2. Задачи тепловой обработки колбас
Доведение продукта до кулинарной
готовности
Формирование органолептических
показателей (внешнего вида, цвета,
запаха, вкуса, консистенции)
Обеспечение санитарно - гигиенической
безопасности
Повышение стойкости продукта при
хранении
4. Осадка
- Это процесс выдержки батонов,
нашприцованных в оболочку, в подвешенном
состоянии.
Цели
Восстановление связей между составными
частями, нарушенных во время шприцевания
развитие реакций, связанных со стабилизацией
окраски фарша, которые продолжаются при
обжарке и варке
Подсушивание оболочки, что обеспечивает
хороший товарный вид батонам после обжарки
5. Осадка
Режимы:
температура - 2-8о
С,
влажность воздуха - 80-85%
Продолжительность
Вареные колбасы - 2-3 часа
Полукопченые - 2-6 часов
Варено- копченые - 24- 48 часов
Сырокопченые и сыровяленые - 5-7 суток
6. Осадка
Не соблюдение режимов может вызвать:
Закисание фарша
Восстановление нитрита натрия до
молекулярного азота
Опасность микробиологической порчи
Появление местного обесцвечивания
7. Обжарка
- Это процесс высокотемпературного
копчения - подвергают вареные и
полукопченые колбасы, сосиски и
сардельки.
Цели обжарки:
Упрочение структуры
Завершение реакций цветообразования
Придание вкуса и аромата копчения
Удлинение срока хранения
8. Обжарка
Режимы обжарки
Продолжительность от 30 минут до 2,5
часов
Температура
1 фаза - подсушка при 50-60о
С,
2 фаза - обжарка при 110о
С
Влажность воздуха 10-15%
Скорость движения воздуха - 2 м/сек
В конце обжарки температура в центре
батона 40-45о
С
9. Обжарка
В результате обжарки происходит:
Денатурация белков, высушивание оболочки.
Оболочка приобретает цвет, повышается ее
механическая прочность, устраняется сырой
запах.
Образуется цвет продукта.
Под воздействием коптильных веществ дыма
продукт приобретает специфический вкус и
аромат.
В процессе обжарки происходит испарение
влаги, потери от 2 до 12%.
Происходит гибель вегетативных форм
микроорганизмов.
10. Варка
Цели:
Доведение продукта до готовности
Формирование органолептических
свойств
Обеспечение стойкости при хранении
Обеспечение гибели гнилостной
микрофлоры (погибает до 99%)
11. Варка
Режимы варки
Среда : горячая вода, острый пар,
паровоздушная смесь.
При варке в котлах горячей водой потери
меньше, деформация оболочки менее выражена,
имеет значительные затраты рабочей силы,
температура 75 - 80о
С, внутри батона 68- 72о
С
Варка острым паром или паровоздушной смесью
менее трудоемка, более экономична.
Температура при загрузке в камеры 100о
С, во
время варки 75о
С, к концу варки 85о
С.
При превышении температуры может произойти
разрыв оболочки, может дать усадку,
сморщивание оболочки, оплавление шпика.
12. Варка
Особенности:
Важным условием получения хороших
колбас является соблюдение
длительности нагрева, что зависит от
состава фарша, диаметра батонов, вида
оболочки, температуры батона после
обжарки, вида греющей среды и
оборудования.
В одной термокамере можно варить
только один вид и сорт колбас и
одинакового размера.
Необходимо следить, чтобы батоны при
варке не касались друг друга.
