Il vino è una soluzione molto eterogenea e complessa, e per quanto il suo aspetto del vino sia apparentemente uniforme, in realtà la sua immagine macroscopica è in netto contrasto con la sua realtà microscopica. Approfondirne la conoscenza è essenziale per dare riferimenti al vocabolario della degustazione.

1. costituenti del vino
corso sommelier 2022
fm

2. cos’è il vino?

3. Un fisico direbbe che è un liquido limpido,
trasparente, variamente colorato, con massa
volumica in tonnellate per metro cubo pari a circa
1, con punto di ebollizione inferiore a 90°C e
punto di congelamento attorno a -6°C

4. un degustatore descriverebbe invece i
colori, le note aromatiche e il sapore

5. un poeta ne canterebbe le lodi e ne
magnificherebbe le proprietà ispiratrici

6. un chimico dirà che apparentemente l’aspetto del
vino è uniforme, ma in realtà la sua immagine
macroscopica è in netto contrasto con la sua
realtà microscopica:

7. il vino è una soluzione
molto eterogenea e complessa.

8. Il nostro grado di conoscenze della natura chimica
dell’uva e del vino è avanzato profondamente a partire
dal 1960.
I nostri limiti sono dovuti alla strumentazione e alla
nostra capacità sensoriale.
1.000 molecole volatili
già isolate.

9. L’80-85% è costituito da acqua.
Quasi tutti i componenti del vino hanno un diametro
inferiore a 10 A (10-7 mm) e sono in numero di circa
2.000.
I componenti sono influenzati dalla agitazione termica,
in una situazione non statica e in continua evoluzione.

11. La lingua italiana presenta:
64 verbi, 40 nomi e 223 aggettivi per la vista;
93 verbi, 64 nomi e 111 aggettivi per l’udito;
22 verbi, 16 nomi e 66 aggettivi per il tatto;
18 verbi, 8 nomi e 34 aggettivi per l’olfatto;
9 verbi, 6 nomi e 51 aggettivi per il gusto.
Nella cultura occidentale i cinque sensi
hanno avuto e hanno una storia
differenziata che trova conferma nel
lessico.
(Storia del Gusto, Felice Bonalumi, pag. 7)

12. Gordon Shepherd,Yale University

13. Gli esseri umani possiedono un
senso del sapore molto sviluppato
per via della complessa
elaborazione che avviene nel loro
grande cervello.
Questo alto livello di elaborazione - che comprende la
memoria, le emozioni, l’elaborazione cognitiva
superiore e il linguaggio - crea il sistema cerebrale
umano del sapore.

14. (Gordon Shepherd)

15. Il sapore non esiste nel cibo, viene creato dal cervello.
(Gordon Shepherd)
La creazione del sapore è una delle percezioni più
complesse che il nostro cervello è in grado di creare.

16. Il colore di un vino dipende dalla qualità e quantità di
Essi sono dovuti a:
๏ vitigno
๏ maturazione delle uve
๏ macerazione
๏ temperatura e tempo di fermentazione
pigmenti
COLORE

17. Nei vini rossi:
๏ antocianine (divise in
cinque classi: cianine,
delfinine, malvidine,
peonine e petunine);
sono presenti nei vini rossi
giovani e decrescono con
l’invecchiamento.
COLORE deiVINI ROSSI

18. Nei vini bianchi:
๏ flavani (quercetina,
flavan-3-oli, catechine,
procianidine);
le tonalità più cupe
sono conferite
dall'ossidazione dei
leucoantociani e delle
catechine (in parte
della quercetina).
L’iniziale sfumatura
verdastra è dovuta a
molecole di clorofilla.
COLORE deiVINI ROSSI

19. giallo verdolino
giallo paglierino
giallo dorato
giallo ambrato
rosa tenue
rosa cerasuolo
rosa chiaretto
rosso porpora
rosso rubino
rosso granato
rosso aranciato
COLORE

