Документ описывает оборудование для термической обработки колбасных изделий, включая обжарочные и сушильные камеры, термокамеры и дымогенераторы. Он охватывает операции термической обработки, такие как копчение, варка и запекание, а также принципы работы перечисленных устройств. Указаны технические характеристики и параметры работы различных типов оборудования.

1. Оборудование для
термической
обработки
колбасных изделий.
Автор: Зубарева М.А.
преподаватель спецдисциплин
КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический
техникум молочной промышленности»

2. План изучения материала:
1. Общая характеристика операций термической
обработки колбасных изделий.
2. Обжарочная камера
3. Камерная установка для сушки
4. Камера для холодного копчения
5. Универсальная термокамера
6. Цепной термоагрегат фирмы «КСИ»
7. Варочно-охладительная установка
8. Дымогенераторы
9. Малая автокоптилка

3. Общая характеристика операций
Значение операций:
формирование органолептических характеристик
продукта (цвет, запах, консистенция, вкус).
Виды операций:
1. Подсушка –
обработка поверхности батона горячим воздухом с
Т=100о
С и влажностью 10 %
2. Обжарка –
обработка воздушно-дымовой смесью с Т=100о
С и
влажностью 10 % (температура внутри батона 50 –
60 о
С)

4. Общая характеристика операций
3. Копчение –
обработка воздушно-дымовой смесью с целью
придания определенного вкуса
Холодное: Горячее:
4. Варка –
процесс термической обработки, происходящий
при температуре 85-95 о
С (температура в центре
батона 72о
С)
5. Запекание –
обработка горячим воздухом с Т=159 о
С
(температура в центре батона 70о
С)
6. Сушка (для сырокопченых и сыровяленых
колбас) температура 10-12 о
С

5. Виды оборудования
 Аппараты для обработки жидкими
теплоносителями
 Аппараты периодического действия
 Аппараты непрерывного действия
 Аппараты для обработки газо- и
парообразными теплоносителями
 Однооперационные аппараты
 Комбинированные аппараты

6. Спаренная обжарочная камера
Назначение:
для
низкотемперату
рной тепловой
обработки
колбасных
изделий

7. Спаренная обжарочная камера
1 – корпус камеры; 2, 10 – продуктовые рамы;
3, 5 – короба подачи воздушно-дымовой смеси;
4 – короб для отвода смеси; 6, 7 – подвесные пути;
8, 9 - боковые ограждения

8. Спаренная обжарочная камера
Принцип работы:
 Продукт помещается на продуктовых рамах 2, 10.
 Затем продукт на рамах по подвесным путям 6, 7
поступает внутрь теплоизолированного корпуса 1.
 Дымо-воздушная смесь в камеру подается по
боковым коробам 3, 5 и отводится через
центральный короб 4.
Технические характеристики:
Продолжительность обработки:
сосиски – 15-20 мин, колбасы 45-50 мин

9. Камерная сушильная
установка
Назначение:
сушка колбас

10. Камерная сушильная установка
1 – камера; 2 – сопло; 3, 5 – подающие боковые короба;
4 – центральный отводящий короб; 6 – продуктовая тележка;
7, 9 – вентиляторы; 8 - кондиционер

11. Камерная сушильная установка
Принцип работы:
 Кондиционер 8 приводится в действие.
 С помощью вентиляторов 7 и 9 смесь поступает в
камеру 1.
 На напольных рамах 6 в камеру загружают
продукцию.
 Воздух подается в камеру с помощью боковых
коробов 3, 5, и сопла 2.
 Отработанный воздух отводится с помощью
центрального отводящего короба 4 в кондиционер
8.
Технические характеристики:
Количество тележке 8-60 штук

12. Камера И1-ФУТ
1 – дверь; 2 – камера; 3 – вентилятор;
4 – воздухораспределительная коробка; 5 – воздуховод;
6 – кондиционер; 7 – продуктовая тележка;
8 – дымогенератор; 9 – рециркуляционная система

13. Камера И1-ФУТ
Принцип работы:
 Продуктовые тележки 7 загружают в камеру 2 через
двери 1.
 Из дымогенератора 8 дым поступает в кондиционер 6,
где он охлаждается и оттуда с помощью воздуховода
5 поступает в воздушную коробку 4.
 Вентилятором 3 смесь направляется в камеру, в два
короба.
 Отработавший воздух по трубопроводу 9
возвращается в кондиционер. Циркуляцию рабочей
смеси обеспечивает вентилятор 3.

14. Камера И1-ФУТ
Технические характеристики и
параметры работы:
 В камеру загружают одновременно в
зависимости от вида 1900...4000 кг
продукта
 Продолжительность копчения 48...72ч
при температуре среды 20 °С и
влажности 75...85%

15. Термокамера
Назначение:
Проведение всех видов термической обработки.
Устройство:
 Общие элементы:
дверь, корпус, окно.
 Устройства для подготовки теплоагента:
паропровод, трубопровод острого пара,
трубопровод конденсата, трубопровод воздуха,
трубопровод отработанного воздуха, вентилятор,
калорифер, дымоход, сопла.

