I gruppi alimentari

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Breve panoramica sui gruppi alimentari all'interno del corso Uni3 Baveno (VB): mangiare sano ed ecosostenibile 2013

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I gruppi alimentari

  1. 1. I Gruppi alimentariDr. Massimo Falsaci - Tecnologo Alimentare
  2. 2. Classificazione degli alimenti• Sulla base del contenuto in principi nutritivi gli alimenti si suddividono in gruppi alimentari: – Gruppo 1: Carne, Pesce e Uova; – Gruppo 2: Latte, Burro e derivati; – Gruppo 3: Cereali e derivati; – Gruppo 4: Legumi; – Gruppo 5: Oli e grassi; – Gruppo 6: Frutta ed Ortaggi.• Gli alimenti riuniti nello stesso gruppo ha caratteristiche nutrizionali simili.
  3. 3. 1° gruppo di alimenti primari
  4. 4. Carne, Pesce e Uova• Carne fresca e conservata: – Carni bovine; – Carni suine; – Carni alternative: pollo, agnello, coniglio, gallina, anatra, etc.• Prodotti della pesca: – Pesce di mare e di acqua dolce; – Molluschi: calamaro, ostrica, polpo, etc; – Crostacei: aragosta, gamberetto, gamberone. – Pesci migratori: salmone e storione.• Uova e ovoprodotti.
  5. 5. Principali nutrienti forniti• Proteine di elevato valore biologico;• Ferro;• Alcune vitamine del gruppo B: tiamina, niacina, riboflavina e cobalamina;• Lipidi;• Minerali.
  6. 6. Composizione del muscolo• Tessuto connettivo e tessuto muscolare: – Acqua 75%; – Sostanze azotate: • Proteine 19%; • Sostanze non proteiche 1,6%; – Carboidrati 1,2%; – Minerali 0,6%; – Vitamine del gruppo B.
  7. 7. Possibili rischi carni• Acidi grassi saturi e colesterolo;• Residui di anabolizzanti;• Malattie da mal conservazione.
  8. 8. I salumi• Carne, grasso e frattaglie;• Sale;• Spezie;• Zuccheri;• Latte in polvere e caseinati;• Additivi: nitrati, nitriti, polifosfati.
  9. 9. Composizione del pesce• Acqua: 60-80%;• Proteine;• Lipidi: acidi grassi insaturi (fra cui omega-3) e poco colesterolo;• Carboidrati;• Minerali: fosforo, calcio e iodio;• Vitamine: A, D e gruppo B.
  10. 10. Sostanze tossiche prodotti ittici• Contaminazione ambientale: inquinanti;• Attività microbica;• Biotossine endogene;• Anisakis.
  11. 11. Conservazione carne e pesce• Refrigerazione;• Surgelazione;• Salagione;• Essiccagione;• Affumicamento;• Conserve;• Produzione di farina e olio.
  12. 12. Composizione chimica uovo• Tuorlo: dispersione di globuli lipoproteici in una massa acquosa e contiene: – Proteine; – Lipidi; – Sali minerali: ferro, fosforo e calcio; – Vitamine: A, D e gruppo B• Albume: – Proteine e glucosio; – Sali minerali (sodio, potassio e magnesio) e Vitamine gruppo B.
  13. 13. 2° gruppo alimenti primari: derivati del latte
  14. 14. Principali nutrienti forniti• Proteine di elevato valore biologico;• Calcio e fosforo;• Alcune vitamine del gruppo B (B2 e B12);• Lipidi: prevalentemente saturo.
  15. 15. Latte• Acqua: 87%;• Lipidi: fino al 3,5%;• Proteine dal 2,9% al 3,3%;• Sostanze azotate non proteiche: 4%;• Glucidi dal 4,6 al 5%;• Sali minerali ed acidi organici: 1%;• Vitamine: A, caroteni, B1, B2 e B12.
  16. 16. Proteine del latte• Caseina: 80%;• Proteine del siero: 20%;• Enzimi: – Proteasi; – Lipasi; – Lisozima.• Grassi.
