Cap kold инновационная технология приготовления пищи
1. Консалтинговая компания «Магнат» и Союз Независимых сетей России представляют: Лекция независимого эксперта в сфере пищевых технологий Дэвида Дэниэлса: «Современные технологии производства готовых кулинарных блюд из продукции 2,3 сорта для дальнейшей реализации в сетях розничной торговли» Москва 2008 год
2. Информация об эксперте Дэвид Дениэлс (Великобритания) - независимый эксперт. Приглашенный директор по маркетингу корпорации Enodis (США) – крупнейшей в мире корпорации по производству специализированного оборудования для корпоративного питания (32 завода, 15 000 сотрудников). Эксперт в области инновационных пищевых технологий ( Cook&Chill и CapKold) и создания фабрик – кухонь для сетей супермаркетов, социального и корпоративного питания. В 1971-1974 годах участвовал в научных экспериментах по заказу Правительства Франции по созданию пищеварочных систем по выпуску продукции увеличенного срока хранения. C 1980 года внедряет системы CapKold в фабриках – кухнях для сетей супермаркетов. Разрабатывал системы питания для Олимпийских игр и школьного питания. Создавал систему обслуживания обедами спортсменов и гостей Олимпийских игр в Лиллехаммере в 1992 году. Запускал инновационные фабрики – кухни в странах Ближнего Востока, в Западной Европе, США, в странах Латинской Америки. Работал в качестве эксперта – консультанта во Франции, Швеции, Великобритании, Израиле, Дании, Норвегии. С его участием реализовано более 250 объектов по всему миру. В России оказывает консультации по модернизации системы школьного питания.
3. Технология CapKold – история создания Технология CapKold была впервые внедрена в производство в 1970-х годах в США, сразу после окончания научных экспериментов по увеличению срока хранения продуктов без консервантов, проведенных в Швеции. Суть технологии сводится к применению особого крупнотоннажного производственного пищевого оборудования, обеспечивающего высочайшую гигиеническую чистоту продукта в процессе его приготовления, охлаждения и упаковки. При этом, в процессе производства применяется уникальный метод варки продуктов на пару (в шесть раз быстрее традиционного) с охлаждением с барабанах с ледяной водой. Технология CapKold ( зарегистрированный товарный знак корпорацией W.R.Grace , подразделения всемирной Cryovac®) включает в себя семейство производственных линий, работающих по принципу Cook&Chill ( с английского – «готовь и охлаждай). Готовый горячий продукт упаковывается в гигиенический чистый барьерный пакет при температурах, близких к пастеризации. В таком пакете продукт может храниться до 45 дней в среднетемпературном холодильнике
4.
5. Технология CapKold Преимущества технологии CapKold ( Промышленный Cook&Chill) : Технология CapKold рекомендована для применения в пищевой промышленности и детском питании Министерством Сельского хозяйства США. Официально разрешена в ЕС, как одна из наиболее безопасных технологий питания. Технология аккредитована системой HACCP ( Анализ опасностей и критических контрольных точек) Приготовление пищи на пару сохраняет все витамины, минеральные вещества и вкусовые качества продукта. Во всем мире крупнейшие ресторанные сети делают заготовки именно с применением технологии CapKold. В мире технология применяется для питания в армии, школах, детских садах, в больницах, для питания организованных рабочих коллективов, для питания МЧС. Регенерация готовой продукции осуществляется любым видом теплового оборудования, в том числе методом разогрева пакета с пищей в кастрюле с кипящей водой
14. Типы и виды котлов на пару Котлы имеют различную емкость: от 10 до 1500 литров и подбираются под каждый продукт индивидуально. Продукция загружается в котел предварительно взвешенная согласно технологической карте. Загрузка осуществляется вручную или при помощи подъемника 200 литровых чанов. Котел работает полностью в автоматическом режиме и варит продукцию на протяжении 20-30 минут. При этом, для приготовления, например плова, в котел предварительно загружают сырое мясо и лук, обжаривают из прямо в котле, затем добавляют рис и масло. Для приготовления борща в котле вначале приготавливают поджарку, затем добавляют мясо, специи, соль и сырые овощи. Т.е. каждый котел может выполнять весь перечень последовательных тепловых операций над продуктом. Отдельные модификации котлов с корзинами варят макаронные изделия.
17. Инновационное охлаждение В процессе приготовления пищи при развитии технологии встал вопрос о внедрении мощной системы охлаждения продукции, соответствующей такой высокой производительности котлов. Ранее в технологии использовались шкафы шокового охлаждения, охлаждающие продукт в течение 1.5-2 часов. Для того чтобы охладить продукцию из одного котла потребовалось бы с десяток так называемых бласт чиллеров (шкафов шокового охлаждения).
