesan dalam premis.

RUANG PENERIMAAN BAHAN MENTAH

STOR BAHAN STOR BAHAN BAHAN PEMBUNGKUS
KIMIA MENTAH

KAWASAN PEMPROSESAN

KEMUDAHAN BILIK PERSALINAN
CUCI TANGAN



PROSEDUR 6.0 : PENYELENGGARAAN & SANITASI

Disediakan oleh : Pengurus Kualiti
Diluluskan oleh: Pengurus Operasi
Tarikh digunakan : 1 JANUARI 2010
I. Tajuk : Prosedur Penyelenggaraan & Sanitasi.
2. Objektif : Memastikan semua peralatan dan kawasan pemprosesan adalah
bersih dan berkeadaan baik.

3. Skop: Semua kawasan proses termasuk peralatan dan kelengkapan
Contoh : Semua pekerja yang terlibat mengikut unit masing-masing

5. Prosedur

Memastikan semua peralatan dan bahagian adalah dalam keadaan baik dan
bersih melalui pembersihan mengikut jadual tertentu.

Contoh : Jadual Pembersihan

Bil Peralatan Lokasi Kekerapan Kaedah Rekod
- sebelum
1. Mesin Kawasan Rekod
operasi CIP
Bancuhan Proses Pencucian
-selepas
operasi
- sebelum
Kawasan operasi
2. CIP Rekod
Mesin Uli Proses -selepas
Pencucian
operasi

pembersihan
Kawasan - selepas ruangan Rekod
3. Oven Proses operasi dalam dan Pembersihan
luar oven

6. Kekerapan
Seperti yang dinyatakan dalam Perkara (5)

7. Rekod
i- Prosedur Pembersihan/Sanitasi (Rekod 6.1)
ii- Borang Pembersihan Peralatan (Rekod 6.2)
ii- Borang Pembersihan Permukaan (Rekod 6.3)



REKOD 6. : PROSEDUR PENCUCIAN/SANITASI

Kaedah Peralatan/ Bahan Kaedah
Prosedur
Pencucian Permukaan Cuci Verifikasi
• buangkan
kotoran
• Lantai • basuh
• Lampu dengan air
• Air Pemeriksaan
1. Pembersihan • Kipas • cuci dengan
• detergen visual
• Rak bahan detergen
kering • bilas dan
keringkan
• Permukaan
lantai, table • bilas dengan
top,ruang air
• Air suam/
kerja • lap/sembur
sejuk
2. Sanitasi permukaan Rekod
• bahan
• semua dengan Sanitasi
nyahjangkit
peralatan bahan
yang nyahjangkit
bersentuhan
makanan
• alirkan air
suam
• alirkan
bahan kimia
• tekan butang
”Cleaning”
• Peralatan
• Air suam pada mesin
3. CIP yang Rekod
• Bahan • tunggu
bersentuhan Pencucian
• kimia khas sehingga
makanan
berhenti
• alirkeluarkan
bahan cuci
• alirkan air
sejuk



REKOD 6.2 : PEMBERSIHAN & PENYELENGGARAAN PERALATAN
(HARIAN)

Tarikh : 25 November 2009

Kekerapan Diperiksa Tindakan Disahkan
Bil. Peralatan Lokasi
oleh Pembetulan oleh
1X 2X 3X 4X
Mesin Kawasan Line
1. X Ahmad Tiada
Bancuhan Proses Leader
Kawasan Line
2. Mesin Uli X Sani Tiada
Proses Leader
Kawasan Line
3. Oven X Siti Tiada
Proses Leader



REKOD 6.3 : PEMBERSIHAN KELENGKAPAN PERMUKAAN (HARIAN)

Syarikat : ROTI CIK MEK MOLEK
Tarikh : 6 JUN 2010

Kekerapan Diperiksa Tindakan Disahkan
Permukaan Lokasi
oleh Pembetulan oleh
1X 2X 3X 4X
Perlu Hamid
x Liyana
- Setor bersihkan Salleh
Lantai Hamid
X Ismail Tiada
-Loading bay Salleh
Semua Hamid
Lampu kawasan X
Liyana Tiada
Salleh
Semua Hamid
Kipas Liyana Tiada
Salleh
kawasan X



REKOD 6.4 : JADUAL KALIBRASI

Syarikat : ROTI CIK MEK MOLEK
Tahun : 2010

Bil Peralatan Kekerapan Tarikh Kalibrasi
2x setahun atau jika ada 25.01.2010
1. Chiller
masalah 25.11.2010
2. Chest freezer
masalah 25.11.2010
3. Alat penimbang
masalah 25.11.2010
4. Oven
masalah 25.11.2010
5. Warmer
masalah 25.11.2010




