Ripasso Generale perEsame III° Livello – SommelierAssociazione Italiana Sommelier                                  Marzo 2...
Temperature di servizioVino                                                          Temperatura di ServizioSpumanti secch...
Ruolo della temperatura di servizioLa temperatura influisce in modo inequivocabile sulla frazione aromatica costituita da ...
Armonia ed EquilibrioArmonia: Le caratteristiche osservate durante lanalisi sensoriale devono contribuire o determinare un...
Succulenza e UntuositàSucculenza: Sensazione tattile percepita all’interno di tutta la cavità orare, la succulenza è legat...
La distillazioneLo scopo della distillazione è quello di concentrare le molecole di alcol e selezionare le molecole pregia...
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Tecniche culturali come influenzano le qualità del vinoImpianti molto fitti, in modo che le piante vengano meno sfruttate ...
Formaggi erborinati/caprini/pecorini: esempio e vini in           abbinamentoTipo Formaggio                Formaggio      ...
Vini liquorosi: esempi e zone di produzioneI vini liquorosi, detti anche vini fortificati, sono quei vini prodotti utilizz...
Fermentazione alcolica e malolatticaLa fermentazione alcolica: La fermentazione alcolica è svolta dai lieviti che trasform...
Cosa sono i terpeni/tannini/vinaccioli, dove si trovano nel         grappolo e quali sono le caratteristiche che danno al ...
Cantina ideale
Degustazione vinoEsame visivoLimpidezza: Velato – Abbastanza Limpido – Limpido – Cristallino – BrillanteColore: Giallo Ver...
Degustazione vinoEsame olfattivoIntensità: Carente – Poco Intenso – Abbastanza Intenso – Intenso – Molto IntensoComplessit...
Degustazione vinoEsame olfattivo - DescrizioneAromatico: si usa per descrivere il profumo di un vino ottenuto da un vitign...
Degustazione vinoEsame gusto-olfattivo 1/2MORBIDEZZEZuccheri: Secco – Abboccato – Amabile – Dolce - StucchevoleAlcoli: Leg...
Degustazione vinoEsame gisto-olfattivo 2/2Equilibrio: Poco Equilibrato – Abbastanza Equilibrato - EquilibratoIntensità: Ca...
Degustazione cibo                                       Scala di valutazione della degustazione del cibo       0-1-2      ...
La botte grande come influenza un vino rosso rispetto alla         barriqueRispetto alla barrique da 225 l, le botti di 10...
Differenze organolettiche tra Metodo Classico e MartinottiMetodo Classico                                               Ma...
Classificazione Spumanti in base a residuo zuccherino                                                          Residuo zuc...
Champagne e CavaChampagne                                                  CavaProdotto in Francia, nella regione dello Ch...
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Ripasso esame Sommelier - Generale

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Ripasso esame Sommelier - Generale

  1. 1. Ripasso Generale perEsame III° Livello – SommelierAssociazione Italiana Sommelier Marzo 2013
  2. 2. Temperature di servizioVino Temperatura di ServizioSpumanti secchi e dolci, vini frizzanti 6-8 °CVini bianchi secchi, giovani e fruttati 8-10 °CVini bianchi secchi e aromatici, vini abboccati 10-12 °CVini passiti e liquorosi bianchi, vini rosatiVini bianchi maturi e molto strutturati 12-14 °CVini rossi delicati, fruttati e poco tannici 14-16 °CVini passiti e liquorosi rossiVini rossi, anche eleganti, di media struttura e tannicitià 16-18 °CVini rossi tannici, di grande struttura e lungo affinamento 18-20 °C
  3. 3. Ruolo della temperatura di servizioLa temperatura influisce in modo inequivocabile sulla frazione aromatica costituita da alcoli, aldeidi, acetali, acidi, esteri,ecc. I sapori evolvono in modo differente a seconda della temperatura tanto che un vino dolce a bassa temperaturarisulta meno dolce, mentre il gusto salato, amaro ed astringente è maggiormente esaltato alle basse temperature.Dolcezza e morbidezza sono più percettibili allaumento della temperatura mentre sapidità e durezza lo sono conlabbassamento della temperatura.
  4. 4. Armonia ed EquilibrioArmonia: Le caratteristiche osservate durante lanalisi sensoriale devono contribuire o determinare un equilibrioarmonioso del vino. Poco Armonico – Abbastanza Armonico – Armonico.Equilibrio: Adeguata contrapposizione delle parti morbide e dure del vino. Tenendo sempre conto la tipologia del vinoche si sta degustando. Poco Equilibrato – Abbastanza Equilibrato – Equilibrato.
