ап

1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ
О КАЧЕСТВЕ МЯСА
КОГОБУ СПО
«КИРОВСКИЙ МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ
МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ
 Качество пищевых продуктов — это
совокупность свойств, обеспечивающих
физиологические потребности человека в
пищевых и вкусовых веществах и позволяющих
отличить продукты друг от друга
Качество мяса объясняют комплексом показателей:
 Органолептические
 Технологические
 Санитарно-гигиенические
 Показатели пищевой ценности

3. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
При оценке вкуса мяса, как и других пищевых
продуктов, различают четыре основных вкуса: соленого,
сладкого, кислого и горького. Они создаются в мясе
определенными веществами:
 кислый — в основном молочной, фосфорной и
пировиноградной кислотами;
соленый — солями этих же кислот и хлоридами;
горький — креатином, некоторыми свободными
аминокислотами и азотистыми экстрактивными
веществами;
сладкий — глюкозой, рибозой и триозами.
Существует еще и пятый вкус, так называемый
Umami, который означает мясной, пряный и
восхитительный вкус. Это привкус белка, который имеют
соли аминокислот (глютаматы) и другие.

4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
 Задание: заполнить таблицу, используя
раздаточный материал

6. САНИТАРНО ГИГИЕНИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ
 Определяют безвредность продукта –
отсутствие патогенной микрофлоры, солей
тяжелых металлов, нитрита, пестицидов
 Задание: заполните таблицу
Загрязнитель Источник
загрязнения мяса
Место
кумуляции

7. ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ
ЦЕННОСТИ
 содержание белков (кроме белков
соединительной ткани), жира, витаминов
(особенно группы В), углеводов, макро- и
микроэлементов

8.  Биологическая ценность белков – характеризует
степень сбалансированности аминокислотного
состава и уровень перевариваемости белка в
организме
 Биологическая ценность липидов –
характеризуется содержанием несинтезируемых
в организме жирных кислот (линолевая,
линоленовая)
 Биологическая ценность микро- и
макроэлементов, и витаминов – мясо является
важным источником Ca, F, Fe, Mn, Cu, I, Mg и
др., которые поступают в организм в удобной
форме
ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ
ЦЕННОСТИ

9. Энергетическая ценность
 Дает представление о той части энергии,
которая высвобождается из пищевых веществ в
процессе их биологического окисления в
организме
ЭЦ = 4*Б + 9*Ж + 3,8*У
[ЭЦ] = [ккал/100 гр]

10. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО
ГОТОВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
 прижизненные факторы — вид, порода, пол, возраст,
характер откорма, состояние здоровья животных,
условия транспортировки и предубойная выдержка;
 послеубойные факторы — посмертное окоченение,
созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение,
гидролиз и окислительная порча жира, плесневение,
изменения цвета, запаха и другие процессы;
 совокупность технологических процессов — посол,
измельчение, перемешивание, обжарка, варка,
копчение, сушка и др., в результате выполнения
которых получают продукт, готовый к потреблению;
 условия хранения мяса и мясопродуктов— температура,
относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки
хранения и др.