5. 5
Apa itu GMP?
Good Manufaturing Practice (GMP) adalah istilah
manajemen manufaktur atas kontrol kualitas
suatu produk agar aman dikonsumsi sebelum
dipasarkan.
Tujuan:
Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa
produk yang dihasilkan/diproduksi dengan cara
yang aman dan bersih sehingga produk aman
dikonsumsi, berkualitas dan memiliki nilai
ekonomi yang tinggi
6. 6
1. Bangunan dan Fasilitas
2. Karyawan
3. Mesin dan Peralatan
4. Proses Produksi
APA SAJA YANG
DICAKUP GMG?
7. 7
1. Lingkungan sekitar harus bersih, kering dan
tidak ada genangan air
2. Lantai dan dinding bangunan harus tahan air,
permukaan rata, halus, mudah dibersihkan
dan tidak mudah mengelupas serta tidak
membentuk sudut mati
3. Tersedia fasilitas cuci tangan, toilet dan alat
kebersihan untuk sanitasi serta fasilitas
pengendalian hama
4. Tersedia tempat sampah yang berpenutup
1. Bangunan & Fasilitas
8. 8
1. Sehat, tidak ada luka atau penyakit yg dapat mencemari
produk
2. Menggunakan pakaian kerja dengan lengkap dan benar
3. Tidak menggunakan aksesoris/perhiasan
4. Mencuci tangan sebelum & setelah bekerja serta saat
kembali dari toilet
5. Dilarang memegang wajah, menggaruk anggota badan,
memasukkan jari ke mulut
6. Makan dan minum ditempat yang disediakan
7. Kuku, rambut, kumis dan janggut harus terpotong rapi
8. Tidak membuang sampah sembarangan
2. Karyawan
9. 9
1. Terbuat dari bahan tahan karat, tahan senyawa pembersih
dan tahan lama
2. Tidak boleh bocor, mudah dibersihkan dan tidak mudah
meninggalkan bagian-bagiannya
3. Dipelihara dan dirawat secara rutin sesuai jadwal yang
ditetapkan
4. Peralatan yang digunakan untuk penimbangan, pengukuran
dan pengujian dilakukan kalibrasi untuk menjaga akurasi
3. Mesin dan
Peralatan
10. 10
1. Hanya menggunakan bahan baku & kemasan yg tidak merugikan dan
berbahaya bagi kesehatan
2. Bahan baku & kemasan disimpan harus menggunakan palet yang
bersih dan kuat serta memiliki identitas yang jelas
3. Jarak bahan baku & kemasan yg disimpan tidak boleh kurang 50 cm
dari dinding
4. Penggunaan bahan baku & kemasan harus sesuai dengan sistem yang
berlaku (FIFO atau FEFO)
5. Segala hal yang berpotensi mencemari produk harus dihindari sebelum,
selama dan setelah proses produksi
6. Produk akhir tidak boleh diangkut bersama-sama dengan produk non-
food
4. Proses
Produksi
12. 12
Cleaning:
Aktivitas pembersihan secara fisik untuk
menghilangkan kotoran di dalam area
atau peralatan produksi
Sanitasi :
Aktivitas yang bertujuan untuk meniadakan
kontaminan biologi dalam area atau peralatan
APA ITU SSOP?
