2. Последствия несвоевременной обработки:
Снижение товарного качества
Приобретение неприятного запаха
Развитие плесеней
По истечении 3-х часов после отделения, щетину,
волос, слизистую оболочку отделять значительно
труднее
Обработка субпродуктов должна быть завершена
не позднее, чем через 7 часов после убоя, а для
слизистых субпродуктов – через 3 часа.
3. Обработка мякотных субпродуктов
Обработка ливера
Ливер обрабатывают в неразобраном виде, но
обязательно без желчного пузыря.
Промывают холодной водопроводной водой 5-10
мин или в моечном барабане непрерывного
действия в течение 2-3 мин.
Промытый ливер навешивают на специальные
крючки и вручную ножом разделяют на
составные части.
4. ПЕЧЕНЬ
1)Тщательно просматривают
2)Зачищают от наружных кровеносных сосудов,
печеночных артерий, лимфоузлов, протока
желчного пузыря и прирезей посторонних
тканей, не нарушая оболочки печени.
Обработка мякотных субпродуктов
5. ЛЕГКИЕ
1)Срезают жир и прирези мускульной ткани
2)Разрезают на 2 части
3)Промывают холодной водой
Обработка мякотных субпродуктов
7. Обработка мякотных субпродуктов
ТРАХЕЯ
1)Обрезают жир
2)Отделяют диафрагму
3)Промывают холодной водой
ДИАФРАГМА
1)Обезжиривают
2)Очищают от посторонних тканей и загрязнений
3)Промывают холодной водой
8. Обработка мякотных субпродуктов
Обработанные части ливера укладывают
раздельно по видам и наименованиям в
перфорированные емкости и после стекания
воды (20-30 мин) направляют на охлаждение.
9. Обработка мякотных субпродуктов
Обработка языка
Поступают вместе с подъязычным мясом и
калтыком
Промывают теплой водопроводной водой, не
допуская порезов языка
Вручную отделяют калтык и подъязычное мясо
Зачищают от пленок и жира
Выкладывают в вытянутом положении на
противне
10. Обработка мякотных субпродуктов
Обработка языка
Для удаления слизистой оболочки языки
обрабатывают на центрифуге (120-130 об/мин),
куда подается горячая вода (70-80о
С)
Время обработки:
Говяжьи языки – 3-4 мин
Свиные языки – 1,5-2 мин
Бараньи языки – 1-1,5 мин
Затем погружают в холодную проточную воду
12. Обработка мякотных субпродуктов
Обработка почек
Освобождают от жировой капсулы
Зачищают от мочеточников и лимфоузлов
Вымачивают в холодной проточной воде
Направляют на холодильник
13. Обработка мякотных субпродуктов
Обработка вымени говяжьего
Промывают в моечном барабане 2-3 мин или под
душем 5-10 мин холодной водопроводной водой
Зачищают от прирезей шкуры
Промывают холодной водой
После стекания воды отправляют на
холодильную обработку
14. Обработка мякотных субпродуктов
Обработка пищевода
Снимают мышечный слой, не допуская порезов
внутреннего подслизистого слоя
Снятый мышечный слой промывают от
загрязнений и кровоподтеков в моечном
барабане в течение 2-3 мин
Далее укладывают в перфорированные емкости
для стекания воды и затем направляют на
холодильник
15. Обработка мякотных субпродуктов
Обработка мясной обрези
Мясная обрезь – пищевые зачистки, полученные
при обработке туш, срезки мяса с языка и
диафрагмы.
Зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений,
кровоподтеков
Удаляют лимфоузлы и слюнные железы
Промывают теплой водой 2-3 мин
Далее укладывают в перфорированные емкости для
стекания воды и затем направляют на холодильник
