4. direbbe che è un liquido limpido,
trasparente, variamente colorato,
con massa volumica in tonnellate
per metro cubo pari a circa 1,
con punto di ebollizione inferiore
a 90°C e punto di congelamento
attorno a -6°C
cos’è il vino?
Un fisico
5. descriverebbe invece i colori, le note
aromatiche e il sapore
cos’è il vino?
un degustatore
6. ne canterebbe le lodi e ne
magnificherebbe le proprietà ispiratrici
cos’è il vino?
un poeta
7. dirà che apparentemente l’aspetto del
vino è uniforme, ma in realtà la sua
immagine macroscopica è in netto
contrasto con la sua realtà
microscopica:
!
il vino è una soluzione molto
eterogenea e complessa.
cos’è il vino?
un chimico
10. La struttura dell’acqua facilita la
dispersione delle particelle dei
componenti naturali del vino, che
godono della proprietà di essere
idrosolubili e permette ad esse di
penetrare e farsi spazio.
cos’è il vino?
11. acqua 80-85%
aroma
colore
sapore
Quasi tutti i componenti del vino hanno un diametro
inferiore a 10 A (10-7 mm) e sono in numero di circa
2.000
I componenti sono influenzati dalla agitazione
termica, in una situazione non statica e in continua
evoluzione.
12. composizione chimica del vino
Il nostro grado di conoscenze della natura chimica
dell’uva e del vino è avanzato profondamente a partire
dal
I nostri limiti sono dovuti alla strumentazione e alla
nostra capacità sensoriale. Sono stati isolati più di
500 componenti e circa 160 esteri.
1960
13. COLORE
Il colore di un vino dipende dalla qualità e quantità di
Essi sono dovuti a:
๏ vitigno
๏ maturazione delle uve
๏ macerazione
๏ temperatura e tempo di fermentazione
pigmenti
14. COLORE DEIVINI ROSSI
Nei vini rossi:
๏ antocianine (divise in cinque
classi: cianine, delfinine,
malvidine, peonine e
petunine);
sono presenti nei vini rossi
giovani e decrescono con
l’invecchiamento.
15. COLORE DEIVINI BIANCHI
Un ruolo essenziale per
l'evoluzione del colore, per la
limpidezza, l'odore e il sapore dei
vini bianchi si attribuisce ai
componenti fenolici classificati
come flavani e in particolare ai
flavan-3-oli e loro derivati
(catechine e procianidine),
facilmente coinvolti in reazioni
enzimatiche e chimiche.
17. L’aspetto del vino prepara il giudizio degli altri
sensi
๏
intensità: non è indice di qualità, ma ci dà una
prima impressione sulla struttura, sul corpo e
sul sapore finale che ci lascerà;
๏
tonalità: contraddistingue il grado di
evoluzione del vino (da porpora a mattonato)
COLORE
18. Le molecole inalate che, stimolando i recettori
olfattivi, si rivelano essere odorose, si chiamano
osmofore.
Una sostanza per essere odorosa deve essere
volatile.
Le proprietà che caratterizzano l’odore sono:
- il tipo di nota olfattiva
- l’intensità
l’aroma
19. L’odore di più molecole
non è uguale alla somma
dei singoli odori
odore 1
odore 2
odore 3
In una miscela non è detto che riconosciamo i singoli
componenti, il nostro cervello potrebbe interpretare
il disegno finale non come la somma di ogni singola
sbarra
l’aroma
20. L’uomo non utilizza più l’olfatto per sopravvivere,
eppure si stima che sia in grado di riconoscere più di
10.000 odori diversi.
!
