This presentation is talking about composition of fish meal. Regarding it's change in Protein and lipid we discuss about mechanism of deterioration and processing.
2. Komposisi kimiawi ikan tergantung
pada
1. Umur/ jenis kelamin
2. Kedewasaan
3. Makanan
4. Lokasi penangkapan
5. Suhu air
6. Musim penangkapan
7. aktivitas
3. Pengelompokan
1. Bentuk (torpedo, pipih panjang)
2. ukuran (besar, kecil)
3. Warna : putih, merah, kuning,
coklat, abu-abu
4. Kandungan lemak/protein :
Lean spesies (ikan cod, pollock); Fat
spesies (rockfish, flounder)
5. Komposisi :
78-83% kadar air
15-20% protein:
20-30% protein sarkoplasma,
70-80% protein
miofibril; 2-3 %
protein jaringan pengikat
1-4 % lemak
1-1,3%mineral
4. Struktur mikroskopis
1. Protein Miofibril yang terdiri atas : aktin,
miosin, aktomiosin,troponin (seperti struktur
mikroskopis daging mamalia)
2. ATP-ase pada daging serta penggabungan
kembali pada ikan lebih cepat dari pada
mamalia
3. Komponen Non-protein Nitrogen (NPN)
(komponen N tetapi bukan protein):
Tri Methyl Amine Okside
Urea
Taurin
Nukleotida
Purin based compound
6. Permasalahan dalam Pengolahan ikan
Sifat ikan mudah rusak (highly perishable)
Pengolahannya bagaimana????
Hubungan dengan post mortem changes
yang banyak mengalami perubahan adalah
protein WHY ??? pI 4.5-5.5
sehingga mempengaruhi pengolahan,
sensoris, kualitas (tekstur), kerusakan
mikroorganisme/ rancidity
7. Non Protein Nitrogen berpengaruh
terhadap flavor dan degradasi produk ATP
yaitu : Inosine Monophosphat: hipoxantin
mempunyai hubungan dengan flavor dan
freshness
TMAO dapat dipecah menjadi TMA. DMA, FA
digunkan untuk mendeteksi kerusakan ikan
(menunjukkan ada tanda-tanda kerusakan
ikan)
8.
9. Postmortem pada daging ikan
Setelah ikan diangkat dari air kekurangan
oksigen mati
Penyebab kematian : terjadi akumulasi asam
laktat dan berbagai produk hasil metabolisme
dalam darah / otot perubahan terjadi
berturutran :
1. Hypereamia (pengeluaran lendir)
2. Rigormortis (kekakuan)
3. Autolysis
4. Dekomposisi bakteri
11. 1. Protein
1. Sifat kelarutan
Protein sarkoplasma larut dalam air
Mioglobin, hemoglobin, globulin
Protein miofibril tidak larut air, larut
dalam garam/air garam.
Aktin, miosin, aktomison, troponin, tropomiosin, aktinin
Proten jaringan pengikat tidak larut air
dan air garam. Berubah sifat karena
suasana asam basa dan suhu tinggi
12. Protein Sarkoplasmik Mioglobin
Pigmen daging warna merah pink,Larut air,
penyimpan oksigen
Mengandung Fe dan tersusun beberapa
asam-asam amino : 40% , residu bersifat
polar (23 % polar group, 13 % acid group),
50% residu berifat non polar (42% aliphatic,
4,5% amide, 5% non tyrosin aromatic dan 7 %
threonin / residu serin)
13. Struktur mioglobin merupakan gabungan dari
prosthetic group, nonpeptide dan komplek
ikatan-ikatan peptida. Lihat gambar ??,
Komplek heme, globin dan posisi Fe
(ferri/ferro), mudah mengalami oksidasi /
reduksi perubahan warnamioglobin
gambar
14.
15. Protein miofibril
Merupakan protein yang didalamnya terdapat benang-benang
miofibril
Termasuk dalam protein miofibril ini : aktin, miosin,
aktomiosin, troponin, tropomiosin
Fungsi : mengubah energi kimiawi menjadi energi mekanis,
terutama pada kontraksi daging(misal daging yang menjadi kaku
setelah hewan mati)
Emulsifier dalam pengolahan daging(sosis)
Sifat tidak larut dalam air, larut dalam air garam
16. Miosin
Sekitar 60% dari seluruh miofibril terdapat
pada filamen-filamen daging
Tiap filamen mengandung 200-400 molekul
Ujung molekul miosin mempunyai kepala
yang bersifat globular
Setiap molekul miosin dapat mengikat satu
molekul ADP atau ATP
17. Miosin dapat dipecah menjadi komponen yang
lebih sederhana terutama menjadi urea dan
guanidin hidrochlorid
Berat Molekul Miosin 470.000-500.000
tergantung cara fraksinasi dan biasanya
merupakan struktur alpha helix
18. Dengan ensim tripsin, miosin dipecah menjadi
bagian ekor (LMM, BM:96.000, tidak larut
dalam air) dan bagian kepala (HMM, BM:>
96.000, larut dalam air)
Dengan enzim papain, miosin dipecah
menjadi subfragmen
Bila terjadi polimerisasi sifat semula globular
menjadi fibrous
20. 2. Lemak daging
Kandungan lemak daging 18-30% berat
karkas, tersusun dari glyserida yang berikatan
dengan asam lemak jenuh/asam lemak tidak
jenuh
Asam lemak jenuh : asam butirat, caproat,
caprilat,laurat, miristat, palmita, stearat,
arachidonat, behenat.
Asam lemak tidak jenuh : asam oleat, linoleat,
linolenat
Melting point berbeda-beda,menetukan
kemampuan palability daging
21. Perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh
Asam lemak jenuh
Bersifat non essensial
Dapat disintesis oleh tubuh
Padat pada suhu kamar
Diperoleh dari sumber zat hewani contoh mentega
Tidak ada ikatan rangkap
Asam lemak tidak jenuh
Bersifat essensial
Tidak dapat diproduksi tubuh
Cair pada suhu kamar
Diperoleh dari sumber zat nabati contoh minyak goreng
Ada ikatan rangkap
22. Teori komposisi triglyserida
Berdasarkan perbedaan letak terikatnya asam
lemak dalam glyserida maka timbul beberapa
teori :
Even distribution : GS3 atau GU3
Random distribution: GS3,GS2U,GSU2.GU3.
Restricted random distribution : Isomeerik dari teori
random
23. Random distribusi
Teori ini mengatakan bahwa asam lemak
tersebar merata dalam trigliserida sehingga
terbentuk: G3,Gs2U,Gsu2 dan GU3.
Contoh :Triglyserida tersusun oleh 50% asam
lemak jenuh dan 50% asam lemak tidak jenuh
GS3=(0.5)3X100=12.5 %
GS2U=(0.5)2X(0.5)X3X100=37.5%
GSU2=(0,5)X(0.5)2X3X100=37.5%
GU3 =(0.5)3X100=12.5%
24. Random distribusi terbatas
Teori ini mengatakan bahwa tidak semua asam
lemak tersebar merata dalam tirgliserida, namun
terbatas, karena aktivitas ensim, sehingga
Dihitung berdasarkan hasil Random Distribusi .
Pada dasarnya mempertahankan lemak dalam
organisme tetap fluid(cair)
25. Tahap :
mengubah S untuk U dalam GSU2 dan GU3
(perubahan S untuk U dalam GS2U akan
menghasilkan lebih banyak)
GS3 diubah menjadi GS2U
GU3 diubah menjadi GSU2
GSU2 diubah menjadi GS2U
Akibatnya komposisi GS2U meningkat dan
GU3 menurun dan GSU2 menurun