Dokumen tersebut membahas tentang penggunaan tepung MOCAF sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan berbagai makanan. Dijelaskan bahwa tepung MOCAF dapat digunakan untuk membuat bakso, banana cake, dan mie dengan mengubah sedikit formula atau proses pembuatannya.

1. Contact person : Gusti Setiavani, S. TP. MP
STPP Medan, Jalan Binjai KM. 10 Medan
No HP. 081376814480
TEKNOLOGI PEMBUATAN MAKANAN
DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG MOCAF SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG
TERIGU
Oleh: Gusti Setiavani, S.TP, MP
Pendahuluan
Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, dan pengembangan
pangan berbasis sumber daya lokalita, ubi kayu merupakan alternatif
diversifikasi pangan pada bahan pangan lokal. Ubi kayu merupakan salah satu
potensi lokal yang memiliki prospek yang cerah. Dari 22,7 juta ton produksi ubi
kayu, yang diolah menjadi bahan pangan dan non pangan baru mencapai 22,3%
atau setara dengan 4,6 juta ton ubikayu segar. Namun ubikayu segar memiliki
nilai ekonomi yang sangat rendah pada saat panen raya, karena itu perlu suatu
upaya meningkatkan nilai tambah (added value) dari ubi kayu dengan mengolah
menjadi bernekaragam produk seperti tepung MOCAF.
Menurut www.mocaf-indonesia.com (2010), tepung mocaf adalah sejenis
tepung yang dibuat dari ubi kayu,prinsip pembuatannya adalah dengan
memodifikasi sel ubi kayu dengan fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan
menghasilkan enzim pektinolitik dan selullolitik yang dapat menghancurkan
dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjasi liberasi granula pati.
Proses liberasi tersebut akan mengubah karakteristik tepung antara lain:
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.
Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan
monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik.
Senyawa ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah
akan dapat menghasilkan citarasa dan aroma khas yang dapat mnutupi aroma
khas ubi kayu yang cenderung kurang menyenangkan. Selama proses
fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen
(khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna
coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan
lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu,
proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas
hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok
untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Anonim,
2009).
Selama ini tepung singkong digunakan secara terbatas untuk food
ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instan yang
menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun
tepung ini sangat luas penggunaannya untuk bahan baku industri non pangan,
seperti lem. Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, MOCAF dapat
digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. Hasil
uji coba penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan
sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery,
cookies hingga makanan semi basah. Kue brownish, kue kukus dan sponge cake
dapat dibuat dengan berbahan baku MOCAF sebagai campuran tepungnya
hingga 80%. MOCAF juga dapat menjadi bahan baku beragam kue kering,
seperti cookies, nastar, dan kastengel. Untuk kue basah, MOCAF dapat

2. Contact person : Gusti Setiavani, S. TP. MP
STPP Medan, Jalan Binjai KM. 10 Medan
No HP. 081376814480
diaplikasikan pada produk yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau
tepung terigu dengan ditambah tapioka.
Namun demikian, produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya
dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya. Sehingga dalam aplikasinya
diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan
dihasilkan produk yang bermutu optimal. Untuk produk berbasis adonan, MOCAF
akan menghasilkan mutu prima jika menggunakan proses sponge dough
method, yaitu penggunaan biang adonan. Disamping itu, adonan dari MOCAF
akan lebih baik jika dilakukan dengan air hangat (40-60oC).
1. Bakso Tepung MOCAF
Bakso merupakan makanan yang sangat populer di Indonesia dan juga
menjadi bisnis dalam industri makanan yang sangat baik. Beberapa industri
makanan di Indonesia sangat tetarik untuk memproduksi bakso dalam skala
industri dengan memperhatikan keamanannya untuk dikomsumsi. Bakso yang
dihasilkan dalam skala industri juga memperhatikan kondisi penyimpanan
seperti kemasan vakum dan penyimpanan pada suhu beku.
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang dihaluskan,
kemudian dicampur dengan tepung yang memiliki kandungan karbohidrat
tinggi, dengan bentuk bulat kemudian dimasak dalam air panas. Berdasarkan
SNI 01-3818-1995, bakso didefinisikan sebagai produk makanan dengan bentuk
bulatan yang diperoleh dari campuran daging ternak (dengan kadar daging
50%), pati atau serealia dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan (BTM)
yang diizinkan. Standar bakso daging berdasarkan SNI 01-3818-1995 dapat
dilihat pada tabel 1.
Bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso terdiri dari bahan
baku, bahan pembantu dan bahan tambahan makanan. Bahan baku bakso
diantaranya adalah daging, sedangkan bahan pengisi diantaranya air es, garam
bumbu dan bahan pengawet. Cara kerja pembuatan bakso MOCAf sebagai
berikut:
1. Siapkan dan timbang bahan- bahan yang diperlukan.
Bahan Takaran
Daging sapi lemak 1 kg
Tepung pengisi
Sagu : Mocaf = 1 : 2
30% dari berat
daging
(sagu = 100 gram)
(Mocaf = 200 gram)
Bawang merah goreng 2 sdm
Bawang putih giling 50 gram
Merica bubuk 7 gram (1 sdt)
MSG (sasa/ajinomoto)
Masako/ kaldu blok
2 ½ sdt
1 bungkus (8-10
gram)
Garam kasar 1 sdm
Putih telur 1 btr
STPP atau Soda kue 3 gram (3/4 sdt)
Air Es 100 mL