  5. 5. Succulenza e UntuositàSucculenza: Sensazione tattile percepita all’interno di tutta la cavità orare, la succulenza è legata alla presenza di liquidiin bocca, dovuta a cause diverse. Può essere: intrinseca, indotta o per addizione.Untuosità: Sensazione tattile percepita con un senso di scivolosità in tutta la bocca, sulla lingua, sulla mucosa orale e sulpalato. E’ legata alla presenza di oli o di grassi fusi, comunque allo stato liquido.
  6. 6. La distillazioneLo scopo della distillazione è quello di concentrare le molecole di alcol e selezionare le molecole pregiate. Loperazione sicompie trasformando in vapore i componenti volatili del fermentato per poi ricondensarli in liquido operando la giustaselezione.Si pone il fermentato in un alambicco sottoposto ad alte temperature:- i primi vapori (teste) saranno ricchi di alcol ma poco pregiati e andranno eliminati;- quelli intermedi (cuori) avranno invece un buon aroma e andranno quindi conservati in un recipiente posto al termine delcondotto di distillazione;- quelli finali (code) saranno poveri di alcol e potranno in certi casi essere riutilizzati nella "cotta" successivaGli alambicchi si distinguono in:- CONTINUI, vengono alimentati senza interruzione con il fermentato e vengono prelevati il distillato di acquavite ed i residui;- DISCONTINUI, con i quali si esegue una "cotta" alla volta, separando il cuore dal fermentato esausto (borlande) e scaricandola caldaia;Ogni alambicco è dotato di colonna, un tubo inframezzato da segmenti metallici chiamati "piatti". I vapori risalgono versolalto incontrando sulla loro strada lostacolo dei piatti e trovano quale unico sbocco le campanelle, cavità che mettono incomunicazione con il segmento successivo. Le parti meno volatili formano una base liquida mentre i vapori più leggericontinuano la loro corsa verso lalto
  7. 7. Esempi di distillatiDistillato Materia prima Paese d’origineMezcal Agave MessicoTequila Agave MessicoGin Orzo Paesi BassiCalvados Sidro di Mele FranciaAguardente Canna da Zucchero SpagnaCognac Vino FranciaSlivovitz Prugne Europa dell’EstOlla Canna da Zucchero GuatemalaPinga Canna da Zucchero BrasileWhisky Cereali Gran BretagnaRhum Canna da Zucchero CaraibiVodka Cereali Russia
  8. 8. Cognac e ArmagnacIl Cognac e l’Armagnac sono due differenti tipi di brandy prodotti in Francia e che devono il loro nome alla regione diprovenienza delle uve utilizzate per la loro produzione.Cognac ArmagnacIl Cognac è un distillato prodotto esclusivamente L’Armagnac è un’acquavite distillata solo con uvenell’omonima regione situata nella Francia settentrionale. provenienti dalla Guascogna.Entrambi i distillati sono prodotti con uve di bacca bianca e in particolare con il vitigno Ugni blanc, una sorta di Trebbiano.In percentuali minori vengono utilizzati anche vitigni come Colombard, Folle Blanche e Baco.Prodotto su scala industriale. Prodotto in quantità limitate.Invecchiato in botti di rovere. Invecchiato in botti di quercia.La regione del Cognac è divisa in sei crus (sottozone di La zona di produzione dell’Armagnac è divisa in tre crus:produzione): GRAND CHAMPAGNE, PETIT CHAMPAGNE, BAS ARMAGNAC, HAUT ARMAGNAC, ARMAGNACBORDERIES, FINS BOIS, BONS BOIS, BOIS ORDINAIRES. TENAREZE.Distillazione continua. Alambicchi “chiarentais”. Distillazione discontinua. Alambicchi in rame a ripiani.
  9. 9. Come influenza i vini la barriqueNe accelera il processo di illimpidimento naturale, rende il colore più stabile a causa della formazione di complessi tannini-antociani favoriti dalla graduale e costante ossigenazione che il legno permette, aumenta la complessità aromatica del vinoa causa degli scambi di molecole volatili ad elevato impatto olfattivo che avvengono dal legno al vino e da questultimo allegno.
