Lenologia Prima Parte

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  • Lenologia Prima Parte

    1. 2. Sommario <ul><li>La vendemmia </li></ul><ul><li>L’uva </li></ul><ul><li>Il mosto </li></ul><ul><li>L’ammostamento </li></ul><ul><li>La composizione del mosto </li></ul><ul><li>La correzione del mosto </li></ul><ul><li>L’aumento del grado zuccherino </li></ul><ul><li>I microrganismi del mosto </li></ul><ul><li>La fermentazione alcolica </li></ul><ul><li>Le altre fermentazioni </li></ul>by S. Nocerino
    2. 3. La vendemmia <ul><li>L’epoca va scelta in base all’ indice di maturazione (rapporto tra il grado zuccherino in % e l’acidità totale in g/l). Per i vini rossi si effettua alla maturazione piena, quando il grado zuccherino è al massimo; per i vini bianchi, invece, viene un po’ anticipata per mantenere un buon contenuto in acidi. </li></ul><ul><li>Il grado zuccherino si può misurare anche nella vigna, con un rifrattometro portatile. In cantina si può usare il Mostimetro di Babo . </li></ul><ul><li>Si può effettuare a mano o a macchina, con grande risparmio di manodopera. </li></ul><ul><li>È opportuno separare attentamente le uve sane da quelle ammuffite. </li></ul><ul><li>Evitare lo schiacciamento dell’uva. </li></ul>by S. Nocerino
    3. 4. L’uva <ul><li>I grappoli d’uva sono infruttescenze formate dal graspo o raspo (ricco di tannini) e dai singoli frutti della vite, gli acini. </li></ul><ul><li>L’acino o chicco d’uva è una bacca formata da: </li></ul><ul><ul><li>Epicarpo (buccia), ricca di tannini e pigmenti rossi ( antociani ) o gialli ( flavoni ) </li></ul></ul><ul><ul><li>Mesocarpo (polpa), incolore, abbondante e ricco di zuccheri ed altre sostanze, che poi diventa il mosto </li></ul></ul><ul><ul><li>Semi ( vinaccioli ), di solito 2 o 4, ricchi di tannini e di olio. </li></ul></ul><ul><li>Durante la maturazione compare sulle bucce una sostanza cerosa bianca ( pruina ), che protegge gli acini e trattiene i lieviti trasportati dal vento. </li></ul><ul><li>Le uve possono essere da tavola o da vino . In base al colore della buccia possiamo distinguere uve rosse ed uve bianche . </li></ul>by S. Nocerino
    4. 5. Il mosto <ul><li>È il liquido ottenuto dall’uva mediante pigiatura, torchiatura o pressatura: dopo la fermentazione diventa vino. </li></ul><ul><li>Dal mosto si possono ricavare i seguenti derivati, usati per correggere i mosti carenti di zucchero: </li></ul><ul><ul><li>mosto parzialmente fermentato ; </li></ul></ul><ul><ul><li>mosto concentrato (riscaldando o raffreddando il mosto si elimina parte dell’acqua); </li></ul></ul><ul><ul><li>mosto concentrato rettificato o MCR (privato di tutte le sostanze non zuccherine); </li></ul></ul><ul><ul><li>mosto muto (per aggiunta del 12-15 % di alcol etilico o di 1000 mg/l di SO 2 ); </li></ul></ul><ul><ul><li>filtrato dolce (con ripetute filtrazioni si allontanano i lieviti e le sostanze azotate). </li></ul></ul>by S. Nocerino
    5. 6. L’ammostamento <ul><li>Il mosto può essere preparato mediante diversi procedimenti. </li></ul><ul><li>Pigiatura : schiacciamento dei grappoli tra rulli scanalati. Il mosto contiene anche graspi, bucce e vinaccioli. </li></ul><ul><li>Pigia-diraspatura : i raspi sono allontanati subito dopo la pigiatura. Il mosto è adatto per produrre vini più morbidi . </li></ul><ul><li>Diraspa-pigiatura : prima si separano i raspi dagli acini e dopo si pigiano questi ultimi. Il mosto produce vini ancora più morbidi . </li></ul><ul><li>Torchiatura : l’uva immessa nella gabbia del torchio è compressa da un piatto che scende su un asse verticale. La parte liquida fuoriesce dalle doghe ed è usata per produrre vino bianco o rosè ; le vinacce vergini rimangono dentro al torchio. </li></ul><ul><li>Pressatura : è una torchiatura continua ottenuta con presse orizzontali, a gabbia o a polmone . </li></ul>by S. Nocerino
