1. Food in Hospitals:
National Catering and
Nutrition Specification for Food
and Fluid Provision in Hospitals
in Scotland
Kelompok 1
Dwi Aulia Tyas Puspito
125070300111001
Ilmi Dewi Astuti
125070300111013
Rizky Ayu Diella Calista
125070300111048
Hesti Retno Budi Arini
125070301111006
Wildania Nurin Izzati
125070301111018
Ika Dewi Chotijah
125070307111011
Merisa
125070307111023

2. Latar Belakang
•
Tubuh terdiri dari zat-zat giziyang berasal dari makanan,
yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.
Zat gizi tersebut sebagai sumber zat tenaga, sumber zat
pengatur, dan zat pembangun bagi kebutuhan gizi
seseorang.
•
Diet energi tinggi merupakan diet dengan pemberian
energi di atas kebutuhan normal. Pemberian diet
energidimana kebutuhan protein dan energi diharapkan
meningkat tidak hanya digunakan untuk orang yang
ingin menaikkan berat badannya, tetapi diet ini jika di
rumah sakit juga diberikan pada penderita KEP (kurang
energi protein), pasien sebelum dan setelah operasi
tertentu, multi trauma, serta selama radioterapi dan
kemoterapi, luka bakar berat, pasien yang baru sembuh
dari panas tinggi, hipertiroid, hamil, dan post partum
•
Untuk merancang menu tinggi energi di Rumah Sakit,
sebaiknya harus dirujukkan kepada tabel yang telah
ditentukan, sebagaimana diet ini digunakan untuk
pasien yang benar-benar memiliki nafsu makan yang
rendah. Dalam pengkodean ini, kriteria gizi yang telah
diusulkan oleh British Dietetic Association (BDA)
mendefinisikan makanan atau komponennya sebagai
'pilihan sehat'. Hal ini untuk memungkinkan coding diet
item menu untuk menginformasikannya pada pasien
yang memerlukan diet ini untuk tujuan terapi.

3. 1. Diet Tinggi Energi
dan Padat Zat Gizi
untuk pasien dengan nafsu
makan rendah atau buruk
energi tambahan dan
protein untuk memenuhi
kebutuhan / pengganti
kehilangan BB dan status
gizi
+
untuk kelompok pasien
dengan kebutuhan
energi dan
protein, termasuk mereka
yang memiliki trauma
besar
Pemberian makanan ringan
substansial tiga kali sehari
mungkin akan diperlukan
untuk memenuhi
kebutuhan individu.
Meningkatkan jumlah keseluruhan makanan yang
dikonsumsi dengan cara:
• Meningkatkan ukuran porsi.
• Meningkatkan jumlah makanan yang ditawarkan,
misalnya meningkatkan beberapa kali makanan
ringan disediakan di antara waktu makan.
• Memberikan pilihan makanan tinggi energi dan
padat zat gizi dalam menu.
• Meningkatkan energi dan kandungan zat gizi
makanan yang sudah dikonsumsi (fortifikasi).

4. Tabel 1 Kriteria untuk
kode tinggi energi
Pilihan
Energi (kkal)
Protein (gr)
Natrium (mg)
Kadar Garam
(g)
Snacks
> 150
>2
Sup bergizi
> 150
>6
Protein
300
12-14
< 600
< 1,5
< 800
<2
(Daging/Ikan/Ay
am/Alternative)
Total Makanan,
> 500
> 18
Cth.
Protein+Sayur+P
ati+Bumbu
Hidangan
> 300
5
Penutup
(dessert)
Ini akan dianggap praktik yang baik apabila makanan ringan tersedia tiga kali sehari.
Susu tambahan harus disediakan setiap hari untuk pasien-pasien yang menginginkannya.

5. Tabel 2 Pedoman Penyusunan Menu Diet
Tinggi Energi
Tujuan
• Meningkatkan status gizi atau
mencapai
status gizi normal.
•Memenuhi target spesifikasi
gizi tertentu
bagi menu rumah sakit
•Memenuhi
kebutuhan
kelompok
pasien
yang membutuhkan peningkatan asupan
energi dan protein.
Satu dari empat pasien dewasa
•Mempromosikan energi dan asupan gizi
dengan
ukuran
Alasan Dasar
porsi
sederhana
dan
presentasi makanan yang menarik dan
mudah untuk dimakan.
yang dirawat di rumah sakit
mengalami gizi kurang.
Banyak pasien datang dengan
selera makan rendah atau buruk,
mengalami kesulitan dalam
mengunyah dan menelan
sehingga mengalami kesulitan
makan makanan yang cukup
untuk memenuhi kebutuhan gizi
mereka.

