I° Livello - Corso Sommelier AIS - Appunti

41,701 views

Published on

I° Livello - Corso Sommelier AIS - Appunti

Published in: Education
4 Comments
91 Likes
Statistics
Notes
No Downloads
Views
Total views
41,701
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
548
Actions
Shares
0
Downloads
1,986
Comments
4
Likes
91
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

I° Livello - Corso Sommelier AIS - Appunti

  1. 1. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello AppuntiSOMMARIOIl mondo del Sommelier...................................................................................................................................................... 4 La vite .............................................................................................................................................................................. 4 La vite .......................................................................................................................................................................... 4 La Vitis vinifera ............................................................................................................................................................ 4 La nascita del vigneto ................................................................................................................................................. 5 Il ciclo della vite .......................................................................................................................................................... 6 La maturazione dell’uva .............................................................................................................................................. 8 I problemi della vite .................................................................................................................................................... 9 La vigna ......................................................................................................................................................................... 10 La vigna ..................................................................................................................................................................... 10 Vitigno e portainnesto .............................................................................................................................................. 11 L’ambiente pedoclimatico ........................................................................................................................................ 11 Le tecniche colturali .................................................................................................................................................. 14 La vendemmia........................................................................................................................................................... 17 L’uva .............................................................................................................................................................................. 17 L’uva .......................................................................................................................................................................... 17 Il grappolo ................................................................................................................................................................. 17 L’acino ....................................................................................................................................................................... 18 Il vino ............................................................................................................................................................................ 21 Dall’uva al mosto ...................................................................................................................................................... 21 Il mosto ..................................................................................................................................................................... 22 I microrganismi del mosto ........................................................................................................................................ 23 Trattamenti e correzioni del mosto .......................................................................................................................... 23 La vinificazione in rosso ............................................................................................................................................ 24 I vini rosati ................................................................................................................................................................ 25 La vinificazione in bianco .......................................................................................................................................... 25 La fermentazione alcolica ......................................................................................................................................... 26 La fermentazione malolattica ................................................................................................................................... 26Ultimo aggiornamento: 21/03/2013 1
  2. 2. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti Maturazione e invecchiamento ................................................................................................................................ 26 Botte grande e barrique ........................................................................................................................................... 27 Pratiche di cantina, trattamenti e correzioni del vino .............................................................................................. 28 L’imbottigliamento ................................................................................................................................................... 28 La composizione del vino e la degustazione ............................................................................................................. 31 Gli spumanti .................................................................................................................................................................. 32 Le uve ........................................................................................................................................................................ 33 La storia del metodo Classico ................................................................................................................................... 34 La spumantizzazione ................................................................................................................................................. 