Tape ketan dibuat melalui proses fermentasi beras ketan yang dicampur dengan ragi selama 3 hari. Fermentasi mengubah kandungan karbohidrat beras ketan menjadi asam laktat dan alkohol, memberikan rasa manis dan lembut pada tape ketan. Proses ini dipengaruhi faktor suhu, oksigen, dan konsentrasi garam.

1. BIOTEKNOLOGI (FERMENTASI TAPE KETAN)
Posted on May 4, 2013 by yeniagustripuryanti Standard
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat
digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional)
dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa
bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang
dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel
dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam
laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot
mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi.
Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk
pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape. Tape merupakan makanan tradisional yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3
hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera.
CARA PEMBUATAN TAPE KETAN:
Alat dan Bahan
1. Bahan

2. Ø Beras ketan 500 gram
Ø Daun pisang
Ø 2 butir ragi
Ø Air
2. Alat
Ø Panci
Ø Baskom
Ø Toples
Ø Sendok
Langkah Kerja
1. Cuci beras ketan hingga bersih kemudian rendam selama 1 jam. Lalu tiriskan.
2. Kukus ketan hingga matang, lalu dinginkan.
3. Haluskan ragi, kemudian taburi ketan dengan ragi.
4. Setelah merata, masukkan ketan kedalam 2 wadah. Wadah pertama ditutup rapat, sedangkan wadah
kedua dibiarkan terbuka
5. Simpan dan amati perubahan yang terjadi.
Hasil Penelitian
Keterangan
Keadaan penyimpanan ketan
Tertutup Terbuka
Kematangan Matang Hampir matang
Rasa Manis Kurang manis
Kadar air Banyak Sedikit
Faktor-faktor Proses Fermentasi Tape
Setelah melakukan penelitian selama 2-3 hari tentang pembuatan tape ketan, dapat membahas
bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun
dalam proses fermentasi tape.
Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:

3. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi
berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air
untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis -jenis
bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel
jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel -
sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.
Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh.
Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C
pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan
produk.
Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat
mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya
membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri
penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.
Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan
ketan yang terbuka.
Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape
ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal -hal yang harus
diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup
rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.
Tape Ketan HitamDocument Transcript
http://about.me/muafriz TAPE KETAN Bioteknologi Afifa Alma S Febby Janiar Husein Muhammad Afdhol
R Rifat Januar Purwanto Ryaska Medrina Sakinah 2014 SMPN 8 TANGERANG SELATAN
Tape Ketan Kelas 9.3 Afifa Alma S Febby Janiar Husein Muhammad Afdhol R Rifat Januar Purwanto
Ryaska Medrina Sakinah SMPN 8 Tangerang Selatan November 2013
KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT, karena berkat rahmatnya dan
karunianya kami dapat menyelesaikan eksperimen dan karya tulis mengenai tape ketan hitam ini. Karya

4. tulis ini kami buat sebagai salah satu laporan eksperimen untuk tugas ilmu pengetahuan alam mengenai
bioteknologi. Tujuan dari eksperimen ini adalah mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam dan juga
memperoleh makanan bergizi sebagai salah satu terobosan dalam teknologi pangan. Akhir kata, kami
uncapkan terimakasih pada pihak-pihak yang membantu kami dalam eksperimen dan pembuatan karya
tulis ini.Kami menyadari bahwa karya ini masih jauh dari sempurna, tapi kami berharap bahwa karya ini
juga dapat bermanfaat dalam pembelajaran sehari-hari. Penyusun
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Tapai atau tape) adalah kudapan yang dihasilkan dari
proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara
tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai
merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp. namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga
terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair,
lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai
biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah. Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan
dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi.Campuran tersebut dilindungi dari udara
terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan diinkubasi pada suhu 2530 °C selama 2-4 hari.Daun
yang digunakan bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya
digunakan daun yang lebar dan permukaannya licin.Tapai ketan yang siap dihidangkan biasanya
mengandung alkohol dan teksturnya lebih lembut. Daun yang digunakan biasanya adalah daun pisang,
namun di beberapa tempat daun lain juga digunakan, misalnya daun jambu (Sizygium) atau karet para
(Hevea brasiliensis). Untuk membuat tapai ketan berwarna merah digunakan angkak, pigmen yang
dihasilkan oleh Monascus purpureus. Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang
tinggi agar ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang
berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. 1.2 Manfaat
Meningkatkan nilai ekonomis beras ketan Memperoleh makanan fermentasi dari beras ketan dengan
Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat Penganekaragaman produk olahan dari beras ketan 1.3 Tujuan
Eksperimen Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan tape ketan dan apa saja yang terkandung
dalam pembuatan tape ketan. Memberikan wawasan tambahan terhadap cara tradisional yang
digunakan pada saat praktikum. Untuk mengetahui organisme apa saja kah pada tape ketan yang sudah
di fermentasikan tape ketan tersebut. 1.4 Hipotesis Memanfaatkan beras ketan sebagai bahan baku
untuk membuat tape Meningkatkan nilai jual beras ketan Suhu inkubasi berpengaruh pada karakteristik
tape ketan
BAB 2 KAJIAN TEORI 2.1 Beras Ketan Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari
sekam.Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian
yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasi l panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung
atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya.Bagian isi inilah, yang berwarna
putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras umumnya tumbuh sebagai
tanaman tahunan. Tanaman padi dapat tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping
dengan panjang 50 - 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan berukuran panjang 5 - 12