18. Инновационное охлаждение Уже давно было замечено что холодная вода обладает уникальными свойствами быстрого охлаждения продуктов питания. Об этом свидетельствовали многочисленные испытания. При этом было очевидно, что чем выше теплопроводность материала из которого изготовлена тара, в которой охлаждается продукт, тем больше скорость его охлаждения. С развитием полимерной отрасли появились так называемые «барьерные» пакеты – одна из разновидностей уже хорошо известных вакуумных пакетов на основе полиамида.
19. Типы и виды котлов на пару Многочисленные испытания дали потрясающий результат: продукт охлаждался в воде при температуре + 0,5 º С на протяжении 20-30 минут! Данная технология положила основу системе охлаждения в так называемых тумблер – чиллерах. При этом горячий продукт при температуре близкой к пастеризации фасовался в полимерный пакет и герметично закрывался клипсой. Затем пакет помещался в барабанную установку различного размера, куда подавалась ледяная вода, охлаждаемая чиллером и системой теплообмена. В результате тонна продукции охлаждалась в течение 45-60 минут при затратах на электроэнергию в 4-5 раз ниже, чем в бласт – чиллерах! Фантастический результат.
20. Инновационное охлаждение Таким образом, технология CapKold внедрила еще один технологический процесс, ускоривший процесс производства продукции – охлаждение в среде ледяной воды. Вслед за первыми тумблер чиллерами появились и специальные устройства водоподготовки – так называемые ice-rooms , которые позволяли подготавливать ледяную воду по ночам, когда электроэнергия стоит значительно дешевле, и использовать ледяную воду в течение дня. Вскоре был решен вопрос дозирования продукта в пакеты. Были внедрены специальные дозирующие станции, автоматические разливающие горячий продукт, обеспечивая его высочайшую санитарно – гигиеническую безопасность.
25. Инновационное охлаждение Последним шагом была автоматизация всех процессов – варка, дозирование в пакет, автоматическая подача на охлаждение при помощи конвейера и транспортировка в камеру хранения
28. Приготовление мяса в вакууме Другая уникальная технологическая часть проекта CapKold была внедрена как продолжение технологии приготовления пищи в вакууме. Как известно, вакуумирование и приготовление пищи, например в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта (например, мяса) с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах. Эта технология получила продолжение в технологии CapKold , но уже в более промышленных объемах.
29. Приготовление мяса в вакууме При уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 ºС. В пище присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта. Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта.
30. Приготовление мяса в вакууме Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта. Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта а также летучих веществ. Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений, в зависимости от температуры обработки и длительности готовки. Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65 ºС до 95 ºС (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт – упаковке. Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем – дельта температуры, то есть точность и адресность передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 ºС.
31. Приготовление мяса в вакууме Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания. Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +70 ºС в то время как максимальная температура + 93/95 ºС. Особое внимание следует обратить на текстуру и толщину готовящегося продукта. Увеличение толщины продукта приводит к необходимости готовить при более низких температурах, поэтому толщина продукта, превышающая рез в 5 см потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления. Преимущества приготовления в вакуумном пакете: - сохранение ароматов и соков продукта; - уменьшение потери по массе на 15-35%; - экономия электроэнергии на 20-28%; - препятствование усушке и обезвоживанию продукта; - препятствование окислению липинов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию; - более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме; - экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки; - увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат;
32. Низкотемпературные танкеры Процесс приготовления мясных продуктов в низкотемпературном танкере выглядит так: Кусок мяса весом до 7 кг вакуумируется в вакуумном аппарате Пакеты общим весом до 175 килограмм закладываются в низкотемпературный танкер сроком на 4-6 часов Продукция варится в уникальном температурном диапазоне: от 63 º С до 64,5 º С Готовый продукт может храниться до 40 суток при температуре + 4 º С за счет отсутствия бактериального фона
33. Схема процесса CapKold Процесс приготовления продукции по системе CapKold представлен на схеме:
35. Система управления качеством HACCP Концепция НАССР НАССР – анализ опасности по критическим контрольным точкам. Концепция НАССР является системным подходом в оценке безопасности питания и основным средством его контроля. Как инструмент управления (менеджмента), НАССР предусматривает структурный подход к определяемым показателям, которые непосредственно влияют на безопасность питания. Эта система направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания, а не на обнаружение опасных продовольственных продуктов в конце этого процесса. Этим изначально обеспечивается эффективный и правильный подход к обработке продовольствия. Такой подход позволяет не только гарантировать безопасность питания, но и одновременно повышать его конкурентоспособность за счет снижения затрат на проведение контроля безопасности конечного продукта.