  10. 10. Contrapposizione e ConcordanzaClassico metodo AIS, alcune sensazioni del cibo devono essere contrastate con quelle del vino (contrapposizione –esempio: untuosità del cibo contrapposta alla tannicità del vino), altre invece devono andare per concordanza per essereesaltate (esempio dolcezza del cibo con la dolcezza del vino).
  11. 11. Fattori pedoclimatici come influenzano le qualità del vinoAmbienteLa vite ha bisogno di luce e di calore, con temperature comprese tra 25-28 °C.La temperatura della vigna è condizionata dall’altitudine. Nelle regioni settentrionali il clima più fresco permette di coltivarela vite ad altitudini più basse, in genere comprese tra 50-500 m sul livello del mare.La vite è esigente anche in fatto di umidità. Se queste è eccessiva le muffe trovano un habitat ideale e danneggiano le uve,ma se è scarsa le foglie chiudono gli stomi, i loro pori superficiali, trattengono l’acqua e bloccano la produzione di zucchero.La presenza di acqua ha dei vantaggi. L’acqua riflette la luce, immagazzina calore durante il giorno e lo cede lentamentedurante la notte, svolgendo un’azione di volano termico in grado di attutire gli eccessivi sbalzi termici che potrebbero esseremolto dannosi nelle zone più settentrionali.I vantaggi della coltivazione in collina: migliore esposizione ed illuminazione (migliore fotosintesi e deposito di zuccheri),temperature mediamente più fresche, sbalzi termici più accentuati nelle diverse stagioni e tra giorno/notte (maggiore aciditàfissa e corredo aromatico più ricco e soprattutto più eleganza), migliore ventilazione (minore sviluppo di muffe), regime idricopiù siccitoso durante la maturazione (riduzione o annullamento dell’attività vegetativa a favore dell’accumulo negli acini deglizuccheri, degli aromi e dei polifenoli nobili).
  12. 12. Fattori pedoclimatici come influenzano le qualità del vinoTerrenoTerreni calcareo-marnosi: conferiscono al vino colori compatti e profondi, profumi intensi e variegati, buona strutturagenerale, ricchezza di alcol, bassa acidità, qualità fine e longevità.Terreni calcareo-arenacei: danno vini molto equilibrati nelle componenti alcoliche e fenoliche, con profumi fini ma nonsempre predisposti a lunghissimi invecchiamenti.Terreni marnosi-ferruginosi e terre rosse: solitamente danno vini di ottima qualità.Se i terreni sono tendenzialmente argillosi, più idonei alla coltivazione di uve a bacca rossa, si ottengono vini conpigmentazioni molto intense, sensazioni olfattive complesse, ricchezza di alcol, morbidezza e longevità.I terreni calcareo - argillosi della maggior parte delle nostre regioni, così come quelli ricchi di calcare della Champagne,permettono produzioni di grande qualità.I terreni sabbiosi non garantiscono in genere la produzione di uve in grado di dare vini ricchi di colore e struttura.I terreni con decisa componente acida donano ai vini colori poco intensi ma vivaci, discrete sensazioni olfattive e buonafreschezza, ma in genere sono leggeri di alcol e con struttura piuttosto debole.
  13. 13. Fattori pedoclimatici come influenzano le qualità del vinoClimaQuello che più conta è l’escursione termica tra le temperature della notte e del giorno, perché permette la concentrazionenella buccia degli acini di sostanze aromatiche con profumi più intensi ed eleganti, oltre che di acidi fissi nella polpa.II miglior clima per la vitivinicoltura è quello mite, senza piogge durante la fioritura e la maturazione, poiché favorirebbero losviluppo di muffe (oidio, peronospora), contro le quali sarebbe necessario limpiego di anticrittogamici. Grande influenza halandamento climatico stagionale, che conferisce ai vini, in annate particolarmente favorevoli, prerogative di assolutointeresse. Le montagne influenzano lintensità dei raggi del sole, il calore e le precipitazioni, ma lItalia, protesa per gran partenel mar Mediterraneo, beneficia soprattutto del suo effetto mitigatore e delle abbondanti risorse idriche delle zonepedemontane, dove si trovano numerosi laghi e fiumi di notevole portata. Le masse daria che regolano il clima secondo lestagioni e la latitudine sono fondamentalmente continentali, provenienti da nord-est, marittime tropicali da sud-ovest emarittime polari, che alimentano le correnti occidentali. Le temperature medie, le punte minime si registrano nelle AlpiOrientali, dove nelle vallate, il termometro scende dinverno fino a -20 °C. Le precipitazioni piovose, soprattutto estive, sonoabbondanti ed aumentano da ovest (circa 1000 mm) ad est (3000 mm annui), mentre quelle nevose sono copiose oltre i 2000m, dove possono raggiungere anche i 7-8 metri allanno. Il limite delle nevi perenni o ghiacciai è attualmente fissato pocooltre i 3000 m di altezza. Fiumi e laghi influenzano il clima e, soprattutto nei periodi siccitosi, addolciscono laria, rendendolameno afosa e più respirabile, abbassano la temperatura ed innalzano il tasso dellumidità, favorendo le migliori condizioni perla maturazione delluva, esaltandone profumi e sapori. Lidrografia italiana presenta numerosi fiumi ma, nel complesso, perquanto riguarda portata e sviluppo del bacino questi sono alquanto modesti.