3. Contact person : Gusti Setiavani, S. TP. MP
STPP Medan, Jalan Binjai KM. 10 Medan
No HP. 081376814480
2. Lakukan penggilingan daging. Daging segar bisa langsung digiling tanpa
pembekuan terlebih dahulu. Daging digiling dengan garam, bawang putih dan
sebagian besar es.
3. Daging giling kemudian diaduk dan dihaluskan dalam meat cutter. Setelah
adonan daging rata dan halus, masukan bumbu dan sodium tripolipospat
dengan tepung sedikit demi sedikit dan terus diaduk. Selama penggadukan,
masukan air es sedikit-sedikit sampai didapat adonan yang kalis.
Penggadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan
dapat dibulatkan bila diremas dengan tangan.
4. Lakukan pencetakan bakso secara manual, adonan diremas- remas dengan
tangan, kemudian dibentu bulatan dan dikeluarkan melalui lubang yang
dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Bulatan adonan dibentuk dengan sendok.
5. Bakso yang dicetak segera dimasak dengan cara:
- Dimasukan kedalam air hangat dengan suhu 60 sampai 80C dan
dibiarkan menggembang. Setelah menggembang bakso dipindahkan
kedalam air mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang sekitar 10
menit dan terlihat mengapung.
6. Bakso ditiriskan kemudian dikemas dalam kantung plastik dan disimpan
beku.
2. Banana Cake Mocaf
Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin,
mineral dan juga karbohidrat. Berdasarkan hasil penelitian ilmiah para ilmuwan
Jepang diketemukan, kandungan dalam pisang terdapat zat TNF yang berfungsi
menangkal kanker (sel jahat / tumor). Selain itu, pisang semakin matang
khasiatnya akan semakin tinggi untuk menangkal kanker. Dengan semakin
berkembangnya teknologi pangan, telah dihasilkan berbagai produk berbahan
baku pisang salah satunya yaitu bolu pisang. Bolu pisang memiliki tekstur yang
lembut, dalam pembuatan bolu pisang digunakan bahan tambahan tepung
terigu.
Konsumsi tepung terigu secara berlebihan dapat merangsang anak-anak
menjadi hiperaktif dan tidak dianjurkan untuk penderita autis. Hal ini disebabkan
kandungan gluten yang ada pada tepung terigu. Oleh karena itu, perlu dicari
alternative pengganti tepung terigu seperti tepung MOCAF. Subtitusi tepung
MOCAF dengan tepung terigu 50:50 memberikan aroma, rasa dan tekstur
terbaik pda bolu pisang.
Bahan 1:
5 butir telur
6 buah pisang barangan (dikupas kulit)  dipilih karena memiliki kadar air yang
rendah
200 gr gula halus
1
2 sdt garam = 1 ujung kuku
100 gr susu bubuk skim + 150 ml air
Bahan 2:
150 gr tepung mocaf
150 gr tepung terigu
1
2 sdm baking powder
1
2 sdm soda kue

