Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Standart operating procedures sop warung makan

5,901 views

Published on

Training PT XXX untuk karyawan persiapan pensiun SOP restaurant standart operating Procedures
contact danang suryo w dan rekan 081567796679

Published in: Business

Standart operating procedures sop warung makan

  1. 1. Standart Operating Procedures SOP resto/ warung makan training karyawan purna PT XXX Target audiences 30-40 orang Danang Suryo wardhono 081567796679 08112999715
  2. 2. Tujuan Pelatihan  Memahami undang undang yang berlaku  Undang undang sebenarnya sudah mengatur code of conduct doing bisnis di indonesia (kecuali new business)  Walau kadang orang agak malas membaca, tetapi ikut Undang undang business aman  Memahami konsep HACCP  Preview ISO 22000
  3. 3. Kesimpulan Standart Operating Procedures  SOP resto yang baik minimal sesuai dengan perundangan yang berlaku yaitu 1098/MENKES/SK/VII/2003  SOP resto harus mempertimbangkan HACCP  Sekilas tentang ISO  Untuk level yang lebih luas, kerangka ISO 22000 dapat diterapkan  Check list adalah short cut untuk memastikan ISO diterapkan dengan baik  Untuk persaingan dan changing environment kerangka ISO 31000 risk management dapat digunakan
  4. 4. Regulation  Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VI I/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
  5. 5. 9 points to watch Lokasi dan bangunan Sanitasi Dapur , ruang makan dan gudang makanan Bahan makanan dan makanan jadi Persyaratan pengolahan makanan Persyaratan tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi • Lokasi dan bangunan • Fasilitas sanitasi • Dapur, ruang makan dan gudang makanan • Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi
  6. 6. 9 points to watch • Persyaratan pengolahan makanan • Persyaratan tempat penyimpanan bahan makanan dan bahan jadi • Persyaratan penyajian makanan • Persyaratan peralatan • Tenaga kerja
  7. 7. A. Lokasi dan bangunan  Lokasi terhindar dari debu dan pencemaran lain  Bangunan sesuai perundangan, tata ruang terpisah dapur, gudang, ruang karyawan, toilet dan tidak dipakai sebagai tempat tinggal  Konstruksi lantai kedap air, rata tidak licin, dinding tidak boleh rangkap, ventilasi baik sehingga gas bisa dihilangkan, pencahayaan cukup, atap tidak sebagai tempat serangga dan sarang tikus
  8. 8. B. Fasilitas sanitasi  Air bersih cukup  Air limbah , sistem pembuangan air limbah harus baik ke septic tank, saluran tertutup, grease trap, perpipaan sesuai pedoman plumbing Indonesia  Toilet terpisah dari dapur, r persiapan makanan, r tamu dan gudang  Tempat sampah cukup terlindung dari serangga tikus dan hewan lain
  9. 9. Fasilitas sanitasi lanjutan  Tempat cuci tangan yang cukup  Tempat mencuci peralatan dan Tempat pencucian bahan makanan tersambung dengan saluran pembuangan limbah  Terdapat peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus
  10. 10. C. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan  Luas minimum, terdapat exhaust dan alat perangkap asap minimalisir pencemaran udara  Bebas tikus serangga dan hewan lainnya  Ventilasi yang baik  Gudang makanan khusus makanan dan dilengkapi pelindung serangga dan tikus
  11. 11. D. Persyaratan Bahan Makanan dan Makanan Jadi  Bahan Makanan, dalam kondisi baik, tidak rusak, berasal dari sumber resmi terawasi, tambahan makanan sesuai Undang Undang  Makanan jadi kondisi baik, angka kuman E.Coli 0 per gram, kandungan logam berat , residu pestisida dibawah ambang batas, sayur harus dimasukkan ke air mendidih beberapa detik
  12. 12. E. Persyaratan Pengolahan Makanan  Hindari contact langsung dengan tubuh dengan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu dll  Memakai celemek, tutup rambut, sepatu, berperilaku tidak merokok, tidak makan mengunyah, selalu cuci tangan dan pakai pakaian kerja yang bersih
  13. 13. F. Persyaratan tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi  Penyimpanan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi  Tempat dan cara penyimpanan bahan makanan, FIFO  Penyimpanan makanan jadi yang cepat busuk disimpan pada suhu penyimpanan diatas 65 c atau dibawah 4 c atau di freezer
  14. 14. G. Persyaratan Penyajian Makanan  Terhindar dari pencemaran  Peralatan harus bersih  Makanan jadi harus di atas tempat/ wadah dan dijamah dengan peralatan  Penghangat makanan/ etalase 60 c  Tempat saus dll harus dibersihkan mulutnya
  15. 15. H. Persyaratan Peralatan  Peralatan yang kontak langsung makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun diatas ambang batas  Tidak mengandung kuman dan bakteri e coli  Pencucian dan penyimpanan harus bersih
  16. 16. I.Tenaga kerja  Kepemilikan Sertifikat hygiene sanitasi makanan  Pakaian kerja  Pemeriksaan kesehatan  Personal hygiene
  17. 17. Sekilas ISO 22000  ISO 22000 merupakan sebuah standar yang dikembangkan oleh International Organization for Standardization yang berhubungan dengan keamanan pangan.  Menerapkan Prinsip HACCP
  18. 18. ISO 22000 dan HACCP  Analisa bahaya merupakan kunci akan sistem manajement keamanan pangan, oleh karena pelaksanaan analisa bahaya membantu pengaturan penerapan pengetahuan yang dibutuhkan untuk menciptakan ragam tolak- ukur yang efektif. ISO 22000 mengharuskan semua risiko yang dimungkinkan terjadi pada jaringan pangan, termasuk bahaya yang disebabkan oleh proses dan fasilitas yang digunakan, teridentifikasi dan terukur
  19. 19. Prinsip HACCP terdiri dari 7 prinsip  Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisis  MenentukanTitik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman).
  20. 20. HACCP lanjutan  Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, tekstur dsb
  21. 21. HACCP lanjutan  Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan.  Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi.
  22. 22. HACCP lanjutan  Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji.
  23. 23. HACCP lanjutan  Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.
  24. 24. Investment rate exclude accomodation a. 15.000.000/day on site b. 5.000.000/3 days in house di warung kami, untuk 2 orang; 1 pemilik modal + 1 calon karyawan Belajar Harus Serius, Keluar pelatihan harus benar siapCall 081567796679 or 08112999715 Danang suryo wardhono business owner
  25. 25. Terima kasih Semoga Sukses  Danang SuryoW specialized in best practices  Strategic management  Key performance indicators  Resto/ warung start up  Sales marketing daily operation  Financial statement analysis  ISO 9000 a slight ISO 22000

×