20. COLORE
L’aspetto del vino prepara il giudizio degli altri sensi
intensità: non è indice di qualità, ma ci dà una prima
impressione sulla struttura, sul corpo e sul sapore
finale che ci lascerà;
tonalità: contraddistingue il grado di evoluzione del
vino (es. da porpora a mattonato)

21. Gli odori che dominano il senso del sapore nascono come
differenze tra molecole, che i nostri cervelli rappresentano
come pattern e combinano con i gusti e con altri sensi
per crear sapori che acquistano un significato per le
nostre percezioni di cibo.
ODORI / AROMI

22. Le molecole inalate che, stimolando i recettori olfattivi, si
rivelano essere odorose, si chiamano osmofore.
Una sostanza per essere odorosa deve essere volatile.
ODORI / AROMI

23. Si stima che l’uomo sia in grado di riconoscere più di 10.000
odori diversi.
Se però l’odore percepito proviene da un oggetto nascosto
alla vista, ci sono grosse difficoltà a riconoscerlo. La nostra
memoria olfattiva è poco stimolata e allenata (tempo
trascorso al “chiuso”, vita in città, cibi sempre più anonimi e
privi di aromi, inquinamento atmosferico, ecc...).
ODORI / AROMI

24. Il vero piacere della vita è legato all’olfatto. Intercetta tutte
le nostre emozioni. Stabilisce pattern di comportamento,
rende la vita piacevole e spiacevole, e anche nutriente.
(Gordon M. Shepherd)
ODORI / AROMI

25. 1. bulbo olfattivo
2. cellule mitrali
3. osso
4. epitelio nasale
5. glomerulo
6. recettore olfattivo
ODORI / AROMI

26. Il 3% dei nostri geni è utilizzato per codificare i recettori olfattivi,
che sono oltre 1.000.
I recettori sono in grado di legarsi a molecole odorose differenti,
con un sistema di affinità ad ampio spettro.
ODORI / AROMI

27. L’essere umano
si è adattato in
modo da
sviluppare un
olfatto
retronasale
molto più
efficace di
quello del cane
o di altri
mammiferi.
odore
aroma
ODORI / AROMI

28. Negli esseri umani il
percorso olfattivo ha
mantenuto la sua
dimensione, laddove la
quantità di cervello
che elabora i segnali
provenienti da quel
percorso è aumentata
enormemente.
ODORI / AROMI

29. Senza espirazione non vi è odore né sapore.
ODORI / AROMI

30. L’odore di più
molecole non è
uguale alla somma
dei singoli odori
odore
odore
odore
In una miscela non è detto che riconosciamo i singoli
componenti, il nostro cervello potrebbe interpretare il
disegno finale non come la somma di ogni singola
sbarra
ODORI / AROMI
1
2
3

31. Il lessico:
la stessa parola descrive più odori
lo stesso odore è descritto da più parole
il descrittore ideale è consensuale
esistono interferenze
il descrittore molecolare è una buona soluzione
ODORI / AROMI

32. 1. AROMA PRIMARIO
dato dalle sostanze presenti nell’uva: sostanze
terpeniche e alcoli a sei atomi di carbonio;
ODORI / AROMI
PRECURSORI DI AROMA
costituiti da una molecola volatile potenzialmente
odorosa legata ad un’altra non odorosa (es. glucosio)
b-

33. 2. AROMA SECONDARIO
appare con le trasformazioni microbiologiche del
mosto: esteri e alcoli superiori;
3. AROMA TERZIARIO
appare nella fase di maturazione in seguito a
trasformazioni chimiche e biochimiche naturali;
ODORI / AROMI

34. Sono rappresentati da sfumature di fiori e frutta fresca,
erbe aromatiche, vegetali e minerali dei vini giovani.
aroma primario

35. linalolo: agrumi, rosa, pompelmo, seme di coriandolo
geraniolo: rosa, (da non confondere con il fiore geranio)
a-terpineolo: odore di pino
citronellolo: essenza di citronella
TERPENOIDI:
limonene: essenza di limone
mircene: alloro
a-pinene: essenza di rosmarino
TERPENI:
aroma primario

36. TERPENI:
Il moscato ne contiene in maniera rilevante. I
vitigni aromatici non moscati (riesling,
gewurtztraminer, malvasia…) ne contengono
da 5 a 20 volte meno. In misura minore
caratterizzano il Pinot Noir, Muller Thurgau,
Sauvignon, Nebbiolo, Carricante.
aroma primario
I vitigni non aromatici ne contengono
molto poco o niente del tutto.

