2. Classificazione
• Tipologie:
– I pesci propriamente detti;
– I molluschi;
– I crostacei.
• In relazione al contenuto di grasso:
– Grassi: anguilla, aringa, etc;
– Semigrassi: cefalo, dentice, etc;
– Magri: branzino, calamaro, cozze, etc.
3. Pesci
• Suddivisione in relazione ambiente in cui
vivono:
– Acqua dolce: trote, tinche, etc;
– Mare: acciughe, sgombri, etc;
– Ambienti misti: salmoni, anguille, etc.
• La carne è generalmente bianca tranne alcuni
che sono rosso-rosata;
• Prodotto altamente deperibile e va
consumato fresco.
4. Caratteristiche pesce fresco
• Rigidità cadaverica;
• Odore tenue e gradito;
• Occhio prominente e lucido;
• Branchie rosso brillante, chiuse e umide;
• Addome disteso e ano chiuso;
• Carne soda ed elastica;
• Squame lucenti e aderenti.
5. Molluschi
• Senza conchiglia: seppia, totano, calamaro,
polpo, moscardino. Freschezza: colore
brillante e lucenti;
• Con una sola conchiglia: patelle, orecchie di
mare e murici. Freschezza: levigata, brillante
e un po’ umida;
• Con due conchiglie: ostrica, vongola, cozza,
tellina. Freschezza: vitalità.
6. Etichetta molluschi
• Specie dei molluschi bivalvi;
• Data di imballaggio con indicazione almeno
del giorno e del mese;
• Marchio identificazione deve essere:
leggibile, indelebile con caratteri decifrabili:
– Nome del paese stabilimento;
– Numero stabilimento;
– Abbreviazione sigla comunità europea.
7. Crostacei
• Animali acquatici con il corpo protetto da
scheletro esterno;
• I più noti:
– Aragoste;
– Cicale di mare;
– Gamberetti;
– Scampi;
– Mazzancolla.
• Freschezza: colori vivaci e occhi neri, lucidi.
