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AKINAS SPIN-OV: Aspetti di mercato e produttivi del vino spumante (Onofrio Graviano)

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La presentazione di Onofrio Graviano (AGRIS) a proposito dei risultati del progetto cluster AKINAS SPIN-OV, che mira a ottenere nuove tipologie di vino spumante ricorrendo alla valorizzazione dei vitigni locali.

La presentazione si è svolta durante l'evento "L'importanza della collaborazione tra ricerca e impresa: l'innovazione nel settore delle ostriche, degli spumanti e dei formaggi", che si è svolto a Cagliari il 5 dicembre 2019.

Published in: Food
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AKINAS SPIN-OV: Aspetti di mercato e produttivi del vino spumante (Onofrio Graviano)

  1. 1. AKINAS SP.IN.O.V. – SPumanti INnovativi Ottenuti da Vitigni Autoctoni Relatore: Onofrio Graviano ograviano@agrisricerca.it Agris Sardegna Servizio Ricerca nelle filiere Olivicolo-Olearia e Viti-Enologica Aspetti di mercato e produttivi del vino spumante
  2. 2. • In quali tipologie si distinguono • Cosa rappresentano nel mondo • Situazione in Europa e in Italia • Come si producono I vini speciali con spuma
  3. 3. I vini speciali con spuma Francesco Iacono
  4. 4. In quali tipologie si distinguono • Champagne (su lieviti minimo 15 mesi) • Cremant (su lieviti minimo 9 mesi) • Metodo classico (Franciacorta minimo 18 mesi) • Metodo ancestrale • Metodo Martinotti/Charmat • Metodo continuo (russo) • Metodo con gasificazione
  5. 5. • Metodo classico: 27-30 milioni bottiglie (5%) • Metodo Charmat: 670-700 milioni bottiglie (95%) • Prosecco 500 milioni (15% in valore di tutto il vino italiano) • Sardegna: 1,5 milioni ???? I vini speciali con spuma (Italia)
  6. 6. • 30 miliardi di bottiglie di vino sono prodotte nel mondo • 3 miliardi di bottiglie di spumante nel mondo • 80-85 %prodotte in Europa • Italia • Francia • Germania • Spagna • Russia • Usa • Altri: in crescita Gli spumanti nel mondo
  7. 7. Gli spumanti in Europa (classico)
  8. 8. Gli spumanti in Europa con metodo classico • Champagne: 350 milioni • Cava: 250 milioni • Altri: 20 milioni • Metodo classico: 15 milioni • Franciacorta: 12 milioni
  9. 9. Gli spumanti in Europa con metodo classico
  10. 10. Il mercato dello spumante in Italia (consumi) In cifre il metodo classico CONSUMATO IN ITALIA è rappresentato da circa 27 milioni di btl e quello dello Champagne da circa 7 milioni di btl
  11. 11. I vini speciali con spuma Francesco Iacono Territori Suoli • zone fresche per maturazione regolare • terreni fertili per favorire aromi fruttati • suoli calcarei per un buon controllo acidico Franciacorta Cava Champagne
  12. 12. Un po’ di storia…. In Champagne nel XVII secolo dom Pérignon (cellario dell’Abbazia) mette a punto la tecnica dell’assemblaggio delle cuvèe Il successo dello Champagne è dovuto alla vicinanza della zona con Parigi e alla presenza di nobiltà che ha spinto il fenomeno Solo nel 1720 i viticoltori capiscono che il tappo di sughero può imprigionare le bollicine In Franciacorta già nel XIII secolo si parla di vini frizzanti Sembra che nel XII secolo a Montepulciano si producessero vini tappati con un sistema in grado di imprigionare le bollicine Già gli antichi Romani usavano sigillare le anfore e immergerle in acqua di pozzo
  13. 13. Tendenze di mercato e produttive • Maggior interesse per spumanti brut e sec • Grande dinamismo su nuovi territori, diversi da quelli storici • Decine di nuove etichette nel centro-sud Italia • Frequente da vitigni autoctoni non tradizionali, come Nebbiolo, Negroamaro, Aleatico, Fiano • In Italia almeno 40 vitigni oggi producono bollicine e sono commercializzati
  14. 14. Costo di produzione: cenni sul metodo classico • Dimensioni cantina e numero bottiglie • Uso promiscuo della cantina (vini fermi e spumanti): ripartizione costi • Costo uva o vino • Durata ciclo produttivo (3 anni?) • Sovrapposizione dei cicli
  15. 15. Costo di produzione: cenni sul metodo classico • Calcolo di tutte le quote di ammortamento, benefici fondiari, interessi, ecc:  Capitale fondiario (fabbricati)  Capitale di scorta (macchine, imbottigliamento, altro, ad es. cassoni)  Quote: assicurazione, reintegrazioni  Salari e stipendi  Spese varie consumabili: vino, prodotti enologici, bottiglie, tappi, ecc, spese energetiche • Costo medio indicativo dopo il 1° anno: € 2,5-3 / bott • Costo medio (solo consumabili): 2 circa / bott Analisi economica corretta, prevede….
  16. 16. Costo di produzione: cenni sul metodo classico • Spese relative alla giacenza, anno di transizione, affinamento spumante  Calcolo quote ammortamento fabbr., msacchinari, ecc, salari, stipendi, ecc  Spese varie consumabili: spese energetiche.. • Costo medio indicativo al 2° anno: € 0,3-0,5 / bott • Costo medio (solo consumabili): 0,10 circa / bott 2° anno
  17. 17. Costo di produzione: cenni sul metodo classico • Spese relative alla conclusione del ciclo (se si conclude al 3° anno) • Sboccatura, confezionamento, vendita  Calcolo quote ammortamento fabbr., macchinari, ecc, salari, stipendi, ecc  Spese varie consumabili: prodotti enologici, bottiglie, tappi, etichette, gabbiette, cartoni, ecc, spese energetiche  Spese trasporto e commercializzazione: pubblicità, fiere, ecc • Costo medio indicativo finale al 3° anno: € 4,3-5,3 / bott • Costo medio (solo consumabili): € 3,5 circa / bott 3° anno
  18. 18. Grazie per l’attenzione

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