37. β-ionone: violetta, lampone, fieno tagliato.
c-13 norisoprenoidi (da PRECURSORI glicosilati):
I C-13-norisoprenoidi svolgono un ruolo fondamentale
nell’aroma di vini come Chardonnay, Riesling, Merlot,
Cabernet Sauvignon e Shiraz.
SOGLIA OLFATTIVA BASSA
aroma primario
β-damascenone: fiori di camomilla,
miele, frutti esotici, petali di rosa

38. c-13 norisoprenoidi:
I C-13-norisoprenoidi si possono formare in qualsiasi varietà
d’uva in dipendenza di luce, temperatura, e sanità delle uve,
specie quando la maturazione è molto avanzata come
nell’appassimento. (Marais, 1992)
aroma primario

39. 2-metossi-3-isobutilpirazina, dal forte odore di peperone
verde, fave, piselli con SOGLIA di 2 ng/l. Si forma in uve
poco mature e, secondo alcuni, pregiudica la finezza
aromatica dei vini, mentre in diversi paesi è un aroma
ricercato.
Presente nel Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot e
Sauvignon blanc. Si concentra nella buccia, ma il suo tenore
diminuisce nel corso della maturazione.
IBMP 2-metossi-3-isobutilpirazina:
aroma primario

40. Sostanze che non derivano direttamente dall’uva, ma si
formano per opera dei lieviti nel corso della fermentazione.
Sono rappresentate da:
๏ tioli volatili
๏ esteri
๏ alcoli superiori
๏ acidi volatili
๏ fenoli volatili
aroma secondario
aroma secondario
Sono odori monocorde,
elementari e tipicamente
giovanili. Questa tipologia non
genera fascino, non concorre
granché allo sviluppo olfattivo.

41. 2-feniletanolo, caratterizzato da un gradevole
odore di rosa
alcoli superiori
Generalmente il livello degli alcoli superiori è correlato
negativamente alla qualità del vino, ma tenori <300 ppm
possono contribuire in maniera positiva all’aroma con note
fruttate.
aroma secondario

42. acetato di isoamile, responsabile dell’odore di banana
esteri
I principali esteri del vino (butanoato, esanoato, ottanoato,
decanoato di etile) sono caratterizzati da un aroma
genericamente definito come fruttato.
Condizioni di stress di lieviti fanno aumentare la
produzione di esteri.
La loro quantità diminuisce con il tempo per effetto
dell’idrolisi in ambiente acido.
aroma secondario

43. 4MMP 4-metil-mercapto-2-one: molecola riscontrata nel
sauvignon di cui varia la percezione al variare della
concentrazione. E’ stato il primo aroma positivo
riscontrato contenente zolfo.
tioli volatili:
bassa
conc.
bosso / ginestra
+ conc. pipì di gatto
++ conc. odori saponosi
aroma secondario

44. 2,3 butandione (diacetile)
Contribuisce all’aroma del vino con un piacevole odore di
burro se la concentrazione è circa 2 mg/l, al di sopra dei 7
mg/l risulta indesiderato.
I batteri malolattici producono grandi concentrazioni di
diacetile durante la fermentazione malolattica.
‣ deriva dal 2,3 butandiolo
‣ è nell’aroma di chardonnay
‣ influenza sovratimata
aroma secondario

45. Dovuto a reazioni chimiche o biochimiche naturali che si
formano nel corso della maturazione, se il vino riposa per
mesi o anni in botte e/o in bottiglia.
aroma terziario
Concorrono tre fattori:
qualità odori primari
odori trasmessi dal legno
polifenoli