36 Il Crémant ................................................................................................................................................................. 41 Pasteggiare a bollicine .............................................................................................................................................. 41 Il metodo Martinotti o Charmat ............................................................................................................................... 41 I vini frizzanti ............................................................................................................................................................. 42 I vini passiti ................................................................................................................................................................... 42 La vendemmia tardiva .............................................................................................................................................. 42 L’appassimento ......................................................................................................................................................... 43 La Botrytis cinerea .................................................................................................................................................... 43 I vini di ghiaccio......................................................................................................................................................... 44 I vini liquorosi................................................................................................................................................................ 44 I vini liquorosi............................................................................................................................................................ 44 Il Marsala .................................................................................................................................................................. 45 Lo Sherry ................................................................................................................................................................... 46 Il Porto ...................................................................................................................................................................... 47 Il Madera ................................................................................................................................................................... 48 I vini aromatizzati ...................................................................................................................................................... 48Appendici .......................................................................................................................................................................... 49 La composizione del mosto .......................................................................................................................................... 49 La vinificazione in rosso ................................................................................................................................................ 50 La vinificazione in bianco .............................................................................................................................................. 52 Le temperature di servizio dei vini................................................................................................................................ 53 2
  3. 3. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello AppuntiGli acidi ......................................................................................................................................................................... 53Le bottiglie di Spumante e Champagne ........................................................................................................................ 53 3
  4. 4. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello AppuntiIL MONDO DEL SOMMELIERLA VITELA VITE Attualmente il vigneto mondiale copre quasi 8 milioni di ettari, dei quali più del 60% si trovano in Europa. Veneto, Puglia, Emilia Romagna, Sicilia, Abruzzo, Toscana e Piemonte sono le regioni che guidano la classifica della produzione italiana, ma in tutte ci sono zone con le proprie peculiarità. 1 La scelta del portainnesto e del vitigno in funzione delle caratteristiche pedoclimatiche, il sistema di allevamento e le tecniche colturali da applicare, il momento della raccolta dei grappoli sono fattori decisivi per il risultato finale. La vite è una pianta rampicante della famiglia delle ampelidacee o vitacee che a sua volta appartiene dellordine dei rhamnales. Il genere Vitis delle ampelidacee è quello che interessa dal punto di vista della viticoltura, poiché la legge impone che sia la specie Vitis Vinifera il solo ceppo utilizzabile per la produzione di vino.LA VITIS VINIFERA Le prime viti selvatiche di Vitis silvestris popolavano la terra 60 milioni di anni fa, mentre quelle di Vitis vinifera, l’attuale vite da vino conosciuta come Vite europea nonostante sia di origine sud-asiatica, fecero la loro comparsa molto più tardi, probabilmente intorno ad un milione di anni fa. Nei primi del ‘900 , con l’innesto delle viti europee su apparati radicali di origine americana resistenti alla 2 fillossera , è stato possibile ricostruire il vigneto del vecchio continente. Poiché il problema della fillossera non è stato risolto in modo definitivo, per evitare la ripetizione di simili disastri si continua a ricorrere a questo sistema, utilizzando piedi di origine americana. Le due sottospecie di Vitis Vinifera sono: - Vitis Sativa, quella coltivata e utilizzata per vinificare; - Vitis Silvestris, quella selvatica, dei boschi. La pianta della vite è strutturata in due parti: - apparato epigeo, che costituisce la vegetazione visibile al di sopra del terreno e presenta questi elementi: o foglie, che possono assumere varie forme ed assorbono acqua e sali minerali, ma soprattutto svolgono la funzione di fotosintesi clorofilliana; o tralci, che sostengono i capi a frutto; o fusto o ceppo, è il tronco della vite con funzioni di sostegno.1 Parte inferiore di una pianta moltiplicata con la tecnica dell’innesto (fusione di due specie).2 La fillossera è un insetto, provoca in breve tempo gravi danni alle radici e la conseguente morte della pianta attaccata, con l’eccezione di alcunivitigni americani. 4