Se però l’odore percepito proviene da un oggetto
nascosto alla vista, ci sono grosse difficoltà a
riconoscerlo. La nostra memoria olfattiva è poco
stimolata e allenata (tempo trascorso al “chiuso”, vita
in città, cibi sempre più anonimi e privi di aromi,
inquinamento atmosferico, ecc...).
l’aroma
21. 1. AROMA PRIMARIO
dato dalle sostanze presenti nell’uva: sostanze
terpeniche e alcoli a sei atomi di carbonio;
2. AROMA SECONDARIO
appare con le trasformazioni microbiologiche
del mosto: esteri e alcoli superiori;
l’aroma
22. 3. AROMA TERZIARIO
appare nella fase di maturazione in seguito a
trasformazioni chimiche e biochimiche
naturali;
4. TRASFORMAZIONI dell’AROMA
dovute all’azione ddi funghi, quali la botrytis
cinerea;
l’aroma
23. Il lessico:
!
‣ la stessa parola descrive più odori
‣ lo stesso odore è descritto da più parole
‣ il descrittore ideale è consensuale
‣ esistono interferenze
‣ il descrittore molecolare è una buona soluzione
l’aroma
24. aroma primario e secondario
Sono rappresentati da sfumature di fiori e frutta fresca,
erbe aromatiche, vegetali e minerali dei vini giovani.
25. aroma primario
TERPENI (precursori glicosilati):
linalolo: agrumi, rosa, pompelmo, seme di coriandolo
geraniolo: rosa, (da non confondere con il fiore geranio)
Il moscato ne contiene in maniera rilevante. I vitigni aromatici
non moscati (riesling, gewurtztraminer, malvasia…) ne
contengono da 5 a 20 volte meno. I vitigni non aromatici ne
contengono molto poco o niente del tutto.
26. aroma primario
β-ionone: violetta, lampone, fieno tagliato.
β-damascenone: aroma di rosa, con nota frutta di
albicocca e frutti esotici
c-13 norisoprenoidi (precursori glicosilati):
I C-13-norisoprenoidi svolgono un ruolo fondamentale
nell’aroma di vini come Chardonnay, Riesling, Merlot, Cabernet
Sauvignon e Shiraz.
SOGLIA OLFATTIVA BASSA
27. aroma primario
2-metossi-3-isobutilpirazina, dal forte odore di
peperone verde, fave, piselli con SOGLIA di 2 ng/l. Si
forma in uve poco mature e, secondo alcuni, pregiudica
la finezza aromatica dei vini, mentre in diversi paesi è un
aroma ricercato.
Presente nel Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon,
Merlot e Sauvignon blanc. Si concentra nella buccia, ma il
suo tenore diminuisce nel corso della maturazione.
IBMP 2-metossi-3-isobutilpirazina:
28. aroma secondario
Sostanze che non derivano direttamente dall’uva,
ma si formano per opera dei lieviti nel corso
della fermentazione.
Sono rappresentate da:
๏ tioli volatili
๏ esteri
๏ alcoli superiori
๏ acidi volatili
๏ fenoli volatili
29. aroma secondario
2-feniletanolo, caratterizzato da un gradevole odore
di rosa
alcoli superiori
Generalmente il livello degli alcoli superiori è correlato
negativamente alla qualità del vino, ma tenori <300 ppm
possono contribuire in maniera positiva all’aroma con
note fruttate.
30. aroma secondario
acetato di isoamile, responsabile dell’odore di
banana
esteri
I principali esteri del vino (butanoato, esanoato,
ottanoato, decanoato di etile) sono caratterizzati da un
aroma genericamente definito come fruttato.
Condizioni di stress di lieviti fanno aumentare la
produzione di esteri.
La loro quantità diminuisce con il tempo per effetto
dell’idrolisi in ambiente acido.
31. aroma secondario
4MMP 4-metil-mercapto-2-one: molecola riscontrata
nel sauvignon di cui varia la percezione al variare della
concentrazione. E’ stato il primo aroma positivo
riscontrato contenente zolfo.
tioli volatili:
bassa conc. bosso / ginestra
+ conc. pipì di gatto
++ conc. odori saponosi
32. aroma secondario
2,3 butandione (diacetile)
Contribuisce all’aroma del vino con un piacevole odore
di burro se la concentrazione è circa 2 mg/l, al di sopra
dei 7 mg/l risulta indesiderato.
I batteri malolattici producono grandi concentrazioni di
diacetile durante la fermentazione malolattica.
!