46. I profumi terziari si sviluppano negli ambienti ridotti
(senza ossigeno) delle botti e delle vasche.
bouquet di riduzione
aroma terziario
Il pinot noir giovane: note di ciliegia fresca
purea o mousse di ciliegia
maturazione in botte
affinamento in bottiglia

47. Quando i profumi terziari si sviluppano con una
partecipazione attiva dell’ossigeno: Marsala, Jerez, Porto,
Madeira.
bouquet di ossidazione
aroma terziario

48. vanillina: aroma dolce di vaniglia; si forma dalla
degradazione della lignina e si sviluppa con la tostatura.
Raggiunge una concentrazione significativa nel vino solo
dopo 3 mesi di affinamento
lattoni: note aromatiche dolci e legnose; la cessione più
importante riguarda il whisky-lattone (β-metil-
ottalattone) che ha aroma di noce di cocco e legno di
rovere
affinamento in botti, cessione di:
aroma terziario

49. fenoli volatili che derivano dalla degradazione termica
della lignina e si sviluppano con la tostatura. Sono
l’eugenolo (chiodi garofano), il 4-metilguaiacolo
(affumicato, speziato), il 4-vinilguaiacolo (curry,
affumicato).
fenoli di origine microbiologica si ottengono dalla
degradazione degli acidi cinnamici del legno: il 4-etilfenolo
(medicinale, cuoio, cavallo)
affinamento in botti, cessione di:
aroma terziario

50. affinamento in botti, cessione di:
composti furfurilici che derivano dalla degradazione
termica delle emicellulose del legno: aldeidi e furani che
hanno aromi di tostato (caffè, cacao e mandorla) o acidi
furfurilici con aroma vegetale (fieno)
il furfuriltiolo è il composto chiave per l’aroma di caffè e
di torrefatto (già scoperto nel caffè tostato)
aroma terziario

51. (terp / norisop liberi)
(precursori)
esteri
alcoli superiori
(terp / norisop liberi)
(terp / norisop da precursori)
alcoli superiori
Con il tempo cambia completamente l’equilibrio.
quiescenza
olfattiva
espansione
olfattiva
equilibrio olfattivo

52. La
ruota
dei
vini
francesi
Guinard
e
Noble
1986
equilibrio olfattivo

53. c
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acetato
di etile
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c
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cartapesta
pasta di cartone
cellulosa
pesce
muschio
cavolo
aglio
luce
fiammifero bruciato
lana bagnata
zolfo
cipolla
mercaptani
mercaptani
gomma
diesel
cherosene
catrame

58. muffa
tappo ammuffito
fungo
cemento
polveroso

59. sughero
c
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asparagi
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62. m
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f
f
è
cioccolato
soia caramella mou
diacetile
miele confettura di fragole

63. pom
pelm
o
limone
mora
lampone
fragola
ribes nero
ciliegia
albicocca
pesca
pera
mela
moscato
labrusca
ananas
melone
banana
uva passa
prugna
fico

64. Difetti (?)
I difetti possono essere
interessanti, la bellezza è
transitoria, incompleta e
imperfetta.
odori estranei
A volte dimentichiamo
che siamo persone
imperfette. Wabi-Sabi ci
aiuta ad accettare le
nostre imperfezioni e a
vederle sotto una nuova
luce.
fonte: https://www.counsellor.care/

65. ossidazione
Secondo Pasteur:“l’ossigeno è il più grande nemico
del vino”, ma oggi l’ossidazione divide l’opinione dei
tecnici e dei degustatori.
È dovuta alla reazione tra composti fenolici, O2 e
alcuni ioni metallici (Fe, Cu).
odori estranei
Non è sempre un male, dipende dal grado di
ossidazione e anche dal tipo di vino.

