Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui daya serap air empat jenis tepung terigu dengan mengukur jumlah air yang dibutuhkan untuk mencapai kekalisan adonan. Hasilnya menunjukkan daya serap air tertinggi pada tepung Sania diikuti Kunci Biru, Cakra Kembar, dan terendah pada Segitiga Biru. Faktor yang mempengaruhi daya serap air antara lain kandungan protein dan gluten serta jumlah air yang dit

1. ACARA I.2
DAYA SERAP AIR TEPUNG TERIGU
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara I “Daya Serap Air Tepung Terigu” ini
adalah untuk mengetahui besarnya daya serap air pada tepung terigu dan
kualitas tepung terigu.
B. Tinjauan Pustaka
Terigu merupakan bahan pangan utama yang digunakan untuk
membuat makanan di seluruh dunia. Selama beberapa abad, terigu digunakan
sebagai bahan baku dalam berbagai jenis makanan seperti roti, kue, crackers,
pasta dan mie. Selama ini kebutuhan terigu di Indonesia diperoleh dengan cara
mengimpor dalam jumlah besar. Pada tahun 2003 Indonesia mengimpor terigu
sebanyak 344,2 juta ton yang setara dengan US$ 75,3 juta atau Rp 677,9 milyar.
Walaupun angka ini mengalami penurunan dari tahun sebelumnya, yaitu
sebesar 3,8 juta ton pada tahun 2002 (Widaningrum, 2005).
Daya serap air tepung menunjukkan kemampuan tepung tersebut dalam
menyerap air. Kemampuan penyerapan air pada pati dipengaruhi oleh adanya
gugus hidroksil yang terdapat pada molekul pati. Bila jumlah gugus hidroksil
dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar
(Alsuhendra, 2009 dalam Pangesti, 2014).
Kandungan protein pada tepung bukan hanya sebagai indikator nilai
gizi pangan tapi juga sangat penting dalam mempengaruhi kualitas dan
kenampakan adonan. Tepung roti yang memiliki kandungan gluten kuat
menunjukkan kandungan protein yang tinggi. Oleh karena tuntutan terigu
dengan protein tinggi biasanya sangat mahal maka dilakukan pencampuran
dengan terigu berprotein rendah untuk memproduksi roti. Daya serap air
merupakan jumlah penyerapan air oleh tepung untuk memproduksi adonan.
Daya serap air menunjukkan kandungan protein dalam tepung, semakin tinggi
daya serap air semakin tinggi kandungan protein (Ma et al, 2007).

2. Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula
adonan. Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya
serap air dari terigunya. Penentuan daya serap air juga dapat digunakan dalam
penentuan mutu tepung terigu. Daya serap air sekitar 60% sudah dianggap baik.
Semakin rendah daya serap air, maka semakin rendah kualitas tepung terigu
tersebut. Perhitungan daya serap air tepung menggunakan rumus sebagai
berikut:
Daya serap air (%) =
𝑚𝑙 𝑎𝑖𝑟
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
x 100%
(Muchtadi et al, 2010).
Faktor-faktor yang mempengaruhi daya serap air pada tepung terigu
adalah jenis tepung terigu yang digunakan, banyaknya tepung (gram) dan
banyaknya air yang ditambahkan (ml). Tepung terigu berprotein tinggi
mempunyai daya serap air lebih tinggi daripada tepung terigu berprotein
rendah. Dan semakin banyak air yang ditambahkan, maka semakin tinggi daya
serap air tepung terigu (Husni, 2012).
Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari
gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%) (Junqueira et al., 2007). Menurut
Fennema (1996) dalam Fitasari (2009), sekitar 30% asam amino gluten adalah
hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein
mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi
non polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagian-bagian
protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi
pertukaran sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan seperti polimer-
polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya melalui
ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk
membentuk seperti lembaran film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan
mengikat gas yang terperangkap (Fitasari, 2009).
Pati mempunyai kemampuan mengikat air yang tinggi oleh sebab
jumlah gugus hidroksil yang terdapat dalam pati tinggi sehingga air sulit
diuapkan saat pengeringan. Pati dengan gugus hidroksil tinggi cenderung
menaikkan kadar air tepung sehingga daya serap airnya menurun. Semakin

3. sedikit kadar air tepung maka daya serap air pada tepung semakin tinggi.
Semakin tinggi daya serap air maka kandungan gluten akan semakin tinggi
pula. Dengan tingginya kandungan gluten akan memberikan kualitas adonan
yang baik (Kurniasari dkk, 2015).
C. Metodologi
1. Alat
a. Baskom
b. Buret
c. Mangkok plastik
d. Statif
e. Timbangan analitik
2. Bahan
a. Aquades
b. Tepung terigu “Segitiga Biru”
c. Tepung terigu “Cakra Kembar”
d. Tepung terigu “Kunci Biru”
e. Tepung terigu “Sania”
3. Cara kerja
Gambar 1.3 Diagram Alir Perhitungan Daya Serap Air Tepung Terigu
50 gram tepung
Penambahan sedikit demi sedikit dari buret
Pengulenan sampai adonan kalis (tidak
lengket)
Pencatatan jumlah air yang diperlukan
Aquades
Pemasukan ke dalam baskom