‣ deriva dal 2,3 butandiolo
‣ è nell’aroma di chardonnay
‣ influenza sovratimata
33. aroma terziario
Dovuto a reazioni chimiche o biochimiche naturali
che si formano nel corso della maturazione o
dell’invecchiamento, se il vino riposa per mesi o anni
in botte e/o in bottiglia.
34. aroma terziario
vanillina: aroma dolce di vaniglia; si forma dalla
degradazione della lignina e si sviluppa con la tostatura.
Raggiunge una concentrazione significativa nel vino solo
dopo 3 mesi di affinamento
!
lattoni: note aromatiche dolci e legnose; la cessione più
importante riguarda il whisky-lattone (β-metil-
ottalattone) che ha aroma di noce di cocco e legno di
rovere
affinamento in botti, cessione di:
35. aroma terziario
fenoli volatili che derivano dalla degradazione termica
della lignina e si sviluppano con la tostatura. Sono
l’eugenolo (chiodi garofano), il 4-metilguaiacolo
(affumicato, speziato), il 4-vinilguaiacolo (curry,
affumicato).
!
fenoli di origine microbiologica si ottengono dalla
degradazione degli acidi cinnamici del legno: il 4-
etilfenolo (medicinale, cuoio, cavallo)
affinamento in botti, cessione di:
36. aroma terziario
affinamento in botti, cessione di:
composti furfurilici che derivano dalla degradazione
termica delle emicellulose del legno: aldeidi e furani che
hanno aromi di tostato (caffè, cacao e mandorla) o acidi
furfurilici con aroma vegetale (fieno)
!
il furfuriltiolo è il composto chiave per l’aroma di caffè e
di torrefatto (già scoperto nel caffè tostato)
44. odori
odori chimici
idrocarburi
gasolio
cherosene (riesling renani)
plastica (vetroresina + calore)
catrame (barolo, brunello, ...)
solforato
pesce
muschio
luce (redox per esposizione)
lana bagnata
fiammifero bruciato (eccesso di SO2)
cavolo
aglio
cipolla
mercaptani
idrogeno solforato
caucciù
45. odori chimici
carta
filtro di cellulosa
pasta di cartone
cartapesta
pungente
acetato di etile
acido acetico
alcol etilico
anidride solforosa
odori
46. odori estranei
ac.solfidrico: uova marce
dietilsolfuro: cipolla, aglio
metiltioacetato: cavolo, formaggio)
ossidazione
ossidazione dei polifenoli (aumento della tonalità gialla),
ossidazione dell’aroma (nei bianchi invecchiamento atipico)
odori sulfurei (impropr. odori di ridotto o di feccia)
odori di muffa
vasi vinari in legno
uve attaccate da muffa: note canforate, terrose e di ammuffito
47. odori estranei
tappo
2,4,6-TriCloroAnisolo,
soglia olf. di 4 ng/l nei bianchi
e 15 ng/l nei rossi.
La sua formazione è dovuta ad un fungo, l’Armillaria mellea,
ma anche a reazioni tra cloro (sbiancanti del sughero) e
fenoli (derivanti dalla degradazione della lignina).
!
I fenoli possono essere sintetizzati da microorganismi e il
TCA si ritrova anche nelle birre (non in contatto con il
sughero).
51. gusto/morbidezza
gli zuccheri del vino sono:
glucosio
fruttosio
arabinosio
nell’uva glucosio e fruttosio
sono presenti in parti uguali,
mentre nel vino vi è più
fruttosio; i lieviti preferiscono
attaccare il glucosio.
52. gusto/morbidezza
La percezione di zuccheri residui è dovuta a:
✓ una vendemmia tardiva
✓ raccolta di uve attaccate da botrytis
✓ raccolta di uve gelate (temp < 7 °C)
✓ raccolta di uve appassite su paglia
✓ ricorso al procedimento di fortificazione
✓ aggiunta di liquer d’expedition
✓ blocco della fermentazione
54. gusto/morbidezza
l’ alcol caratteristico del vino
è l’etanolo, che influenza
tutto il quadro organolettico
del vino sia al sapore sia
nell’esaltare gli aromi
è la sostanza responsabile del gusto dolce nei vini
secchi e contrasta la sensazione aspra degli acidi
55. gusto/morbidezza
liquido denso e leggermente
“bruciante”, la glicerina si
forma nel corso della
fermentazione alcolica.