66. ossidazione
In degustazione:
• acetaldeide, da ossidazione dell’etanolo:
mela ammaccata
• sotolone
resp. aroma fichi secchi in passiti
tipico dei Madeira, Porto, Sherry
nota di noce nel vin Jeaune de Jura
+ conc. nocciola, miele, sakè invecchiato
++ conc. curry
• metionale
patata bollita
rosa appassita
odori estranei

67. ossidazione
In degustazione:
• fenilacetaldeide
miele
mela cotogna
odori estranei
Si verifica sempre una perdita di aromi fruttati, i vini
appaiono piatti. Per es. nel caso del Sauvignon Blanc,
l’ossigeno provoca il decadimento dell’aroma di frutto
della passione.

68. ossidazione
MACRO-OSSIGENAZIONE
durante la fermentazione, il contatto con O2 è
positivo, aiuta il lavoro dei lieviti, non contribuisce
all’ossidazione
odori estranei
MICRO-OSSIGENAZIONE
maturazione in botti / anfore / cemento
NANO-OSSIGENAZIONE
affinamento in bottiglia, trasmissione attraverso il
tappo

69. odori di muffa
La comparsa di odori di funghi in terreno umido o muschio
sui tronchi è dovuta a una elevata presenza di muffe, a causa
di un cattivo stato fitosanitario dell’uva.
1-otten-3-olo
(odore di funghi)
es: icewine
geosmina
contaminazione dei grappoli da
parte della Botrytis Cinerea e
poi del Penicillium expansum
odori estranei

70. metiltioacetato
cavolo,
formaggio
odori sulfurei (impropr. odori di ridotto o di feccia)
3-esantiolo
uova marce
dietilsolfuro
cipolla, aglio
La riduzione è una condizione di eccesso di idrogeno e
carenza a di ossigeno. Può verificarsi durante la fermentazione
(mancanza di composti azotati) formando composti solforati
per degradazione di alcuni amminoacidi che contengono zolfo:
cisteina e metionina.
metantiolo
cavolo marcio
(alitosi)
idrogeno solforato
uova marce
feci
odori estranei

71. Il responsabile della formazione di 4-etilfenolo è
un lievito, il Brettanomyces bruxellensis/Dekkera.
È sempre stato associato alla maturazione in botti
di legno, perché ne colonizza le pareti. Ma può
colonizzare anche superfici della cantina, pareti di
cemento, superficie con resine epossidiche, tubi,
macchinari, ecc.
È quasi impossibile controllarlo ed è molto
comune.
odori estranei
Brett

72. 1. degradazione aromi fruttati
2. tracce di fumo, speziato (4-etilguaiacolo)
3. odore e sapore di medicinale (4-etilfenolo)
4. odore di pollaio, cavallo, stalla, cerotto
5. sapore metallico sula palato posteriore
odori estranei
Brett
In degustazione, si presentano in sequenza:

73. •botti (soprattutto nuove), le doghe possono
ospitare colonie fino a 8 mm
•alto pH
•uva molto matura
•zuccheri residui in botte
•bassa SO2
•alta temperatura della cantina
•contaminazione dei vigneti
odori estranei
Brett
Fattori di rischio:

74. Pareri molto discordanti sull’impatto
I vini del Sud accolgono meglio il brett, la dolcezza
del frutto si sposa abbastanza bene con i suoi
sentori terrosi e speziati.
Secondo Matt Thomson (NZ), il brett porta via la
magia nel Pinot Noir, mentre nel Cabernet o nel
Merlot riempie il vuoto tra frutto e legno.
Presente in molti grandi vini di Bordeaux e
Bourgogne di annate passate.
odori estranei
Brett

75. benzaldeide
Odore: mandorla amara, colla liquida; dose nel
campione: 30 mg/L; soglia di riconoscimento: 2-3 mg/L
La benzaldeide può essere presente nel vino per
la concomitanza di due diversi fattori: che il vino
sia conservato in vasche di cemento vetrificate in
cui la resina non sia stata applicata correttamente
e che le uve di provenienza siano state colpite
da Botrytis:
(alcol benzilico + enzima alcol benzilico ossidasi =
nota dominante di mandorla amara.
odori estranei

