Dokumen tersebut membahas tentang panduan implementasi sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan standar ISO 22000:2018, meliputi penjelasan mengenai ISO 22000, persyaratan sistem manajemen keamanan pangan, tahapan implementasi, dan tips untuk implementasi yang berhasil.

1. FOOD SAFETY MANAGEMENT
SYSTEM IMPLEMENTATION
GUIDE
ISO 22000 :
2018
MUHAMAD RIDWAN
LUTHFY AHYAR DHALIMUNTHE
EKO APRILIANTO #TUGAS MATA KULIAH MANAJEMEN MUTU

2. ISO 22000 menjelaskan persyaratan untuk sistem
manajemen keamanan pangan dan menetapkan
persyaratan yang harus dipenuhi suatu organisasi
untuk menunjukkan bahwa sistem manajemen
tersebut dapat mengendalikan bahaya keamanan
pangan.
Apa itu ISO 22000?
• ISO 22000 :2018 adalah standar keamanan pangan untuk bisnis
dalam rantai makanan global. Organisasi Internasional untuk
Standardisasi (ISO) mengembangkan standar ISO 22000: 2018,
Sistem manajemen keamanan pangan – Persyaratan untuk setiap
organisasi dalam standar rantai makanan.
• Standar ini menggabungkan dan melengkapi unsur-unsur utama
ISO 9001, standar untuk sistem manajemen mutu, serta hazard
analysis and critical control points (HACCP), pendekatan preventif
untuk keamanan pangan.
Sejarah dari ISO 22000
ISO 22000 awalnya diterbitkan di 2005 sebagai Sebuah tanggapan
untuk:
• sejumlah krisis pangan berturut-turut, seperti penyakit sapi
gila atau pemalsuan anggur dengan etilen glikol dan
turunannya.
• Globalisasi rantai pasokan makanan menciptakan
ketidakpastian asal produk makanan
• Kebutuhan dari industri makanan untuk menunjukkan bahwa
sistem didirikan dan beroperasi sesuai dengan hukum yang
berlaku dan persyaratan yang ditentukan oleh Codex
Alimentarius, dan kebutuhan untuk memfasilitasi harmonisasi
peraturan keamanan pangan internasional

3. Apa itu Sistem Manajemen Keamanan
Pangan?
Elemen utama FSMS, seperti yang dijelaskan dalam
ISO 22000, adalah:
1. Komunikasi interaktif di seluruh organisasi
2. Manajemen sistem yang mencakup dokumentasi
3. Program prasyarat, yang memastikan lingkungan
yang bersih dan sanitasi
4. Prinsip HACC, yang membantu mengidentifikasi,
mencegah, dan menghilangkan bahaya keamanan
pangan
Standar ini juga mencakup prinsip-prinsip
lain, bagian dari semua standar sistem
manajemen ISO.
1. Fokus pelanggan
2. Kepemimpinan
3. Keterlibatan orang
4. Pendekatan proses
5. Perbaikan
6. Pengambilan keputusan berbasis bukti
7. Manajemen hubungan

4. APA YANG
DIBUTUHKAN
ISO 22000?
 Kebijakan keamanan pangan secara keseluruhan
 Target yang akan mendorong upaya perusahaan untuk mematuhi kebijakannya
 Merencanakan, merancang dan mendokumentasikan sistem manajemen
 Membuat tim keamanan pangan yangterdiri dari individu berkualitas dan
menugaskan tanggung jawab
 Menetapkan prosedur komunikasi untuk komunikasi internal dan komunikasi
dengan pihak di luar perusahaan, seperti pelanggan, pemasok, dan badan
pengatur
 Rencana darurat
 Sebuah rencana untuk secara teratur mengevaluasi kinerja FSMS
 Strategi untuk menyediakan sumber daya yang memadai untuk memungkinkan
operasi FSMS, termasuk personel yang terlatih dan berkualitas, infrastruktur dan
lingkungan kerja yang sesuai
 Rencana untuk mengikuti prinsip-prinsip HACCP
 Sistem untuk meningkatkan keterlacakan dan identifikasi produk
 Suatu sistem untuk mengendalikan ketidaksesuaian dalam produk
 Prosedur terdokumentasi untuk penarikan produk
 Program audit internal
 Rencana untuk terus meningkatkan FSMS
 Program prasyarat
£
£