Costituente importante del vino con ruolo
sovrastimato in relazione alla morbidezza e alla
rotondità. La sua produzione dipende dal tipo di
uve, dalla durata e temperatura di fermentazione,
dai lieviti.
56. gusto/morbidezza
Un tasso alcolico troppo elevato può pizzicare e
suscitare una sensazione di bruciore nel palato;
affinché vi sia in questo caso equilibrio, e i vini
appaiano al contempo potenti ed eleganti è
necessario che la componente alcolica sia
bilanciata da una giusta dose di freschezza e
tannicità.
Oltre che dalla bocca, l’alcol viene percepito da
tutto il corpo e in virtù delle sue proprietà
vasodilatatorie provoca un rilassamento del sistema
nervoso e muscolare.
57. gusto/morbidezza
I polialcoli conferiscono al vino un carattere
rotondo e gli assicurano una certa untuosità
(sensazione di grasso del burro e della crema
fresca sulle pareti del palato).
mannitolo
sorbitolo
isomaltolo
lattitolo
xilitolo
sono utilizzati
nell’industria
dolciaria, perchè
dolcificano con
meno calorie.
58. gusto/morbidezza
AIS - Associazione Italiana Sommelier
TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE
ALCOOLI
leggero
poco caldo
abb. caldo
caldo
alcolico
POLIALCOLI
spigoloso
poco morbido
abb. morbido
morbido
pastoso
59. gusto/durezza
Gli acidi principali del vino sono:
Ac. TARTARICO
acido caratteristico del vino; contribuisce in maniera
determinante al pH del vino
Ac. MALICO
la sua presenza dipende dal grado di maturazione
delle uve
Ac. LATTICO
la sua presenza dipende dal grado di maturazione
delle uve
60. gusto/durezza
La presenza di acidità procura una sensazione di
freschezza e di leggerezza.
!
Un elevato grado di acidità è peculiare di un vino
giovane e tende a diminuire con l’invecchiamento. I
vini bianchi risultano più acidi dei rossi; i vitigni
coltivati in regioni fredde producono uve con una
acidità maggiore.
61. gusto/durezza
AIS - Associazione Italiana Sommelier
TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE
ACIDI
piatto
poco fresco
abb. fresco
fresco
acidulo
62. gusto/durezza
I TANNINI sono contenuti nel raspo, nella buccia
e nei vinaccioli. Passano nel vino soprattutto per
macerazione.
Provocano astringenza perché a contatto con le
mucose precipitano la mucina, una proteina della
saliva, e la bocca rimane legata, asciutta.
63. gusto/durezza
I TANNINI tendono nel tempo a polimerizzare e a
sedimentare, per cui il carattere dell’astringenza è
legato all’età del vino.
Sono presenti anche nel legno come tannini gallici. I
vini maturati in legno, quindi, presenteranno anche
questa classe di tannini.
64. gusto/durezza
I TANNINI danno una sensazione astringente,
amara, consistente, simile a quella del cachi
acerbo, del carciofo crudo o del tè lasciato
eccessivamente in infusione.
Buon potenziale di invecchiamento per vini giovani, con buon
livello di alcol, intenso colore viola, bouquet di aromi ancora
chiusi: il vino si ammorbidirà con il tempo e, una volta maturo,
si rivelerà in tutta la sua potenza con il giusto equilibrio.
65. gusto/durezza
AIS - Associazione Italiana Sommelier
TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE
TANNINI
molle
poco tannico
abb. tannico
tannico
astringente
66. gusto/salato
Il vino contiene da 2 a 4 grammi/litro di sostanze a
gusto salato: sali di acidi minerali e sali di acidi
organici.
