Dokumen tersebut membahas tentang perusakan mikroba dan pengawetan produk farmasi. Secara ringkas, dokumen menjelaskan bahwa kerusakan produk oleh mikroorganisme dapat terjadi pada berbagai tahap produksi dan dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Dokumen juga menjelaskan teknik pengawetan secara biologis, kimia, dan alami untuk mencegah kerusakan oleh mikroba.
4. Keamanan produk terutama makanan, minuman, kosmetik,
sediaan obat atau obat tradisional (jamu) adalah suatu tuntutan sejak
munculnya gangguan kesehatan manusia. Produk yang tercemar
mikroorganisme dapat memproduksi racun yang dapat menimbulkan
penyakit. Produk makanan atau obat tradisional (jamu) dikatakan rusak
bila terjadi perubahan warna, perubahan bentuk (pecah, terdapat kristal,
lembab), perubahan rasa, perubahan bau dan peruraian.
5. Produk makanan atau obat/obat
tradisional (jamu) dikatakan rusak secara
mikrobiologis apabila dijempui :
1. Mikroorganisme patogen dalam konsentrasi
rendah.
2. Mikroorganisme yang berpotensi menjadi
patogen dalam konsentrasi tinggi.
3. Metabolit mikroorganisme toksik yang tidak
hilang dengan kematian mikroorganisme
kontaminannya.
4. Kerusakan fisik ataupun kimia pada produk
obat yang ditandai dengan perubahan
bentuk, warna, rasa ataupun bau.
6. Kerusakan obat akibat cemaran mikroorganisme dapat terjadi pada
setiap tahap produksi, sehingga proses monitoring bahan awal (bahan
baku) berupa material maupun air, ekstrak, hingga makanan akibat
kontaminasi mikroorgansime dapat dibagi menjadi dua yaitu:
1. Intoksikasi : Biasanya terjadi karena mengkonsumsi produk yang
telah mengandung toksin yang dikandung oleh mikroorganisme
bakteri atau kapang.
2. Infeksi : Mikroorganisme patogen langsung menimbulkan penyakit.
7. Penampakan (organoleptis) yang tampak
pada produk akibat kerusakan mikroorganisme
adalah :
Timbul rasa yang tidak enak.
Timbul bau tidak sedap akibat terbentuknya
metabolit.
Timbul perubahan warna.
Timbulnya perubahan pH akibat tumbuhnya
khamir atau kapang atau bakteri yang
menyebabkan pH turun menjadi pH yang disukai
kapang/bakteri.
Terjadinya depolimerisasi (kehilangan viskositas)
dan pengendapan zat-zat tak larut.
Terjadinya polimerisasi berupa penggumpalan.
Contoh : sediaan kosmetik yang mengandung
ekstrak tanaman akan tampak kasar.
8. Polimer organik
Biasa digunakan sebagai zat
pengental atau pensuspensi.
Adanya enzim menyebabkan
depolimerisasi.
Contoh polimer organik adalah
amilase, pektinase dan protease
Minyak dan lemak
Serangan mikroorganisme terjadi
karena terdapat kandungan air
walaupun hanya satu tetes dan terjadi
proses lipolitik seperti terjadi pada
gliserol dan asam lemak yang
mengalami oksidasi sehingga
menyebabkan timbulnya bau.
Bahan-bahan yang peka terhadap
serangan mikroorgansime
9. Faktor yang mempengaruhi kerusakan akibat
mikroorgansime adalah :
● Ukuran mikroorganisme.
● Tipe mikroorganisme.
● PH
● Kandungan kelembaban.
● Water activity atau kadar air.
● Potensial redoks
● Struktur fisik
● Keberadaan gas O2 dan CO2
● Keberadaan substansi antimikroba alami
● Faktor nutrisi
● Desain pengepakan (pengemasan)
11. Pengawet adalah zat (biasanya bahan kimia)
yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan
bakteri pembusuk. Zat pengawet hendaknya tidak
bersifat toksik, tidak mempengaruhi warna, tekstur,
dan rasa makanan (Arisman, 2009).
Teknik pengawetan dapat dibagi dalam tiga
golongan :
12. Dapat dilakukan secara
fermentasi(peragian) yaitu proses
perubahan karbohidrat menjadi
alkohol. Zat-zat yang bekerja pada
proses ini adalah enzim yang
dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya
proses peragian tergantung pada
bahan yang akan diragikan.
Pengawetan
secara biologis
Meliputi proses
pemanasan dan pendinginan.
Teknik liofilisasi atau teknik
pengeringan beku adalah teknik
preservasi (pengawetan) yang
sangat terkenal dan biasanya
digunakan untuk mikroorganisme
dengan kisaran yang luas.
Pengawetan secara alami
Digunakan bahan-bahan kimia yang bersifat
dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme . Contoh
penggunaan gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium
benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat dan
lain-lain. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia
sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukan ke
dalam bahan makanan yang akan diawetkan.
Pengawetan secara kimia
02
03
01
13. ● Asam propionat digunakan untuk mencegah tumbuhnya kapang
atau khamir.
● Asam sitrat digunakan untuk mengatur tingkat keasaman pada
berbagai produk olahan dan berfungsi sebagai pengawet pada
sirup serta mencegah kristalisasi pada madu.