76. dimetildisolfuro (DMDS)
Odore: cavolo o cipolla (“gusto di luce”); dose nel
campione: 120 μg/L; soglia di riconoscimento: 0,40
μg/L
La nota di cavolo è riconducibile a un fenomeno,
comunemente conosciuto come “gusto di luce”,
che si verifica nei vini bianchi o rosati, soprattutto
spumanti, imbottigliati in vetro trasparente. Si
forma dimetildisolfuro dall’esposizione del vino
alla frequenza di radiazioni luminose che ricadono
nello spettro del blu e dell’ultravioletto.
odori estranei

77. 2-amino-acetofenone (AAP)
Odore: naftalina, miele; dose nel campione: 15 μg/L;
soglia di riconoscimento: 0,7-1 μg/L
Odore di “cassetto della nonna” descrive un
fenomeno conosciuto come “invecchiamento
atipico dei vini bianchi”. La sua presenza è stata
ricollegata a specifici ambienti pedoclimatici -
Germania, Svizzera,Alsazia, Bordeaux e Borgogna -
e a particolari situazioni di stress del vigneto,
come apporti non corretti d’acqua o d’azoto. Non
sono chiari i meccanismi biochimici che ne
causano la formazione.
odori estranei

78. tappo
2,4,6-TriCloroAnisolo,
soglia olf. bassissima
La sua formazione è dovuta a reazioni tra cloro (evaporazione
dal mare o sbiancanti del sughero) e triclorofenoli (derivanti
da pesticidi e erbicidi).
L’odore di tappo è però generato da una gruppo eterogeneo
di molecole: guaiacolo, 2-metossi-3,5-metilpirazina, geosmina
i cui descrittori associati sono muffa, fungo, terra, fumo,
bruciato.
odori estranei

79. odori estranei

80. odori estranei
2,4,6 tricloro-anisolo
Il pentaclorofenolo (PCP) in presenza di etanolo e
umidità relativa alta si trasforma in
pentacloroanisolo (PCA), che con il tempo diventa
TeCA e successivamente TCA (detossificazione: i
funghi rimuovono dal loro ambiente i clorofenoli,
tossici per la maggior parte di loro).

81. odori estranei
Odore Motivo
Cipolla
eccesso o titoli, eccesso di solforosa con poca aerazione
del vino
Geranio degradazione dell’ac. sorbito da parte dei batteri lattici
Mandorla amara formazione di benzaldeide oltre certi limiti
erbaceo/vegetale
sciatta gestione della vinificazione (cattiva diraspatura,
uve non mature, forte torchiatura)
idrocarburi, petrolio uva, mosto o vino contaminati d sostanze estranee, nocive
iodio presenza di marciume non nobile sulle uve
metallo presenza di zinco, ferro o rame
plastica presenza stirene
carta materiali filtranti non depurati bene
solventi, vernice, colla
presenza elevata di alcol superiori ed esteri dovuta a
eccessiva ac. volatile ed esposizione all’aria, o poca
igiene dei contenitori

82. ESAME
OLFATTIVO
INTENSITA’
carente
poco intenso
abb. intenso
intenso
molto intenso
COMPLESSITA’
carente
poco complesso
abb. complesso
complesso
ampio
QUALITA’
comune
poco fine
abbastanza fine
fine
eccellente
DESCRIZIONE
aromatico
vinoso
floreale
fruttato
fragrante
erbaceo
minerale
speziato
franco
etereo
SENTORI
FLOREALI acacia, biancospino, iris,
ginestra, crisantemo, rosa, violetta
FRUTTATI frutti di bosco (ribes, lampone,
mirtillo…), ciliegia, prugna, mela…
FRUTTI SECCHI E CONFETTURE
prugna secca, fico secco, frutta cotta,
noce, mandorle
ERBACEI EVEGETALI erba, foglie, fieno,
mallo di noce, sottobosco, fungo,
tartufo…
ERBE AROMATICHE salvia, aneto,
finocchio, alloro, origano, timo, basilico…
SPEZIATI pepe nero, pepe verde, pepe
rosa, anice, anice stellato, chiodi di
garofano…
TOSTATI caffè, cacao, caucciù, caramello,
pane tostato, cioccolato, mandorla tostata
ANIMALI cuoio, pelliccia, pipì di gatto,
ambra, selvaggina, sudore, foxy…
ETEREI cera, sapone, smalto, ceralacca,
caramella inglese, acidi grassi…
SENTORI DIVERSI miele, tabacco, crosta
di pane, farina, lievito, burro, formaggio…