  14. 14. Tecniche culturali come influenzano le qualità del vinoImpianti molto fitti, in modo che le piante vengano meno sfruttate e sviluppino meno grappoli, in grado di dare un succo piùricco di estratto e componenti molto eleganti. L’alta densità d’impianto non è tuttavia sufficiente, perché deve essereabbinata a una riduzione del numero di gemme per ceppo, quindi dei grappoli.A parità di forma d’allevamento, le densità d’impianto più elevate danno la migliore qualità ed il miglior estratto, perché ilpeso dei grappoli e delle bacche diminuisce, favorendo un maggior rapporto buccia/polpa.Un’altra considerazione importante riguarda l’orientamento dei filari. Nelle zone settentrionali si rivelano migliori leesposizioni nord-sud, in quelle centro-meridionali quelle est-ovest.La massima esposizione fogliare alla luce del sole3 si ottiene con sistemi di portamento eretto o inclinato, come quelli aspalliera.Quando i grappoli si sono formati si deve ricorrere al diradamento dei grappoli, tagliando quelli a terra. In questo modo siottiene un rapporto ottimale tra la superficie fogliare ed i frutti, in modo da ottenere una maggiore concentrazione dellesostanze estrattive e quindi della densità del mosto, che elevano la qualità del prodotto finale.
  15. 15. Formaggi erborinati/caprini/pecorini: esempio e vini in abbinamentoTipo Formaggio Formaggio Vino in abbinamentoPecorino Pecorino delle creste Senesi - Pecorino Vernaccia di San Gimignano – Collio di Pienza – Pecorino Toscano, Sardo, Sauvignon – Meursault. Sicliano, Romano. Vini bianchi morbidi con ottimo spessore gusto olfattivo.Erborinato Castelmagno – Stilton – Roquefort – Vin santo Toscano – Cinqueterre Gorgonzola. Sciacchetrà – Passito di Pantelleria – Sauternes – Tokaji Aszù 5 puttonyos. Vini passiti liquorosi.Caprino Valençay – Picodon – Piacintinu – Sancerre Poully-Fumé – Verdicchio di Crottin de Chavignol. Matelica – Offida Pecorino. Vini morbidi, profumati.
