Presentazione realizzata dagli alunni della classe 5E 2013/2014 dell'istituto superiore statale Mantegna di Brescia

1. Il Settore Beverage
Con il termine “beverage” intendiamo
riferirci a tutte le bevande compresi i
prodotti di caffetteria servite negli esercizi
ristorativi.
Il solo comparto beverage determina in
media il 20% del fatturato globale degli
alberghi.
E’ importante acquistare le bevande con
oculatezza, in base alle vendite in quanto
la cattiva gestione degli acquisti
rappresenterebbe un capitale immobilizzato.
Eleonora L. Luca T. Gaia L. Elisa V. Nelson H. Polo Turistico A. Mantegna

2. Le Acque minerali
L’Italia è il primo produttore mondiale di acqua
minerale per due motivi:
1.I consumatori hanno scarsa fiducia nei
confronti del sistema idrico pubblico (falde
acquifere inquinate o acquedotti in cattivo
stato di manutenzione)
Scarso gradimento delle acque per il loro sapore
di cloro dovuto ai trattamenti di
potabilizzazione.
Eleonora L. Luca T. Gaia L. Elisa V. Nelson H.

3. Si definiscono “acque minerali naturali”le acque
che:
Hanno origine da una falda o giacimento
sotterraneo
Provengono da una o più sorgenti naturali
Hanno determinate caratteristiche igieniche e
proprietà benefiche grazie all’alta presenza di Sali
minerali.

4. Si definiscono “acque di sorgente” le acque
allo stato naturale, imbottigliate alla sorgente
Il riconoscimento di un acqua minerale naturale
spetta al Ministero della Salute.
Gli impianti devono essere controllati ogni 15-20
giorni, le sorgenti ogni stagione.
Le Asl effettuano controlli chimici e batteriologici
ogni 5 anni
http://www.youtube.com/watch?v=zvogdSqI5-M

5. Le Etichette
Le etichette devono riportare le seguenti
informazioni:
1.Risultati delle analisi svolte;
2.Eventuali proprietà delle acque: “diuretica”,
“lassativa”, “adatta ai neonati”,”stimola la
digestione”,etc
3. Luogo di imbottigliamento

6. IL servizio
La vendita di una bottiglia di acqua ha ricarichi molto elevati, per
questo le aziende danno molta importanza al “packaging”
utilizzando etichette allettanti e contenitori di forme, materiali,
dimensioni e colori differenti.
Per la ristorazione di qualità è obbligatorio l’uso di bottiglie in vetro,
da aprire al tavolo davanti al cliente.
Per un buon servizio è opportuno avere
bottiglie conservate a temperature diverse (ambiente, di cantina,
frigorifero);
le acque non andrebbero mai degustate troppo fredde,perché la bassa
temperatura provoca un effetto anestetizzante sulle papille gustative

7. Le Bevande Analcoliche
Le bevande analcoliche, o softdrinks,
sono bevande, gassate o meno
(stilldrinks), preparate con acqua
potabile o minerale naturale
addizionata con estratti o succhi di
frutta, infusi ed edulcoranti.

8. SUCCHI e NETTARI DI FRUTTA
i primi composti da solo succo di frutta,
i secondi ottenuti unendo acqua e zucchero a un
succo naturale o concentrato.
La percentuale di frutta deve essere almeno del
40%
http://www.youtube.com/watch?v=4hqbnVSLwb
o

9. Bevande alla frutta: contengono una percentuale
di frutta(spremuta o lavorata) variabile dal 12
alla 40%(aranciata, limonata chinotto, cedrata).
http://www.youtube.com/watch?v=LfVeghlYq_g
http://www.youtube.com/watch?v=HLbSjtdSVUg

10. Bibite di fantasia:
bevande acquose aromatizzate e
gassate nella cui denominazione
non si fa riferimento agli ingredienti
contenuti (cola)
http://www.youtube.com/watch?v=MfUV62MihqI

11. BiBITE LIGHT E DIET:
a basso contenuto calorico e senza conservanti.

12. ENERGY E SPORT DRINKS: bevande
addizionate con integratori salini,maltodestrine,
glucosio,fibre oguarana’, caffeina o ginseng.

13. Alcopopse winecoolers: bibite lievemente
alcoliche, spesso gassate al gusto di frutta o con
vino o mosto e frutta.

14. Preparati liofilizzati o concentrati: bevande da
servire fredde: tè aromatizzati, bevande
dissetanti alla frutta, sciroppi.

15. La Birra
La birra ha origini antichissime. Nel
Medioevo veniva preparata dai
monaci e venduta ai pellegrini di
passaggio. La sua consistenza era
molto pastosa, dato che non veniva
filtrata come accade oggi, e per
questo era conosciuta come “pane
liquido”.
Le più antiche produzioni birrarie
sono quelle dell’Europa centro-settentrionale
mentre la prima
fabbrica italiana di birra fu aperta nel
1789
In Italia la birra è considerata ancora
una bevanda estiva e il suo
consumo è concentrato nei quattro
mesi più caldi dell’anno.