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures adalah
istilah preses pencegahan kontaminasi makanan dari
mesin, peralatan, area dan personel
13. September
19, 2022 13
1. KEAMANAN AIR
Syarat : Kualitas Air yang digunakan sudah memenuhi
persyaratan air minum (PERMENKES No. 492/MENKES/Per/IV/2010)
2. KONDISI KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK
PRODUK
Syarat : Mesin, Peralatan dan Sarung tangan sudah bersih dan
disanitasikan
3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
Syarat : Lingkungan, Fasilitas kebersihan dan Material lain
sudah bersih dan pada tempatnya
4. FASILITAS CUCI TANGAN, SANITASI DAN TOILET
Syarat : Tersedianya fasilitas cuci tangan, loker dan toilet yang
lengkap dengan jumlah yang memadai
KUNCI SSOP
14. • Meningkatkan Mutu & Umur Simpan
• Mengurangi komplain dari Customer
• Terhindar dari Penyakit dan Keracunan
Manfaat
Sanitasi
Manfaat
Sanitasi
15. SUMBER
KONTAMINASI
• Bahan baku mentah
• Peralatan yang kontak langsung
dengan bahan
• Air
• Bangunan Gedung & fasilitas pabrik
• Personel
16. Septembe
r 19, 2022 16
SANITASI
PERSONAL
HYGIENE
WASTE
DISPOSAL
CLEANING
PRAKTIK
SANITASI
17. Hygiene: sebuah
kondisi dimana
seseorang telah
bebas dari hal-hal
yang menyebabkan
kontaminasi ke
produk pangan
PERSONAL
HYGIENE
Cuci tangan &
pembersihan badan
Melepas semua
perhiasan
Menggunakan
pakaian yang
bersih & bersepatu
Menutup rambut
dengan topi
Memakai
sarung tangan
18. September
19, 2022 18
1. Pre Rinse/ tahap awal:
tujuan : menghilangkan sisa produksi dengan cara mengerik, membasahi dengan air,
menyemprot/ menyedot kotoran dan lain-lain
2. Pembersihan :
tujuan : menghilangkan sisa produksi dengan cara mekanis/ mencuci dengan lebih efektif
menggunakan air & detergen
3. Pembilasan:
tujuan : menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan menggunakan air yang
mengalir
4. Desinfection:
tujuan : untuk menghilangkan bakteri menggunakan bahan kimia : Protik, klorin, alkohol
atau bahan lainnya (perlu pembilasan kedua)
5. Drying:
Tujuan : agar tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan mikroba dengan
menggunakan evaporator, Air hotgun / menggunakan lap kering yg bersih
CLEANING
19. September
19, 2022 19
5. PERLINDUNGAN DARI BAHAN-BAHAN KONTAMINAN
Syarat : Bahan kimia seperti detergen, grease dan bahan lain yang non
foodgrade disimpan terpisah dan terkunci
6. PELABELAN, PENYIMPANAN & PENGGUNAAN BAHAN KIMIA
Syarat : bahan kimia memiliki label, berada dalam kemasan tertutup di luar
area produksi
7. KESEHATAN KARYAWAN
Syarat : Calon karyawan dan karyawan sudah diperiksa
kesehatannya secara berkala dan tidak menderita sakit menular
saat menangani produk
8. PENGENDALIAN HAMA (PEST CONTROL)
Syarat : Masalah lingkungan yang menjadi populasi hama,
serangga dan hewan pengerat sudah ditangani dan terkendali
KUNCI SSOP
21. September
19, 2022 21
Hazard Analysis & Critical Control Point(s)
(analisa bahaya dan pengendalian titik kritis)
Sistem yang digunakan dalam industri pangan untuk
menilai bahaya dan menetapkan cara pengendaliannya
selama proses produksi yang berfokus pada pencegahan
HACCP
22. Septembe
r 19, 2022 22
Pestisida
Bahan Pembersih
Insektisida, dll
Perhiasan
Logam
Serpihan Kaca
Kayu
Pasir
Patahan baling-baling
Salmonella, sp
E. coli
S. aureus
B. cereus, dll
24. September
19, 2022 24
Titik Kendali Kritis (CCP) : setiap tahapan proses
pengolahan pangan yang dapat menimbulkan
peluang terjadinya resiko kesehatan yang besar
Titik Kendali (CP) : setiap tahapan proses pengolahan
pangan yang apabila terjadi kehilangan kendali
terhadap titik tersebut dapat menimbulkan cacat
ekonomi/mutu dan peluang terjadinya resiko
kesehatan yang kecil
