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Etichettatura Settore della Somministrazione

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In queste slide è descritta la procedura di gestione degli allergeni che deve essere inserita nel manuale HACCP.

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Etichettatura Settore della Somministrazione

  1. 1. Etichettatura dei prodotti alimentari: ristorazione Dott. Massimo Falsaci - Tecnologo Alimentare
  2. 2. Le principali novità del Reg. UE 1169/2011
  3. 3. Prodotti preimballati
  4. 4. Prodotti preimballati • La denominazione dell’alimento (vendita); • L’elenco degli ingredienti; • La quantità netta dell’alimento; • Il termine minimo di conservazione o la data di scadenza; • Per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcool in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo;
  5. 5. Prodotti preimballati • Le condizioni particolari di conservazione e/o condizioni di impiego; • Le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento; • Il paese di origine o il luogo di provenienza ove previsto dall’art. 26; • La quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti; • Una dichiarazione nutrizionale.
  6. 6. Alimenti non preimballati
  7. 7. Alimenti non preimballati • In base all’art. 44 si intendono: • Gli alimenti somministrati: pizza tonda servita al tavolo; • Alimenti venduti allo stato sfuso: pizza tonda asporto.
  8. 8. Obblighi alimenti somministrati • Indicazione dei SOLI ALLERGENI (art. 44 del Reg. UE 1169/2011) con associazione diretta piatto/allergene; • La forma in cui dare le informazioni sulla presenza o meno degli allergeni ai consumatori deve essere scritta (paragrafo 2 dell’art. 44); • La comunicazione al cliente può essere: • Scritta: menù o altro sistema; • Orale: ci deve essere della documentazione scritta condivisa dai dipendenti.
  9. 9. Obblighi alimenti venduti allo stato sfuso • Cartello unico degli ingredienti, dove gli stessi andranno indicati prodotto per prodotto, non essendo più consentita la indicazione per gruppi omogenei es. pasticceria fresca, pasticceria secca, gastronomia, etc; • Indicazione di tutti gli ingredienti per singolo prodotto compresi gli allergeni.
  10. 10. Gli allergeni
  11. 11. Alimenti allergenici • Potenzialmente ogni alimento è in grado di indurre allergia; • Alcune proteine (allergeni) contenute negli alimenti in soggetti geneticamente predisposti stimolano la produzione di immunoglobuline IgE, scatenando una risposta allergica; • Sono di orgine: • Animale: carne, uovo, pesce e latte che sono termostabili; • Vegetale: frutta e verdura che sono sono termolabili ad eccezione delle arachidi.
  12. 12. Gli allergeni (all. 2 Reg UE 1169/11) • Cereali contenenti glutine tranne sciroppi di glucosio a base di grano incluso destrosio, maltodestrine a base di grano, sciroppi di glucosio a base d’orzo, cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche; • Crostacei e prodotti a base di crostacei; • Uova e prodotti derivati di tutte le specie di animali ovipari; • Pesce e prodotti a base di pesce tranne: gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi, gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino;
  13. 13. Gli allergeni (all. 2 Reg UE 1169/11) • Arachidi e prodotti a base di arachidi; • Soia e prodotti a base di soia; • Latte e prodotti derivati, incluso il lattosio, tranne: siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche, lattitolo; • Sedano e prodotti a base di sedano; • Senape e prodotti a base di senape; • Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;
  14. 14. Gli allergeni (all. 2 Reg UE 1169/11) • Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci comuni, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci del Queensland, inclusi i loro prodotti derivati tranne: frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche; • Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10/ mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2; • Lupini e prodotti a base di lupini; • Molluschi e prodotti a base di molluschi.
  15. 15. Gli allergeni nascosti
  16. 16. Latte e derivati Latticini Salsicce ed insaccati Pesce in scatola Ripieni di carne Hot dog Alcuni tipi di pane e prodotti dolciari da forno Cereali Margarine Caramelle Omogeneizzati Cioccolati Zuppe inscatolate Dadi da brodo Yougurt
  17. 17. Uova Condimenti per insalata Zuppe commerciali Carni in scatola Salsicce Ripieni di carne Prodotti da forno Bevande (alcune birre e vini) Prodotti glassati o verniciati con alcune
  18. 18. Grano Cereali e loro derivati Salsicce ed insaccati Pasta ripiena, gnocchi di patate Semolino Malto d’orzo Muesli e miscele di cereali Dolci, biscotti e torte Crusca
  19. 19. Vendita a distanza Al telefono Internet
  20. 20. Art. 14 del Reg. CE. 1169/2011 • Le informazioni obbligatorie previste dall’art. 9 (ad esclusione del termine minimo di conservazione o della scadenza, a seconda dei tipo di alimento) siano disponibili prima della conclusione dell’acquisto e appaiano sul supporto di vendita a distanza o siano fornite mediante qualunque altro mezzo adeguato; • Tutte le informazioni obbligatorie siano disponibili al momento della consegna; • Nel caso di alimenti preimballati l’unico sono gli allergeni.
  21. 21. Etichettatura nutrizionale
  22. 22. Obbligatoria a partire 13 dicembre 2016
  23. 23. HACCP ed Allergeni
  24. 24. Prevenzione e controllo rischio
  25. 25. In sala • Il menù: • Specificare nel menù gli ingredienti allergenici; • Indicare nel menù che il cliente può esporre le proprie esigenze in caso di allergia alimentare; • Il personale: • Formazione sulla relazione con il cliente e sul piano di autocontrollo dell’igiene presente in azienda.
  26. 26. In produzione • Evitare le contaminazioni crociati: • Lavarsi le mani o cambiare i guanti ogni volta che si manipolano alimenti diversi, potenzialmente allergenici; • Evitare l’uso di guanti in lattice utilizzando in alternativa guanti in vinile o nitrile. • Non conservare a diretto contatto alimenti diversi; • Utilizzare utensili diversi per ogni diverso alimento; • Pulire accuratamente le superfici dopo l’uso.
  27. 27. Piano di emergenza
  28. 28. Definizione di un piano documentato di emergenza per affrontare una eventuale emergenza per reazioni allergiche. Un membro dedicato del personale dovrebbe essere reperibili sempre per garantire che il piano di emergenza sia applicato.
  29. 29. Link utili • Aprire un ristorante: guide e risorse gratuite sulla gestione di un ristorante; • Prodotti tipici VCO: blog di approfondimento sui prodotti tipici del VCO; • EFSA: autorità europea per la sicurezza alimentare; • ASL VCO; • Ministero della salute; • Regione Piemonte settore igiene degli alimenti. 29
  30. 30. Credits Dott. Massimo Falsaci Vice Presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari della Regione Piemonte e Valle d’Aosta Via Umberto I, 44 28822 Cannobio (VB) 328 21 25 180 falsaci@gmail.com http://mfconsulenza.wordpress.com

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