5. 22000: 2018 IMPLEMENTAT IONPANDUAN10 ISO
Persyaratan Prasyarat
DARI ISO 22000: 2018
 Pengendalian hama
 Pertahanan makanan, biovigilance, dan bioterorisme
 Konstruksi dan tata letak bangunan
 Pencegahan kontaminasi silang
 Kesesuaian peralatan, pembersihan dan pemeliharaan
 Fasilitas karyawan dan kebersihan pribadi
 Pengelolaan bahan yang dibeli
 Tata letak tempat dan ruang kerja
 Prosedur pembersihan dan sanitasi
 Informasi produk
 Utilitas, termasuk energi, air dan udara
 Pergudangan
 Pembuangan limbah
 Prosedur penarikan produk

6. MANFAAT DARI
PENERAPAN
Peningkatan Kesehatan
dan keselamatan
Peningkatan kepuasan
pelanggan
Membantu memenuhi
persyaratan peraturan
Membantu memenuhi
standar dan pedoman lain
PENINGKATAN
TRANSPARENCY
Peningkatan respons
terhadap risiko
Pengurangan
waktu investigasi
Pengakuan global
ISO 22000 adalah standar yang
terkenal dan diakui secara
internasional. Sertifikasi terhadap
standar ini meningkatkan reputasi
organisasi dengan pelanggan,
pemasok, investor, kelompok
pengawas, dan pihak lain di
seluruh dunia.
Peluang bisnis
yang meningkat
Sertifikasi ke standar
internasional seperti ISO
22000 membuka pintu
bagi bisnis. Beberapa
organisasi memerlukan
sertifikasi sebelum
mereka akan memasok
atau bekerja dengan
perusahaan.
keunggulan dibandingkan
sistem lain:
Struktur yang konsisten
Struktur ISO 22000 mirip dengan standar internasional lainnya. Ini
dirancang untuk berintegrasi mulus dengan sistem manajemen
lain dari ISO, seperti ISO 9001, ISO 45001 dan ISO 14001.

7. Siapa yang Harus Mematuhi Standar
dan Mendapatkan Sertifikasi?
ISO 22000 berlaku untuk organisasi apa pun
yang merupakan bagian dari atau
berhubungan industri makanan atau rantai
makanan, terlepas dari ukuran organisasi
atau posisinya di sepanjang rantai makanan.
Cara Kerja Standar
ISO 22000
ISO 22000 memberi organisasi sebuah
kerangka kerja yang dapat mereka gunakan
ketika membuat dan menggunakan FSMS,
tetapi organisasi memiliki beberapa tingkat
fleksibilitas dalam cara mereka menciptakan
sistem mereka. Kepatuhan terhadap standar
bersifat sukarela, meskipun beberapa
organisasi mungkin memerlukan sertifikasi
sebelum mereka akan bekerja dengan
organisasi lain. Perusahaan dapat meminta
sertifikasi sesuai standar atau menerapkan
aspek-aspeknya tanpa mencari sertifikasi.

8. PERUBAHAN STRUKTURAL PADA
ISO 22000: LAMPIRAN SL
High level structure
10 elemen utama dari struktur SL Annex
1. Cakupan
2. Acuan normative
3. Ketentuan dan definisi
4. Konteks organisasi
5. Kepemimpinan
6. Perencanaan
7. Dukungan
8. Operasi
9. Evaluasi kinerja
10.Perbaikan
Additionally, ISO 22000:2018 has
also introduced a specific introduction
and annexes:
0. Pengantar
0. 1. Umum
0.2. Prinsip FSMS
0.3. Pendekatan Proses
0.3.1.Umum
0.3.2. Siklus Plan-do-check-act
0.3.3. Berpikir Berbasis Risiko
0.3.3.1. Umum
0.3.3.2. Manajemen Risiko Organisasi
0.3.3.3. Analisis Bahaya - Proses Operasional
0.3.3.4. Hubungan Dengan Standar Sistem
Manajemen Lainnya
Lampiran A Referensi silang antara CODEX HACCP dan dokumen ini
Lampiran B Referensi silang antara dokumen ini dan ISO 22000: 2005

