2. План изучения материала:
1. Общая характеристика операций термической
обработки колбасных изделий.
2. Обжарочная камера
3. Камерная установка для сушки
4. Камера для холодного копчения
5. Универсальная термокамера
6. Цепной термоагрегат фирмы «КСИ»
7. Варочно-охладительная установка
8. Дымогенераторы
9. Малая автокоптилка
3. Общая характеристика операций
Значение операций:
формирование органолептических характеристик
продукта (цвет, запах, консистенция, вкус).
Виды операций:
1. Подсушка –
обработка поверхности батона горячим воздухом с
Т=100о
С и влажностью 10 %
2. Обжарка –
обработка воздушно-дымовой смесью с Т=100о
С и
влажностью 10 % (температура внутри батона 50 –
60 о
С)
4. Общая характеристика операций
3. Копчение –
обработка воздушно-дымовой смесью с целью
придания определенного вкуса
Холодное: Горячее:
4. Варка –
процесс термической обработки, происходящий
при температуре 85-95 о
С (температура в центре
батона 72о
С)
5. Запекание –
обработка горячим воздухом с Т=159 о
С
(температура в центре батона 70о
С)
6. Сушка (для сырокопченых и сыровяленых
колбас) температура 10-12 о
С
5. Виды оборудования
Аппараты для обработки жидкими
теплоносителями
Аппараты периодического действия
Аппараты непрерывного действия
Аппараты для обработки газо- и
парообразными теплоносителями
Однооперационные аппараты
Комбинированные аппараты
8. Спаренная обжарочная камера
Принцип работы:
Продукт помещается на продуктовых рамах 2, 10.
Затем продукт на рамах по подвесным путям 6, 7
поступает внутрь теплоизолированного корпуса 1.
Дымо-воздушная смесь в камеру подается по
боковым коробам 3, 5 и отводится через
центральный короб 4.
Технические характеристики:
Продолжительность обработки:
сосиски – 15-20 мин, колбасы 45-50 мин
11. Камерная сушильная установка
Принцип работы:
Кондиционер 8 приводится в действие.
С помощью вентиляторов 7 и 9 смесь поступает в
камеру 1.
На напольных рамах 6 в камеру загружают
продукцию.
Воздух подается в камеру с помощью боковых
коробов 3, 5, и сопла 2.
Отработанный воздух отводится с помощью
центрального отводящего короба 4 в кондиционер
8.
Технические характеристики:
Количество тележке 8-60 штук
13. Камера И1-ФУТ
Принцип работы:
Продуктовые тележки 7 загружают в камеру 2 через
двери 1.
Из дымогенератора 8 дым поступает в кондиционер 6,
где он охлаждается и оттуда с помощью воздуховода
5 поступает в воздушную коробку 4.
Вентилятором 3 смесь направляется в камеру, в два
короба.
Отработавший воздух по трубопроводу 9
возвращается в кондиционер. Циркуляцию рабочей
смеси обеспечивает вентилятор 3.
14. Камера И1-ФУТ
Технические характеристики и
параметры работы:
В камеру загружают одновременно в
зависимости от вида 1900...4000 кг
продукта
Продолжительность копчения 48...72ч
при температуре среды 20 °С и
влажности 75...85%
15. Термокамера
Назначение:
Проведение всех видов термической обработки.
Устройство:
Общие элементы:
дверь, корпус, окно.
Устройства для подготовки теплоагента:
паропровод, трубопровод острого пара,
трубопровод конденсата, трубопровод воздуха,
трубопровод отработанного воздуха, вентилятор,
калорифер, дымоход, сопла.
17. Термокамера
Принцип работы:
В термоизолированную камеру 1 продукт загружают на напольных
рамах.
Обрабатывающая среда нагнетается вентилятором 11 через боковые
короба и сопла 3 в зазор между стенкой камеры и тележкой, проходит до
дна и поднимается вверх, обогревая продукт.
Затем вентилятором всасывается через щели в перфорированном
потолке 16 в зону всасывания 12, где установлен калорифер 13.
В эту зону по трубе 15 поступают дым из дымогенератора 17, свежий
воздух по трубе 5 и острый пар для варки по паропроводам 8,10.
Термокамеры могут работать по открытой и закрытой схемам
циркуляции.
На пути воздушно-дымовой смеси, удаляемой из аппарата по трубе 6,
устанавливают каталитические очистители. Для рециркуляции служит
труба 14.
19. Цепной термоагрегат
фирмы «КСИ»
б – схема: 1 – шприцы автоматы; 2 – цепь; 3 – моечный агрегат;
4 – дымогенератор; 5, 6, 7 – перегородки; 8,9 – теплоагрегаты;
10 – разгрузка-упаковка
зоны: I - подсушка; II - обжарка-копчение; III – варка воздушной
средой; IV – варка паром; V – охлаждение водой;
VI – охлаждение рассолом и ополаскивание
а – подвеска
сосисок:
1 – гирлянды
сосисок;
2 – несущая
сеть;
3 – палка
20. Цепной термоагрегат
фирмы «КСИ»
Принцип работы:
В шприцах-автоматах 1 происходит наполнение
оболочки фаршем.
Образованные сосиски в виде гирлянды (1) навешивают
на палки (3), которые закрепляют в носителях цепи (2)
конвейера.
Сосиски проходят зоны: I - подсушки; II -обжарки-
копчения; III, IV - варки; V - охлаждения холодной
водой; VI - охлаждения рассолом и ополаскивания.
Зоны обработки разделены между собой перегородками
5, 6, 7.
В зоне обжарки копчения II, варки паровоздушной
средой III находятся теплоагрегатами 8, 9 .
Также в зоне II находятся дымогенераторы 4.
Обработанные сосиски снимаются с цепи в зоне
разгрузки-упаковки 10, а цепь поступает в моечный
агрегат 3 и опять на загрузку.
21. Цепной термоагрегат
фирмы «КСИ»
Технические характеристики и
параметры работы:
Время нахождения продукта в зонах
в зоне подсушки - 20 мин,
обжарки и варки по 30 мин,
в зоне охлаждения водой - 4 мин,
рассолом - 14 мин
Итого:
Производительность до 2700 кг/ч
23. Паровой дымогенератор
1 – корпус; 2 – поддон для золы; 3 – шлюз; 4 – зона дымообразования;
5 – конденсатоотводчик; 6 – паропровод; 7 – перегреватель пара;
8 – термометр; 9 – бункер; 10 – ворошитель; 11 – труба; 12 – шнек;
13 – зубчатая передача; 14 – электродвигатель;
15 –конденсатоотводчик; 16 – отверстие для выхода пара
А – узел генерации дыма; Б – узел подачи опилок
24. Паровой дымогенератор
Принцип работы:
В бункер 9 засыпают опилки, которые проходят
через ворошитель 10 (равномерная подача) и
попадают в трубу 11.
По трубе опилки перемещаются с помощью шнека
12 в зону дымообразования 4.
Пар через паропровод 6 подогревается до 300 о
С в
подогревателе 7 и проходит через слой опилок.
В результате взаимодействия перегретого пара и
опилок образуется дым, который через отверстие 16
подается в термокамеру.
Образованная зола через шлюз 3 собирается в
поддон 2.