4. D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.3 Daya Serap Air Tepung Terigu
Shift Kel Sampel gr
Sampel
ml Air % DSA
1
1,5 Cakra kembar 50,057 27,0 53,939
2,6 Segitiga biru 50,007 25,0 49,993
3 Kunci Biru 50,300 26,0 51,689
4 Sania 50,151 29,0 57,825
2
9 Cakra kembar 50,000 20,5 41,000
10 Segitiga biru 50,000 21,3 42,600
7,11 Kunci Biru 50,000 22,8 45,600
8,12 Sania 50,000 22,3 44,600
Sumber : Laporan Sementara
Daya serap air tepung menunjukkan kemampuan tepung tersebut dalam
menyerap air. Kemampuan penyerapan air pada pati dipengaruhi oleh adanya
gugus hidroksil yang terdapat pada molekul pati. Bila jumlah gugus hidroksil
dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar
(Alsuhendra, 2009 dalam Pangesti, 2014).
Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula
adonan. Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya
serap air dari terigunya. Penentuan daya serap air juga dapat digunakan dalam
penentuan mutu tepung terigu. Daya serap air sekitar 60% sudah dianggap baik.
Semakin rendah daya serap air, maka semakin rendah kualitas tepung terigu
tersebut. Perhitungan daya serap air tepung menggunakan rumus sebagai
berikut:
Daya serap air (%) =
𝑚𝑙 𝑎𝑖𝑟
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
x 100%
(Muchtadi et al, 2010).
Prinsip pengujian DSA (Daya Serap Air) berkaitan dengan penyerapan
dan/atau penahanan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa adanya
pencampuran sehingga adonan kalis (Koswara, 2009). Daya serap air
merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat mempengaruhi hasil dari
pembuatan suatu produk dari tepung terigu. Pada umumnya daya serap air
sekitar 60% telah dianggap baik. Penetapan daya serap air menentukan kualitas
suatu tepung, semakin rendah daya serap air tepung semakin rendah mutu terigu

5. tersebut (Muchtadi, 2010). Sehingga daya serap air pada tepung ini perlu
diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi adonan.
Terdapat tiga spesifikasi tepung terigu berdasarkan kandungan
proteinnya, yaitu tepung terigu dengan protein yang tinggi, sedang dan rendah.
Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi yaitu lebih dari 13% memiliki
daya serap air tinggi misalnya tepung Cakra Kembar Emas, Kereta Kencana,
dll. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang yaitu 8-10% memiliki
daya serap air sedang misalnya, tepung Segitiga Biru, Gunung Bromo, Segitiga
Merah, dll. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah yaitu 6-8%
memiliki daya serap air yang rendah misalnya, tepung Kunci Biru, Roda Biru,
Lencana Emas (Astawan, 1999). Praktikum “Uji Daya Serap Air Tepung
Terigu” menggunakan sampel tepung terigu dengan merk yaitu Segitiga Biru,
Cakra Kembar, Kunci Biru, dan Sania. Setiap sampel ditimbang 50 gram dan
ditempatkan dalam suatu wadah, kemudian diteteskan air setetes demi tetes dari
buret sampai adonan tidak lengket di tangan. Air yang dibutuhkan agar adonan
tidak lengket di tangan (kalis) dicatat lalu dihutung kadar daya serap air (%)
dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Daya serap air (%) =
𝑚𝑙 𝑎𝑖𝑟
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
x 100%.
Berdasarkan Tabel 1.3 dapat diketahui bahwa tepung terigu merk
“Cakra Kembar” memiliki kadar DSA yang dilakukan oleh kelompok 1, 5 dan
9 berturut-turut sebesar 53,939% dan 41,000% dengan volume air yang
dibutuhkan sebesar 27 ml dan 20,5 ml. Tepung terigu dengan merk “Segitiga
Biru” yang dilpraktikumkan oleh kelompok 2, 6 dan 9 mempunyai kadar DSA
berturut-turut sebesar 49,993% dan 42,600% dengan volume air yang
dibutuhkan sebesar 25 ml, dan 21,3 ml. Tepung terigu dengan merk Kunci Biru
yang dipraktikumkan kelompok 3,7 dan 11 memeliki kadar DSA sebesar
51,689% dan 45,600% dengan volume air yang dibutuhkan sebesar 26 ml dan
22,8 ml. Tepung terigu dengan merk “sania” yang dipraktikumkan kelompok
4,8 dan 12 memeliki kadar DSA sebesar 57,825% dan 44,600% dengan volume
air yang dibutuhkan sebesar 29 ml dan 22,3 ml. Rata-rata kadar daya serap air
tepung terigu segitiga biru sebesar 46,296%, cakra kembar sebesar 47,469%,