16. Универсальные термокамеры
1 — камера; 2 — напольная рама; 3
— сопло; 4 — боковые короба; 5 —
труба для свежего воздуха; 6 —
выхлопной трубопровод; 7 —
каталитический очиститель; 8,10—
паропроводы; 9 - электродвигатель;
11 — вентилятор; 12 — зона
всасывания; 13 — калорифер; 14 —
рециркуляционная труба; 15 —
труба для подачи дыма; 16 —
перфорированный потолок; 17 —
дымогенератор

17. Термокамера
Принцип работы:
В термоизолированную камеру 1 продукт загружают на напольных
рамах.
Обрабатывающая среда нагнетается вентилятором 11 через боковые
короба и сопла 3 в зазор между стенкой камеры и тележкой, проходит до
дна и поднимается вверх, обогревая продукт.
Затем вентилятором всасывается через щели в перфорированном
потолке 16 в зону всасывания 12, где установлен калорифер 13.
В эту зону по трубе 15 поступают дым из дымогенератора 17, свежий
воздух по трубе 5 и острый пар для варки по паропроводам 8,10.
Термокамеры могут работать по открытой и закрытой схемам
циркуляции.
На пути воздушно-дымовой смеси, удаляемой из аппарата по трубе 6,
устанавливают каталитические очистители. Для рециркуляции служит
труба 14.

18. Цепной термоагрегат
фирмы «КСИ»
Назначение:
тепловая
обработка и
охлаждение
сосисок

19. Цепной термоагрегат
фирмы «КСИ»
б – схема: 1 – шприцы автоматы; 2 – цепь; 3 – моечный агрегат;
4 – дымогенератор; 5, 6, 7 – перегородки; 8,9 – теплоагрегаты;
10 – разгрузка-упаковка
зоны: I - подсушка; II - обжарка-копчение; III – варка воздушной
средой; IV – варка паром; V – охлаждение водой;
VI – охлаждение рассолом и ополаскивание
а – подвеска
сосисок:
1 – гирлянды
сосисок;
2 – несущая
сеть;
3 – палка

20. Цепной термоагрегат
фирмы «КСИ»
Принцип работы:
 В шприцах-автоматах 1 происходит наполнение
оболочки фаршем.
 Образованные сосиски в виде гирлянды (1) навешивают
на палки (3), которые закрепляют в носителях цепи (2)
конвейера.
 Сосиски проходят зоны: I - подсушки; II -обжарки-
копчения; III, IV - варки; V - охлаждения холодной
водой; VI - охлаждения рассолом и ополаскивания.
 Зоны обработки разделены между собой перегородками
5, 6, 7.
 В зоне обжарки копчения II, варки паровоздушной
средой III находятся теплоагрегатами 8, 9 .
 Также в зоне II находятся дымогенераторы 4.
 Обработанные сосиски снимаются с цепи в зоне
разгрузки-упаковки 10, а цепь поступает в моечный
агрегат 3 и опять на загрузку.

21. Цепной термоагрегат
фирмы «КСИ»
Технические характеристики и
параметры работы:
 Время нахождения продукта в зонах
в зоне подсушки - 20 мин,
обжарки и варки по 30 мин,
в зоне охлаждения водой - 4 мин,
рассолом - 14 мин
Итого:
 Производительность до 2700 кг/ч

22. Паровой дымогенератор
Назначение:
предназначен для
выработки дыма из
древесной щепы
методом трения для
копчения мясной,
рыбной, сырной и
других видов
продукции.

23. Паровой дымогенератор
1 – корпус; 2 – поддон для золы; 3 – шлюз; 4 – зона дымообразования;
5 – конденсатоотводчик; 6 – паропровод; 7 – перегреватель пара;
8 – термометр; 9 – бункер; 10 – ворошитель; 11 – труба; 12 – шнек;
13 – зубчатая передача; 14 – электродвигатель;
15 –конденсатоотводчик; 16 – отверстие для выхода пара
А – узел генерации дыма; Б – узел подачи опилок

24. Паровой дымогенератор
Принцип работы:
 В бункер 9 засыпают опилки, которые проходят
через ворошитель 10 (равномерная подача) и
попадают в трубу 11.
 По трубе опилки перемещаются с помощью шнека
12 в зону дымообразования 4.
 Пар через паропровод 6 подогревается до 300 о
С в
подогревателе 7 и проходит через слой опилок.
 В результате взаимодействия перегретого пара и
опилок образуется дым, который через отверстие 16
подается в термокамеру.
 Образованная зола через шлюз 3 собирается в
поддон 2.

25. Малая автокоптилка

26. Малая автокоптилка
Задание:
Используя раздаточный материал
составить назначение и принцип работы