  16. 16. Vini liquorosi: esempi e zone di produzioneI vini liquorosi, detti anche vini fortificati, sono quei vini prodotti utilizzando un vino base, che tassativamente non ha maiuna gradazione alcolica inferiore ai 12 gradi, a cui si aggiunge il mosto concentrato (mosto parzialmente disidratato) ,l’acquavite e la mistella.Caratteristiche distintive dei vini liquorosi sono quindi una gradazione alcolica alta, che però non deve essere più deldoppio di quella del vino base, e da una concentrazione zuccherina superiore ai 50g/l e 40g/l per i vini secchi.Il Porto  PortogalloIl Marsala  Italia (Sicilia)Il Madeira  PortogalloLo Jerez (Sherry)  Spagna
  17. 17. Fermentazione alcolica e malolatticaLa fermentazione alcolica: La fermentazione alcolica è svolta dai lieviti che trasformano gli zuccheri, in particolare il glucosio,in alcol etilico, anidride carbonica, energia termica e molte sostanze secondarie. L’alcol etilico che si forma e che è realmentepresente nel vino viene chiamato alcol svolto ed è obbligatoriamente riportato in etichetta espresso come percentualevolumetrica (vol. %). I vini dolci contengono degli zuccheri residue se questi fossero fermentati sarebbero trasformati in alcoletilico definito alcol potenziale. La somma di alcol svolto ed alcol potenziale è chiamato alcol complessivo.La fermentazione malolattica: Nella primavera che segue la vinificazione, alcuni batteri lattici, Pediococcus, Lactobacillus eLeuconostoc, possono realizzare la fermentazione malolattica, che avviene anche spontaneamente in seguito al normalerialzo termico (18-20 °C), in presenza di un pH del vino non molto basso (3.2-3.4) e di una limitata concentrazione di anidridesolforosa oltre che di una percentuale di alcol etilico inferiore al 15%. Sempre più spesso si utilizzano però colture selezionatedi questi batteri in grado di trasformare una molecola di acido malico in una di acido lattico e una di anidride carbonica, conuna conseguente diminuzione dell’acidità del vino che risulta più morbido ed equilibrato. Per tradizione questa fermentazioneè più gradita nei vini rossi, ma attualmente viene indotta anche in alcuni bianchi importanti e con particolari doti dimorbidezza, magari fermentati o fatti riposare in barrique. Oltre che meno acido, dopo la fermentazione malolattica, il vinorisulta più persistente e ricco di corpo, grazie ad una maggiore concentrazione di polisaccaridi. Anche il suo profumo puòtrarne vantaggio, risultando meno marcato da toni erbacei e con sfumature di burro, noci, vaniglia, spezie , cuoio e tostature.I carboidrati più abbondanti sulla terra, si trovano soprattutto nelle piante.
  18. 18. Cosa sono i terpeni/tannini/vinaccioli, dove si trovano nel grappolo e quali sono le caratteristiche che danno al vinoI tannini sono composti polifenolici che si trovano nella buccia dell’acino. Donano al vino la sensazione di astringenza.I terpeni contenuti nelle bucce degli acini sono i protagonisti che forniscono i profumi ed i gusti al vino. Questi sonodelle biomolecole, ovvero delle molecole complesse composte sempre da carbonio e idrogeno a cui si legano iminerali principali assorbiti dalla pianta nel terreno, quali lazoto, il potassio, il fosforo, lo zolfo e gli altri salicaratteristici dei processi di fotosintesi.Il vinacciolo è il seme dellacino dell’uva. La caratteristica fondamentale dei vinaccioli è lelevato contenutodi polifenoli e di oli.
  19. 19. Cantina ideale
  20. 20. Degustazione vinoEsame visivoLimpidezza: Velato – Abbastanza Limpido – Limpido – Cristallino – BrillanteColore: Giallo Verdolino – Giallo Paglierino – Giallo Dorato – Giallo Ambrato / Rosa Tenue – Rosa Cerasuolo – RosaChiaretto / Rosso Porpora – Rosso Rubino – Rosso Granato – Rosso AranciatoConsistenza: Fluido – Poco Consistente – Abbastanza Consistente – ViscosoEffervescenza: Grana Bollicine: Grossolane – Abbastanza fini – Fini Numero Bollicine: Scarse – Abbastanza numerose – Numerose Persistenza Bollicine: Evanescenti – Abbastanza persistenti - Persistenti
  21. 21. Degustazione vinoEsame olfattivoIntensità: Carente – Poco Intenso – Abbastanza Intenso – Intenso – Molto IntensoComplessità: Carente – Poco Complesso – Abbastanza Complesso – Complesso - AmpioQualità: Comune – Poco Fine – Abbastanza Fine – Fine - EccellenteDescrizione: Aromatico – Vinoso – Floreale – Fruttato – Fragrante – Erbaceo – Minerale – Speziato - Etereo