36. Система управления качеством HACCP Принципы НАССР Поставщики и производители бортового питания для авиакомпаний должны разработать систему НАССР для своего производства, документируя соответствующие элементы системы согласно Codex Alimentarius 1997, Principles , основываясь на: Принцип 1: Провести анализ риска: При сборе и оценке информации относительно риска потери безопасности продуктов питания необходимо выделить условия, непосредственно ведущие к возникновению этой опасности, определить степень возможного проявления и отразить это в плане НАССР. Принцип 2: Определить Критические контрольные точки (ККТ): Критическая контрольная точка – это стадия, на которой должен быть применен контроль. Она является ключевым моментом в предотвращении или полном исключении риска потери безопасности продовольствия, или уменьшает опасность до приемлемого уровня.
37. Система управления качеством HACCP Принцип 3: Установить критический (ие) параметр: Критический параметр – показатель, определяющий предельно допустимый уровень показателей. Принцип 4: Установить систему для мониторинга ККТ: Мониторинг – это систематическая последовательность наблюдений и измерений контрольных параметров, позволяющих определить регистрацию значений ККТ. Принцип 5: Установить Корректирующие Действия, предпринимаемые в случае достижения ККТ критического значения параметров (на основании данных мониторинга). Корректирующее действие – это действие, предпринимаемое для возврата параметров ККТ в допустимую зону значения. Принцип 6: Установить процедуру Проверки, подтверждающую, эффективность работы НАССР. Проверка – применение тестов, различных методов, процедур и других оценок, в дополнение к мониторингу, с целью определения соответствия плану НАССР. Принцип 7: Разработать документацию, регламентирующую выполнение всех процедур, и отчетность, подтверждающую их соответствующее выполнение.
38. Система управления качеством HACCP Принцип 3: Установить критический (ие) параметр: Критический параметр – показатель, определяющий предельно допустимый уровень показателей. Принцип 4: Установить систему для мониторинга ККТ: Мониторинг – это систематическая последовательность наблюдений и измерений контрольных параметров, позволяющих определить регистрацию значений ККТ. Принцип 5: Установить Корректирующие Действия, предпринимаемые в случае достижения ККТ критического значения параметров (на основании данных мониторинга). Корректирующее действие – это действие, предпринимаемое для возврата параметров ККТ в допустимую зону значения. Принцип 6: Установить процедуру Проверки, подтверждающую, эффективность работы НАССР. Проверка – применение тестов, различных методов, процедур и других оценок, в дополнение к мониторингу, с целью определения соответствия плану НАССР. Принцип 7: Разработать документацию, регламентирующую выполнение всех процедур, и отчетность, подтверждающую их соответствующее выполнение.
39. Система HACCP в технологии CapKold Система управления мини – заводом CapKold предполагает автоматизированное управление процессами приготовления пищи, ее фасовки и охлаждения.
40. Система HACCP в технологии CapKold Все ингредиенты взвешиваются согласно технологической карте. Затем продукция загружается в чаны и поднимается в котел. Все остальные процессы контролируются электроникой.