5. mm dan tebal 2 - 3 mm. Beras dari padi ketan disebut ketan. Sebagaimana bulir serealia lain, bagian
terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama
pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat: 1. amilosa, pati
dengan struktur tidak bercabang 2. amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat
lengket Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau
tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh
amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20%
yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
2.2 Tape Tapai atau tapeadalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini
biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa
mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus
oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus
sp. namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang
didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung
alkohol, dan memiliki tekstur lengket.
BAB 3 METODE PEMBUATAN 3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Bahan 1. 500gr beras ketan 2. 2 butir ragi tape,
haluskan 3. 3 sdm gula pasir halus 3.1.2 Alat 1. 2. 3. 4. 5. Panci kukus Tempayan/Nampan Wadah
penyimpan tape Centong Sendok 3.2 Cara Kerja 1. Cuci beras ketan hingga bersih, kemudian rendam
semalaman (10 – 12 jam). Tujuan perendaman ini agar nasi ketan menjadi lebih mengembang dan lunak.
2. Cuci lagi beras ketan sampai bersih. Kukus beras ketan menggunakan panci kukus hingga tepat
matang (tidak terlalu matang), Angkat. 3. Tuang dan ratakan dalam nampan, biarkan terbuka dan tunggu
setidaknya 2 jam hingga dingin. 4. Siapkan wadah penyimpanan tape. Ratakan selapis ketan hitam dalam
wadah. Taburkan ragi halus secara merata. Taburkan juga gula halus secukupnya jika suka (catatan:
tanpa gula sekalipun tape yang sudah jadi akan terasa manis, karena memang mengandung glukosa dan
alkohol dari beras ketan hitam). 5. Tambahkan ketan selapis lagi, lalu taburkan lagi ragi halus secara
merata. Demikian seterusnya. Tujuan membuat lapisan-lapisan ini adalah untuk meratakan proses
fermentasi. 6. Tutup rapat dan simpan selama 3 hari. 7. Tape ketan hitam siap dikonsumsi atau diolah
lebih lanjut.
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN Setelah melakukan percoban, ternyata kami dapat menyimpulkan
bahwa fermentasi yang terjadi pada beras ketan terjadi selama 1 hari.Sedangkan untuk hasil yang
berupa tuak fermentasi berlangsung selama 1 minggu setelah peragian. Selain itu juga, dalam proses
pembuatan tape ketan ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah,
proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi hasil
tersebut, contonya tape ketan, untuk tape ketan tidak boleh lebih dari 5 hari, kalu sudah lebih dari lima
hari akan berubah menjadi asam. Keadaan Penyimpanan Beras Ketan Tertutup (1 hari) Kematangan
Kadar air Rasa Kadar Alkohol Matang Sedang Kurang Manis Sedikit Keadaan Penyimpanan Beras Ktan
Tertutup (3-4 hari) Kematangan Kadar air Rasa Matang Sedang Manis Kadar alkohol Sedang

6. BAB 5 PEMBAHASAN Pembuatan tuakdan tape ketan memerlukan kecermatan dan kebersihan yang
tinggi agar ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi
adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tauk dan Tape Ketan Hitam. Agar pembuatan tuak
dan Tape Ketan Hitam berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan harus bersih,
terutama darilemak atauminyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa
menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa
mengakibatkan tuak dan tape tidak berhasil dibuat. Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan
Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat.Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan s istem
pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang
aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.Cairan tapai dan tapai
ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.Produk
fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan,
karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain
dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.Aflaktosin
merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus.Toksik ini
banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari -hari, seperti kecap.Konsumsi tapai dalam batas
normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi
singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia.Hal ini dikarenakan
singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat
mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu
menghasilkan vitamin B12 Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti
anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV3. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut,
konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun
dilakukan dengan higienis. BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan Tape yang kami buat bisa
dibilang berhasil, karena dari takaran ragi dengan tape tersebut pas.Hanya satu yang kurang dalam
pembuatan tape kami, yaitu kami tidak memakai daun pandan yang semestinya pakai.Dalam mencari
daun pandan kami agak kesulitan, jadi kami putuskan untuk tidak memakai daun pandan. Tetapi pada
akhirnya walaupun tidak memekai daun pandan rasanya tetap manis dan pas. 6.2 Saran Saran dari kami
buat praktikum-praktikum selanjutnya ataupun untuk pembaca, supaya memperhatikan bahan-bahan
yang digunakan agar lebih maksimal lagi hasilnya.Dan dalam pengukuran ragi pun harus diseimbangkan
dengan bahan yang kita buat, supaya tidak terlalu masaman, dan pahit.
KATA PENGANTAR

7. Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya,kami
telah menyelesaikan laporan penelitian ini dengan tepat waktu. Dengan judul “Proses fermentasi dalam
pembuatan tape ketan hitam”
Kami menyadari sepenuhnya,bahwa tanpa bantuan dari pihak terkait,laporan penelitian ini sulit
untuk di selesaikan dengan baik,oleh karena itu pada kesempatan ini kami sampaikan terima kasih
sedalam –dalamnya atas segenap bantuan yang telah di berikan dalam kaseluruhan pembuatan laporan
penelitian kepada :
1. Dr. KH. Moh Nadjib Mag,Mpd, selaku kepala Madrasah MA Assalam
2. Bapak M.Nurchozin, Spd, selaku wali kelas XA
3. Bapak Mu’alim Mushodiq,Spd, selaku pembimbing pelajaran biologi
4. Orang tua kami yang telah memberikan dana untuk proses pembuatan makalah ini
5. Teman-teman yang telah memberikan dorongan kepada kami
Dalam pembuatan laporan ini, kami telah berusaha semaksimal mungkin, namun kami menyadari
bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya.Untuk itu kami harapkan kritik dan saran yang
membangun demi kesempurnaan laporan penelitian yang akan datang dan kami berharap dengan
terselesainya laporan ini dapat memberikan informasi kepada para pembaca.
Jambewangi, 3 Desember 2012
Penyusun
.
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I: PENDAHULUAN

8. A. LATAR BELAKANG
B. RUMUSAN MASALAH
C. HIPOTESIS
D. TUJUAN
E. MANFAAT
BAB II: KAJIAN PUSTAKA
A. RAGI TAPE
B. FERMENTASI
C. TAPE
BAB III: PEMBAHASAN
A. METODE PENELITIAN
B. ALAT DAN BAHAN
BAB IV: PENUTUP
A. KESIMPULAN
B. SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal dan banyak disukai
terutama masyarakat pedesaan.

9. Tape juga dapat diolah sebagai campuran makanan seperti kue dan es. Terutama jajanan
tradisional atau jajanan pasar.
Tape ketan adalah makanan ringan yang berbahan dasar ketan,baik ketan putih maupun
hitam,yang di kukus dan diberi ragi dengan takaran tertentu.
Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber sel satu yang masih family dari
cendawan. Ragi biasa digunakan untuk membuat makanan atau kue. Ragi mempunyai zat
karbondioksida yang membuat adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori -pori.
Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape ketan,yang dalam ini menggunakan ragi padat yang di
dalamnya terdapat jamur saccharomyces cerevisiae. Maka dari itu kami mengadakan penelitian tentang
pengaruh ragi terhadap pembuatan tape ketan.
B. RUMUSAN MASALAH
Adapun rumusan masalah yang di angkat sebagai dasar penulisan dan penelitian ini adal ah
sebagai berikut:
1. Mengapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi ?
2. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam ?
C. HIPOTESIS
Hipotesis nol:Tidak ada pengaruh pemberian ragi terhadap ketan dalam proses pembuatan tape
ketan hitam.
Hipotesis alternative:Apakah ada pengaruh pemberian banyak sedikitnya ragi dalam proses
pembuatan tape ketan hitam.
D. TUJUAN
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam
2. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam
3. Untuk mengetahui jamur yang berada di dalam tape ketan hitam

10. 4. Memenuhi tugas akhir semester I
E. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dari penelitian ini adalah di harapkan bagi generasi muda dan masyarakat pada
umumnya untuk dapat mempraktikkan cara pembuatan tape ketan hitam secara mudah dan sederhana
di rumah dan di tempat lainnya. Mengetahui proses fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan
tape ketan hitam.
BAB II
KAJIAN PUSTAKA

11. A. RAGI TAPE
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran
yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa
bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam
pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam
pembuatan tape.
Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual reproduksi ragi di
lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di dalam badan
buah yang di sebut askokarp.
Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas yang telah
masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak terpakai ,
ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel -sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan
kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika
disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet
dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan
fungi(khomir) yaiturhizopus,aspergillus,mucor,amylomyces,endaucopsis, saccharomyces
Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja ragi
berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape
tersebut.
B. FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic atau tanpa
oksigen. Cara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat

12. definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic
dengan tanpa electron eksternal .Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol , asam laktat, dan
hydrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga di hasilkan dari fermentasi seperti asam
butirat dan aseton.Ragi di kenal sebagai bahan yang umum di gunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Secara singkat, glukosa yang merupakan etanol.Reaksi fermentasi ini di lakukan oleh ragi dan di
gunakan pada produksi makanan.
Saccharomyces sp.(jamur ragi), tidak mempunyai hifa dan tubuh buah.Jamur ini dapat
menfermentasi glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida.
C. TAPE
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak asing lagi dan terkenal di mana-mana,
murah, lezat, dan menyenangkan dan mengandung bakteri prebiotic. Penyebab timbulnya bakteri
prebiotic adalah proses fermentasi pada tape yang menggunakan ragi.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mik roorganisme. Pada
dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat di olah menjadi tape. Berdasarkan
bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape tape singkong, tape beras, ubi jalar
dan tape sukun,akan tetapi kebanyakan tape yang sering di kenal atau popular adalah tape singkong dan
tape ketan.
Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan ragi dan bahan dasar
pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal itu di maksudkan agar tape yang kita buat tidak di
cemari oleh bakteri lain.Apabila dalam proses pembuatan tape tercemari oleh bakteri lain, maka proses
fermentasi akan terhambat. Selain itu di khawatirkan apabila bakteri yang sering mengeluarkan racun
mencemari tape yang kita buat.Hal itu dapat membahayakan kesehatan kita.Oleh sebab itu, keseterilan
bahan dan alat serta kecermatan dalam proses pembuatan tape sangat penting.
Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta
penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus di perhatikan. Lamanya proses
fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi
terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam.Rasa masam disebabkan pati yang di ubah oleh
enzim amylase menjadi gula(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa.Hasilnya
berupa alcohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alcohol akan menghasilkan asam asetat, sehingga
dapat menghasilkan tape yang rasanya masam.PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat
mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi
yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan
berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan

13. karbondioksida, air,serta energy. Energy diperlukan oleh enzim amilasae, interfertase dalam hal proses
fermentasi.
Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan dengan bahan dasar
secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk menghangatkan tubuh. Karena, mengandung alcohol.
Namun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan memabukkan.
Menurut Tarigan (1998), tape merupakan sejenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang
di beri ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alcohol dan gula.
BAB III
PEMBAHASAN

14. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang pembuatan tape ketan, terdapat
jamur Saccharomyces cerevisiae yang dapat membusukkan ketan. Tape menjadi asam atau manis dan
mengandung alcohol (etanol). Rasa masam di sebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi
gula (sukrosa). Dalam proses fermentasi, glukosa enzim akan pecah dan menghasilkan karbondioksida
(CO2), air, serta energy.
A. METODE PENELITIAN
Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang kami gunakan adalah dapur salah satu anggota
kelompok penelitian yaitu di rumah Ninin.
B. ALAT DAN BAHAN
1. Alat yang digunakan adalah:
a. Dandang
b. Kompor
c. Panci
d. Pisau
e. Sendok dan entong
f. Tampah
g. Tompo
h. Cup
i. Daun pisang
2. Bahan-bahan yang digunakan:
a. Beras ketan hitam 2,5 kg
b. Ragi 12 biji
c. Air secukupnya

15. 3. Langkah-langkah pembuatan:
1. Cuci beras ketan sampai bersih
2. Rendam ketan kurang lebih 8 jam
3. Kemudian tiriskan
4. Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya
5. Masak air di dandang sampai mendidih
6. Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih
7. Tunggu sampai 30 menit
8. Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo
9. Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan
10. Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit
11. Setelah matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah
12. Kemudian ratakan
13. Tunggu sampai ketan dingin
14. Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata
15. Campurlah ketan dan ragi hingga merata
16. Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di potong rapi sesuai kebutuhan
17. Letakkan daun pisang di atas panci
18. Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci
19. Lapisi daun pisang di atas ketan
20. Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci serapat mungkin
21. Simpan tape kira-kira dua hari dua malam (sampai matang)
22. Tape siap di hidangkan

16. BAB IV
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Dalam percobaan yang kami lakukan maka kami dapat menyimpulkan bahwa pembuatan tape
harus memperhatikan perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta proses penyampuran
dan penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik.
Tape yang diberi ragi dengan takaran terlalu banyak atau kurang menghasilkan rasa yang kurang
maksimal seperti asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun jika takaran tape dan ragi sesuai, maka
rasa yang di hasilkan akan manis.
B. SARAN
Kami mengharapkan agar pembuatan tape dalam praktikum selanjutnya akan lebih baik dari
praktikum kami. Dan lebih memperhatikan takaran dan cara pembuatan tape. Serta mempersiapkan
bahan-bahan secara rinci.