Pemahaman Cara Pembuatan Produk yang Baik - CPPB

1. PEDOMAN CARA PRODUKSI
PANGAN OLAHAN YANG BAIK
(GOOD MANUFACTURING
PRACTICES)
INDUSTRI MAKANAN
TAHUN 2021

2. GMP mencakup praktek-praktek yang diorientasikan kepada
pencegahan dan pengendalian bahaya yang berhubungan
dengan produk yang memastikan suatu produk yang aman,
sehat serta mengurangi dampak negatif dari praktek-praktek
tersebut terhadap lingkungan dan terhadap kesehatan
pekerja
GMP umumnya berisi pedoman untuk higiene, sanitasi, dan
teknik penanganan yang baik dalam produksi makanan.

3. TUJUAN PENERAPAN CPPOB
 Penerapan CPPOB ditujukan untuk:
a. menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman untuk
dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen;
b. mendorong industri pengolahan pangan agar bertanggung
jawab terhadap mutu dan keamanan produk yang
dihasilkan;
c. meningkatkan daya saing industri pengolahan pangan; dan
d. meningkatkan produktivitas dan efisiensi industri
pengolahan pangan.

4. Persyaratan
Food
Safety
Tidak
membedakan
Skala Usaha
Kecil,
Menengah
atau Besar

5. CPMB SK Menkes No.
23/1978
UU No. 7/1996
PP No. 28/2004
CPPOB
Permenperin No.
75/2010
 Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010
tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik

6. DEFINISI
Pembersihan
 Penghilangan tanah, residu pangan, kotoran, minyak atau
bahan yang tidak layak lainnya.
Kontaminan
 Bahan biologi atau kimia, benda asing atau bahan-bahan
lainnya yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam pangan
yang dapat membahayakan keamanan atau kelayakan pangan.
Kontaminasi
 Masuknya atau terjadinya suatu kontaminan dalam pangan
atau lingkungan pangan

7. Sarana Produksi
 Bangunan atau area di mana pangan ditangani dan lingkungan sekitarnya di
bawah kendali manajemen yang sama.
Higiene pangan
 Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan
kelayakan pangan pada seluruh tahapan rantai pangan.

8. Penanganan pangan
Setiap orang yang secara langsung menangani
pangan, baik yang dikemas atau tidak dikemas,
peralatan atau perlengkapan dan permukaan
kontak pangan harus memenuhi persyaratan
higiene pangan
Keamanan pangan
Jaminan bahwa pangan tidak akan
membahayakan konsumen ketika disiapkan
dan/atau dikonsumsi sesuai tujuan
penggunaannya.

9.  Bangunan dan Fasilitas
 Hygiene karyawan
 Sanitasi dan
pengendaliannya
 Peralatan dan Piranti
 Proses Produksi dan
pengendalian
 Penyimpanan
 Distribusi dan Transportasi
 Penanganan Hama
Dalam GMP dibahas berbagai
aturan untuk menghasilkan
produk yang aman, sehat dan
bebas dari cemaran.
Hal-hal yang dibahas
diantaranya :
Ruang Lingkup Penerapan CPPOB/CCPB/GMP

10.  Bangunan dan Fasilitas
 Hygiene karyawan
 Sanitasi dan
pengendaliannya
 Peralatan dan Piranti
 Proses Produksi dan
pengendalian
 Penyimpanan
 Distribusi dan Transportasi
 Penanganan Hama
Ruang Lingkup Penerapan CPPOB/CCPB/GMP
Buatkan SOP yang
relevan
?

11. I. Personalia
II. Bangunan dan Fasilitas
III. Sanitasi dan Hygiene
IV. Internal Audit
V. Dokumen
VI. Quality Control
VII. Penanganan Keluhan Produk
VIII.Kontrak Produksi dan Pengujian
IX. Produksi
X. Penarikan Produk
XI. Peralatan
XII. Penyimpanan
Komponen Lingkup untuk Penerapan GMP
(ISO 22000)

12. Komponen Umum CPPB SOP
1. Bangunan dan fasilitasnya 1. Pemeliharaan Infrastruktur
2. Hygiene karyawan
1. Pengelolaan alat keamanan pangan
2. Pengelolaan kesehatan
3. Pemantauan dan pengukuran hygiene
3. Sanitasi dan Pengendaliannya
1. Manajemen Air.
2. Manajemen Limbah
3. Manajemen Bahan B3
4. Peralatan dan Piranti
1. Pemantauan dan pengukuran
2. Pemeliharaan mesin
3. Kalibrasi
5. Proses produksi dan
pengendaliannya
1. Produksi Pangan
2. Penerimaan, Penyimpanan Brg
3. Identifikasi dan Mampu telusur
4. Pelabelan Produk
6. Penyimpanan
1. Pengemasan
2. Penerimaan Barang Jadi
7. Distribusi dan Transportasi
1. Distribusi Produk
2. Penangan Transportasi
8. Perlindungan terhadap gangguan
hama
1. Pengelolaan Hama
Lingkup Penerapan GMP dengan SOP

13. Bangunan dan Fasilitasnya
1. Lokasi/letak pabrik/tempat produksi dan keadaan lingkungan pabrik
harus yang bebas dari sumber pencemaran.
2. Bangunan
 Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang
memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
 Desain bangunan, struktur ruangan (lantai, dinding, atap dan langit-
langit, pintu, jendela dan ventilasi, permukaan tempat kerja).
 Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah
dipelihara.