45. Применение технологии CapKold при производстве обедов для реализации в сети супермаркетов Для небольших сетей розничной торговли целесообразны инвестиции в минизаводы (минимальная производительность) по выпуску готовой продукции до 2000 кг в сутки. Такие заводы могут производить следующие виды продукции: - Супы – классические и крем – супы - Спагетти и пасты с соусами - Каши с наполнителями и мясными подливами - Картофельное пюре - Соусы для продажи - Тушеные овощи - Икры овощная - Салаты типа «Свекла с майонезом» - Варенья и джемы - Холодцы - Бульоны - Заливные - Буженину и вареные деликатесы
46. Применение технологии CapKold при производстве обедов для реализации в сети супермаркетов
47. Применение технологии CapKold при производстве обедов для реализации в сети супермаркетов Все производство полуфабрикатов из мяса и овощей ничем не отличается от стандартного горячего и овощного цехов. Линия имеет главное преимущество по сравнению с аналогами: вибросистема мойки овощей работает без использования сжатого потока воздуха, что позволяет мыть свежие фрукты и овощи, особенно мягкой текстуры (такие как салаты, свежие спелые помидоры) Производительность линии – до 800 кг / час Технические характеристики модели: Энергопотребление: 1,5 kW , 50 Hz , 230/400 V Производительность: до 800 кг/час Длина конвейера – 3050 мм Длина бункера – 2000мм Ширина: 710 мм Высота: 1050 мм Диаметр сечения трубы подсоединения воды – 1 дюйм Подключение сифона – сечение -0,5 дюйма Объем потребляемой воды – до 400 литров в час
48. Применение технологии CapKold при производстве обедов для реализации в сети супермаркетов В Ванны для смешения ингредиентов по весу Автоматические аппараты по чистке овощей:
49. 20 м² 15 м² камера хранения гастрономии камера хранения мяса камера хранения овощей и фруктов Гардероб и душевая женская Гардероб и душевая мужская камера хранения готовой продукции Кабинет технолога и зав. производства Овощной цех Мясо- рыбный цех Горячий цех Склад хранения сухих продуктов Упаковка и моющие средства Мойка под- донов Общая площадь мини-завода составляет 300 м². На производстве занято 10 человек, из них 8 человек производственного персонала и 2 человека управленческого персонала. Сырье поступает в зоне загрузки и распределяется между среднетемпературными камерами. Персонал, проходя через грязную зону попадает в чистую зону, переодевается в спец. одежду в гардеробах и проходит в производственные цеха. Сырье поступает в производственные цеха прямо из камер. После обработки, взвешивания и комплектации сырья и полуфабрикатов, продукция поступает в горячий цех для приготовления готовых блюд. Сухое сырье поступает со склада сухой продукции прямо в горячий цех. После производства готовых блюд, их фасовки в пакеты и охлаждения, готовая продукция укладывается в пластиковые транспортировочные ящики, предварительно помытые и обеззараженные в моечном участке. До поступления в камеру готовой продукции, пакеты и ящики маркируются согласно маршруту транспортировки. В овощном цехе работает 3 человека, в мясо - рыбном цехе – 2 человека, в горячем – 2 человека, на складе – 1 кладовщик. На производстве также заняты главный технолог и заведующий производством. Производственный цикл горячего цеха (загрузка ингредиентов в котел, приготовление, фасовка на станции дозирования, загрузка в охладительный танкер, охлаждение, мойка котла и новая загрузка) составляет 2 часа. Объем загрузки каждой варки – 300 литров. Во время работы цикла в горячем цехе, овощной и мясо – рыбный цеха готовят следующую порцию полуфабрикатов. Все повара на производстве являются поварами – универсалами. Количество персонала в каждом из цехов может варьироваться в зависимости от рецептуры варки в горячем цехе. Например, в случае приготовления большого количества овощей для производства овощной икры для следующего варочного цикла, работники мясо – рыбного цеха могут быть заняты в овощном цехе в помощь другим поварам.
50. ТЭО проекта с указанием ориентировочной стоимости оборудования CapKold и оборудования для овощного и мясо – рыбного цеха Допущения, принятые при расчете: Система «Магнат», работающая по технологии CopKold производит кулинарную продукцию высокой степени готовности со сроком хранения 21 день. Данная система способна производить от 16000 до 1800 кг готовой продукции в течении 12 часовой рабочей смены. Ночью на вышеуказанном оборудовании производиться варка мяса и охлаждение– 170 кг за 6 часов. Срок хранения готового мяса – 21 день. Стоимость данного оборудования – 7 000 000 руб., стоимость прочего оборудования – 1 000 000 руб . , итого размер инвестиций 8 000 000 руб. Для организации производства необходимы площади не более 250 м2. На предприятии работает 10 человек. Организационно-штатная структура № п/п Должность Кол-во Оклад Итого 1. Генеральный директор 1 40 000 40 000 2. Технолог 1 30 000 30 000 Повара дневная смена 3. Холодный цех 2 10 000 20 000 4. Овощной цех 3 10 000 30 000 5. Горячий цех 2 10 000 20 000 6. Уборщица 1 8 000 8 000 ИТОГО 10 148 000