    6. 7. La composizione del mosto <ul><li>Il mosto d’uva contiene: </li></ul><ul><li>Acqua : 70-85 % </li></ul><ul><li>Zuccheri : dal 15 al 30 %, secondo il clima, la forma d’allevamento e il vitigno. Sono presenti soprattutto glucosio e fruttosio , in quantità uguali, pochissimo saccarosio e pochi pentosi che non fermentano e si ritrovano nel vino. </li></ul><ul><li>Sostanze pectiche (pectine), gomme e mucillagini: colloidi intorbidanti che vanno allontanati. </li></ul><ul><li>Acidi : da 10 a 15 g/l, importanti per il sapore del vino, soprattutto quello bianco. I più presenti sono l’acido tartarico e l’acido malico . Il mosto ha un pH acido (3-3,5). </li></ul><ul><li>Polifenoli : danno aroma, colore e sapore al vino. Comprendono i flavoni (gialli) delle uve bianche e gli antociani (rossi), per lo più nelle bucce. Poi vi sono i tannini (nei vinaccioli, nei raspi e nelle bucce) che sono astringenti ed intorbidanti. </li></ul><ul><li>Sostanze azotate , indispensabili per i lieviti. </li></ul><ul><li>Vitamine , importanti per i lieviti. </li></ul><ul><li>Elementi minerali , formano i sali che danno sapore al vino e sono necessari ai lieviti. </li></ul><ul><li>Enzimi , tra cui la zimasi alcolica, il complesso di enzimi della fermentazione alcolica. </li></ul><ul><li>Aromi </li></ul>by S. Nocerino
    7. 8. La correzione del mosto <ul><li>È un intervento utile o necessario per migliorare, prima che inizi la vinificazione, un mosto che, sottoposto ad analisi, evidenzia un difetto. La correzione può riguardare: </li></ul><ul><li>gli zuccheri , che in certe annate sono troppo pochi; </li></ul><ul><li>l’ acidità : la correzione in aumento si fa aggiungendo acido tartarico (1,2-1,3 g/l per aumentare di 1 g/l l’acidità); la correzione in diminuzione conviene effettuarla sul vino; </li></ul><ul><li>il colore : per eliminare residui di colore si usa carbone attivo ad uso enologico (100 g/hl); </li></ul><ul><li>le sostanze azotate , necessarie ai lieviti: se sono carenti la fermentazione stenta a partire o si ferma troppo presto. Si effettua aggiungendo un sale ammoniacale . </li></ul>by S. Nocerino
    8. 9. L’aumento del grado zuccherino <ul><li>A volte viene deciso per esigenze qualitative, talvolta è imposto dalla legge. In base a norme europee, infatti, un vino deve avere almeno 9° alcolici per essere commercializzato. Poiché il grado alcolico è pari al 60 % del grado zuccherino, il mosto dovrebbe contenere almeno 15 gradi zuccherini. </li></ul><ul><li>In Italia, l’aumento massimo del grado zuccherino è del 3,3 % e lo zuccheraggio (aggiunta di zucchero) è consentito solo per i vermouth e gli spumanti. Per gli altri vini è possibile: </li></ul><ul><ul><li>aggiungere un mosto più ricco di zuccheri ( taglio ); </li></ul></ul><ul><ul><li>aggiungere un mosto concentrato o un MCR ( arricchimento ); </li></ul></ul><ul><ul><li>la concentrazione mediante riscaldamento o raffreddamento . </li></ul></ul><ul><li>Nei primi due casi, la quantità di mosto da aggiungere si calcola con il metodo della croce di S. Andrea , come nell’esempio, in cui: A = mosto iniziale; B = mosto da aggiungere; C = mosto finale. </li></ul><ul><li>A: 15 7 (= 25 -18) parti del mosto A di partenza </li></ul><ul><li>C: 18 </li></ul><ul><li> B: 25 3 (= 18 -15) parti del mosto B da aggiungere </li></ul><ul><li>I quintali del mosto B da aggiungere sono pari ai 3/7 dei quintali del mosto A: </li></ul><ul><li>quintali di B = 3/7 x quintali di A </li></ul>by S. Nocerino