REKOD 6.5: REKOD KALIBRASI PERALATAN

Bil Tarikh Peralatan Keputusan Kalibrasi
1. 25.01.2010 Chiller OK
2. 25.01.2010 Chest freezer OK
3. 25.01.2010 Alat penimbang OK
4. 25.01.2010 Oven OK
5. 25.11.2010 Warmer OK
6. 25.01.2010 Chiller OK
7. 25.01.2010 Chest freezer OK
8. 25.01.2010 Alat penimbang OK




PROSEDUR 7.0: KAWALAN PEMPROSESAN MAKANAN

Disediakan oleh : Ahmad Sobri Bin Jali
Diluluskan oleh: Alimin Bin Hamdi
Tarikh digunakan : 22 Julai 2010
I. Tajuk : Prosedur Kawalan Pemprosesan Sos Cili

2. Objektif : Mengenalpasti langkah pemprosesan yang berpotensi menyebabkan
pencemaran

3. Skop: Pemprosesan sos cili

4. Tanggungjawab : (Siapa yang bertanggungjawab)
Contoh : Pegawai Kawalan Kualiti (QC)

5. Prosedur

Pengurus kilang perlu memastikan semua pemprosesan makanan dijalankan
mengikut prosedur yang ditetapkan seperti yang berikut;

Langkah
Prosedur Kaedah kawalan Kaedah verifikasi
pemprosesan
Cili dicuci dengan
1. Pemilihan dan Sumber air
menggunakan air
pembersihan mengalir, bersih Persampelan air.
dari sumber yang
dan mencukupi.
bersih.

Bahan mentah Penimbangan
2. Penimbangan ditimbang mengikut perlu dikalibrasi Kalibrasi alat
bahan mentah kuantiti yang dua (2) kali penimbang.
diperlukan. setahun.

Cili dikisar dengan
Mesin kisar perlu
bawang putih,
dibersihkan Periksa rekod pencucian
3. Pengisaran kasar cuka (asid asetik),
sebelum peralatan.
garam dan natrium
digunakan.
benzoat.

Bekas / tangki
eraman perlu
ditutup untuk
Dieram pada suhu mengelakkan Periksa rekod suhu dan
4. Pemeraman
37°C selama 15 hari kemasukan tempoh masa eraman.
serangga /
makhluk perosak /
kekotoran.



Langkah
Prosedur Kaedah kawalan Kaedah verifikasi
pemprosesan

Gula, air dan Mesin kisar perlu
Periksa rekod no.
kanji terubahsuai dibersihkan Periksa rekod pencucian
batch pada produk
ditambah dan sebelum peralatan.
akhir.
dikisar halus. digunakan.

Sebatian
dikacau supaya Persampelan produk
1. Pencampuran
campurannya
- akhir mengikut batch.
seragam/ homogen.

Botol kaca disteril Botol kaca disteril
2. Pengisian Suhu pensterilan
dengan air panas. dengan air panas.

Penutup logam
kedap udara
digunakan untuk
mengelakkan sos
Botol sos ditutup Periksa rekod ujian
3. Pengeliman bertukar warna
dengan penutup pada penutup logam
(seaming) menjadi keperang-
logam kedap udara. pada produk akhir.
perangan atau
‘black neck’.
Pastikan penutup
kedap udara.

Label dilekatkan Pelabelan
Periksa rekod no. batch
4. Pelabelan pada produk akhir. no.batch untuk
pada produk akhir.
pengesanan

6. Rekod
Carta Alir Proses (Lampiran 7.1)
Rekod Pemprosesan Makanan (Rekod 7.2)



Lampiran 7.1 : Carta Alir Proses

PRODUK : Sos Cili

Penerimaan Cili
Segar

Pemilihan dan
pembersihan

Pengisaran Kasar
Bawang putih

Asid asetik. Garam
dan Natrium Benzoat
Pemeraman
2-3 minggu

Pengisaran Halus

Gula, air dan Gam
makanan

Kacau sebati

Pengisian ke dalam
Botol disteril dengan
botol air panas

Penutup dan Label



REKOD 7.2 : REKOD PEMPROSESAN MAKANAN

Tarikh : 3 Ogos 2010
Masa/ shift : 9.00 pagi – 1.00 tengahari
Produk : Sos cili
Kod Pemprosesan : SC_01/10

