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Gestione del rischio allergeni
 negli esercizi di vendita e
     somministrazione
      Dott. Massimo Falsaci
      Tecnologo Alimentare
Attenzione
• Comunicazione con il cliente;
• La formazione/informazione del
  personale addetto alla manipolazione;
• Le informazioni dettagliate sugli
  ingredienti che compongono gli
  alimenti.
Comunicazione con il cliente
• Misure da adottare:
  – Concordare procedura per affrontare le richieste di
    informazioni;
  – Garantire la comunicazione interna tra il
    personale;
  – Evitare contaminazioni crociate;
  – Presenza di una lista dettagliata degli ingredienti;
  – Presenza sull’etichetta della scritta “può contenere
    tracce di…”.
Formazione del personale
• Messaggi da veicolare:
  – Un informazione errata sulla presenza o meni di
    un ingrediente può avere conseguenze anche
    gravi;
  – Ogni operatore deve conoscere la procedura per
    affrontare la richiesta di informazioni del cliente;
  – Il personale deve informare il cliente in maniera
    chiara e precisa.
Informazioni sugli ingredienti
• Conservare tutti i dati relative alle
  materie prime;
• Tenere traccia degli ingredienti utilizzati
  nella preparazione delle ricette;
• Controllare sempre la composizione
  degli ingredienti del prodotto acquistato
  anche se si è certi del loro contenuto
Tracciabilità info allergeni
• Tenere la lista degli ingredienti utilizzati per ogni
  ricetta;
• Conservare copia delle etichette;
• Garantire l’aggiornamento delle indicazioni relative
  agli ingredienti;
• Verificare e controllare sempre le consegne;
• Controllare che il cibo consegnato sfuso e poi
  travasato in altri contenitori sia accompagnato da
  adeguata etichetta.
Prevenzione
• Verificare che la confezione sia intatta;
• Assicurarsi che non vi siano informazioni
  relative agli ingredienti mancanti o difficili da
  leggere;
• Verificare che le superfici e gli utensili siano
  puliti;
• Tenere gli alimenti in contenitori chiusi;
• Attenzione alle sostanze allergizzanti.
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prodotti non pre-confezionati
Bar
• Pane o piadine:
  – Glutine, sesamo (se condito), soja e/o
    lupino.
• Burro nella preparazione dei panini;
• Alimenti ripieni:
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• Carne: uso del pangrattato, salse di soja o
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• Verdura: rosolate nel burro, uso del
  pangrattato o di salse;
• Ragù e salse: uso della farina come
  addensante o dadi;
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• Ripieni: presenza di pangrattato,
  noci/nocciole, uova, formaggio
  grattugiato;
• Insalate: presenza di noci, sesamo,
  uova, latte e senape;
• Dolci: rischi di contaminazione crociata.
Panetterie
• Pasticceria: burro, farina di grano, latte,
  uova e in alcuni casi soja;
• Croissant ripieni: nocciole o mandorle;
• Torte: mandorle e crema fresca;
• Glassatura: a base di uovo o latte;
• Decorazioni: contengono glutine.

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Gestione rischio allergeni

  • 1. Gestione del rischio allergeni negli esercizi di vendita e somministrazione Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare
  • 2. Attenzione • Comunicazione con il cliente; • La formazione/informazione del personale addetto alla manipolazione; • Le informazioni dettagliate sugli ingredienti che compongono gli alimenti.
  • 3. Comunicazione con il cliente • Misure da adottare: – Concordare procedura per affrontare le richieste di informazioni; – Garantire la comunicazione interna tra il personale; – Evitare contaminazioni crociate; – Presenza di una lista dettagliata degli ingredienti; – Presenza sull’etichetta della scritta “può contenere tracce di…”.
  • 4. Formazione del personale • Messaggi da veicolare: – Un informazione errata sulla presenza o meni di un ingrediente può avere conseguenze anche gravi; – Ogni operatore deve conoscere la procedura per affrontare la richiesta di informazioni del cliente; – Il personale deve informare il cliente in maniera chiara e precisa.
  • 5. Informazioni sugli ingredienti • Conservare tutti i dati relative alle materie prime; • Tenere traccia degli ingredienti utilizzati nella preparazione delle ricette; • Controllare sempre la composizione degli ingredienti del prodotto acquistato anche se si è certi del loro contenuto
  • 6. Tracciabilità info allergeni • Tenere la lista degli ingredienti utilizzati per ogni ricetta; • Conservare copia delle etichette; • Garantire l’aggiornamento delle indicazioni relative agli ingredienti; • Verificare e controllare sempre le consegne; • Controllare che il cibo consegnato sfuso e poi travasato in altri contenitori sia accompagnato da adeguata etichetta.
  • 7. Prevenzione • Verificare che la confezione sia intatta; • Assicurarsi che non vi siano informazioni relative agli ingredienti mancanti o difficili da leggere; • Verificare che le superfici e gli utensili siano puliti; • Tenere gli alimenti in contenitori chiusi; • Attenzione alle sostanze allergizzanti.
  • 9. Bar • Pane o piadine: – Glutine, sesamo (se condito), soja e/o lupino. • Burro nella preparazione dei panini; • Alimenti ripieni: – Gamberetti, uova o pesce; – Maionese.
  • 10. Ristoranti 1/2 • Carne: uso del pangrattato, salse di soja o senape che contengono glutine; • Patate: in frittura uso di oli di semi o burro; • Verdura: rosolate nel burro, uso del pangrattato o di salse; • Ragù e salse: uso della farina come addensante o dadi;
  • 11. Ristoranti 2/2 • Ripieni: presenza di pangrattato, noci/nocciole, uova, formaggio grattugiato; • Insalate: presenza di noci, sesamo, uova, latte e senape; • Dolci: rischi di contaminazione crociata.
  • 12. Panetterie • Pasticceria: burro, farina di grano, latte, uova e in alcuni casi soja; • Croissant ripieni: nocciole o mandorle; • Torte: mandorle e crema fresca; • Glassatura: a base di uovo o latte; • Decorazioni: contengono glutine.