  17. 17. Latte per il consumo alimentare• Fresco pastorizzato;• Pastorizzato: 75° per 15”;• UHT: 108°-140° per 30”:• Sterilizzato: 120° per 15-20”;• Tipi speciali: – Scremato o parzialmente scremato; – Concentrato; – In polvere; – Fermentato: yogurt.
  18. 18. Burro• Composizione e valore nutritivo: – Acqua: 15 - 18%; – Grasso: 80 - 84%; – Solidi non grassi (proteine, lattosio e sali): 1 - 2%.• Speciali: – Anidro: 99% lipidi: – Concentrato: 99,8 lipidi; – Burro leggero a ridotto o basso tenore di grasso: dal 39% al 62%.
  19. 19. Formaggi• Latte impiegato: di vacca, di pecora, di capra, di bufali e misto;• Consistenza della pasta: molli, semiduri e duri;• Temperatura di cottura: crudi (<38° C), semicotti (38-48°C) e cotti (>48°C);• Periodo di maturazione: freschi, a breve - media - lunga stagionatura.
  20. 20. Fabbricazione del formaggio
  21. 21. 3° gruppo alimenti primari: cereali e derivati
  22. 22. Cereali• Frumento;• Riso;• Mais;• Orzo;• Avena;• Segale.
  23. 23. Principali nutrienti forniti• Carboidrati complessi (amido);• Proteine di scarso valore biologico;• Alcune vitamine del gruppo B (B1 e B3);• Fibra alimentare.
  24. 24. Cariosside di Frumento• Acqua: 8-16%;• Glucidi 72%: amido, cellulosa e lignina, zuccheri;• Proteine 12%: albumine, globuline, gliadine e glutenine;• Lipidi 1,5-2%: presente nel germe;• Enzimi;• Fattori antinutrizionali: tannini, acido fitico, etc).
  25. 25. Pane e Pasta• Ingredienti: – Sfarinati; – Acqua; – Sale; – Agenti lievitanti.• Speciali: aggiunta di grassi, latte, saccarosio, miele ed altri ingredienti.
  26. 26. Valore nutritivo pane e pasta• Alimenti energetici;• Pane integrale: ricco di fibre;• Proteine di basso valore biologico;• Rapporto Calcio e Fosforo non ideali.
  27. 27. 4° gruppo alimenti primari: legumi
  28. 28. Principali nutrienti forniti• Carboidrati complessi: amido;• Proteine di medio valore biologico;• Alcune vitamine del gruppo B: B1-B2 e B3;• Ferro e Calcio;• Fibra alimentare.
  29. 29. Legumi• Glucidi: saccarosio, glucosio, oligosaccaridi e amidi;• Scarso contenuto in lipidi;• Elevato tenore di proteine;• Saponine;• Sostanze potenzialmente tossiche: aflatossine, allergeni, etc.
  30. 30. 5° gruppo alimenti primari: oli e grassi
  31. 31. Principali nutrienti forniti• Lipidi;• Acidi grassi: – Saturi; – Insaturi;• Acidi grassi essenziali.
  32. 32. Sostanze Grasse• Oli liquidi: – Olio di oliva; – Olio di semi; – Oli di pesci;• Grassi (solidi e semisolidi): – Burro; – Lardo e strutto; – Margarina.
  33. 33. Olio d’oliva• Trigliceridi (98-99%): – Acido oleico; – Acido linoleico; – Acido palmitico.• Frazione insaponificabile: – Idrocarburi (squalene); – Fitosteroli; – Vitamine liposolubili; – Pigmenti (clorofilla e caroteni); – Polifenoli.
  34. 34. Valore alimentare olio d’oliva• Funzione energetica;• Apporto di acidi grassi essenziali;• Assorbimento di vitamine liposolubili;• Acido oleico: digeribilità;• Vitamina E e polifenoli: antiossidante;• Aroma molto gradevole;• Stabilità al calore.
  35. 35. Oli di semi• Girasole;• Arachide (rettificato per eliminare aflatossine);• Soia (a. grassi essenziali, fitosteroli e lecitine);• Colza;• Sesamo;• Mais Frumento (germe);• Vinaccioli;• Cocco e Palma: acidi grassi sauri.