  5. 5. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti - apparato ipogeo, che è in sostanza lapparato radicale il quale ha funzioni di ancoraggio al terreno ed assorbimento di acqua e sali minerali. Figura 1 - Il Grappolo Figura 2 - LAcino Figura 3 - La Foglia Il raspo o rachide o graspo, che è la parete esterna dellacino si Svolge la funzione di respirazione la ramificazione centrale tramite chiama pericarpo (buccia) e e assorbimento di sostanze la quale è appeso al ramo contiene principalmente polifenoli (acqua,sali); i vini sanno quindi principale; (tannini e coloranti) e sostanze delle sostanze del luogo (es: vicino le foglie i pampini, che uniscono la aromatiche (terpèni); è ricoperto al mare sono sapidi). Altra foglia al graspo il grappolo, da una sostanza cerosa, la pruìna, importante funzione è la linfruttescenza, a sua volta che contiene alcuni lieviti detti fotosintesi clorofilliana, il processo costituito di acini (detti anche starter utili alla fermentazione; di conversione dellenergia solare bacche) di forma ovale, rotonda o la zona intermedia è invece il in energia chimica, con a corno. mesocarpo (polpa) costituita da trasformazione di acqua e CO2 in acqua zuccheri e acidi distribuiti in ossigeno e carboidrati. maniera non omogenea; il nucleo si chiama endocarpo e contiene i vinaccioli (semi) carichi di olio e tannini.LA NASCITA DEL VIGNE TO Con limpianto di un vigneto si costituisce un mini ecosistema naturale composto  da uno o più vitigni innestati su alcuni portainnesti;  da un clima;  da un terreno;  da una serie di tecniche antropiche che guidano limpianto alla realizzazione di obiettivi enologici. Esiste, una stretta relazione fra ecosistemi e tipi di vino: bianchi, rossi, leggeri, giovani, novelli, spumanti o frizzanti, da invecchiamento o da dessert, da taglio e così via. Linterazione fra fattori naturali ed umani porta alla produzione di vini diversificati regionali o addirittura derivanti da piccole nicchie ecologiche. LItalia ottiene vini eccelsi di grande produzione e superficie (es. il Chianti) e numerosi vini di piccole o modeste entità (es. Barolo, Brunello di Montalcino ecc ). I rapporti fra realtà naturale (territorio) e nome del vino sono regolamentati dalle denominazioni di origine controllate o garantite, che altro non sono che il riconoscimento di unoriginalità qualitativa, frutto dellecosistema viticolo e del lavoro. La vite è una pianta rampicante, con radici estese che servono per fissare la pianta al terreno e ricavarne tutto il necessario per la crescita e la fruttificazione. Per riprodurre nuove viti, le tecniche utilizzate sono quelle per TALEA e per INNESTO. 5
  6. 6. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti Per talea si intende un pezzo di tralcio di un anno dotato di almeno 2 gemme; piantato verticalmente nel terreno, emette radici dalla parte inferiore e un germoglio che darà la barbatella da quella superiore. L’innesto è dato invece dall’unione di due pezzi di tralcio, di cui uno dotato almeno di una gemma. La tecnica per talea, pur originando viti dette franche di piede, dotate di elevate ed indiscusse caratteristiche qualitative, con produzioni equilibrate nel tempo, minor vigore e frutti più caratterizzati, trova un gran limite nella scarsa resistenza alla fillossera, per cui la tecnica adottata per eccellenza è quella dell’innesto. Le giovani viti sono per lo più costituite da una varietà di Vite europea innestata su piede (portainnesto) di origine americana. Le tecniche di innesto più diffuse sono due: - Doppio spacco inglese: la più usata nelle regioni centro-settentrionali, realizzato al tavolo per preparare una barbatella che effettuerà un anno di radicazione in vivaio, per sviluppare piccole radici; - Alla maiorchina: più usato nelle regioni meridionali e nelle isole, realizzato in gennaio-febbraio direttamente nel vigneto, su un portainnesto piantato nel mese di settembre dell’anno precedente. Il vantaggio dell’innesto a doppio spacco inglese sta nella precisissima unione dei tessuti dei due tralci, nella possibilità di eliminare durante la radicazione in vivaio le piante non sane dal punto di vista vascolare e nella perfetta costituzione del nuovo vigneto, mentre quella alla maiorchina, effettuato in inverno, offre una più ampia possibilità di scelte varietali di gemme, su un portainnesto già ben radicato. Figura 4 - Innesto a doppio spacco inglese Figura 5 - Innesto alla MaiorchinaIL CICLO DELLA VITE Ogni anno la vite segue un percorso ciclico (fasi fenologiche) che coinvolge sia i fenomeni vegetativi sia quelli più strettamente legati alla produzione dell’uva. Fino ai 2-3 anni la vite cresce ma è improduttiva. Il periodo di massima produttività dura in genere fino ai 20- 25 anni. Ad un certo punto la vite va incontro alla fase di vecchiaia, che per alcune viti più longeve può iniziare verso i 30-40 anni. 6
  7. 7. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello AppuntiCi sono però dei casi particolari. Se sull’etichetta di qualche vino francese si legge la dicitura vieille vigne,deve intendersi che il vino contenuto è stato ottenuto da viti di oltre 40 anni, che danno pochi frutti ma digrande qualità. Figura 6 - Ciclo vitale della viteDopo la vendemmia la vite entra nella fase di riposo, le foglie cambiano colore e poi cadono. In primavera siformano nuovi germogli, dai quali si formeranno i grappoli che saranno vendemmiati tra l’estate e l’autunno.Il sottociclo vegetativo inizia in genere a marzo, quando il terreno si riscalda. Nella vite la linfa inizia a salirelungo il tronco e dai punti nei quali si è effettuata la potatura si vedono fuoriuscire goccioline di linfa stessa,fenomeno conosciuto come pianto della vite. In aprile inizia il germogliamento. Le gemme si aprono,formano le foglioline e i germogli si allungano. In questa fase è anche possibile capire se il freddo invernale hacausato danni, che sono evidenti se alcune gemme non germogliano.Il germoglio continua a crescere, fino ad agosto, quando si entra nella fase di agostamento o maturazione deltralcio, durante la quale le sostanze elaborate vengono immagazzinate come riserve della pianta. Lentamentefino alla fine di novembre, il tralcio diventa marrone e legnoso; contemporaneamente all’inizio della fase diriposo, va incontro alla defogliazione, che avviene in genere in novembre-dicembre, per ricominciare tuttodaccapo nei mesi di marzo-aprile dell’anno successivo. Figura 7 - Sottociclo vegetativoNello stesso tempo la vite segue anche un sottociclo produttivo. Tra aprile e maggio si ha la formazione deiprimi grappolini, mentre inizia la differenziazione del polline e degli ovuli per la fecondazione. Dalla metà dimaggio a quella di giugno inizia la fioritura.A seconda delle varietà, tra la metà di luglio e quella di agosto l’invaiatura dà il via alla maturazione degliacini. 7
  8. 8. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti La maturazione dei grappoli può concludersi tra la metà di agosto e la fine di ottobre, a seconda dei vitigni, che per questo vengono considerati precoci o tardivi. Figura 8 - Sottociclo produttivoLA MATURAZIONE DELL’UVA La maturazione dell’uva inizia quando gli acini ingrossano e si colorano, la polpa si ammorbidisce e concentra gli zuccheri, soprattutto il fruttosio. Non tutte le sostanze presenti nell’acino aumentano durante la maturazione. Gli acidi, per esempio, diminuiscono. Fino a qualche tempo fa il momento della vendemmia veniva deciso sulla base del rapporto tra zuccheri e acidi. La maturazione tecnologica viene valutata in base al rapporto tra zuccheri e acidi. La maturazione fenolica coinvolge, la componente fenolica dell’uva, più concentrata nelle bucce e nei vinaccioli. Lasciando maturare le uve un po’ di più, si ha un incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini, e una leggera diminuzione di quella che rende il colore pieno e compatto. Il caso ideale è quello nel quale maturità tecnologica e fenolica coincidono. 8