14. Desain dan Tata Letak
Susunan diatur sesuai
dengan urutan produksi

15. Konstruksi Bangunan
Lantai
Rapat air, tahan air,
garam, basa, asam atau
bahan kimia lain
Lantai
pertemuan antara lantai
dan dinding tidak
membentuk sudut mati
Kontruksi lantai
memudahkan drainase
dan pembersihan
Lantai dan Dinding
Dinding
Permukaan bagian dalam halus, terang,
tahan lama, mudah dibersihkan

16. Atap dan langit-langit
• Bahan tahan lama, terbuat dari bahan
yg tidak mudah terkelupas, sehingga
meminimalkan penumpukan kotoran
dan peluang jatuhnya kotoran
• Permukaan dalam halus, rata &
berwarna terang
• Tidak berlubang atau retak
Pintu
-Permukaan halus
-Tidak menyerap cairan
-Mudah dibersihkan dan didesinfeksi
Atap dan Pintu & Jendela
Jendela
•Mudah dibersihkan
•Dilengkapi kasa
pencegah serangga
yang mudah dilepas
dan dibersihkan

17. Pengendalian Gedung
Poor drainage
Poor cleaning

18. Cat seiling lepas, dengan bakteri jatuh.
Lantai retak, tempat kumpulan bakteri

20. Hygiene karyawan
 Higiene dan kesehatan karyawan yang baik akan memberikan
jaminan tidak mencemari produk
 Perhatikan persyaratan karyawan; pakaian pelindung; penanggung
jawab pengawasan keamanan pangan

21. Standar air minum (Permenkes RI
No.492/Menkes/PER/IV/2010)

22. Standar air minum (Permenkes RI
No.492/Menkes/PER/IV/2010)

23. 23
Karyawan harus didorong untuk selalu
menerapkan praktek kebersihan diri setiap
saat.
Karyawan harus sehat dan mampu
melaksanakan tugas yang diberikan .
Pemeriksaan kesehatan secara teratur harus
dilakukan pada setiap karyawan yang terlibat
dalam proses produksi
selama proses penerimaan pegawai
setiap periode tertentu
Sanitasi Karyawan

24. Biasakan Mencuci Tangan!!
Pada awal kegiatan
penanganan pangan
Setelah menggunakan
toilet
Setelah menangani
bahan mentah

27. Sanitasi dan Pengendaliannya
 Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
 Perhatikan sarana penyediaan air; sarana pembuangan air dan limbah;
sarana pembersihan/pencucian; sarana toilet; sarana mandi.
 Pemeliharaan dan program sanitasi dilakukan secara berkala untuk
menghindari kontaminasi silang.
 Perhatikan pembersihan; prosedur pembersihan dan sanitasi; program
pembersihan; program pengendalian hama; penanganan limbah.

28.  Cross contamination
Pencemaran dari suatu bahan dasar, produk antara atau produk jadi
dengan produk atau bahan dasar lain selama produksi.
(WHO)
 Pencegahan Cross contamination :
 Produksi diruang terpisah
 Memperkecil resiko pencemaran yang disebabkan sirkulasi udara
 Prosedur validasi pembersihan yang memadai
 Prosedur untuk personel
 Pengujian residu & label status kebersihan pada peralatan
 Tersedia penghisap udara & ruang penyangga udara
 Tindakan pencegahan & efektifitas diperiksa secara berkala
Pencegahan Pencemaran Silang

29. Poor personnel hygiene

30. No hand soap, no paper towel

31. Peralatan dan Piranti
 Mesin/peralatan/piranti yang kontak langsung dengan bahan pangan
olahan didesain, dikonstruksi dan diletakkan sehingga menjamin mutu
dan keamanan produk.
 Perhatikan persyaratan dan tata letak mesin/peralatan; pengawasan
dan pemantauan mesin/peralatan dan bahan perlengkapan serta alat
ukur

32. Peralatan
Baik
Buruk

33. Kondisi Peralatan
Poor cleaning practices
Timbangan kotor, kontaminasi silang.

34. Dirty equipment, poor cleaning method

35. Dirty equipment, poor cleaning
method

36. Kipas pendingin dengan penutup kotor
Lampu penangkap serangga kotor

37. Proses Produksi dan Pengendalian
1. Bahan
 Bahan yang dimaksud adalah bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong, air, dan BTP
 Perhatikan persyaratan bahan dan air
2. Pengawasan produksi
 Untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak memenuhi syarat
mutu dan keamanan, perlu tindakan pencegahan melalui pengawasan
produksi
 Pengawasan produksi dimaksudkan untuk menghasilkan pangan
olahan yang aman dan layak dikonsumsi
 Perhatikan pengawasan bahan; pengawasan terhadap kontaminasi;
pengawasan proses khusus.