  36. 36. 6° gruppo alimenti primari: Frutta e Verdura
  37. 37. Principali nutrienti forniti• Vitamine A e C;• Fibra alimentare;• Acqua;• Minerali.
  38. 38. Verdure ed ortaggi• Acqua (80-96%);• Fibra• Sali minerali: potassi, magnesio, ferro e calcio;• Vitamine: A, PP, C;• Contenuto proteico e lipidico irrilevante;• Sostanze potenzialmente tossiche: glucosidi, cianogenetici, nitrati, solanina.
  39. 39. Frutta• Acidulo-zuccherina: mele, pere, pesche, susine, uva, albicocche, ciliegie, fragole e lamponi;• Acidula: agrumi;• Zuccherina: fichi, banane ed ananas;• Farinosa: castagne;• Oleosa: arachidi, noci, nocciole, mandorle e pinoli.
  40. 40. Valore nutritivo Frutta Fresca• Acqua;• Glucidi;• Vitamine;• Sali minerali;• Preparazioni a base di frutta: frutta sciroppata, marmellate, confetture, gelatine e succhi. Inconvenienti: perdita vitamine ed aggiunta glucidi.
  41. 41. Classificazione alimenti inbase alla densità e calorie
  42. 42. Classificazione alimenti• 10 gruppi raggruppati in 5 sottogruppi: – Alimenti ad alta nutritiva densità e bassa densità calorica: • Carne e pesci magre, uova; • Latte e yogurt; • Frutta e verdura; • Legumi. – Alimenti ad alta densità nutritiva e alta densità calorica: • Carni e pesci grasse; • Formaggi; • Frutta secca.
  43. 43. Classificazione alimenti– Alimenti ad alta densità calorica a carattere glucidico: cereali e derivati;– Alimenti ad alta densità calorica a carattere lipidico: oli e grassi;– Alimenti ad alta densità calorica: dolci.
  44. 44. Bevande Alcoliche• Fermentate: – Vino; – Birra; – Sidro.• Fermentate e distillate: grappa, whisky, etc;• Liquorose: – Amari; – Digestivi; – Liquori dolci.
  45. 45. Alcool• Sostanza ad elevato livello energetico in grado di produrre 7 Kcal/g;• Il grado alcolico di una bevanda è la quantità in mL di alcol etilico presenti in 100 mL;• Per ottenere il contenuto di alcool in peso occorre moltiplicare il grado alcolico per 0,8 (peso specifico dell’alcool).
  46. 46. Unità Alcolica• Una unità alcolica (U.A:) corrisponde a circa 12 grammi di alcol etilico;• Tale quantità è contenuta in un bicchiere piccolo (125 mL) di vino di media gradazione o in un bicchierino (40 mL) di superalcolico.
  47. 47. Danno da abuso di alcool• Sistema nervoso centrale: alterazioni nella trasmissione nervosa;• Sistema neurovegetativo: vasodilatazione cutanea e mucosa e diuresi;• Apparato cardiovascolare: riduzione della contrattilità del miocardo e accumulo di lipidi;• Apparato gastroenterico: lesioni, malassorbimento di nutrienti, lesioni pancreatiche;• Fegato: epatite, cirrosi e tumori.
  48. 48. Vino• Composizione: – Acqua: 85-90%; – Alcoli; – Anidride carbonica; – Acidi organici: tartarico, malico, etc; – Zuccheri; – Sostanze volatili; – Sostanze coloranti; – In tracce: pectine, vitamine e sali minerali.
  49. 49. Birra• Composizione: – Alcol etilico: 4-12%; – Acqua: 85%; – Anidride carbonica; – Estratto: zuccheri, sostanze azotate, tannini, sali, acidi e vitamine del gruppo B.
  50. 50. Bevande nervine• Caffè i cui effetti: – Stimolante e aumento del ritmo cardiaco; – Stimonazione della secrezione gastrica; – Effetto diuretico.• Tè in cui effetti: – Stimolanti e diuretico; – Effetto antibatterica e anticarie.• Camomilla: effetto rilassante.

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