● Natrium metabisulfit digunakan untuk pengolahan bahan pangan
bertujuan untuk mencegah proses pencokelatan pada buah
sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada
ubi kayu, serta mempertahankan warna agar tetap menarik.
● Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pada daging dan ikan dalam waktu singkat. Keduanya sering
digunakan untuk mempertahankan warna daging agar tetap
bewarna merah segar.
Contoh Bahan Kimia
15. Proses (kimia atau fisika) yang digunakan untuk membunuh semua
bentuk kehidupan mikroorganisme, untuk menghilangkan
pencemaran oleh jasad renik baik hidup maupun mati (Lisyastuti,
2010).
Tujuan utama pada pengendalian mikroorganisme antara lain
mencegah penyebaran penyakit dan infeksi, membasmi
mikroorganisme yang sering sebagai bakteri kontaminan, mencegah
pembusukan dan perusakan bahan oleh mikroorganisme.
:
16. Bakteri dapat dikendalikan dengan beberapa cara diantaranya adalah:
1. Desinfeksi : Disinfeksi adalah perusakan, penghambatan atau
penghapusan mikroba yang dapat menyebabkan penyakit atau masalah
lain misalnya seperti pembusukan.
2. Antiseptik : Antiseptik adalah antibakteri yang melawan flora patologis
secara mekanis, kimiawi atau gabungan keduanya, dengan tujuan
membunuh, menghambat atau menurunkan jumlah mikroorganisme
(Hamijaya, 2014).
3. Pengendalian mikroba dengan filtrasi : Filter udara berefiensi tinggi untuk
menyaring udara yang berisikan partikel High Efficiency Particulate Air
Filter atau HEPA memungkinkan dialirkannya udara bersih ke dalam
ruangan tertutup dengan system aliran udara laminar (Laminar Air Flow).
4. Pengendalian mikroba dengan radiasi : Bakteri dapat terbunuh dengan
penyinaran sinar ultraviolet (UV) dan sinar-sinar ionisasi. Bakteri yang
berada di udara atau di dalam ruangan suatu benda yang terpapar sinar
ultra violet akan mati (Rahayu dkk, 2017).
17. Pengendalian mikroba dengan filtrasi ada dua filter, yaitu filter
bakteriologis dan filter udara.
1. Filter bakteriologis biasanya digunakan untuk mensterilkan bahan-
bahan yang tidak tahan terhadap pemanasan, misalnya larutan
gula, serum, antibiotika, antitoksin, dll.
2. Filter udara berefisiensi tinggi untuk menyaring udara yang
berisikan partikel (High Efficiency Particulate Air Filter atau HEPA)
memungkinkan dialirkannya udara bersih ke dalam ruangan
tertutup dengan system aliran udara.
18. Jenis Pembunuhan
Mikroorganisme Dengan Sinar
Bakteri tidak dapat berfotosintesis dengan adanya sinar
radiasi. Sinar yang lebih pendek gelombangnya yaitu
gelombang antara 240 – 300 nm, berbagai macam sinar
dalam membunuh bakteri yaitu sinar matahari, sinar x,
sinar ultraviolet (Rahayu dkk, 2017).
a. Sinar matahari
Sinar matahari sangat bermanfaat bagi kehidupan
manusia terutama dalam membunuh bakteri penyakit, virus,
jamur.
19. b. Sinar X
Radiasi sinar X memiliki beragam kegunaan dari radiasi untuk
diagnostic, pemeriksaan sinar X gigi, membunuh bakteri dan untuk
radioterapi.
c. Sinar Ultraviolet (UV)
Radiasi ultraviolet merupakan suatu sumber energi yang
mempunyai kemampuan untuk melakukan penetrasi ke dinding sel
mikroorganisme dan mengubah komposisi asam nukleatnya. Sinar
ultraviolet menyebabkan perubahan sel berupa denaturasi protein,
kerusakan DNA dan hambatan replikasi DNA.
22. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PENGAWETAN PRODUK FARMASI
Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas pengawet, aktivitas pengawet
dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik dari organisme target.
Faktor intrinsik adalah struktur, komposisi, kondisi mikroorganisme dan
kapasitasnya untuk menahan, merusak atau menginaktifkan pengawet.
Faktor ekstrinsik berhubungan dengan lingkungan ekternal.
Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas pengawet yaitu konsentrasi
pengawet, pH lingkungan, jenis, jumlah, usia dan sifat organisme, suhu, sifat
fisik dan kimia substrat dan pengaruh partisi dalam sistem multifasa.
23. DAFTAR PUSTAKA
Mekar Saptarini Nyi.2007. PENGARUH PENAMBAHAN PENGAWET
(NIPAGIN, NIPASOL, DAN KALSIUM PROPIONAT) TERHADAP
PERTUMBUHAN KAPANG SYNCEPHALASTRUM RACEMOSUM
PADA DODOL SUSU.Bandung.Jurnal Universitas Padjadjaran.
Rahmawati Fitri MP.2009/2010.PENGAWETAN MAKANAN DAN
PERMASALAHANNYA.Yogyakarta.Jurnal Universitas Negeri
Yogyakarta.
Djide, N.2006.Analisis Mikrobiologi Farmasi. Universitas Hassanuddin
Makassar.