  9. 9. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti Figura 9 - Maturazione tecnologica e fenolica La maturazione aromatica è legata in particolare all’accumulo degli aromi varietali, soprattutto del gruppo dei terpeni. Queste sostanze possono essere libere nella polpa e quindi percepite anche masticando un chicco d’uva, come per il moscato, oppure possono essere legate a molecole di zucchero, nel qual caso diventerebbero volatili e quindi percettibili all’olfatto solo in seguito a reazioni di idrolisi nel mosto e nel vino. La maturazione dell’uva dipende da numerosissimi fattori, come la superficie fogliare esposta, il peso delle uve/ceppo, il numero e la fittezza degli acini nel grappolo, la disponibilità di acqua nel terreno e altri ancora.I PROBLEMI DELLA VITE La vite è una pianta delicata, che soffre il freddo invernale, le gelate primaverili e la grandine, ma la prolungata siccità e le eccessive piogge, in determinati terreni, possono provocare stress idrici o asfissia radicale, che ne danneggiano o rallentano lo sviluppo. Spesso si ricorre a concimazioni organiche con letame o concime vegetale. In terreni destinati a produzioni di qualità in genere non si utilizzano concimi minerali. Peronospora, oidio e il vettore del mal dell’esca sono alcuni tra i parassiti fungini più pericolosi per la vite. Situazione a sé è quella della Botrytic cinerea che, come tutte le altre muffe, in genere danneggia l’uva, ma che in un particolare stadio di sviluppo e condizioni pedoclimatiche adeguate, dà grandi risultati. Ragnetti, tignole e cicaline sono alcuni tra gli insetti più diffusi che provocano danni a carico della vegetazione o della produzione, non mortali, ma a volte di elevate proporzioni. Tra i parassiti animali che provocano danni a livello radicale si possono ancora ricordare la già citata fillossera ed i nematodi, piccoli vermi che vivono nel terreno e che possono trasmettere alcune virosi, come l’accartocciamento fogliare, l’arricciamento e la suberosi.AVVERSITÀ PARASSITARIE 9
  10. 10. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti I virus sono attualmente considerati dei parassiti molto temibili e fra di essi si cita il complesso dellarricciamento, laccartocciamento fogliare, la suberosi corticale e il legno riccio. Le barbatelle "certificate" devono essere esenti da queste virosi. Fra le malattie dovute a micoplasmi si cita la flavescenza dorata, che preoccupa moltissimo i viticoltori. Fra le malattie provocate da funghi, sono arcinote e diffuse quelle importate dallAmerica vale a dire la peronospora e loidio, mentre meno diffuso e il black rot o marciume nero. A queste va aggiunta la Botrytis (europea), che causa il marciume del grappoli. Danni ingenti sono stati provocati negli ultimi anni dal mal dellesca, che porta i ceppi alla morte. Meno pericolose sono lescoriosi, leutipiosi, i marciumi radicali, ecc. Fra le avversità causate da parassiti animali si rammentano i taglietti, le tignole, le cicaline, la famosa fillossera (importata dagli USA) che attacca e distrugge le radici della Vitis vinifera, cioè della vite erroneamente detta europea, perché di origine sud- asiatica. Le vespe sono pericolose per le uve mature, mentre non lo sono le api! Nel terreno sono dannosi i nematodi, piccolissimi vermi che trasmettono le virosi oppure danneggiano direttamente le radici. Queste avversità causano spesso seri danni alla produzione, sia sotto il profilo quantitativo che qualitativo. La biologia di tutti questi parassiti e la lotta relativa sono molto complesse e richiedono un approfondimento specifico. La lotta ai parassiti richiede spesso numerosi trattamenti antiparassitari, specialmente nelle zone non vocale delle pianure centro-settentrionali. Per fini ecologici ed igienico-sanitari, si va diffondendo la viticoltura biologica, che esclude i prodotti chimici di sintesi, ma consente luso del rame e dello zolfo contro, rispettivamente, la peronospora e loidio, come si è fatto per oltre un secolo.AVVERSITÀ NON PARASSITARIE Comprendono il gelo invernale, le gelate primaverili, la grandine, ecc. Fra queste avversità si annoverano anche le carenze idriche (siccità) e gli eccessi idrici (asfissia radicale), nonché le carenze nutrizionali di potassio, magnesio, ferro, boro e altri minerali, così come gli eccessi di alluminio, manganese e rame, nei terreni acidi. Leccesso dì potassio provoca la carenza di calcio e di magnesio e quindi il disseccamento del rachide del grappolo, assai diffuso in Italia. La vite può essere danneggiata dagli erbicidi, impiegati per via radicale o aerea, nonché dagli inquinanti idrici ed atmosferici (anidride solforosa, fluoruri e altre sostanze).LA VIGNALA VIGNA La qualità viene determinata dalle scelte effettuate nel momento in cui si decide di impiantare un nuovo vigneto. Da sempre i francesi cercano di favorire e premiare il cosiddetto terroir, termine che non si riferisce solo alla composizione e alla struttura del terreno, ma a tutto ciò che è legato all’ambiente pedoclimatico e al microclima. Anche in Italia si tende a privilegiare questo tipo di scelta. Diversa è la situazione nei paesi che solo negli ultimi decenni hanno assunto importanza nel mondo della viticultura mondiale, come la California, Cile, Argentina, Australia, Sudafrica e Nuova Zelanda, dove le maggiori attenzioni si concentrano sul vitigno, concetto espresso nel termine varietalism, dagli significato chiaro ed esplicito. 10