6. Aplikasi dan Praktik
Meningkatkan energi dan gizi makanan dengan cara:
• Menyediakan berbagai pilihan menu sarapan, termasuk pilihan sarapan sereal
berkalori tinggi, misalnya frosties, sweetened muesli, bubur yang terbuat dengan
susu.
• Menggunakan susu dan produk susu penuh lemak,
misalnya yoghurt.
• Menawarkan krim / es krim untuk menemani hidangan penutup.
• Tambahkan polimer glukosa atau bubuk protein untuk hidangan yang sesuai.
• Memfortifikasi susu dengan peningkatan volume susu bubuk.
Persiapan makanan yang memungkinkan makanan menjadi lebih
mudah dikonsumsi meliputi:
• bubur, direbus atau buah dijus.
• Daging dipotong kecil-kecil dan dimasak untuk memastikan empuk, misalnya
casserole dan stewed.
• Membuang semua tulang dari daging sebelum dimasak atau
disajikan.
• Selama memodifikasi tekstur, air seharusnya tidak pernah digunakan untuk
makanan yang mengandung cairan, karena tidak mengandung energi atau
zat gizi.
Mempromosikan dan menawarkan cairan yang mengandung kalori
seperti jus buah, susu, jus bersoda, cokelat panas, teh dan kopi susu.
Tawarkan makanan ringan yang kecil, dengan energi tinggi dan
padat zat gizi serta mudah untuk dimakan yang sesuai untuk kelompok pasien:
• Kue dan biskuit
• Sandwich Kecil
• Keripik
• Full fat custard atau yoghurt

7. 2. Healthier Eating Diet
Diet seimbang yang sehat tidak hanya dianjurkan
untuk masyarakat umum tetapi juga dianjurkan
untuk pengelolaan diet sejumlah kondisi medis
dan dalam situasi seperti itu dapat diartikan
sebagai diet terapi  mengacu pada kadar
lemak, gula dan garam serta keseimbangan diet
keseluruhan selama lebih dari seminggu, misalnya:
• Pasien dengan diabetes mellitus tipe 1 atau
tipe 2
• Pasien dengan dislipidemia dan risiko
kardiovaskular
• Pasien yang mengelola berat badan mereka
• Pasien dengan hipertensi
• Pasien yang menderita sembelit atau buang air
besar tidak teratur.
Ini untuk menjelaskan variasi sehari-hari dalam
asupan makanan individu dengan tetap
memperhatikan makronutrien dan mikronutrien
(The Food Standard Agency) .
Hal ini mungkin berguna ketika (staf) membuat
model menu untuk memenuhi standar gizi (pasien)
serta untuk membuat pilihan informasi dalam
pemilihan makanan mereka.

8. 1. Kriteria Kode
• Standar makanan utama harus menyediakan
minimal 300 kkal per makanan, ini sudah
termasuk kentang, pasta dan sayuran.
• Standar makanan utama harus menyediakan
minimal protein 18 g per makanan, ini sudah
termasuk kentang, nasi, pasta dan sayuran.
Tabel 3 Kriteria untuk Healthier Diet
Komponen
Energi
Protein
Makanan
(kkal)
(gr)
Protein
12-14
Lemak (gr)
15
Na
Kadar
Tambahan
<
Gula
(mg)
Garam (g)
gr
(Daging/Ikan/A
<1,5
total
yam/
600
< 5 gr jenuh
Alternative)
Total Makanan,
> 300
> 18
Cth.
Not
800
<2
specified
Protein+Sayur+P
ati+Bumbu
Hidangan
300
5
< 5g total
Penutup
<
(dessert)
< 15
2g
saturated
• Secara keseluruhan, total lemak, garam dan gula tambahan harus rendah dan lemak
yang ditambahkan adalah asam lemak yang tidak jenuh.
• Wholegrain food harus ditawarkan setiap hari.
• Buah harus ditawarkan sebagai pilihan makanan ringan.

9. Pedoman Katering
• Katering dan instalasi gizi harus bekerjasama
untuk menawarkan menu seimbang
• Menggabungkan pilihan makan sehat pada
setiap kesempatan makan (hidangan utama
dan dessert), ini adalah dengan back-drop
individu mampu memilih diet seimbang yang
sehat secara keseluruhan. Ini adalah
tanggung jawab ahli gizi dan bagian
katering untuk memastikan semua item
makanan yang dikodekan adalah makan
sehat yang memenuhi kriteria. Pada
akhirnya, mereka harus memastikan bahwa
keseluruhan menu mingguan memiliki
kapasitas untuk memenuhi standar gizi dan
diet seimbang yang sehat.