6. kunci biru sebesar 48,645%, sedangkan sania sebesar 51,213%. Urutan daya
serap air tepung terigu dari tertinggi ke terendah yaitu sania, kunci biru, cakra
kembar dan segitiga biru. Hal ini tidak sesuai dengan teori Normasari (2010),
yang menyatakan bahwa kunci biru merupakan merk tepung terigu lemah yang
memiliki kandungan protein sekitar 6-8%. Penyimpangan ini terjadi karena
beberapa sampel tepung terigu dihentikan penetesan air dari buret sebelum
tepung benar-benar kalis dan beberapa terlalu banyak memberikan tetesan air.
Menurut Sipos (2014), tepung terigu rendah protein memiliki gluten
yang rendah dan seharusnya daya serap airnya juga rendah. Daya serap air ini
menunjukkan kualitas terigu dan adonan yang akan dihasilkan. Semakin tinggi
daya serap air semakin baik kualitas tepung. Daya serap air akan semakin tinggi
seiring dengan tingginya kandungan amilosa dan kandungan gluten di dalam
tepung tersebut. Adonan yang dihasilkan apabila tepung memiliki gluten tinggi
antara lain elastis, mudah diuleni, dan mudah digiling. Gluten terbentuk akibat
reaksi antara protein dengan air.
Faktor yang paling mempengaruhi daya serap air pada tepung adalah
kandungan gluten/ protein dari tepung itu sendiri. Semakin tinggi kandungan
gluten/ protein dalam tepung maka gugus hidroksil dari molekul pati juga
semakin tinggi sehingga kemampuan menyerap air semakin tinggi pula. Kadar
air dalam tepung yang semakin tinggi akan mengurangi daya serap air pada
tepung tersebut (Kurniasari, 2015).
Faktor-faktor lain yang mempengaruhi daya serap air pada tepung
terigu adalah jenis tepung terigu yang digunakan, banyaknya tepung (gram) dan
banyaknya air yang ditambahkan (ml). Tepung terigu berprotein tinggi
mempunyai daya serap air lebih tinggi daripada tepung terigu berprotein
rendah. Dan semakin banyak air yang ditambahkan, maka semakin tinggi daya
serap air tepung terigu (Husni, 2012).
E. Kesimpulan

7. Berdasarkan praktikum sub Acara I “Uji Daya Serap Air pada Tepung
Terigu” dapat diambil kesimpulan yaitu:
1. Rata-rata kadar daya serap air tepung terigu segitiga biru sebesar 46,296%,
cakra kembar sebesar 47,469%, kunci biru sebesar 48,645%, sedangkan
sania sebesar 51,213%.
2. Urutan daya serap air tepung terigu dari tertinggi ke terendah yaitu sania,
kunci biru, cakra kembar dan segitiga biru.
LAMPIRAN PERHITUNGAN

8.  Kelompok 1 dan 5 Tepung Cakra Kembar
% DSA =
𝑚𝑙 𝑎𝑖𝑟
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑡𝑒𝑟𝑖𝑔𝑢
x 100%
=
27,0
50,052
x 100%
= 53,939 %
 Kelompok 2 dan 6 Tepung Segitiga Biru
% DSA =
𝑚𝑙 𝑎𝑖𝑟
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑡𝑒𝑟𝑖𝑔𝑢
x 100%
=
25,0
50,007
x 100%
= 49,993 %
 Kelompok 3 Tepung Kunci Biru
% DSA =
𝑚𝑙 𝑎𝑖𝑟
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑡𝑒𝑟𝑖𝑔𝑢
x 100%
=
26,0
50,300
x 100%
= 51,689 %
 Kelompok 4 Tepung Sania
% DSA =
𝑚𝑙 𝑎𝑖𝑟
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑡𝑒𝑟𝑖𝑔𝑢
x 100%
=
29,0
50,151
x 100%
= 57,825 %
 Kelompok 9 Tepung Cakra Kembar
% DSA =
𝑚𝑙 𝑎𝑖𝑟
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑡𝑒𝑟𝑖𝑔𝑢
x 100%
=
20,5
50,000
x 100%
= 41,000 %
 Kelompok 10 Tepung Segitiga Biru
% DSA =
𝑚𝑙 𝑎𝑖𝑟
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑡𝑒𝑟𝑖𝑔𝑢
x 100%
=
21,3
50,000
x 100%
= 42,600 %
 Kelompok 7 dan 11 Tepung Kunci Biru

9. % DSA =
𝑚𝑙 𝑎𝑖𝑟
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑡𝑒𝑟𝑖𝑔𝑢
x 100%
=
22,8
50,000
x 100%
= 45,600 %
 Kelompok 8 dan 12 Tepung Sania
% DSA =
𝑚𝑙 𝑎𝑖𝑟
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑡𝑒𝑟𝑖𝑔𝑢
x 100%
=
22,3
50,000
x 100%
= 44,600 %