83. morbidezza durezza
alcool
zuccheri
polialcoli
acidi
tannini
sali
CO2

84. gli zuccheri del vino sono:
glucosio
fruttosio
arabinosio
nell’uva glucosio e fruttosio
sono presenti in parti uguali,
mentre nel vino vi è più
fruttosio; i lieviti preferiscono
attaccare il glucosio.
gusto / morbidezza

85. La percezione di zuccheri residui è dovuta a:
✓ una vendemmia tardiva
✓ raccolta di uve attaccate da botrytis
✓ raccolta di uve gelate (temp < 7 °C)
✓ raccolta di uve appassite su paglia
✓ ricorso al procedimento di fortificazione
✓ aggiunta di liquer d’expedition
✓ blocco della fermentazione
gusto / morbidezza

86. ZUCCHERI
secco
abboccato
amabile
dolce
stucchevole
AIS - Associazione Italiana Sommelier
TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE
gusto / morbidezza

87. Dannoso se ingerito oltre certe dosi, ma l’alcol dona al
vino un armonico stato di benessere. Per questo motivo
è stato scelto per finalità rituali, sociali e culturali.
gusto / morbidezza
Oltre che dalla bocca, l’alcol viene percepito da tutto il
corpo e in virtù delle sue proprietà vasodilatatorie
provoca un rilassamento del sistema nervoso e
muscolare.

88. l’ alcol caratteristico del
vino è l’etanolo, che
influenza tutto il quadro
organolettico del vino sia
al sapore sia nell’esaltare
gli aromi.
È la sostanza responsabile del gusto dolce nei vini secchi e
contrasta la sensazione aspra degli acidi
gusto / morbidezza

89. Affinché i vini appaiano al contempo potenti ed eleganti
è necessario che la componente alcolica sia bilanciata da
una giusta dose di freschezza e tannicità.
gusto / morbidezza
Contribuisce alla sensazione di struttura e volume,
motivo per cui molti produttori adottano stratagemmi
per aumentarlo (maturazioni esasperate, aggiunta di
mosto concentrato, osmosi inversa). Ma raramente si
genera finezza, profondità e persistenza.

90. Liquido denso e
leggermente “bruciante”, la
glicerina si forma nel
corso della fermentazione
alcolica.
Costituente importante del vino con ruolo sovrastimato
in relazione alla morbidezza e alla rotondità. La sua
produzione dipende dal tipo di uve, dalla durata e
temperatura di fermentazione, dai lieviti.
gusto / morbidezza

91. I polialcoli conferiscono al vino un carattere rotondo e
gli assicurano una certa untuosità (sensazione di grasso
del burro e della crema fresca sulle pareti del palato).
mannitolo
sorbitolo
isomaltolo
lattitolo
xilitolo
sono utilizzati
nell’industria
dolciaria, perchè
dolcificano con
meno calorie.
gusto / morbidezza

92. AIS - Associazione Italiana Sommelier
TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE
ALCOOLI
leggero
poco caldo
abb. caldo
caldo
alcolico
POLIALCOLI
spigoloso
poco morbido
abb. morbido
morbido
pastoso

93. gusto / durezza
L’ acidità è la spina dorsale del vino, lo rende vivo,
dinamico e degno di essere raccontato.
Il vino e l’aceto hanno una quantità di acidi e un pH
comparabili. Ma la natura di questa acidità è diversa.

