Wafel dengan gizi tinggi dan berbagai macam khasiat

1. PENGEMBANGAN PRODUK JAJANAN WAFFLE
DENGAN MODIFIKASI PENAMBAHAN BUAH MENGKUDU
Kamis, 13 Desember 2012
Disusun oleh : Fitria Apriliani, Saras Dwi Astuti, Yashinta Amara
ersaingan pada produk makanan
dan minuman saat ini semakin
ketat akibat globalisasi, oleh
karena itu membuat usaha pangan untuk
menyusun strategi untuk meraih partisipasi
pelanggan. Salah satu usaha yaitu
pengembangan produk dengan cara
pembuatan produk yang belum pernah ada
sebelumnya atau hasil modifikasi dan inovasi
dari produk yang sudah ada sebelumnya dari
aspek produksi seperti bahan baku, proses,
karakteristik produk, maupun kemasan.
Produk modifikasi ini merupakan salah satu
usaha menghasilkan jenis produk yang
dilakukan pada jenis kemasan, formula
bahan, jenis bahan, jenis bahan baku,
penggunaan flavor yang berbeda, dan
substitusi bahan baku utama yang tujuan
untuk menurunkan biaya produksi atau
meningkatkan nilai gizi produk tanpa
mengurangi dan menurunkan mutunya.
Alasanya diperlukannya pengembangan
produk, yaitu:
Meningkatkan mutu produk yang sudah
ada baik dari segi kandungan gizi maupun
penampakannya.
Memenuhi keinginan dan tuntutan
konsumen yang selalu berubah seiring
dengan perkembangan zaman dan
teknologi.
Dapat menghasilkan keuntungan dan
dapat bersaing sesuai dengan kebutuhan
dan prioritas konsumen serta mengikuti
tren yang sedang berkembang seperti
pangan fungsional, makanan
menyehatkan, dan makanan bernutrisi
tinggi.
Sebagian besar pangan yang akan
dikonsumsi telah mengalami penurunan nilai
gizi akibat pengolahan tertentu dan hal
P

2. tersebut sulit dihindari dikarenakan sifat
dasar dari zat gizi tersebut, misalnya vitamin
C yang larut air dan paling rentan terhadap
pemanasan serta adanya logam kemudian
vitamin A yang rentan terhadap oksidator
dan pemanasan. Oleh karena itu, diperlukan
fortifikasi pada produk pangan sehingga
terjadi peningkatan jumlah dan
keanekaragaman zat gizi dalam produk
pangan tersebut.
Sejalan dengan globalisasi dan pemasaran
bebas, maka terjadilah pencampuran atau
pemasukan produk-produk makanan dari
barat ke timur ataupun sebaliknya, sehingga
mengubah pola makan yang sebelumnya
dapat dikatakan seimbang. Akhir-akhir ini
produk-produk makanan lebih banyak
diminati yang cepat (siap saji) dan memiliki
rasa enak tanpa mempedulikan manfaat
karena hanya sekedar mengenyangkan. Salah
satunya produk makanan ringan dari Negara
Belgia yaitu Waffle (diindonesiakan “Wafel”).
Waffle adalah adonan berbasis kue yang
dimasak dengan besi wafel bermotif untuk
memberikan bentuk dan karakteristik yang
khas. Kue ini memiliki rasa yang sangat manis
dan bervariasi. Rasa manisnya sendiri akibat
penambahan sukrosa yang berlebihan,
sehingga pada batasan individu tertentu
terutama yang memiliki masalah gula darah,
maka konsumsi kue ini harus dihindari,
terkecuali dilakukan modifikasi pada bahan
bakunya.
Salah satu modifikasi yaitu penambahan
produk bahan alam yang memiliki tingkat gizi
sangat tinggi, seperti buah mengkudu.
Mengkudu (Morinda citrifolia) termasuk
dalam familia rubiacea yang memiliki banyak
manfaat dan sebagai tanaman serbaguna.
Banyak jenis produk yang dapat
dikembangkan baik dari akar, batang,
maupun buahnya, contoh produk
komersilnya dalam bentuk saribuah, kapsul,
dan bumbu puree. Kandungan makro dan
mikronutrisi dalam 100 g buah mengkudu,
yaitu:
Tabel 1. Komposisi 100 gram buah Mengkudu
Komposisi Jumlah
Air (gram) 89,1
Protein (gram) 2,9
Lemak (gram) 0,6
Karbohidrat (gram) 2,2
Vitamin A (IU) 395,83
Vitamin C (mg) 175
Zat besi (mg) 9,17
Natrium (mg) 335
Sumber: Munahar,2004
Tabel 2. Kandungan utama dan khasiat yang
terdapat dalam buah mengkudu.

