2. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ
Сырец – разобранный, освобожденный от
содержимого и промытый комплект кишок.
Полностью обработанные, законсервированные,
но не рассортированные кишки называют
полуфабрикатом, а после сортировки –
фабрикатом.
Оттока – кишечник вместе с мочевым пузырем
и брызжейкой, извлеченные из туши животного
3. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
1) Разборка комплекта кишок
2) Освобождение кишок от содержимого
3) Обезжиривание кишок (пензеловка)
4) Удаление балластных слоев (шлямовка)
5) Сортировка кишок и вязка пучков/пачек
6) Консервирование
Посол
Сушка
1) Хранение
5. 2. ОСВОБОЖДЕНИЕ ОТ
СОДЕРЖИМОГО
Толстые кишки и мочевые пузыри всех видов
животных освобождают вручную при помощи
воды.
Черевы – при помощи отжимных вальцов, т.к.
они имеют большую длину.
6. 3. ОБЕЗЖИРИВАНИЕ КИШОК
(ПЕНЗЕЛОВКА)
Жировая ткань на поверхности кишок
подвержена окислению, что приводит к
появлению неприятного запаха и
непригодности кишок.
Обезжиривают вручную (толстые кишки,
мочевой пузырь, пикало) и на пензеловочных
машинах (черевы всех видов скота , говяжьи
круга)
7. 4. УДАЛЕНИЕ БАЛЛАСТНЫХ СЛОЕВ
(ШЛЯМОВКА)
Слизистый слой, как наименее прочный и рыхлый,
- удаляют со всех кишок кроме мочевых пузырей,
свиных кудрявок и гузенок, у которых этот слой
плотно соединен с подслизистым слоем.
Снятый слизистый слой – шлям.
Снятие шляма проводят вручную или на
шлямодробильной машине.
Все кишки после шлямовки охлаждают в течение
15-20 мин холодной водой в чанах или
шлямовочных барабанах
8. 5. СОРТИРОВКА КИШОК И ВЯЗКА
ПУЧКОВ/ПАЧЕК
Сортируют по качеству и размерам (диаметру или
длине).
Определяют диаметр (калибр) при помощи
калибровочной доски с вырезами разной ширины.
Для определения калибра кишки наполняют
сжатым воздухом (короткие полностью, длинные –
постепенно, отдельными участками).
Определяют калибр через каждые 1,5 – 2 м.
В местах перехода от одного калибра к другому
кишки разрезают
9. Калибр свиных и бараньих черев определяют
водой.
Одновременно с определением калибра кишки
разделяют на сорта в зависимости от их
качества.
Рассортированные по сортам и калибрам
кишки укладывают в ящики.
Длинные кишки /черевы, круга/ связывают в
пучки стандартной длинны.
Короткие кишки /синюги, проходники и др./
связывают в пачки.
5. СОРТИРОВКА КИШОК И ВЯЗКА
ПУЧКОВ/ПАЧЕК
10. 6. КОНСЕРВИРОВАНИЕ. ПОСОЛ
Используется чистая пищевая соль не ниже 1
сорта, без запаха и загрязнений, мелкого помола.
Последовательность операций:
1) Посол – пучки и пачки натирают солью и
укладывают в корзину или перфорированные
ящики
2) Выдержка 12-24ч – стекание рассола
3) Подсолка – после стекания рассола их
укладывают в бочки, пересыпая солью