  11. 11. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello AppuntiVITIGNO E PORTAINNESTO Non tutti i vitigni mostrano la stessa adattabilità alle diverse condizioni climatiche e territoriali. Dopo un breve periodo di ambientamento, alcuni si adattano alla perfezione in quasi tutte le zone, altri sono molto più difficili. Tra i primi possiamo ricordare chardonnay, merlot, cabernet sauvignon e altri ancora, che pur affondando le proprie radici storiche a latitudini piuttosto elevate con temperature fresche, hanno saputo acclimatarsi anche in regioni molto calde, sia in Italia sia in altre zone viticole mondiali. Tra quelle più esigenti ci sono il pinot nero e ancora di più il nebbiolo, che riesce ad esprimere tutta la sua personalità quasi solo nelle Langhe, con l’eccezione circoscritta della Valtellina. La pianta della vite è formata dal vitigno o cultivar e dal piede o portainnesto. Per evitare l’azione micidiale della fillossera, il portainnesto è quasi sempre di origine americana o è un ibrido euro-americano. All’interno di ogni varietà esistono diversi cloni, cioè più individui geneticamente identici, con specifiche caratteristiche riguardo la fertilità, la forma del grappolo e dell’acino, la capacità di accumulo di zucchero e sostanze coloranti odorose. Il vitigno autoctono è quello che è nato in una certa zona e che li continua ad essere coltivato. I vitigni alloctoni o internazionali sono di più immediata identificazione. Chardonnay, sauvignon blanc, riesling, cabernet franc e sauvignon, merlot, pinot nero, syrah e alcuni altri sono ormai diffusi in ogni continente dove cresce la vite.L’AMBIENTE PEDOCLIMATICO Latitudine e altitudine, terreno e clima, sono i fattori che più di altri determinano la buona riuscita dell’impianto di un nuovo vigneto. Tutto questo concorre nel creare l’ambiente pedoclimatico, un insieme di elementi che devono integrarsi perfettamente per rendere il meglio.LATITUDINE E ALTITUDINE Nel nostro emisfero, la fascia territoriale nella quale la vite si sviluppa al meglio è compresa tra il 40°-50° parallelo di latitudine, in particolare a cavallo del 45°. Nell’emisfero australe le zone migliori si distribuiscono invece nella fascia compresa tra il 30°-40° parallelo. A seconda della latitudine il territorio comunitario è stato diviso in zone viticole corrispondenti a quelle del nord, del centro e del sud (N, M, S = nord, medio, sud) e i terreni in diverse categorie. L’Italia si trova in una posizione privilegiata, con zone soprattutto in collina ed in montagna. Il 60% circa della viticoltura si realizza in collina, il 32% in pianura e solo il restante 8% in montagna, dove la coltivazione è davvero difficile. 11
  12. 12. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti La coltivazione delle uve destinate alla produzione di vini DOC e DOCG è prevalentemente distribuita in collina e in montagna, anche se si nota un significativo incremento di alcune produzioni a Indicazione Geografica Tipica (IGT), che hanno assorbito ex vini da tavola molto pregiati. La vite ha bisogno di luce e di calore, con temperature comprese tra 25-28 °C. La temperatura della vigna è condizionata anche dall’altitudine. La vite è esigente anche in fatto di umidità. Se questa è eccessiva le muffe trovano un habitat ideale e danneggiano le uve, ma se è scarsa le foglie chiudono gli stomi, i loro pori superficiali, trattengono acqua e bloccano la produzione di zucchero. La presenza di acqua ha dei vantaggi. L’acqua riflette la lue, immagazzina calore durante il giorno e lo cede lentamente durante la notte, svolgendo un’azione di volano termico, in grado di attutire gli eccessivi sbalzi termici, che potrebbero essere molto dannosi nelle zone più settentrionali, dove di notte il freddo è pungente e penetrante. La vite predilige la collina più assolata; infatti, sui pendii ben esposti, assorbe direttamente i raggi del sole e trae beneficio dalle correnti daria e dal drenaggio naturale delle acque piovane, che prevengono muffe e marciume ed i terreni risultano meno umidi che in pianura. La collina presenta inoltre temperature meno elevate ed una ventilazione a regime di brezza che impedisce la stagnazione di aria e di umidità, evitando lo sviluppo di dannose muffe nei vigneti. I vigneti risentono molto del cambiamento di stagione e dellescursione termica giornaliera, che conserverà al mosto un buon grado di acidità fissa, con successiva produzione ed arricchimento di freschezza e di profumi. Infine le zone collinari si trovano in una fascia climatica considerata ideale, dove la temperatura media va dai 12 ai 16 °C.IL TERRENO La vite, così esigente nei confronti delle condizioni climatiche, non richiede terreni fertili, ma al contrario predilige quelli piuttosto poveri, che si differenziano in base alla loro composizione e tessitura. La tessitura (o granulometria) del terreno consiste nella composizione percentuale di sabbia, limo ed argilla. Le particelle il cui diametro superano i 2 mm, costituiscono lo "scheletro" del terreno; agronomicamente è una frazione senza importanza, ma può essere di ostacolo ai mezzi meccanici se costituita da ciottoli o pietre. La rimanente frazione, quella con diametro inferiore a 2 mm, si chiama "terra fine" ed è a sua volta suddivisibile in:  sabbia: è data da particelle con diametro compreso fra 2 e 0,02 mm;  limo: è dato da particene con diametro compreso fra 0,02 e 0,002 mm;  argilla: è data da particene con diametro inferiore a 2/1000 di mm. La sabbia ha solo unazione meccanica, costituendo lintelaiatura attorno alla quale dì dispongono le particelle più piccole, rendendo più poroso il terreno. Largilla ha invece la capacità di assorbire lacqua, pur permettendone un buon deflusso, e di cederla gradualmente alle radici delle piante. Trattiene, altresì, gli elementi concimanti, preservandoli dal dilavamento, con grande vantaggio per il nutrimento delle piante stesse. Inoltre largilla conferisce compattezza e plasticità al terreno. Se è però troppo abbondante, il terreno diviene eccessivamente compatto ed impermeabile allacqua ed allaria, con danno per le radici ed i microorganismi del terreno stesso. Esistono molti tipi di argilla. non tutti ugualmente utili per il terreno. 12
  13. 13. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti Il limo ha caratteristiche intermedie fra la sabbia e largilla. I terreni migliori dal punto di vista agronomico sono quelli contenenti il 50-70% di sabbia, il 30-50% di limo, il 10-25% di argilla. Il calcare è carbonato di calcio. Il termine calcare-marnoso indica che il calcare contiene una certa quantità di argilla; la marna è invece costituita da calcare ed argilla in pari quantità. Il calcare-arenaceo è calcare contenente sabbia in discreta percentuale. Terreni calcareo - marnosi conferiscono ai vini colori compatti e profondi, profumi intensi e variegati, buona struttura generale, ricchezza di alcol, bassa acidità, qualità fine e longevità. Il terreno calcareo - arenaceo contiene sabbia in discreta percentuale e dà vini molto equilibrati nelle componenti alcoliche e fenoliche, con profumi fini ma non sempre predisposti a lunghissimi invecchiamenti. Anche i terreni marnoso - ferruginosi e le terre rosse danno in genere vini di ottima qualità. Se i terreni sono tendenzialmente argillosi, più idonei alla coltivazione di uve a bacca rossa, si ottengono vini con pigmentazioni molto intense, sensazioni olfattive complesse, ricchezza di alcol, morbidezza e longevità. I terreni calcareo - argillosi della maggior parte delle nostre regioni, così come quelli ricchi di calcare della Champagne, permettono produzioni di grande qualità. I terreni sabbiosi non garantiscono in genere la produzione di uve in grado di dare vini ricchi di colore e struttura. I terreni con decisa componente acida donano ai vini colori poco intensi ma vivaci, discrete sensazioni olfattive e buona freschezza, ma in genere sono leggeri di alcol e con struttura piuttosto debole.IL CLIMA Pioggia e siccità, temporali e grandinate, condizionano ogni