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Bevande

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  • 1. BevandeDott. Massimo FalsaciTecnologo Alimentare
  • 2. Suddivisione• Acque;• Bevande analcoliche;• Bevande alcoliche;• Bevande nervine.
  • 3. Acque 1/2• Potabili: limpida, incolore e inodore;• Minerali naturali: provengono da fonti naturali, in etichetta: – Denominazione legale: “acqua minerale naturale”; – Nome commerciale e località sorgente; – Risultati delle analisi microbiologiche e laboratorio; – Contenuto nominale; – Termine minimo di conservazione e lotto.
  • 4. Acque 2/2• Altre indicazioni sulla tipologia: – Degassata o parzialmente degassata; – Addizionata di anidride carbonica; – Naturalmente gassata o effervescente naturale.• Possono essere riportate le indicazioni: – Oligominerale o leggermente mineralizzato; – Minimamente mineralizzato; – Ricca in sali minerali.• NON SI POSSONO AGGIUNGERE FRASI CHE INDICANO POTERI CURATIVI.
  • 5. Bevande analcoliche 1/2• Bibite gassate o non gassate, confezionate in bottiglie preparate con acqua potabile e: – Succo di frutta; – Infusi; – Essenze naturali; – Zuccheri; – Acido citrico e tartarico.
  • 6. Bevande analcoliche 2/2• Vengono suddivise: – Succhi di frutta; – Sciroppi: aggiunta di zucchero ai succhi di frutta; – Estratti di frutta; – Gassose: preparate con acqua potabile gassata e dolcificata con saccarosio; – A denominazione di fantasia.
  • 7. Bevande alcoliche• Contengono alcol etilico;• Possono essere classificate: – Propriamente dette (vino, birra, vermouth, etc). Grado alcolico fino al 21% vol; – Superalcoliche (liquori, distillati). Grado alcolico superiore al 21 % vol.
  • 8. Vino 1/2• Prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica del mosto dell’uva;• Produzione: – Raccolta delle uve; – Fermentazione tumultuosa: trasformazione degli zuccheri in alcool; – Svinatura: trasferimento nelle botti con diminuzione dell’acidità e deposito sul fondo della feccia; – Maturazione.
  • 9. Vino 2/2• Parametri di qualità: – Qualità dell’uva; – Condizioni climatiche e del terreno di coltivazione; – Tecnica di vinificazione.• Trattamenti sul vino: – Chiarificazione; – Filtrazione; – Taglio: miscelazione di vini di diversa gradazione; – Pastorizzazione: Tavernello.
  • 10. Tipologia di vino• Vini di taglio;• Vini da tavola: da 9 a 15 gradi;• Vini Novelli: devono essere imbottigliato entro il 31 dicembre dell’annata di produzione;• Vini spumanti: – Metodo Charmat: fermentazione in autoclave; – Metodo Champenoise: fermentazione in bottiglia.• Vini DOP - DOC - DOCG e IGP.
  • 11. Difetti e malattie del vino• I difetti sono impressioni organolettiche anomali: odore e sapore di muffa, secco, legno, sughero, feccia e cartone;• Le malattie sono alterazioni chimiche del vino dovute a cause microbiche: fioretta, lo spunto, il girato, l’agrodolce.
  • 12. Aceto• Prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini o dei vinelli provocata da microrganismi acetici;• Commercializzato: – Aceto di vino bianco o rosso; – Aceto aromatizzato; – Aceto Balsamico di Modena.
  • 13. Birra• Bevanda scarsamente alcolica ottenuta dalla fermentazione alcolica del malto d’orzo in presenza di fiori di luppolo e saturata con anidride carbonica e acqua;• Parametro importante è grado saccarometrico: numero di sostanze solide (zucchero) sciolti in 100 g di mosto da cui la birra deriva.
  • 14. Produzione della birra• Preparazione del malto: macerazione dell’orzo fino a farlo germogliare (malto verde ---- torrefatto) ;• Preparazione del mosto di birra: mosto filtrato e aromatizzato facendolo bollire con il luppolo;• Fermentazione;• Filtrazione.
  • 15. Vendita della birra• Analcolica: grado saccarometrico è < di 8;• Birra leggera o birra light: grado saccarometrico tra 5 a 10.5;• Birra: grado saccarometrico superiore a 10.5;• Servita tra 5-6 °C, limpida, con odore e sapore caratteristici e con schiuma abbondante e persistente.
  • 16. Bevande spiritose• Gradazione alcolica elevata superiore a 21°;• Distinti: – Liquori: gradazione tra u 25° e i 50° ottenute dalla miscelazione di alcool etilico, acqua, zucchero, essenze, erbe aromatiche: (frutta, digestivi, etc); – Acqueviti: distillati a gradazione tra i 40° e i 60° (di vino, la grappa, la vodka, il gin, il rhum).
  • 17. Bevande Nervine• Prodotti in cui sono presenti componenti in grado di avere un’azione sul sistema nervoso e sono: – Caffè: ricavato dai semi torrefatti, macinati e sottoposti ad infusione in acqua bollente; – The: infuso delle foglie essiccate. Esistono due qualità il verde e il nero; – Cacao: semi di una pianta dell’America centrale, da cui si ricavano il cacao, cioccolata e il cioccolato; – Camomilla: si utilizzano i fiori.

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