2. Обязательному клеймению подлежат все
виды мяса и мясопродуктов
Клеймение проводится только после
ветеринарно-санитарной экспертизы туш и
внутренних органов
Для клеймения используют ветеринарные
клейма и штампы
3. Овальное большое клеймо
Свидетельствует, что вет.-сан. экспертиза
проведена в полном объеме и продукция
может выпускаться без ограничений
В центре ветеринарного клейма овальной
формы имеется три пары цифр:
первая пара — порядковый номер области;
вторая — номер района (города);
третья — порядковый номер организации
где производится клеймение
5. Прямоугольное клеймо
Подтверждает, что животное прошло
предубойный и послеубойный осмотры и
забито в благополучных по карантийным
заболеваниям хозяйствах, но не дает
право на реализацию мяса без
подтверждения вет.-сан. экспертизы.
6. Порядок и правила клеймения мяса и
субпродуктов
На мясные туши и полутуши всех видов
животных – по одному клейму в области
каждой лопатки и бедра
На четвертины и кусочки шпика – по
одному клейму
На сердце, почки, язык, легкие, печень,
голову – по одному клейму
7. Порядок и правила клеймения мяса и
субпродуктов
На тушки кроликов и нутрий – 2 клейма (в
область лопатки и на наружной стороне
бедра)
На тушки птицы – 1 клеймо на шейке или
наружной стороне бедра
Жир-сырец не клеймят (на упаковку
приклеивают этикетку)
На мясо, признанное не пригодным для
пищевых целей ставят 3-4 штампа с
надписью «УТИЛЬ»
8. Правила приемки и первоначальной
экспертизы мяса
Принимают партиями
Партия – это…
Сплошной контроль осуществляется для
определения категории и массы
Выборочный контроль осуществляется для
определения температуры (от каждой
партии отбирают на менее 4 полутуш и
измеряют температуру в толще мышц в
бедренной части на глубине не менее 6 см)
9. Правила приемки и первоначальной
экспертизы мяса
В мясе поступающем на реализацию, хранение или
переработку не допускается наличие:
остатков внутренних органов
сгустков крови
загрязнений
бахромок
льда и снега на замороженных и подмороженных
полутушах и четвертинах
повреждений
кровоподтеков
побитостей
10. Мясо КРС
По полу и возрасту:
- волы и коровы
- быки
- молодняк (от 3 мес. до 3 лет)
- телята (от 14 дней до 3 мес)
11. Мясо КРС
По упитанности:
- волы и коровы – 3 категории (высшая,
средняя, ниже средней)
- быки – 2 категории (первая, вторая)
- молодняк – 3 категории (высшая, средняя,
ниже средней)
- телята – 2 категории (первая, вторая)
12. Маркировка мяса КРС
Говядина I категории – круглое клеймо
диаметром 40 мм
Говядина II категории – квадратное
клеймо со стороной 40 мм
Тощая говядина – треугольное клеймо со
сторонами 45х45х50
Мясо молодых животных – буква М справа
от клейма упитанности
Мясо быков – буква Б – справа от клейма
упитанности
13. Мясо свиней
Категории
I категория – беконная
II категория – мясная-молодняк
III категория – жирная
IV категория- промпереработка
V – категория – мясо поросят
14. Маркировка мяса свиней
I категория – круглое клеймо диаметром 40 мм
II категория – квадратное клеймо с размером
сторон 40 мм
III категория – овальное клеймо диаметрами 50,
40 мм
IV категория – треугольное клеймо с размерами
сторон 45х45х50
V – категория – круглое клеймо диаметром 40 мм
и буква М справа от клейма