anno la produzione viticola. Il clima è quindi una altro dei fattori determinanti per la buona riuscita di una vendemmia, nei confronti del quale la vite è molto esigente. Quello che più conta è l’escursione termica tra le temperature della notte e del giorno, perché permette la concentrazione nella buccia degli acini di sostanze aromatiche con profumi più intensi ed eleganti, oltre che di acidi fissi nella polpa. II miglior clima per la vitivinicoltura è quello mite, senza piogge durante la fioritura e la maturazione, poiché favorirebbero lo sviluppo di muffe (oidio, peronospora), contro le quali sarebbe necessario limpiego di anticrittogamici. Grande influenza ha landamento climatico stagionale, che conferisce ai vini, in annate particolarmente favorevoli, prerogative di assoluto interesse. Le montagne influenzano lintensità dei raggi del sole, il calore e le precipitazioni, ma lItalia, protesa per gran parte nel mar Mediterraneo, beneficia soprattutto del suo effetto mitigatore e delle abbondanti risorse idriche delle zone pedemontane, dove si trovano numerosi laghi e fiumi di notevole portata. Le masse daria che regolano il clima secondo le stagioni e la latitudine sono fondamentalmente continentali, provenienti da nord-est, marittime tropicali da sud-ovest e marittime polari, che alimentano le correnti occidentali. Le temperature medie, le punte minime si registrano nelle Alpi Orientali, dove nelle vallate, il termometro scende dinverno fino a -20 °C. Le precipitazioni piovose, soprattutto estive, sono abbondanti ed aumentano 13
  14. 14. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti da ovest (circa 1000 mm) ad est (3000 mm annui), mentre quelle nevose sono copiose oltre i 2000 m, dove possono raggiungere anche i 7-8 metri allanno. Il limite delle nevi perenni o ghiacciai è attualmente fissato poco oltre i 3000 m di altezza. Nella regione padano - veneta, dove spesso si hanno formazioni nebbiose, i valori inferiori a O °C sono piuttosto frequenti in inverno, mentre in estate le medie sono sui 25 °C valori relativamente alti, data la continentalità del clima padano. Anche le escursioni termiche giornaliere sono piuttosto marcate e le precipitazioni durante le stagioni intermedie vanno da 600 a 700 mm, e sono poco più elevate sullalta pianura ghiaiosa ed arida. La regione ligure - tirrenica, mitigata dal mare, raggiunge in inverno temperature attorno ai 10 °C, eccezionalmente elevate, ed in estate sui 25 °C, con escursioni termiche anche diurne piuttosto contenute ed una piovosità che va dai 600 mm sul mare ai 1000 mm ed oltre nelle zone interne. La regione adriatica, aperta ai venti che spirano da settentrione, da tramontana e greco, poco mitigata dal mare a causa dellesigua profondità, registra temperature che vanno dai minimi invernali di Trieste di 2 "C ai 10 °C di Otranto. Durante lestate loscillazione è più modesta. Le precipitazioni sono superiori ai 1000 mm a Trieste e Inferiori ai 500 mm in Puglia, mentre lAbruzzo, per la vicinanza di imponenti montagne, è la regione più piovosa del versante adriatico. Fiumi e laghi influenzano il clima e, soprattutto nei periodi siccitosi, addolciscono laria, rendendola meno afosa e più respirabile, abbassano la temperatura ed innalzano il tasso dellumidità, favorendo le migliori condizioni per la maturazione delluva, esaltandone profumi e sapori. Lidrografia italiana presenta numerosi fiumi ma, nel complesso, per quanto riguarda portata e sviluppo del bacino questi sono alquanto modesti.LE TECNICHE COLTURAL ILA DENSITÀ D’IMPIANTO Il raggiungimento dell’obiettivo della qualità in vigna passa anche attraverso la mano dell’uomo, che può diventare decisiva nel momento in cui si deve impiantare un nuovo vigneto e decidere la densità di impianto. La Francia si è sempre distinta per gli impianti molto fitti, in modo che le piante vengano meno sfruttate e sviluppino meno grappoli, in grado di dare un succo più ricco di estratto e componenti molto eleganti. L’alta densità d’impianto non è tuttavia sufficiente, perché deve essere abbinata a una riduzione del numero di gemme per ceppo, quindi dei grappoli. Forme di allevamento alte ed espanse, distanti da terra e con ceppi lunghi, danno produzioni molto abbondanti anche con alte densità d’impianto. A parità di forma d’allevamento, le densità d’impianto più elevate danno la migliore qualità ed il miglior estratto, perché il peso dei grappoli e delle bacche diminuisce, favorendo un maggior rapporto buccia/polpa. Un’altra considerazione importante riguarda l’orientamento dei filari. Nelle zone settentrionali si rivelano migliori le esposizioni nord-sud, in quelle centro-meridionali quelle est-ovest. La massima esposizione fogliare alla luce del sole3 si ottiene con sistemi di portamento eretto o inclinato, come quelli a spalliera. 14
  15. 15. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti La densità d’impianto eleva quindi la qualità solo quando l’ambiente pedoclimatico, vitigno, portainnesto e sistema di allevamento creano un vigneto in piena luce. La luce è un elemento indispensabile per lo svolgimento della fotosintesi clorofilliana. All’interno delle foglie una serie di reazioni enzimatiche, catalizzate proprio dalla luce, permettono la trasformazione di acqua e anidride carbonica in ossigeno, prezioso elemento che arricchisce l’atmosfera, e zuccheri, sostanze organiche che si sposteranno negli acini, rendendoli dolcissimi.LA POTATURA Uno degli interventi più comuni in viticoltura è la potatura, utilizzata per orientare la produzione in senso quantitativo e qualitativo. Con la potatura secca si decide quale sarà il numero di gemme che daranno origine ai grappoli. Con la potatura verde si dà forma alla pianta, la si pulisce dai germogli fuoriusciti dal tronco (spollonatura), si eliminano le foglie che impediscono una buona areazione dei grappoli, si sistemano regolarmente i germogli permettendo un ordinato sviluppo verticale. Quando i grappoli si sono formati si deve ricorrere al diradamento dei grappoli, tagliando quelli a terra. In questo modo si ottiene un rapporto ottimale tra la superficie fogliare ed i frutti, in modo da ottenere una maggiore concentrazione delle sostanze estrattive e quindi della densità del mosto, che elevano la qualità del prodotto finale.I SISTEMI DI ALLEVAMENTO Sistemi a tendone, a raggi e altri di origine etrusca ormai poco diffusi, danno un’abbondante produttività, ma questa grande vigoria porta a vini poco eleganti e fortemente marcati da toni erbacei. L’alberello basso, il cui tronco viene mantenuto tra i 40-60 cm da terra, a volte interrato nel terreno come a Pantelleria. I tradizionali sistemi a pergola, semplice e doppia, diffusi in Trentino ed in Alto Adige, hanno uno sviluppo fogliare che ripara i grappoli dall’azione diretta del sole. Anche in queste regioni si assiste ad una sostituzione di questi impianti con quelli a spalliera, che occupano ormai quasi la metà del vigneto italiano e che a parità di altre condizioni garantiscono i migliori risultati qualitativi, seppure a discapito della quantità. In Europa il più usato è il guyot mentre nel resto del mondo il più diffuso è il cordone speronato. 15