16. La birra è un prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica, ad opera di particolari ceppi di
lieviti, di un mosto preparato con malto di orzo e/o frumento (anche torrefatto) , acque povere
di sali eamaricatocon luppolo o derivati.
Luppolo:
Il luppolo viene usato nel processo produttivo della birra, dove assume l'importantissimo ruolo
di conferire la caratteristica più comune alla birra, ovvero il sapore amaro. L'uso del luppolo
funge anche da conservante naturale della birra in quanto possiede proprietà antibatteriche.
L'uso del luppolo infine aiuta a coagulare le proteine in sospensione nella birra rendendola più
limpida (chiarificazione), inoltre aiuta nella tenuta della schiuma
http://www.youtube.com/watch?v=qeKdI-KaOgc

17. Classificazione delle Birre
In Base al Colore:
chiara
ambrata
scura

18. In base al grado saccarometrico:
analcolica(1,2vol)
light(1,2-3,5vol)
normale(3,5vol)
speciale(4vol)
doppio malto(5–6vol)

19. In Base al processo di fermentazione:
bassa fermentazione: tra 10 e 20°C per 4-7 giorni
con lieviti Saccharomyces Cerevisiae (birre chiamate
generalmente lager)
fermentazione alta: tra 5 e 10°C per 10 giorni
con lieviti Saccharomyces Carlsbergensis
fermentazione spontanea: ottenuta senza l’aggiunta di
lieviti. La fermentazione avviene grazie alle cellule del
lievito presenti nell’aria delle sale di brassaggio (fase di
mescolamento degli ingredienti )

20. Il vino
l’Italia ha avuto fin dall’antichità un ruolo
importante nel mondo dell’enologia; alcuni
reperti archeologici rinvenuti in Sicilia attestano
che già attorno alII°millennio a.C.
le popolazioni locali conoscevano l’arte di
trasformare l’uva in vino.
Negli ultimi decenni, la creazione dei disciplinari
di produzione ha fornito un nuovo profilo
all’enologia italiana, che oggi può vantare
centinaia di vini di qualità elevata e unici nella
loro tipicità.

21. La grande varietà dei vini si deve non solo al tipo di vitigno
utilizzato, ma anche al clima( nelle zone fredde si ottengono
vini più acidi e meno alcolici rispetto a quelle calde),al terreno
di coltura( terreni argillosi danno vini corposi, terreni silicei
danno vini profumati, terreni calcarei vini robusti) e
all’esposizione al sole, oltre che alle tecniche vitivinicole
adottate
http://www.youtube.com/watch?v=Z1WqTN
hFk-4

22. Vinificazione in rosso:
Dopo la raccolta delle uve, i grappoli vengono diraspati.
Dalla pigiatura degli acini si ottiene un mosto che viene fatto fermentare
alla temperatura di 25°C, con aggiunta di anidride solforosa (sostanza
dall’azione antisettica, antiossidante,solubilizzante e chiarificante).
Per azione dei lieviti delle bucce o di lieviti selezionati aggiunti, il mosto
si trasforma in vino.
Terminata la fermentazione il vino viene separato dalle fecce ottenendo il
cosiddetto “vino Fiore”.
Le vinacce vengono ancora una volta torchiate ottenendo un vino tannico
e molto colorato che andrà aggiunto al vino fiore.
Il vino fiore viene messo ancora una volta a fermentare con formazione
di bouquet.
http://www.youtube.com/watch?v=c99ZCw
adkSE

23. Vinificazione in bianco
Rispetto alla vinificazione in
rosso, nella vinificazione in
bianco si evita la macerazione del
mosto con le vinacce, bucce che
vengono eliminate attraverso la
sgrondatura, dopo la pressatura
dellesoffivedelle uve.
La fermentazione ha luogo a
temperatura di 16-20°C per
favorire la formazione dei
profumi e la finezza della
struttura.
I vini bianchi non vengono
usualmente invecchiati.

24. Classificazione dei vini
Nell’Unione Europea la produzione e la classificazione
dei vini sono disciplinate da appositi regolamenti che
garantiscono la tutela dei prodotti di qualità:
Vini di qualità prodotti in regioni determinate
(VQPRD): prodotti in una determinata area geografica
nel rispetto di un disciplinare di produzione
Vini da tavola: sono vini comuni la cui produzione non
segue alcun disciplinare

25. I vini VQPRD in Italia possono ricevere due denominazioni
D.O.C.G.(denominazione di origine controllata e garantita)
attribuibile a prodotti di particolare pregio che abbiano
ottenutola qualifica DOC da almeno 5 anni. Nell’etichetta
deve essere indicata anche l’annata di vendemmia
D.O.C.( denominazione di origine controllata)
Le denominazioni DOC e DOCG possono essere
completate con indicazioni della sottozona, del comune,
fattorie o vigneto di provenienza.