Pegawai Bertanggungjawab: Ahmad Sobri bin Jali

Perkara Rekod pemprosesan sos cili
Pemprosesan Sos cili
Batch No. 01/10
Kuantiti 200 botol
Masa mula 9.00 pagi
Total soluble
solids, Brix 40
Keasidan
0.8 % w/w
(minimum)
pH 4.0
(maksimum)
Parameter yang
dikawal Kepekatan
asid benzoik 750.0 ppm
(maksimum)
Sulfur
dioksida 100.0 ppm
(maksimum)

Masa siap 1.00 tengahari



PROSEDUR 8.0: PEMBUNGKUSAN MAKANAN

Disediakan oleh : Nazim Bin Ahmad
Diluluskan oleh: Halim Bin Masdor
Tarikh digunakan : 15 Jun 2010
I. Tajuk : Prosedur Kawalan Pembungkusan Jus
2. Objektif : Untuk memastikan keselamatan bahan pembungkus
3. Skop: Bahan pembungkus
Contoh : Pegawai kawalan kualiti (QC)

5. Prosedur

Contoh : Rekod Pembungkusan Makanan
Jenis Bahan Prosedur Kaedah
Kaedah verifikasi
Pembungkus Penerimaan Kawalan

Plastik high 1. Terima
density bahan Penolakan jika Pemeriksaan secara
polyethylene 2. Quality ada masalah visual.
(HDPE) check koyak/ tercemar.
3. Sahkan

6. Kekerapan : Setiap kali penerimaan bahan pembungkus

7. Rekod
Kawalan BahanPembungkusan Makanan (Rekod 8.1)



REKOD 8.1 : KAWALAN BAHAN PEMBUNGKUSAN MAKANAN

Tarikh :18 Januari 2010
Nama Bahan Pembungkus : Plastik high density polyethylene (HDPE)
No.batch : 022/10

Perkara Rekod Kawalan

Nama Pembekal TSP Plastics Sdn. Bhd.

Tarikh terima 17 Januari 2010
Masa terima 10.00 pagi
Kaedah
Lori
Penghantaran
Kuantiti diterima 10,000 botol
Food grade Ya
Tahan suhu 110℃
panas

Spesifikasi yang Tidak boleh disimpan lebih dari 1
dikawal Integriti tahun (untuk mengelakkan plastic-
taste ke atas produk)
Jenis produk Jus, susu, minuman pasteur
yang sesuai
Lain-lain Tiada


.................................................... ...........................................
(Siti Solehah Bt Man) (Zakri Bin Hussien)



PROSEDUR 9.0 : PENYIMPANAN MAKANAN

Disediakan oleh : Mohd Nuh Bin Fahmi
Diluluskan oleh: Abdullah Bin Karim
Tarikh digunakan : 2 Februari 2010

I. Tajuk : Prosedur Penyimpanan Makanan Berasaskan Ikan

2. Objektif : Untuk menjamin jangka hayat produk

3. Skop: Penyimpanan produk siap

Contoh : Pegawai Stor

5. Prosedur

Semua produk makanan siap perlu mengikut prosedur/arahan
penyimpanan yang telah ditetapkan.

6. Rekod

Kawalan Penyimpanan Produk Siap (Rekod 9.1)



REKOD 9.1 : KAWALAN PENYIMPANAN PRODUK SIAP

Prosedur Kaedah
Produk Kaedah verifikasi
Penyimpanan Kawalan
Simpan pada Suhu pada
Rekod suhu
suhu sejuk beku bilik sejuk
1. Kek ikan penyimpanan kek
(-18 ℃) beku adalah
ikan
-20℃
Suhu pada
Simpan pada bilik sejuk Rekod suhu
2. Keropok lekor suhu sejuk dingin dingin penyimpanan
(0-4℃) adalah keropok lekor
0-4℃
Suhu bilik Rekod suhu
Simpan pada
3. Sate ikan adalah penyimpanan sate
suhu bilik
37℃ ikan




PROSEDUR 10.0 : PENGEDARAN MAKANAN

Disediakan oleh : Pengurus Setor
Diluluskan oleh: Pengurus Operasi
Tarikh digunakan : 1 Januari 2010

I. Tajuk : Prosedur Pengedaran Makanan
2. Objektif : Memastikan pengedaran makanan yang betul dan
sempurna

3. Skop: Pengedaran Produk Siap kepada Pemborong/Peruncit

Contoh : Pengurus Setor

5. Prosedur

Semua pekerja perlu memastikan yang produk diedarkan mengikut
prosedur yang telah ditetapkan.