Le ceneri del vino, che risultano dall’incenerimento
dell’estratto, rappresentano approssimativamente
queste sostanze. Esse contribuiscono a conferire
freschezza al sapore del vino.
67. gusto/salato
La presenza di sostanze minerali è da attribuire a
diversi fattori, quali l’ambiente pedoclimatico (zone
fredde o calde, terreni salmastri, ...), le diverse
lavorazioni enologiche (solforosa,
concentrazioni, ...), la conservazione e
l’affinamento (materiali, tempo)
68. gusto/salato
AIS - Associazione Italiana Sommelier
TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE
SOST. MINERALI
scipito
poco sapido
abb. sapido
sapido
salato
69. gusto/amaro
Il gusto amaro è caratteristico di certi acidi fenolici,
ma soprattutto dei tannini condensati, originati dai
leucoantociani dei vinaccioli e delle bucce dell’uva;
sono presenti in grandi quantità anche nei raspi.
Anche i tannini che provengono dalle botti
presentano un accentuato sapore amaro e una
forte astringenza.
70. gusto/CO2
La sensazione del “frizzante” è abbastanza
complessa. Si avverte la sensazione tattile del gas
che si sprigiona sulle mucose, come tanti piccoli
impatti che provocano un pizzicore contemporanea-
mente al sapore acido dell’anidride carbonica.
!
La CO2 esalta l’acidità e contribuisce all’esaltazione
degli aromi.
71. gusto/CO2
AIS - Associazione Italiana Sommelier
TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE
EFFERVESCENZA
GRANA BOLLICINE
grossolane
abbastanza fini
fini
NUMERO BOLLICINE
scarse
abb. numerose
numerose
PERSISTENZA
evanescenti
abb. persistenti
persistenti
72. alterazioni
๏ alterazioni di natura microbica
๏ alterazioni di natura chimico-fisica
๏ alterazioni di natura enzimatica
equazione impropria:
ALTERAZIONI MICROBICHE = MALATTIE
73. alterazioni
Cause:
๏ qualità scadente delle uve
๏ composizione anomala del mosto
๏ temperatura di fermentazione elevata
๏ ritardo nelle colmature o travasi
๏ scarsa igiene della cantina
๏ attrezzature attaccabili dagli acidi del vino
๏ mancato impiego di SO2
74. ๏ casse ferrica
eccesso di ferro, precipitato bluastro di
tannato ferrico
๏ casse ossidasica
ossigeno ed enzimi ossidativi
๏ casse rameosa
eccesso di rame, precipitato giallo-
rossastro, composti tra rame e zolfo
alterazioni chimiche
79. alterazioni microbiche
acescenza
i batteri acetici si trovano:
๏ sulle uve
๏ sulle macchine enologiche
๏ sui muri
๏ sui pavimenti delle cantine
๏ nei tini
๏ nel vino stesso
!
odore pungente e sapore asproeffetti
80. alterazioni microbiche
girato (fermentazione tartarica)
sono attaccati i vini scarsamente acidi, soprattutto
quelli che hanno svolto la malolattica.
ac. tartarico ac.lattico + CO2
batteri lattici
+ ac.acetico
81. alterazioni microbiche
girato
vini scarsamente acidi
๏il vino perde acidità fissa;
๏il gusto acido si attenua, il vino si presenta
piatto e molle prima e ripugnante poi;
๏il colore dei vini rossi diventa bruno;
๏il vino si intorbida;
83. alterazioni microbiche
fruttosio ac.lattico + ac.acetico
batteri lattici
spunto lattico (agrodolce o ferm. mannitica)
si verifica quando si sviluppano batteri lattici
quando è ancora troppo presente il fruttosio
il sapore è dolce e aspro allo stesso
tempo; odore di frutta matura
effetti
84. alterazioni microbiche
filante
in certe condizioni i batteri leuconostoc (fermenta-
zione malolattica)si ricoprono di destrano, una so-
stanza micillaginosa che lega i batteri gli uni agli
altri.
l’aspetto è simile a quello dell’olio,
mentre il sapore è piuttosto fiacco.
effetti