51. ТЭО проекта с указанием ориентировочной стоимости оборудования CapKold и оборудования для овощного и мясо – рыбного цеха Предприятие выпускает следующие наименования продукции: Наименование продукции % от общего обьема Себестоимость сырья за 1 кг (руб) Средняя цена реализации 1 кг (руб) Себестоимость сырья за 1 тонну Средняя цена реализации 1 тонну Итого кол-во тонн 1,6 Супы 25,00% 40,00 80,00 40 000,00 80 000,00 Бульон куриный, говяжий Борщ, солянка, рассольник Вегетарианские супы Крем - супы разные Готовые вторые блюда 50,00% 50,00 100,00 50 000,00 100 000,00 Паста Рагу Гарниры с соусами «гурме») Гарниры (рис, гречка, картофельное пюре) с мясом Холодец Заливное Овощи тушенные, соусы, овощная икра, варенья 25,00% 40,00 80,00 40 000,00 80 000,00 Овощи тушенные Соусы разные Икра овощная Варенье, джем
52. ТЭО проекта с указанием ориентировочной стоимости оборудования CapKold и оборудования для овощного и мясо – рыбного цеха Средняя себестоимость продукции по направлением не должна превышать 40 – 50 рублей за кг. Цена реализации должна быть не более 100 рублей за кг. Сводная реализация НАИМЕНОВАНИЕ кол-во тонн в день кол-во дней Кол-во тонн в месяц Цена реализации за тонну Итого реализация в день Итого реализация в месяц ИТОГО 1,60 30 48,00 144 000,00 4 320 000,00 Супы 0,40 30 12,00 80 000,00 32 000,00 960 000,00 Готовые вторые блюда 0,80 30 24,00 100 000,00 80 000,00 2 400 000,00 Овощи тушенные, соусы, овощная икра 0,40 30 12,00 80 000,00 32 000,00 960 000,00 Планируемая себестоимость сырья сводная НАИМЕНОВАНИЕ кол-во тонн в день кол-во дней Кол-во тонн в месяц Цена сырья за тонну Итого себестоимость сырья в день Итого себестоимость сырья в месяц ИТОГО 1,60 48,00 130 000,00 72 000,00 2 160 000,00 Супы 0,40 30 12,00 40 000,00 16 000,00 480 000,00 Готовые вторые блюда 0,80 30 24,00 50 000,00 40 000,00 1 200 000,00 Овощи тушенные, соусы, овощная икра 0,40 30 12,00 40 000,00 16 000,00 480 000,00
53. ТЭО проекта с указанием ориентировочной стоимости оборудования CapKold и оборудования для овощного и мясо – рыбного цеха План постоянных расходов План постоянных расходов Наименование этапа В месяц Постоянные расходы, в том числе 822 400 ФОТ 148 000 Налог на ФОТ 44 400 Аренда 125 000 Коммунальные платежи 60 000 Сервисное обслуживание оборудования 30 000 Транспортные расходы 150 000 МБП 50 000 Связь 15 000 Хозяйственные расходы 150 000 Услуги сторонних организаций 20 000 Непредвиденные расходы 30 000
54. ТЭО проекта с указанием ориентировочной стоимости оборудования CapKold и оборудования для овощного и мясо – рыбного цеха Основные финансовые показатели проекта Основные финансовые показатели проекта Стоимость проекта рублей 8 000 000 Сумма планируемой выручки по проекту рублей 51 840 000 Маржинальная прибыль проекта, в том числе рублей 24 960 000 Операционная прибыль проекта до выплат по лизингу рублей 15 091 200 Выплаты по лизингу рублей 9 000 000 Прибыль проекта рублей 5 491 200 Маржинальная рентабельность проекта % 48% Операционная рентабельность проекта до выплат по лизингу % 29% Рентабельность проекта 11% Сумма привлеченных кредитных средств рублей 8 000 000 покупка оборудования в лизинг рублей 8 000 000 Срок окупаемости проекта месяцев 12 в том числе выплаты в лизинговую компанию месяцев 12 Продолжительность проекта (принятая в расчетах) месяцев 12 месяцев
57. ТЭО проекта с указанием ориентировочной стоимости оборудования CapKold и оборудования для овощного и мясо – рыбного цеха График возврата инвестиций В расчете прибылей и убытков показаны выплаты по лизингу в течение 12 месяцев. (1 года) На самом деле сроки окупаемости проекта составляют 8 месяцев при вложении собственных средств. Затраты на покупку оборудования с учетом % по лизингу 9 000 000,00 Операционная прибыль наростающим итогом 1-й месяц 1 257 600 2-й месяц 2 515 200 3-й месяц 3 772 800 4-й месяц 5 030 400 5-й месяц 6 288 000 6-й месяц 7 545 600 7-й месяц 8 803 200 8-й месяц 10 060 800 9-й месяц 11 318 400 10-й месяц 12 576 000 11-й месяц 13 833 600 12-й месяц 15 091 200
58. ТЭО проекта с указанием ориентировочной стоимости оборудования CapKold и оборудования для овощного и мясо – рыбного цеха Инвестиционные затраты