9. Siklus Plan-Do-Check-Act
2005:
•ISO 22000: 2018 menggantikan ISO 22000:
2005, dan organisasi mana pun yang saat ini
disertifikasi untuk ISO 22000: 2005 akan
memiliki tiga tahun untuk transisi ke versi
yang baru. Sertifikasi untuk ISO 22000: 2005
akan berakhir pada 18 Juni 2021, tiga tahun
setelah publikasi revisi, jika organisasi tidak
melakukan transisi.
2018:
“Revisi tersebut merevisi standar untuk
mengatasi tantangan keamanan pangan
baru yang dihadapi rantai makanan
modern. Tujuan utama dari pembaruan ini,
kata ISO, adalah untuk menyelaraskan ISO
22000 lebih dekat dengan standar sistem
manajemen lainnya dengan menggunakan
struktur tingkat tinggi yang umum dari
Lampiran SL.”
PLAN (FSMS)
4. Context of the organization
5. Leadership
6. Planning
7. Support
(Including control of externally provided
processes, products or services)
DO (FSMS)
8. Operation
CHECK (FSMS)
9. Performance
evaluation
ACT (FSMS)
10. Improvement
Hazard
analysis
Validation
of control
measures
Hazard
control plan
(HACCP/
OPRP plan)
Verification
planning
Operational planning and control
PRPs
Traceability system
Emergency preparedness
& response
Plan (Food safety)
Updating of preliminary
information and documents
specifying the PRPs and the
hazard control plan
Act (Food safety)
Verification activities
Analysis of results of
verification activities
Check (Food safety)
Implementation of the PLAN
(food safety)
Control of monitoring
and measuring
Control of product and
process nonconformities
Do (Food safety)
The 2018 version adds the general management principles to the previously isolated food safety
principles of a FSMS, Principles of a Food Safety Management System:
Updating of preliminary
information and documents
specifying the PRPs and the
hazard control plan

10. 22000: 2018 IMPLEMENTAT IONPANDUAN10 ISO
Hubungan dengan
Standar Lain
Codex Alimentarius
Versi revisi ISO 22000
didasarkan pada prinsip-prinsip
kebersihan makanan yang diuraikan
dalam Codex Alimentarius, seperangkat
pedoman dan standar yang diakui
secara internasional yang
dikembangkan oleh Codex Alimentarius
Commission, sebuah badan antar
pemerintah yang dibentuk oleh
Organisasi Kesehatan Dunia dan
Organisasi Pangan dan Pertanian dari
PBB.
Tujuan Pembangunan
Berkelanjutan PBB
ISO 22000 mendukung Tujuan
Pembangunan Berkelanjutan PBB,
terutama Sasaran 2: Nol Kelaparan dan
Sasaran 3: Kesehatan dan Kesejahteraan
yang Baik. Standar ini membantu
menyetujui tujuan-tujuan mengatasi
penyakit bawaan makanan dan
mendukung peningkatan kesehatan
masyarakat.
ISO 22000 memiliki kaitan dengan beberapa standar dan pedoman terkenal
lainnya dan berbagi beberapa elemen dengannya. Ada juga berbagai
publikasi ISO lainnya yang terkait dengan ISO 22000.