  22. 22. Degustazione vinoEsame olfattivo - DescrizioneAromatico: si usa per descrivere il profumo di un vino ottenuto da un vitigno aromatico (moscati, malvasie, brachetti,gewurztraminer), se presente deve essere detto per primo.Vinoso: si una per descrivere il profumo che ricorda quello della cantina; si riscontra principalmente nei vini rossigiovani.Floreale: si una per descrivere un vino
  23. 23. Degustazione vinoEsame gusto-olfattivo 1/2MORBIDEZZEZuccheri: Secco – Abboccato – Amabile – Dolce - StucchevoleAlcoli: Leggero – Poco Caldo –Abbastanza Caldo – Caldo - AlcolicoPolialcoli: Spigoloso – Poco Morbido – Abbastanza Morbido – Morbido - PastosoDUREZZEAcidi: Piatto – Poco Fresco – Abbastanza Fresco – Fresco - AciduloTannini: Molle – Poco Tannico – Abbastanza Tannico – Tannico - AstringenteSostanze Minerali: Scipito – Poco Sapido – Abbastanza Sapido – Sapido - SalatoStruttura: Magro – Debole – Di Corpo – Robusto - Pesante
  24. 24. Degustazione vinoEsame gisto-olfattivo 2/2Equilibrio: Poco Equilibrato – Abbastanza Equilibrato - EquilibratoIntensità: Carente – Poco Intenso – Abbastanza Intenso – Intenso – Molto IntensoPersistenza: Corto – Poco Persistente – Abbastanza Persistente – Persistente – Molto PersistenteQualità: Comune – Poco Fine – Abbastanza Fine – Fine - EccellenteStato Evolutivo: Immaturo – Giovane – Pronto – Maturo - VecchioArmonia: Poco Armonico – Abbastanza Armonico - Armonico
  25. 25. Degustazione cibo Scala di valutazione della degustazione del cibo 0-1-2 2-3-4 4-5-6 6-7-8 8-9-10 Impercettibile Poco Percettibile Abbastanza Percettibile Percettibile Molto PercettibileSapidità: sensazione saporifera legata soprattutto alla presenza di sale.Tendenza Amarognola: sensazione saporifera riconducibile ad una durezza del cibo.Tendenza Acida: sensazione saporifera legata ad una durezza del cibo, esprime un’acidità sfumata.Dolcezza: sensazione saporifera legata alla presenza di zucchero aggiunto al piatto. Si usa solo per i DOLCI!!!Tendenza Dolce: sensazione che ricorda una sfumata dolcezza riconducibile alla morbidezza del cibo. MAI nei dolci.Grassezza: sensazione tattile percepita come senso di pastosità in bocca, patinosità sulla lingua. Grassi solidi.Untuosità: sensazione tattile percepita con senso di scivolosità in tutta la bocca, sulla lingua, sulla mucosa orale e sulpalato. Grassi liquidi.Succulenza: sensazione tattile percepita in tutta la cavità orale legata alla presenza di liquidi in bocca. Può essere intrinseca,indotta o aggiunta.Speziatura: stuzzicante sensazione gusto-olfattiva, pungente o dolce a seconda dei casi.Aromaticità: sensazione gusto-olfattiva determinate nel caratterizzare il profilo sensoriale del cibo.Persistenza: permanenza in bocca dopo la deglutizione di tutto l’insieme delle sensazioni.
  26. 26. La botte grande come influenza un vino rosso rispetto alla barriqueRispetto alla barrique da 225 l, le botti di 1000 l (10 hl) e oltre possiedono alcuni vantaggi. Se allinterno della barrique ilvino acquista fragranze insolite e diventa più vellutato, allinterno della classica botte di grandi dimensionilinvecchiamento risulta più rispettoso del vino stesso. La superficie legnosa a contatto con il liquido a parità di volume èminore, le doghe più spesse impediscono lingresso dellossigeno e le reazioni chimiche sono limitate essenzialmente aquelle tra tannini. La cessione di sostanze aromatiche è più lenta e di minore entità e il vino mantiene quindi le suecaratteristiche pressoché intatte.
  27. 27. Differenze organolettiche tra Metodo Classico e MartinottiMetodo Classico MartinottiSpumante più complesso. Spumante più semplice.Sentori di frutta matura, agrumi, frutta esotica, floreale, Fruttato, floreale con sentori di mela, pera, fiori d’acacia.crosta di pane e lieviti.Bollicine più eleganti. Bollicine meno eleganti.Colore più definito. Colore più pallido.Fermentazione in bottiglia. Fermentazione in autoclavi. Consumazione più veloce.
  28. 28. Classificazione Spumanti in base a residuo zuccherino Residuo zuccherino (g/l)Pas dosé <1Brut nature <3Extra Brut <6Brut < 15Extra Dry 12-20Sec, Secco o Dry 18-35Demi-sec o Abboccato 33-50Dolce o Doux > 50
  29. 29. Champagne e CavaChampagne CavaProdotto in Francia, nella regione dello Champagne. Prodotto in Spagna nella zona del Penedés.Prodotto con uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier. Prodotto con uve Macabeo, Parellada e Xarello.Prodotto con metodo champenoise.

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