38. Proses Produksi dan Pengendalian
3. Produk Akhir
 Diperlukan spesifikasi produk akhir
 Perhatikan persyaratan produk akhir
4. Laboratorium
 Adanya laboratorium memudahkan industri mengetahui secara
cepat mutu bahan dan produk
 Perhatikan kepemilikan laboratorium; cara berlaboratorium yang
baik.

39. Proses Produksi dan Pengendalian
5. Label dan Keterangan Produk
 Kemasan diberi label yang jelas dan informatif
untuk memudahkan konsumen mengambil
keputusan.
 Perhatikan label produk; label pangan olahan agar
dapat dibedakan satu sama lain.
6. Penarikan Produk
 Penarikan produk merupakan tindakan menarik
produk dari peredaran
 Penarikan dilakukan apabila produk diduga
penyebab timbulnya penyakit/keracunan
 Perhatikan tindakan penarikan produk

40. Penyimpanan
 Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan
mempertahankan mutu dan melindungi produk terhadap pengaruh
dari luar
 Perhatikan persyaratan kemasan
 Penyimpanan bahan dan produk akhir dilakukan dengan baik agar
tetap aman dan bermutu.
 Perhatikan cara penyimpanan; penyimpanan bahan dan produk akhir;
penyimpanan bahan berbahaya; penyimpanan wadah dan pengemas;
penyimpanan label; penyimpanan mesin/peralatan
produksi/peralatan

41. Distribusi dan Transportasi
Pengangkutan produk akhir membutuhkan
pengawasan untuk menghindari kesalahan
yang mengakibatkan kerusakan dan
penurunan mutu.
Perhatikan persyaratan wadah dan alat
pengangkutan; pemeliharaan wadah dan
alat pengangkutan.

42.  Menetapkan prosedur yang jelas untuk rekaman & tindakan koreksi
 Melakukan inspeksi reguler
 Menjaga bangunan dalam kondisi yang terawat untuk mencegah
masuknya hama dan untuk menghilangkan potensi tembat
berkembang biak
 Lubang, drainase, dan tempat lain dimana hama biasanya memperoleh
akses harus dijaga tertutup
 Melakukan perlakuan pengendalian hama dengan agen kimia, fisik,
atau biologi tanpa menimbulkan satu ancaman terhadap keamanan
atau kelayakan pangan
 Mengidentifikasi orang yang bertanggungjawab untuk
mengimplementasikan program
Perlindungan Terhadap Gangguan
Hama

43. Penanganan Hama

44. Penyimpanan
Bahan dan Hasil Produksi
 Disimpan terpisah, bersih, bebas serangga, binatang pengerat dan /atau
binatang lain
 Ditandai dan ditempatkan secara jelas, misal: sesuai/tidak sesuai standar,
sudah/ belum diperiksa, FIFO

45. Perlu tempat
terpisah (kategori)
Perlu tempat
tersendiri (kondisi)
Module 10
GMP Workshop Kuala Lumpur 14-16 Nov 2005
45
PENYIMPANAN

46. Poor storage, no FIFO, no air circulation

47. Pengelolaan limbah
• Tidak boleh ada penumpukan limbah di
tempat pengolahan pangan, ruang
penyimpanan dan area kerja lainnya.
• Tempat penyimpanan limbah harus dijaga
tetap bersih dan rapih
• Pemantauan secara rutin

48. Bahan
1.Tidak merugikan atau membahayakan kesehatan
& memenuhi standar mutu
2.Spesifikasi harus diidentifikasi dan diterapkan
3.Harus diuji (organoleptik, fisik, kimia &
mikrobiologi)
4.Hanya bahan baku yang sesuai yang digunakan

49. No protection, cross contamination

50. No label, no packing date and limit of usage

51. Tujuan
Mengevaluasi aspek produksi & pengawasan mutu industri
farmasi sesuai ketentuan CPPB
Mendeteksi kelemahan CPPB
Menetapkan tindakan perbaikan
Aspek inspeksi Diri
Daftar periksa inspeksi diri standar persyaratan minimal
sesuai ketentuan CPPB
Audit
Audit yang dilakukan oleh orang dalam organisasi sendiri untuk
memastikan pemenuhan terhadap CPPB & peraturan pemerintah.

52. Dokumentasi
Seluruh prosedur, instruksi & catatan tertulis yang
berkaitan dengan pembuatan pangan yang baik
Bagian dari sistem manajemen & dokumentasi yang
baik merupakan bagian yang esensial dari QA
Dokumentasi yang jelas adalah fundamental untuk
memastikan bahwa tiap personil menerima uraian tugas
yang relevan secara jelas & rinci sehingga memperkecil
resiko terjadi salah tafsir & kekeliruan yang timbul
karena hanya mengandalkan komunikasi lisan