11. Komite dan Standar Teknis ISO terkait
Sejumlah komite teknis ISO menerbitkan standar yang terkait dengan keamanan
pangan, termasuk :
•ISO / TC 34 menciptakan standar yang berkaitan dengan produk makanan serta vitamin, kesejahteraan hewan, dan
mikrobiologi
•ISO / TC 34 / SC 17 menciptakan standar yang terkait dengan sistem manajemen untuk keamanan pangan
•ISO / TC 134 menciptakan standar yang terkait dengan pupuk, kondisioner tanah dan zat terkait lainnya
•ISO / TC 234 menciptakan standar yang terkait dengan perikanan dan akuakultur
•ISO / TC 34 / SC 5 menciptakan standar yang terkait dengan susu dan produk susu
ISO memiliki lebih dari 1.600 standar dan dokumen yang terkait dengan industri makanan.
Standar ISO yang terkait dengan ISO 22000 dan keamanan pangan adalah:
•ISO 22005: 2007 membahas keterlacakan dalam rantai makanan dan pakan dan menjabarkan prinsip-prinsip dasar
dan persyaratan untuk merancang dan menerapkan sistem untuk keterlacakan.
•ISO 8157: 2015 mendefinisikan istilah yang terkait dengan pupuk dan kondisioner tanah.
•ISO 16488: 2015 menjelaskan metode yang digunakan untuk desain, operasi, dan evaluasi tambak ikan laut keramba
jaring. Ini meminimalkan risiko melarikan diri dari peternakan ikan ini.
•ISO 20633: 2015 menetapkan metode uji untuk menentukan jumlah vitamin dan zat gizi mikro lainnya dalam susu
formula bayi, serta nutrisi orang dewasa.

12. Top tips for the
successful
implementation
of a FSMS
6. Review your monitoring and measuring
devices are calibrated at specified
frequency to ensure reliable results.
7. Remember your suppliers. Some
suppliers will help you enhance your
FSMS, some will increase your risk. You
need to ensure any high-risk suppliers have
controls in place that are at least as good
as yours. If they don’t then look for
alternatives.
8. Food Safety concepts are likely to
be new for many or most of your
employees. People may need to change
habits ingrained over many years. A
single awareness briefing is unlikely to
be sufficient, so focus on your personnel
competence as a fundamental key for
the implementation of a good FSMS.
9. Remember to allocate sufficient
resources to routinely test your controls.
The threats your organization faces will
constantly change and you need to
test whether you are able to respond to
those threats.
1. Untuk memiliki FSMS yang efektif
memastikan bahwa "Manajemen
Top“ berkomitmen untuk
pembentukan, penerapan,
pembaruan, dan peningkatan
berkelanjutan.
2. Libatkan semua orang. Top
Management for context, requirements,
policy and objectives setting; food
safety team and assigned personnel
with valuable competence for hazard
analysis and risk assessment, process
control and procedure writing.
3. Pastikan sistem Anda mencakup
dua siklus PDCA di tingkat
operasional dan organisasi.
4. Remember to identify how you
have selected the applicable food
safety hazards within your system;
these are specific to each process
and product and also depending on
applicable regulations and
customer needs, so this information
is not interchangeable!
5. When changes to products or processes occurred, either planned or unintentionally,
ensure your system is reviewed and established control
measures still effective for the intended purpose of the FSMS.

13. KEBIJAKAN DAN TUJUAN
ANALISA GAP INTERNAL
DOKUMENTASI/ DESAIN PROSES
DOKUMENTASI/ PROSES IMPLEMENTASI
PELATIHAN KESADARAN INTERNAL AUDIT
ORGANISASI MANAJEMAN “SISTEM”
TINJAUAN ULASAN
ANALISA GAP DARI SISTEM
IMPLEMENTASI
TINDAKAN KOREKTIF
AUDIT SERTIFIKASI
AKHIR
STEPS IMPLEMENTED

14. Sumber :
https://isoindonesiacenter.com/manajemen-keamanan-pangan-dengan-iso-
22000/https://www.nqa.com/en-gb/resources/blog/february-2019/guide-to-iso-22000
ISO - International Organization for Standardization
https://www.iso.org/home.html