4. Contact person : Gusti Setiavani, S. TP. MP
STPP Medan, Jalan Binjai KM. 10 Medan
No HP. 081376814480
250 ml minyak makan=150 gr mentega cair
90 gr meises coklat
Cara membuat :
Kocok telur dan gula pasir hingga mengembang, masukan pisang yang sudah
dilumatkan dan ditambah sedikit garam. Kemudian masukan susu bubuk yang
telah di campur air, masukan tepung mocaf, tepung terigu, baking powder, dan
soda kue sambil di ayak aduk rata. Kemudian masukan minyak makan dan
meises coklat. Siapkan cetakan yang telah diberi margarine, masukan adonan
dan pangang hingga matang.
3. Mie MOCAF
Mie adalah salah satu bentuk olahan pangan sumber karbohidrat yang
dapat digunakan sebagai alternative makanan pokok. Mie merupakan produk
yang dibuat dari adonan terigu dengan bentuk spiral yang khas dengan diameter
antara 0.07-1.25 inci (Matz, 1992). Sebagai makanan pengganti nasi, mie
sangat praktis dalam penyajian dan mengenyangkan. Ada 2 jenis yang beredar
dipasaran, yakni : 1. Mie Basah atau disebut juga dengan mie kuning , yakni mie
yang sudah mengalami proses perebusan setelah tahap pemotogan tanpa
mengalami proses pengerringan sebelum dipasarkan. 2. Mie Kering atau mie
instant adalah mie yang mengalami proses perebusan yang kemudian
dikeringkan terlebih dahulu sebelum dipasarkan. Dari ke 2 jenis mie tersebut
tentu saja mie basah yang memiliki kadar air yang lebih tinggi yakni ± 50 %
sehingga keawetannyapun cukup singkat (± 10 – 12 jam ) setelah itu mie akan
berbau asam, berlendir dan mengalami perubahan warna dan kemudian akan
basi.
Ketergantungan terigu sebagai bahan pokok mie sebenarnya tidak
terlepas dari peranan protein gluten untuk menghasilkan tekstur mie yang
kenyal. Untuk mengatasi ketergantungan penggunaan terigu sebagai bahan
pokok pada berbagai produk pangan, maka dapat dilakukan dengan upaya
subtitusi sebagian peranan pati dalan terigu dengan tepung MOCAF.
Bahan :
60 gr Tepung mocaf
140 gr Tepung terigu protein tinggi
¼ sdt Garam
¼ sdt CMC (pengikat dari pati2an)
¼ sdt STPP (pengenyal mie dan melenturkan mie)
68 ml Air
1 butir telur ayam
Minyak goreng
Alat :
Alat pencetak dan pemotong mie
Baskom /wadah plastik
Panci
Kompor
Ayakan
Timbangan

5. Contact person : Gusti Setiavani, S. TP. MP
STPP Medan, Jalan Binjai KM. 10 Medan
No HP. 081376814480
Cara Membuat :
1. Campurkan tepung terigu protein tinggi, mocaf, garam, CMC, dan STPP
dalam wadah plastik.
2. Tambahkan air, aduk rata lalu gumpalkan.
3. Giling adonan dengan gilingan mie dari ukuran terbesar sampai ukuran no.2
tiap ukuran gilingan, digiling 2-3 kali sampai licin.
4. Potong-potong menggunakan gilingan mie.
5. Rebus dalam air mendidih kurang lebih 2 menit, lalu angkat kemudian lumuri
minyak goreng, aduk rata.
Mie yang baik mempunyai ciri kenyal, waqrna mie rata, tidak mudak
lembek bila direbus, dan rasa mie yang lebut. Penggunaan tepung MOCAF lebih
dari 30 persen sebagai subtitusi dengan tepung terigu pada pembuatan mie
akan menghasilkan mie yang muedah putus dan sedikit lembek. Untuk itu perlu
diperhatikan hal-hal sebagai berikut:
1. Sebelum digiling, diamkan adonan selama 15 menit agar adonan tidak
mudah putus (kenyal) Masukkan hasil mie yang telah digiling ke dalam
plastik, agar warna tidak cepat berubah.
2. Perebusan Mie : Membuat mie dengan tepung terigu protein rendah
memerlukan waktu perebusan yang lebih singkat dibandingkan dengan mie
yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu protein tinggi. Mie yang
dibuat dengan tepung terigu berprotein rendah akan cepat lembek bila
direbus agak lama.
3. Telur juga dapat ditambahkan ke dalam adonan mie sehingga citarasa mie
menjadi lebih gurih dan warnanya menjadi lebih kuning. Untuk mendapatkan
mie yang memiliki warna kuning yang menarik dapat dipadukan dengan labu
yang telah dikukus
4. Tutup selalu adonan mie dengan plastik atau lap lembab supaya mie tidak
kering dan putus saat digiling.
Pengenyal ( STPP = Sodium Tri Poly Phosphat ) , karena sifatnya yang
dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat
berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan
menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat air sehingga dapat
menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena factor mikroba dapat
dicegah. Penggunaan bahan ini sebesar 0,25 % dari jumlah adonan. CMC (
Carboxymethyl Cellulose ), penggunaannya sebesar 0,5 % akan dapat
meningkatkan kekenyalan dan keliatan, tidak lengket dan licin. CMC juga
berfungsi agar mie menjadi lebih elastis dan tidak mudah menjadi bubur
/mblobor ( red : Bhs. Jawa ) apabila mie dimasak. Sedangkan pada mie kering
dapat sebagai pengikat bahan-bahan lain dan memberikan tekstur mie yang
halus setelah direbus. -Soda Kie S dan Soda Kie P, berfungsi sebagai pembantu
pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi kenyal. Soda kie sama
dengan soda abu, orang jaman dulu membuat air kie dengan cara membakar
merang sampai menjadi abu, lalu ditambahkan air, setelah direndam 1 malam.
Air bening yang diatas diambil. Namanya air kie( merupakan larutan soda abu).
Soda abu nama kimianya Sodium Carbonate yang sering disebut dengan Soda
Kie S.

6. Contact person : Gusti Setiavani, S. TP. MP
STPP Medan, Jalan Binjai KM. 10 Medan
No HP. 081376814480