10. Tabel 4 Pedoman Menyusun Menu Healthier Diet
Tujuan
• Mempertahankan atau
mencapai status gizi normal.
• Memenuhi target
spesifikasi gizi untuk menu
rumah sakit .
• Memenuhi kebutuhan
kelompok pasien yang
mungkin telah mengambil
manfaat dari promosi
makan sehat.
• Mendukung manajemen
klinis kelompok pasien yang
relevan.
• Menjaga kadar gula
darah normal dan kontrol
diabetes.
• Mempertahankan fungsi
usus tetap normal
Alasan Dasar
Beberapa pasien kebutuhan gizi,
selera makan, asupan makanan
dan status gizinya tidak
terpengaruh oleh penyakit atau
pengobatan mereka.
NHS ditempatkan untuk
menyediakan pendidikan dasar
dalam makan sehat bagi
beberapa pasien.
Diet sehat bagi penderita
diabetes atau orang-orang
dengan dislipidemia, hipertensi
atau penyakit kardiovaskular
sering digunakan sebagai
pengobatan utama dan
bermanfaat dalam mencegah
komorbiditas lebih lanjut.
Kadar gula darah yang tinggi
dapat merusak penyembuhan
luka dan pemulihan dari
penyakit.

11. Aplikasi Praktis
Menu Sarapan sehat, antara lain:
• Sereal sarapan tinggi serat > 3g per 100g, misalnya bubur, sweetened muesli, buah
dan serat, shredded wheat, bran flakes
• Orak-arik telur, jamur panggang , tomat, kacang panggang (idealnya varietas garam
yang lebih rendah), sosis panggang.
Gunakan berbagai makanan rendah lemak atau metode memasak tanpa
menambahkan lemak sesering mungkin:
• Buang kulit unggas dan lemak yang terlihat dari daging.
• Tiriskan lemak yang terlihat dari hidangan daging yang sudah dimasak jika
memungkinkan.
• Gunakan metode steam atau baked ketika memasak, jika memungkinkan.
• Gunakan thick-cut chips ketika deep-frying.
• keju dengan rasa kuat, misalnya parmesan menambah rasa hidangan keju dan saus
dalam jumlah kecil.
• Jangan menambahkan mentega ke sayuran.
Gunakan dengan sesuai pilihan makanan rendah lemak misalnya:
• saus tomat untuk menu pasta.
• Yoghurt, susu, keju.
• Bakery produk, misalnya tea breads, plain / fruit scones, oatcakes.
• mayones rendah lemak dan salad dressing.
Gunakan garam dengan hemat:
• Jika Anda menggunakan kaldu, jangan menambahkan garam.
• Cobalah untuk memakai kaldu rendah garam.
Gunakan berbagai metode memasak tanpa tambahan gula:
• Tambahkan rasa alternatif untuk stewed fruit, misalnya kayu manis untuk apple.
• Tawarkan proporsi yang lebih tinggi dari puding berbasis buah dengan puding berbasi
selai / sirup.
Gunakan makanan rendah gula sesuai pilihan:
• Sugar-free jelly.
• Sugar-free diluting juices dan minuman lain.
• Buah kalengan dalam jus alami
Makanan ringan yang sehat dan cocok untuk pasien diabetes, misalnya insulin, harus
tersedia misalnya;
• Buah kering dan buah segar.
• Yoghurt rendah lemak.
• Fruit bread, roti gandum, oatcakes, crumpets.
Makanan khusus penderita diabetes tidak dianjurkan.

12. Sweetened muesli
Shredded wheat
Salad dressing
Tea breads
Fruit scones
Stewed fruit
Fruit bread
Crumpets

13. Kesimpulan
Diet tinggi energi dan padat zat gizi
disarankan untuk pasien yang memiliki
tingkat asupan makanan yang
rendah, mengalami trauma, maupun
pasien yang sedang dalam kondisi
pemulihan. Diet tinggi energi dan padat
zat gizi dilakukan dengan
memperhatikan kriteria untuk kode tinggi
energi dan pedoman penyediaan
katering sebagai contoh untuk menu sup
minimal harus mengandung energi 150
kkal.
Diet seimbang yang sehat dianjurkan
untuk masyarakat umum tetapi juga
dianjurkan untuk pengelolaan diet
sejumlah kondisi medis dan dalam situasi
seperti itu dapat diartikan sebagai diet
terapi. Diet seimbang juga dilakukan
dengan memperhatikan diet coding dan
pedoman penyediaan katering.