26. Altre denominazioni ammesse a ulteriore specificazione sono:
Classico: per vini prodotti nella zona di origine più antica
Riserva: per vini invecchiati per un periodo superiore al
minimo richiesto dal disciplinare (di norma mai inferiore a 2
anni)
Superiore: per vini di qualità superiore rispetto alla normale
produzione con particolare riferimento alla gradazione alcolica
più elevata

28. Lo Champagne e i vini spumanti
Il paese che vanta la maggiore produzione di vini spumante a livello
mondiale e la Francia seguita da Germania e Italia.
La normativa dell’Unione Europea (Reg. 1493/99) definisce lo
“spumante naturale” come il “ prodotto ottenuto dalla prima o dalla
seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto,di vino da
tavola o di vino di qualità prodotto in regioni determinate,
caratterizzato allastappaturadel recipiente dallo sviluppo di anidride
carbonica, proveniente esclusivamente dalla fermentazione, e che,
conservato alla temperatura di 20°C in recipienti chiusi, presenta
unasovrapressionenon inferiore alle 3 atmosfere e una gradazione
alcolica minima di 9,5 gradi”.
I metodi di produzione dello spumante sono:
Metodo champenois (o classico)
Metodo charmat(oMartinotti)

29. Produzione con metodo Champenois
È utilizzato per la produzione dello Champagne prodotto
nell’omonima regione della Francia.
Le uve utilizzate provengono da tre tipi di vitigni:pinot noir
e pinot meunier(uve nere),chardonnay (uva bianca).
La caratteristica principale della lavorazione è la
maturazione del vino base (cuvèe ) all’interno delle bottiglie
a cui viene aggiuntala liqueur de tirage (sciroppo preparato
con lieviti, sali minerali e zucchero di canna).
La tecnica di rifermentazione in bottiglia prende il nome di
prisede mousse (presa di spuma).
Le bottiglie sono chiuse con tappo a corona e lasciate
fermentare per 2 – 3 mesi.
Dopo la maturazione, le bottiglie vengono posizionate in
appositi cavalletti(pupitres)e ruotate
progressivamente(remuage).

30. Quando la bottiglia risulta completamente capovolta le
impurità si sono depositate nel collo della bottiglia, avviene
la sboccatura (degorgement): il collo della bottiglia viene
ghiacciato in una soluzione refrigerante a – 28/30°C e, tolto
il tappo, la pressione interna fa si che le fecce vengano
espulse. Per compensare il liquido perso e riequilibrare la
percentuale zuccherina si aggiunge laliquerd’expèdition,un
sciroppo a base di mosto, zucchero di canna, vino
invecchiato.
Se non viene effettuato alcun dosaggio, la colmatura è fatta
con lo stesso vino e lo Champagne viene classificato come
“pasdosè”(brut)
Una normativa europea limita l’uso del termine
“Champenois” alla produzione dello Champagne.
In Italia tale metodo è definito “classico” ed è tutelato dal
marchio dell’Istituto Talento Metodo Classico.

31. Schema dispumantizzazione metodo champenois o classico

32. La produzione con metodo
Charmat
Creato dall’enologo FedericoMartinottie perfezionato dal francese
EugèneCharmat, questo prevede che la presa di spuma avvenga in
grandi autoclavi capaci di sopportare pressioni fino a 12 atmosfere.
La fermentazione avviene a temperature comprese tra 12 e 18°C per
due settimane. Raggiunta la presa di spuma, l’attività dei lieviti
viene interrotta refrigerando il prodotto a – 4°C. a questo punto lo
spumante viene filtrato e imbottigliato.
E’ un sistema dispumantizzazionemeno costoso e più veloce rispetto
al metodo classico.
Col metodocharmatsi ottengono vini aromatici come
ProseccoValdobbiadene, Moscato Bianco o il Brachetto d’Acquie Asti
Spumante.

34. Il servizio
Prima del servizio, è bene immergere la bottiglia in un secchiello con
acqua e ghiaccio per mantenere lo spumante alla temperatura di
degustazione ottimale: 6-9°C.
Gli spumanti e gli champagne secchi si servono nella flute, in quanto la
forma del bicchiere facilita lo sviluppo del perlage dal basso verso l’alto.
Per i millesimati ( vini di annate eccezionali) è adatto il bicchiere a
tulipano; gli spumanti dolci si servono in coppa
Eleonora L. Luca T. Gaia L. Elisa V. Nelson H.