3. Sumber: Munahar,2004
Waffle pada umumnya terutama di
Indonesia dibuat dengan rasa yang sangat
manis dengan menggunakan toping cokelat
dan stroberi. Akibatnya, tidak semua orang
dapat mengkonsumsinya karena sebagian
besar jumlah gizinya sudah terpenuhi
sebelumnya sehingga permasalahannya yaitu
bagaimana mempertahankan ataupun
menambah jumlah gizinya , yaitu
penambahan buah mengkudu yang diproses
sangat detail agar dapat dikonsumsi oleh
berbagai golongan yang masih menjauhi buah
mengkudu tersebut.
Proses yang dilakukan dalam pembuatan
waffle mengkudu, meliputi preparasi buah
mengkudu dan pemasakan adonan waffle-
ekstrak mengkudu serta pengemasannya.
Preparasi buah mengkudu
Preparasi buah mengkudu meliputi
penyortiran yaitu pemilihan mengkudu yang
tidak terlalu masak secara optimal. Hal ini
untuk meminimalisir efek bau dan rasa yang
kurang enak pada mengkudu serta menjadi
permasalahannya. Untuk mengatasinya
setelah dikupas dan dicuci kemudian
dilakukan perendaman dalam air kapur
sebelum buah dihancurkan. Penyebab bau
disebabkan kandungan asam kaproat yang
termasuk kelompok asam, sedangkan air
kapur bersifat basa sehingga dengan
perendaman akan terjadi reaksi yang akan
menghilangkan aroma serta rasa asam
maupun basa. Kadar larutan kapur yang
digunakan 0,2% selama 1 jam. Setelah
perendaman, dilakukan blansir pada suhu 80-
90oC selama 3 menit karena buah mengkudu
mudah mengalami pencokelatan secara
enzimatis setelah kontak dengan udara.
Langkah terakhir dilakukan penghancuran
dengan penambahan air 1:1 dan diperoleh
ekstrak mengkudu.
Pembuatan adonan waffle
Dalam satu wadah, dimasukkan tepung
terigu 100 gram, soda kue 0,75 gram, garam
1,5 gram, vanili 1 bungkus (sekitar 0,3 gram) ,
telur yang tidak disimpan dalam pendingin 1
butir (37,5 gram ), gula 25 gram, dan
Kandungan
utama
Khasiat
Terpenoid Membantu proses sintesis senyawa
organik dan memulihkan sel-sel
tubuh
Xeronine dan
proxeronine
Mengaktifkan enzim-
enzim,meningkatkan fungsi protein
dalam sel
Asam askorbat Sumber vitamin C dan sebagai
antioksidan
Scopolerin dan
seretonin
Mencegah penyumbatan pembuluh
darah,melancarkan peredaran darah,
dan membasmu beberapa tipe bakteri
dan jamur.
Damnacantal Berperan sebagai penghambat
pertumbuhan sel-sel abnormal yaitu
sebagai anti kanker dan pengobatan
tumor
Antharaq
uinone
Mencegah diare dan mampu melawan
bakteri serta infeksi

4. mentega cair 7,5 gram. Dicampurkan hingga
homogen, setelah itu ditambahkan 15 gram
ekstrak mengkudu dan susu cair 200 mL,
diaduk kembali hingga homogen kemudian
didiamkan beberapa menit sambil ditutupi
lap.
Pemasakan adonan waffle
Cetakan yang digunakan khusus bermotif
besi wafel yang dipanaskan serta diolesi
mentega hingga merata dan cair. Adonan
waffle dapat langsung dituangkan dan
didiamkan hingga matang kira-kira 3-5 menit.
Satu adonan waffle seberat 387,55 gram
menghasilakn 10-15 kue waffle.
Pengemasan
Jenis kemasan yang digunakan untuk
pengemasan waffle mengkudu menurut
klasifikasi berdasarkan struktur sistem
kemas termasuk kemasan primer karena
langsung mewadahi atau membungkus
produk sedangkan untuk jenis bahan
kemasan digunakan kertas minyak dan
perkamen yang memiliki ketahanan terhadap
minyak dan masih cukup kuat terhadap
kelembaban.
Gambar 1. Diagram alir preparasi buah mengkudu
Gambar 2. Diagram alir pembuatan waffle
mengkudu
Sortasi
buah mengkudu
Dipilih 1 buah,
dikupas, dan dicuci
Perendaman dalam larutan
kapur 0,2% selama 1 jam
Pemblansiran pada suhu 80-
90o
C selama 3 menit
Penghancuran
buah mengkudu
Ekstrak
Mengkudu
Telur 1 butir, gula pasir 25 g, mentega cair 7,5 g, tepung
terigu 100 g, soda kue 0,75 g, garam 1,5 g, vanili 1 gram
Dicampurkan dalam 1 wadah dan
dihomogenkan
Ditambahkan 15 g ekstrak mengkudu
dan 200 mL susu cair
Dihomogenkan
Didiamkan sambil
ditutupi lap
Adonan waffle mengkudu
Dipanaskan pada suhu ±80o
C selama 3-5 menit
Dituangkan dalam pemanas+pencetak
yang telah diolesi mentega
Waffle Mengkudu

5. roduk yang dihasilkan adalah
kue waffle dengan
keunggulan tambahan nutrisi
yang hilang akibat pengolahan seperti
permanasan meliputi nilai vitamin A dan
vitamin C yang diperoleh dari kandungan
buah mengkudu. Apabila diperkirakan,
penambahan ekstrak mengkudu sebanyak 15
gram maka kandungan vitamin A dan vitamin
C masing-masing sekitar 26,25 mg dan 59,37
IU. Keunggulan lainnya yaitu meningkatkan
konsumsi buah mengkudu karena
mengganggap buah mengkudu hanya untuk
individu yang sakit ataupun usia lanjut tetapi
dengan pengembangan produk seperti ini
buah mengkudu dapat dikonsumsi berbagai
golongan tanpa harus cemas masalah bau dan
rasa.
P