94. Gli acidi principali del vino sono:
Ac.TARTARICO
acido caratteristico del vino; contribuisce in maniera
determinante al pH del vino
Ac. MALICO
la sua presenza dipende dal grado di maturazione delle uve
Ac. LATTICO
la sua presenza dipende dal grado di maturazione delle uve
gusto / durezza

95. La presenza di acidità procura una sensazione di
freschezza e di leggerezza.
Un elevato grado di acidità è peculiare di un vino giovane
e tende a diminuire con l’invecchiamento. I vini bianchi
risultano più acidi dei rossi; i vitigni coltivati in regioni
fredde producono uve con una acidità maggiore.
gusto / durezza

96. La presenza di acidità procura una sensazione di
freschezza e di leggerezza.
Un elevato grado di acidità è peculiare di un vino giovane
e tende a diminuire con l’invecchiamento. I vini bianchi
risultano più acidi dei rossi; i vitigni coltivati in regioni
fredde producono uve con una acidità maggiore.
gusto / durezza

97. AIS - Associazione Italiana Sommelier
TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE
ACIDI
piatto
poco fresco
abb. fresco
fresco
acidulo

98. I TANNINI sono contenuti nel raspo, nella buccia e nei
vinaccioli. Passano nel vino soprattutto per macerazione.
Provocano astringenza perché a contatto con le mucose
precipitano la mucina, una proteina della saliva, e la bocca
rimane legata, asciutta.
gusto / durezza

99. I TANNINI tendono nel
tempo a polimerizzare e a
sedimentare, per cui il
carattere dell’astringenza è
legato all’età del vino.
Sono presenti anche nel legno come tannini gallici. I vini
maturati in legno, quindi, presenteranno anche questa
classe di tannini.
gusto / durezza

100. I TANNINI danno una sensazione astringente, amara,
consistente, simile a quella del cachi acerbo, del carciofo
crudo o del tè lasciato eccessivamente in infusione.
Buon potenziale di invecchiamento per vini giovani, con buon livello
di alcol, intenso colore viola, bouquet di aromi ancora chiusi: il vino
si ammorbidirà con il tempo e, una volta maturo, si rivelerà in tutta
la sua potenza con il giusto equilibrio.
gusto / durezza

101. AIS - Associazione Italiana Sommelier
TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE
TANNINI
molle
poco tannico
abb. tannico
tannico
astringente

102. Il vino contiene da 2 a 4 grammi/litro di sostanze a gusto
salato: sali di acidi minerali e sali di acidi organici.
Le ceneri del vino, che risultano dall’incenerimento
dell’estratto, rappresentano approssimativamente queste
sostanze. Esse contribuiscono a conferire freschezza al
sapore del vino.
gusto / salato

103. La presenza di sostanze minerali è da attribuire a diversi
fattori, quali l’ambiente pedoclimatico (zone fredde o calde,
terreni salmastri, ...), le diverse lavorazioni enologiche
(solforosa, concentrazioni, ...), la conservazione e
l’affinamento (materiali, tempo)
gusto / durezza

104. AIS - Associazione Italiana Sommelier
TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE
SOST.
MINERALI
scipito
poco sapido
abb. sapido
sapido
salato

105. Il gusto amaro è caratteristico di certi acidi fenolici, ma
soprattutto dei tannini condensati, originati dai
leucoantociani dei vinaccioli e delle bucce dell’uva; sono
presenti in grandi quantità anche nei raspi.
Anche i tannini che provengono dalle botti presentano
un accentuato sapore amaro e una forte astringenza.
gusto / durezza

106. La sensazione del “frizzante” è abbastanza complessa. Si
avverte la sensazione tattile del gas che si sprigiona sulle
mucose, come tanti piccoli impatti che provocano un
pizzicore contemporanea-mente al sapore acido
dell’anidride carbonica.
La CO2 esalta l’acidità e contribuisce all’esaltazione degli
aromi.
gusto / CO2

107. AIS - Associazione Italiana Sommelier
TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE
EFFERVESCENZA
GRANA BOLLICINE
grossolane
abbastanza fini
fini
NUMERO BOLLICINE
scarse
abb. numerose
numerose
PERSISTENZA
evanescenti
abb. persistenti
persistenti

108. francesco martusciello
@simplymart
francesco@storytellingmeridiano.it