  16. 16. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti Il fusto della pianta può arrivare a un metro di altezza; la potatura è fatta in modo da far sviluppare un andamento orizzontale su un filo di ferro sul quale si trovano gli speroni (i tralci). Figura 10 - Cordone speronato Prende il nome dallo studioso francese che lo ha ideato. Sul fusto alto 50-80cm vengono lasciati uno sperone con 2 gemme e un capo a frutto con 10-12 gemme o meno. Per tale possibilità di scelta del numero di gemme viene definito a potatura mista. Durante la potatura si asporta il vecchio capo a frutto (taglio del passato), mentre dei 2 germogli formatisi dalle 2 gemme lasciate sullaltro sperone quello più vicino al ceppo è accorciato a 2 gemme (taglio del futuro) e laltro destinato alla produzione (taglio del presente) viene legato orizzontalmente ad un filo di ferro. Figura 11 - Guyot Sistema a potatura corta, 30-40cm da terra. Su di esso vengono allevate alcune branche che portano ciascuna uno o più speroni, con una o due gemme. E adottato nelle zone calde allinterno di buche che proteggono i grappoli dai venti caldi, nelle zone fredde perché la poca altezza permette di sfruttare il calore. Poco produttivo non si avvale di sostegni. Figura 12 - Alberello Sotto questo nome vanno numerose forme di allevamento che si differenziano da regione a regione. Particolarmente usata nel Triveneto ha come caratteristica di base quella di formare un vero e proprio tetto vegetale. Figura 13 - Pergola Adatto alle grandi produzioni, prevede un tralcio orizzontale alto da cui dipartono i rami fruttiferi arcuati verso il basso. Una variante dello Sylvoz è il sistema CASARSA che prevede limpianto di due viti contro lo stesso palo (tutore metallico in acciaio zincato) e landamento orizzontale dei tralci legnosi. Si forma così un cordone permanente con un imponente sviluppo fogliare che offre una buona protezione ai grappoli. Figura 14 - SylvozLA LAVORAZIONE DEL TERRENO E L’IRRIGAZIONE La vite assorbe acqua e sostanze nutritive dal terreno. E’ quindi indispensabile che in primavera venga curato e rimosso, per distruggere le radici avventizie delle viti e favorire così lo sviluppo di quella principale. La 16
  17. 17. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti lavorazione del terreno permette anche di arieggiarlo e di eliminare le erbe infestanti, favorendo la formazione dell’humus. In Italia molti disciplinari di produzione vietano qualunque intervento di irrigazione artificiale.LA VENDEMMIA La vendemmia manuale è la più delicata, permette di scegliere e tagliare con le forbici i grappoli perfettamente maturi, portarli in cantina in piccole cassette o ceste senza che vengano schiacciati. In alcune zone molto calde, la vendemmia viene fatta di notte alla luce di lampade. La vendemmia meccanica, molto diffusa in Francia e soprattutto negli altri continenti, è comoda, rapida, permette di ridurre i problemi legati alla carenza di mano d’opera, ma a volte la forma di allevamento ed il territorio ripido ed irregolare complicano le cose, come in molte zone d’Italia. Se la zona è molto calda, se si vuole ottenere un vino con un buon contenuto in acidità si preferisce anticipare un po’ la vendemmia, per favorire la presenza di acidi fissi e aromi raffinati, Nel caso in cui si vogliano produrre vini molto morbidi, dolci e strutturati, la vendemmia può anche essere posticipata di alcune settimane o mesi. In questi casi si parla di vendemmia tardiva, con sovra maturazione 3 delle uve nella vigna, che spesso implica anche lo sviluppo della Botrytis Cinerea . Esistono anche casi estremi, nei quali la vendemmia viene realizzata dopo Natale, nel mese di gennaio, quando i grappoli sono rivestiti da una rigida camicia di ghiaccio. I vini che si ottengono non possono che chiamarsi Eiswein o Icewine, i vini di ghiaccio.L’UVAL’UVA E’ la composizione degli acini dei grappoli di ogni uva che ne traccia il profilo sensoriale in modo spesso inconfondibile.IL GRAPPOLO Succosa infruttescenza formata da bacche di colore bianco, grigio o nero. Da un rametto fiorito, durante l’estate si sviluppano gli acini che lentamente si ingrossano, cambiano colore, accumulano sostanze estrattive e profumate ed arrivano a perfetta maturazione tra la metà o la fine dell’estate e l’autunno.3 La Botrytis cinerea è un fungo parassita che attacca molte varietà di piante, anche se fra i diversi ospiti quello economicamente più rilevante è lavite (in particolare aggredisce i grappoli d uva). 17
  18. 18. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti Figura 15 - Grappolo cilindrico Figura 16 - Grappolo alato Figura 17 - Grappolo conico Figura 18 - Grappolo ramificato I grappoli sono formati dagli acini, inseriti su un piccolo ramo chiamato raspo o rachide, ilo raspo contiene soprattutto tannini, polifenoli molto importanti per la struttura dei vini rossi. I raspi vengono eliminati nelle fasi preliminari della vinificazione anche nella produzione di vino rosso.L’ACINO La parte del grappolo nella quale si concentra tutto ciò che contribuirà a comporre il vino è l’acino, che può avere forma a corno, ovale, ellissoidale o sferica, e differenti colori, profumi e sapori. L’acino è formato da buccia, polpa e vinaccioli, che trasferiranno al vino la personalità del vitigno. Gli elementi meno importanti sono i vinaccioli, piccoli semi presenti all’interno dell’acino. Le componenti che potrebbero influenzare maggiormente il carattere del vino sono i tannini, poco polimerizzati ed in parte simili a quelli del raspo, responsabili di un’eccessiva astringenza.LA BUCCIA La sua composizione è importante quanto quella della polpa. E’ ricca soprattutto di sostanze aromatiche e di molti polifenoli, questi ultimi decisivi per il colore e per alcune caratteristiche tattili e gustative del vino. Sulla superficie della buccia a volte può essere ben visibile un sottile strato biancastro e ceroso, la pruina, che ha una notevole importanza nel trattenere i lieviti spontanei e nel proteggere la buccia dell’acino dall’attacco di parassiti e dall’eccessivo calore. 18