    9. 10. I microrganismi del mosto <ul><li>Sono i lieviti, i batteri e le muffe, trattenuti sugli acini da una sostanza cerosa, la pruina , oppure provenienti dalla cantina o dai contenitori vinari. </li></ul><ul><li>I lieviti sono funghi unicellulari che, in mancanza d’ossigeno nel mosto, trasformano lo zucchero in alcool e anidride carbonica: sono gli agenti della fermentazione alcolica , che trasforma il mosto in vino. I più diffusi sono: </li></ul><ul><ul><li>saccaromiceti o lieviti ellittici , a forma d’ellisse, detti anche “buoni vinificatori ” ; </li></ul></ul><ul><ul><li>lieviti apiculati , a forma di limone, che sono i primi a partire, ma producono anche acido acetico; </li></ul></ul><ul><ul><li>cocchi , di forma tondeggiante. </li></ul></ul><ul><li>Nella vinificazione si possono sfruttare i lieviti indigeni o selvaggi oppure sostituirli con dei lieviti selezionati . </li></ul><ul><li>I batteri sono microrganismi unicellulari ancora più piccoli dei lieviti e privi di nucleo, quasi tutti dannosi perché possono causare varie malattie al vino; solo i batteri agenti della fermentazione malo-lattica operano un processo utile, per i vini rossi. </li></ul><ul><li>Le muffe più importanti sono Peronospora , Oidio e Muffa grigia . Sono funghi pluricellari parassiti dell’uva; passando nel vino possono provocare intorbidamenti e soprattutto odori e sapori sgradevoli. </li></ul><ul><li>In alcune valli asciutte, la Botrytis cinerea , agente della muffa grigia, può diventare “ muffa nobile ” consumando acqua ed acidi e, quindi, aumentando indirettamente il grado zuccherino dell’uva ed apportando nuovi composti (es. glicerina). Si producono così vini particolari, come il Tokaj ungherese e il Sauternes. </li></ul>by S. Nocerino
    10. 11. <ul><li>E’ operata dai lieviti che, in assenza di ossigeno, trasformano lo zucchero in alcol etilico , secondo l’equazione seguente: </li></ul><ul><li>Se la fermentazione è completa, si produce vino con un grado alcolico pari al 60 % del grado zuccherino del mosto. </li></ul><ul><li>I prodotti secondari ( glicerina , ecc.) sono importanti per il profumo e il gusto del vino. </li></ul><ul><li>L’ anidride carbonica per lo più si disperde nella cantina ed occorre favorirne l’allontanamento, poiché è nociva per l’uomo. </li></ul><ul><li>Il calore aumenta la temperatura del mosto: se questa supera i 37° C prendono il sopravvento i batteri, che danneggiano il vino. E’ quindi importante disporre di sistemi di raffreddamento del mosto (bagnature del tino o intercapedini con liquidi freddi). </li></ul>La fermentazione alcolica by S. Nocerino
    11. 12. Le altre fermentazioni <ul><li>La fermentazione alcolica degli amminoacidi è operata sempre dai lieviti, che traggono da essi l’azoto e li trasformano in alcoli superiori, che danno profumo al vino. </li></ul><ul><li>Con la fermentazione malo - lattica i batteri lattici trasformano l’acido malico in acido lattico e CO 2 , facendo diminuire l’acidità del vino. </li></ul><ul><li>Essa avviene nella primavera successiva alla vendemmia. E’ utile nei vini rossi , che perdono il tipico gusto acerbo; è dannosa nei vini bianchi e negli spumanti, ai quali l’acidità conferisce freschezza, un pregio fondamentale. </li></ul>by S. Nocerino
    12. 13. Fine <ul><li>Per suggerimenti, critiche, opinioni o scambi di materiali didattici puoi scrivermi qui . </li></ul><ul><li>Per visionare o scaricare altri materiali didattici di Scienze agrarie puoi visitare il mio sito . </li></ul>

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