6.Rekod

Rekod Pemeriksaan Kenderaan (Rekod 10.1)



REKOD 10.1 : REKOD PEMERIKSAAN KENDERAAN

Syarikat : Perusahaan Biskut SS
Tahun : 2010

Keputusan Diperiksa Tindakan
Tarikh Disemak oleh
Pemeriksaan oleh Pembetulan
Lori berkeadaan
20.01.2010 Lokman Tiada I.S
baik
Lori berkeadaan
17.02.2010 Lokman Tiada I.S
baik




PROSEDUR 11.0 : KAWALAN BAHAN MENTAH

Disediakan oleh : DBS
Diluluskan oleh: MD
Tarikh digunakan : 4 Mac 2010

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Bahan Mentah

2. Objektif : Untuk memastikan keselamatan dan kualiti bahan mentah

3. Skop: Bahan mentah

Contoh : Pegawai Pembelian (Purchasing officer)

5. Prosedur
Pegawai Pembelian perlu memastikan semua bahan mentah dikawal
mengikut prosedur yang telah ditetapkan.
Bahan
Prosedur Penerimaan Kaedah Kawalan Kaedah verifikasi
Mentah
Periksa suhu dan
Diterima dalam kotak
Ikan segar Suhu 0-4 °C kesegaran
insulasi yang berisi ais
ikan secara visual.
Buang bawang yang
Bawang Secara ”bulk” (dalam
rosak untuk menjamin Periksa secara visual
besar jaring merah)
kualiti
Buang cili yang rosak
Secara ”bulk” (dalam
Cili merah untuk menjamin Periksa secara visual
plastik transparent)
kualiti
Diterima dalam
Garam
kotak kadbod Suhu bilik
(pembungkusan kecil)
Serbuk Diterima dalam kotak
Suhu bilik
lada putih kadbod

6. Kekerapan

Dua kali sebulan

7. Rekod
Kawalan Bahan Mentah (Rekod 11.1)
Kawalan Bekalan Air (Rekod 11.2)



REKOD 11.1 : KAWALAN BAHAN MENTAH

Tarikh : 5 April 2010
Nama Bahan Mentah: Ikan segar

Perkara Rekod Kawalan

Nama Pembekal Hong Yap Fisheries Sdn. Bhd.

Tarikh terima 5 April 2010

Masa terima 5.30 pagi
Kaedah
Lori
Penghantaran
Kuantiti diterima 200 kg
Kuantiti yang
20 kg
ditolak
Parameter yang 0- 4 °C
Suhu
dikawal Pemeriksaan secara visual
Kesegaran
Lain-lain Tiada


.................................................... ...........................................
(Hamad Bin Don) (Firdaus Bin Burhan)



REKOD 11.2 : KAWALAN BEKALAN AIR

Perkara-perkara
Diperiksa Disahkan
Tarikh yang diperiksa Keputusan Tindakan
Oleh oleh
(sila nyatakan)

Kandungan klorin MAF 0.05 mg/l Tiada SUU
21 Mei
2010 pH MAF 6.6 Tiada SUU

29 Mei

7 Jun Kandungan klorin MAF 0.05 mg/l Tiada SUU
2010
pH MAF 6.5 Tiada SUU

15 Jun

24 Jun

Kandungan klorin

pH

Kandungan klorin

pH




PROSEDUR 12.0 : KAWALAN MAKHLUK PEROSAK

Disediakan oleh : Pengurus Operasi
Diluluskan oleh: Pengurus Kilang
Tarikh digunakan : 25.01.2010

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Makhluk Perosak

2. Objektif : Melindungi kawasan premis daripada ancaman makhluk
perosak.

3. Skop: Semua kawasan premis – kawasan luar dan dalam

Contoh : Semua ketua unit dan pengurus operasi

5. Prosedur

Periksa semua kawasan dari luar ke dalam kilang supaya bebas daripada
makhluk perosak atau tanda-tanda kesan makhluk perosak

6. Kekerapan

Setiap hari

7. Rekod

Rekod Kawalan Makhluk Perosak (Rekod 12.1)



REKOD 12.1 : KAWALAN MAKLUK PEROSAK

Nama syarikat : Kilang Kicap E. R
Laporan Bulan : Januari 2010

Keputusan
Diperiksa Tindakan Disahkan
Tarikh Pemeriksaan
Oleh Pembetulan oleh
(lokasi)

1.1.2010 Dalam Premis: JT Tiada Solihin Jais
Tiada tanda-tanda
kehadiran makhluk
perosak
Solihin Jais
Luar Premis : JT Bersihkan dan
Lalat di kawasan tutup tempat
pembuangan sampah pembuangan
sampah

