2. План изучения материала:План изучения материала:
1. Определение
2. Свойства кисломолочных напитков
3. Классификация
4. Общая диаграмма производства
кисломолочных напитков
5. Сравнительная характеристика
способов производства
10. Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства
ОперацияОперация Режимы,Режимы,
оборудованиеоборудование
ОбоснованиеОбоснование
1. Приемка,1. Приемка,
качественнаякачественная
оценка сырьяоценка сырья
ГОСТ, ТР, АМЦ,ГОСТ, ТР, АМЦ,
ЦБНЦБН
Молоко без ингибирую-Молоко без ингибирую-
щих, нейтрализующихщих, нейтрализующих
веществ, антибиотиковвеществ, антибиотиков
Кислотность не болееКислотность не более
191900
Т, высокая плотностьТ, высокая плотность
2. Очистка2. Очистка Т=10Т=10 оо
С весыС весы Не требуется болееНе требуется более
тщательной очисткитщательной очистки
3.3.
ОхлаждениеОхлаждение
Т=2-4Т=2-4 оо
С,С,
пластинчатыйпластинчатый
охладительохладитель
Замедление развитияЗамедление развития
м/о, сохранением/о, сохранение
составных частейсоставных частей
4. Временное4. Временное
хранениехранение
Т=2-4Т=2-400
СС
не более 6не более 6
часов, МХРчасов, МХР
Создание поточностиСоздание поточности
производствапроизводства
11. Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства
5. Подогрев5. Подогрев
6. Нормализация6. Нормализация
в потокев потоке
7. Подогрев7. Подогрев
8. Гомогенизация8. Гомогенизация
12. Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства
5. Подогрев5. Подогрев Т=35-45Т=35-4500
С, секцияС, секция
регенерации ППОУрегенерации ППОУ
Подготовка к обраб. наПодготовка к обраб. на
сепараторесепараторе
6.Нормализа6.Нормализа
-ция в потоке-ция в потоке
Т=35-45Т=35-4500
С,С,
сепаратор,сепаратор,
Жнм =Жг.прЖнм =Жг.пр
При внесении закваскиПри внесении закваски
на обез. молокена обез. молоке
При внесении закваскиПри внесении закваски
на норм. молоке, илина норм. молоке, или
закваски прямогозакваски прямого
внесениявнесения
7. Подогрев7. Подогрев Т=60-65Т=60-6500
С, секцияС, секция
регенерации ППОУрегенерации ППОУ
Подготовка кПодготовка к
гомогенизациигомогенизации
8. Гомоге-8. Гомоге-
низациянизация
Т=60 – 70Т=60 – 70 00
СС
Р=10 – 14МПа,Р=10 – 14МПа,
гомогенизаторгомогенизатор
клапанного типаклапанного типа
Дробление жировыхДробление жировых
шариков, получениешариков, получение
однородного сгусткаоднородного сгустка
а
прЖг
Жнм
−
•
=
100
100
13. Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства
9. Пастеризация9. Пастеризация
10. Охлаждение до10. Охлаждение до
температурытемпературы
заквашиваниязаквашивания
11. Внесение11. Внесение
закваскизакваски
(Заквашивание)(Заквашивание)
12.12.
ПеремешиваниеПеремешивание
14. Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства
9.9.
ПастеризацияПастеризация
Т=85 - 87Т=85 - 8700
СС
выд 5-10 минутвыд 5-10 минут
Т=90 - 95Т=90 - 9500
СС
выд 2-3 минут,выд 2-3 минут,
секция паст,секция паст,
выдерживательвыдерживатель
Увеличение гидрофиль-Увеличение гидрофиль-
ности белка для полу-ности белка для полу-
чения сгустка, плохочения сгустка, плохо
отделяющего сывороткуотделяющего сыворотку
Уничтожение микро-Уничтожение микро-
организмоворганизмов
10. Охлаж-10. Охлаж-
дение додение до
температурытемпературы
заквашиваниязаквашивания
Т=20 - 45Т=20 - 4500
С ,С ,
секциисекции
регенерации ирегенерации и
охлажденияохлаждения
В зависимости от видаВ зависимости от вида
закваски. Для созданиязакваски. Для создания
оптим условий для раз-оптим условий для раз-
вития микрофлоры закввития микрофлоры закв
11. Внесение11. Внесение
закваскизакваски
2-5 % закваски,2-5 % закваски,
резер с рубашкойрезер с рубашкой
Проведение процессаПроведение процесса
сквашиваниясквашивания
12. Переме-12. Переме-
шиваниешивание
15-20 мин, резер15-20 мин, резер
с мешалкойс мешалкой
Равномерное распре-Равномерное распре-
деление закваски поделение закваски по
всему объемувсему объему
15. Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства
Резервуарный способРезервуарный способ
13.13.
Сквашива-Сквашива-
ниение
Т=20 - 45Т=20 - 4500
С,С,
3-12 ч, резервуар3-12 ч, резервуар
Молочно-кислоеМолочно-кислое
брожение (лактоза подброжение (лактоза под
действием ферментовдействием ферментов
молочнокислыхмолочнокислых
бактерий превращаетсябактерий превращается
в молочную кислоту)в молочную кислоту)
14.14.
ОхлаждениеОхлаждение
и переме-и переме-
шиваниешивание
Т=15 - 20Т=15 - 2000
С, 30С, 30
мин, резервуармин, резервуар
Подготовка кПодготовка к
дальнейшим операциямдальнейшим операциям
(при производства(при производства
кефира – подготовка ккефира – подготовка к
созреванию)созреванию)
15. Оценка15. Оценка
качествакачества
16. Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства
Термостатный способТермостатный способ
13.13.
Расфасовка вРасфасовка в
тарутару
Т=20 - 45Т=20 - 4500
С,С, Подготовка кПодготовка к
сквашиванию в таресквашиванию в таре
14.14.
СквашиваниеСквашивание
Т=20 - 45Т=20 - 4500
С, 3-С, 3-
12 ч, термостат12 ч, термостат
15. Оценка15. Оценка
качествакачества
ОхлаждениеОхлаждение
ХранениеХранение
17. Сравнительная характеристика способовСравнительная характеристика способов
производствапроизводства
ПоказательПоказатель ТермостатныйТермостатный
способспособ
РезервуарныйРезервуарный
способспособ
1. Где происходит1. Где происходит
сквашиваниесквашивание
2. Характеристика2. Характеристика
сгусткасгустка
3. Экономические3. Экономические
показатели:показатели:
Расход электроэнергииРасход электроэнергии
Занимаемая площадьЗанимаемая площадь
18. Сравнительная характеристика способовСравнительная характеристика способов
производствапроизводства
ПоказательПоказатель ТермостатныйТермостатный
способспособ
РезервуарныйРезервуарный
способспособ
4. Технологические4. Технологические
показатели:показатели:
Контроль качестваКонтроль качества
ТранспортировкаТранспортировка
Достоинства и недостатки способов:
