ав

1. Технология производстваТехнология производства
вареных колбасвареных колбас
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

2. План изучения материала:План изучения материала:
1. Определение
2. Характеристика готового продукта
3. Технологическая схема производства
4. Частная диаграмма производства

3. ОпределениеОпределение
Вареная колбаса — изделие из
тонкоизмельченного колбасного фарша
в оболочке, подвергнутое тепловой
обработке – обжарке и варке - до
готовности к употреблению

4. ХарактеристикаХарактеристика
Докторской колбасыДокторской колбасы
ГОСТ Р 52196-2003ГОСТ Р 52196-2003
Органолептические показатели:Органолептические показатели:
Консистенция
Внешний вид
Цвет и вид фарша на разрезе
Форма и размер батонов
Товарная отметка (вязка)

5. Физико-химические показатели:Физико-химические показатели:
Массовая доля влаги, %
Массовая доля хлорида натрия (поваренной
соли), %
Массовая доля жира, %
Массовая доля белка, %
Массовая доля нитрита натрия, %
Остаточная активность кислой фосфатазы, %
ХарактеристикаХарактеристика
Докторской колбасыДокторской колбасы
ГОСТ Р 52196-2003ГОСТ Р 52196-2003

6. Схема производстваСхема производства
1 – камера дефростирования; 2- стол обвалки; 3- стол жиловки; 4 – весы; 5
– волчок; 6 – технологический стол; 7- лотки; 8 – камера созревания;
9 – куттер; 10 – шпигорезка; 11 – вакуумный шприц; 12 – технологический
стол; 13 – устройство для вязки батонов; 14 – рама; 15 – термокамера.

7. Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства
ОперацияОперация Режимы,Режимы,
оборудованиеоборудование
ОбоснованиеОбоснование
1. Приемка,1. Приемка,
качественнаякачественная
оценка сырьяоценка сырья
2.2.
ДефростацияДефростация
Т=2-4Т=2-4 оо
СС
3. Обвалка3. Обвалка
4. Жиловка4. Жиловка

8. Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства
5.5.
ИзмельчениеИзмельчение
6. Посол6. Посол
7. Выдержка7. Выдержка
8.8.
СоставлениеСоставление
фарша,фарша,
куттерованиекуттерование

9. Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства
9.9.
ШприцеваниеШприцевание
10. Осадка10. Осадка
11. Обжарка11. Обжарка
12. Варка12. Варка

10. Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства
13.13.
ОхлаждениеОхлаждение
14. Оценка14. Оценка
качествакачества
15. Упаковка и15. Упаковка и
маркировкамаркировка
16. Хранение и16. Хранение и
реализацияреализация