2.1.1020 Dalam Premis: JT Tiada Solihin Jais
Tiada tanda-tanda
kehadiran makhluk
perosak

Luar Premis: JT Tiada Solihin Jais
Tiada tanda-tanda
kehadiran makhluk
perosak



PROSEDUR 13.0: PROSEDUR KAWALAN BAHAN KIMIA

Disediakan oleh : Pengurus Operasi
Diluluskan oleh: Pengurus Kilang

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Bahan Kimia

2. Objektif : Memastikan pengendalian bahan kimia yang betul dan selamat.

3. Skop: Semua bahan kimia termasuk detergen dan bahan pencucian

Contoh : Semua pekerja yang mengendalikan/menggunakan bahan kimia

5. Prosedur

 Bahan kimia seperti agen pembersih dan penyahjangkit tidak boleh
disimpan dengan bahan makanan atau bahan mentah.
 Rekod penggunaan bahan kimia dan pemantauan.
 Penerimaan dan penggunaan menggunakan prosedur yang ditetapkan.
i- Penerimaan bahan kimia
- Semak label bahan mentah.
- Periksa bekas dan arahan penyimpanan.
- Rekodkan dalam rekod kawalan bahan kimia.
- Simpan di tempat yang telah dikhaskan.

ii- Penggunaan/penyimpanan bahan kimia
- Pegawai yang bertanggungjawab lulus penggunaan bahan
kimia.
- Rekod Pengeluaran Bahan.
- Simpan jika ada baki.
- Kembalikan jika bahan kimia tidak digunakan.

6. Kekerapan
Penggunaan bahan kimia akan diperiksa setiap hari

7. Rekod
Rekod Penggunaan Bahan Kimia (Harian)- Rekod 13.1



REKOD 13.1 : REKOD KAWALAN BAHAN KIMIA

Bila
Bahan Dikeluarkan Diluluskan
Tarikh Kuantiti Tujuan disimpan
Kimia Oleh Oleh
semula

Tushee Pencucian
1.1.2010 Detergen 250 ml 1.1.2010 Yani
peralatan

Bahan Sanitasi
1.1.2010 nyahjangkit Tushee 50 ml permukaan 1.1.2010 Yani
(Dettol) (table top)




PROSEDUR 14.0: KAWALAN BAHAN BUANGAN & PELUPUSAN SISA

Disediakan oleh : Pengurus Kilang
Diluluskan oleh: Pengurus

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Bahan Buangan & Pelupusan Sisa

2. Objektif : Memastikan tiada longgokan sampah dan kawasan premis sentiasa
bersih.

3. Skop: Kawasan dalam operasi dan luar premis

Contoh : Semua pekerja unit pembersihan

5. Prosedur
 Semua bahan buangan akan dibuang ke dalam tong sampah
berpenutup
 Tong sampah akan dikeluarkan apabila penuh atau setiap...jam
sehari.

6. Kekerapan Kawasan Kekerapan
Dalam kilang Setiap 2 jam/sehari

Luar Kilang Setiap hari(pagi & petang)

7. Rekod

Pembuangan Sisa (Rekod 14.1)



REKOD 14.1 : PEMBUANGAN SISA

Prosedur Diperiksa oleh Disahkan
Tarikh Kekerapan (mengikut jadual)
Tindakan
oleh oleh
1x Tuti
Dewi Tiada Kamaliah
(8.00 am)
2x
2.1.10 Tuti Dewi Tiada Kamaliah
(10.00 am)
3x
Tuti Dewi Tiada Kamaliah
(2.00 pm)
4x
Tuti Dewi Tiada Kamaliah
(4.00 pm)



KANDUNGAN

PERKARA Mukasurat

1.0 LATIHAN 1-6

2.0 PEMERIKSAAN KESIHATAN PEKERJA 7-8

3.0 KAWALAN PENYAKIT BERJANGKIT 9-11

4.0 AMALAN KEBERSIHAN PEKERJA 12-13

5.0 PELAN SUSUN ATUR KILANG 14

6.0 PENYELENGGARAAN & SANITASI 15-20

7.0 KAWALAN PEMPROSESAN MAKANAN 21-24








BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA 2010
Aras 3, Blok E7, Parcel E,
Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan
Putrajaya
Tel : 03-8883 3558 Fax : 03-8889 3815
http://fsq.moh.gov.my


Bahagian 2 contoh manual pjkm

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

More from Asif Yahya

More from Asif Yahya (15)

Recently uploaded

Recently uploaded (8)

Bahagian 2 contoh manual pjkm