  19. 19. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti Dopo la vendemmia l’uva deve essere lavorata al più presto e sottoposta a trattamenti che rallentino lo sviluppo di questi lieviti e dei batteri dannosi. I pigmenti sono responsabili dei colori delle bucce degli acini e sono diversi a seconda del tipo do uva. Colori porpora e rubino dei vini rossi giovani sono dovuti ad antociani, mentre flavoni, leucoantociani e catechine, sono fondamentali per quelli dei vini bianchi. Malvidina, peonidina, cianidina, petunidina, delfini dina e altre ancora, sono sostanze che fanno parte degli antociani i cui nomi ricordano alcuni fiori e colori. Il nebbiolo è povero di malvidina, l’antociano che dà il colore rosso più intenso, ed è ricco di cianidina, che però precipita nelle prime fasi della vinificazione. La barbera al contrario essendo molto ricca di malvidina dà vini di colore rosso molto intenso. I tannini possono legarsi tra loro, polimerizzare e formare lunghe catene, ma se i polimeri sono formati da meno di una decina di molecole rendono il vino astringente. La concentrazione degli antociani e dei tannini cambia durante la maturazione delle uve. A conferma dell’importanza dei polifenoli nella produzione di vini di qualità, sempre più spesso si considera non solo lo stadio di maturità tecnologica (rapporto zuccheri/acidi) ma, come già ricordato, anche quello di maturità fenolica, che tiene conto dell’accumulo di antociani e tannini e della loro solubilità. I polifenoli svolgono anche un’importanze azione protettiva contro eventuali ossidazioni. La buccia di tutte le uve è molto ricca di sostanze odorose, che rendono il profumo del vino così interessante, delicato o molto intenso, semplice o complesso. Le sostanze odorose sono riconducibili soprattutto ad un gruppo di alcoli, i terpeni, in parte liberi ed in parte glicosilati. Il nerolo, interviene nella caratterizzazione dei profumi del riesling, l’eugenolo dà il profumo di chiudo di garofano, il siringolo di pepe nero, il guaiacolo di liquirizia, il geraniolo di rosa. IN vigna ci si trova quindi spesso di fronte a scelte difficili, perché il più delle volte la maturazione aromatica precede quella fenolica, e questa, a sua volta, non coincide con quella tecnologica. La buccia dello chardonnay contiene invece molti composti vanillici, che daranno nel vino particolari sfumature di spezie dolci anche senza lunghi passaggi in barrique.COLORI, PROFUMI E SAPORI DELLA BUCCIA I vitigni che più si distinguono per l’originalità e l’intensità del profumo sono quelli definiti aromatici, cioè moscati, malvasie, brachetti e gewürztraminer. I moscati sono numerosi, ma il più conosciuto è quello bianco, che nel Monferrato esprime le sue stuzzicanti sfumature di salvia, muschio, rosa e pesca bianca, legate in particolare alle vivaci bollicine dei più famosi spumanti dolci. 19
  20. 20. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello AppuntiLo zibibbo (o moscato di Alessandria) che dà vini passiti per eccellenza, con profumi di miele e uva passa,agrumi canditi e frutta sciroppata, albicocche e fichi secchi.Altro gruppo numeroso di vitigni aromatici è quello delle malvasie, nei vini ottenuti da queste uve i profumisono freschi, fruttati e floreali, ed è spontaneo pensare subito alla dolcissima Malvasia delle Lipari.Il brachetto a bacca nera dal quale si ottengono sempre spumanti profumati di muschio e di frutti di bosco.Il gewürztraminer, originario di Termeno in Alto Adige, issa esprimere molto bene anche in Alsazia, in alcunezone in Germania, Austria ed in altri continenti. Libera un profumo inconfondibile, a volte più floreale, conspiccati accenti di rose, altre più fruttato con chiari riconoscimenti di litchi e altra frutta esotica, addolciti damiele e spezie come il ginger e la cannella.Lo chardonnay, a seconda della zona, può dare al vino sfumature di ananas e banana, melone e pesca, inaltre di pietra focaia e silice.Il müller thurgau, incrocio tra silvaner e riesling, ha nella sua fragranza dei profumi la sua dote migliore, conricordi di mela e altri frutti a polpa bianca, fiori freschi, erba appena tagliata e tante erbe aromatiche, chespesso si trovano anche nel kerner.Il pinot bianco si caratterizza con profumi raffinati di peonia bianca, caprifoglio, biancospino, acacia, pera ealtri frutti a polpa bianca.Il riesling dell’Alsazia e delle zone della Mosella e del Reno è facilmente riconoscibile grazie ai profumi diidrocarburi, dopo affinamento in bottiglia, mentre in altri territori prevalgono sfumature fruttate e vegetalicon accenni di pesca, susina, erbe aromatiche, lime ed altri agrumi.Il sauvignon presenta sfumature prevalentemente vegetali di bosco, foglia di pomodoro, ortica, asparago efelce, altre con accenni minerali di pietra focaia e polvere da sparo nella valle della Loira, altre ancora fruttatedi pompelmo, lime, frutto della passione, mango e papaia, con qualche ricordo di fiori di sambuco.Il trebbiano dà un vino dal profumo semplice e fruttato, così come il verdicchio con sentori agrumati, florealie vegetali.Il pinot grigio ha un profumo sempre ricco di sfumature fruttate di mela, pera e susina.L’aglianico non ha nel suo profumo tipici accenni varietali, ma durante l’invecchiamento in botte el’affinamento in bottiglia i precursori di aromi favoriscono la creazione di sfumature di confetture e spezie,liquirizia e cuoio, mandorla e viola.La barbera si caratterizza per un profumo di rose su uno sfondo fruttato, mentre nell’Oltrepò Pavese lacroatina si fa spesso riconoscere per lo spiccato profumo di fragola e marasca.Cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot danno vita al famoso uvaggio bordolese. Il profumo delraffinato cabernet sauvignon può ricordare ribes nero e more, viole e legno di cedro, che durantel’evoluzione sfuma su uno sfondo balsamico e tostato.Il lagrein ha un profumo fruttato con sentori di mirtilli, mora, confettura di prugna, viola e spezie, dopoevoluzione si intreccia con sentori vegetali e balsamici, a volte di cioccolato.Il syrah esprime profumi di mora, ribes nero e mirtillo, oltre a spiccati sentori di pepe nero ed altre spezie.Il montepulciano ha profumi frutta matura, confettura a mandorla amara, oltre a tannini che ne aumentanola potenza strutturale. 20
  21. 21. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti 4 Il nebbiolo ha profumi di rose appassite, liquirizia, cuoio e goudron . La sua possente struttura tannica esige che il vino venga fatto maturare a lungo affinché possa raggiungere il perfetto equilibrio Il nero d’Avola ha un particolare profumo di salmastro e di grafite, frutta matura e confetture. Il pinot nero ha un profumo elegante, con sentori di frutta a bacca rossa, che nel tempo si arricchiscono di note speziate e animali. Il sangiovese ha un profumo declinato su sentori di viola, mammola, iris e ciliegie.LA POLPA La polpo rappresenta la parte più abbondante dell’acino, fino al 75/85% del suo peso e contiene soprattutto zuccheri e acidi organici. Gli zuccheri sono i componenti più abbondanti della polpa dell’acino, soprattutto glucosio e fruttosio. Nelle uve poco mature è presente in quantità maggiore il glucosio, mentre in quelle completamente mature o addirittura sottoposte a sovra maturazione, il fruttosio tende a essere in percentuale maggiore, seppur di poco, in quanto all’interno dell’acino le trasformazioni avvengono soprattutto a carico del glucosio. Nelle zone a clima freddo, le uve sono generalmente meno ricche di zuccheri rispetto a quelle ottenute nei territori a clima caldo, dove la maggiore illuminazione ed esposizione alla luce del sole favoriscono la fotosintesi clorofilliana. Da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol etilico. 22 X 0,6 = 13,2 % in peso degli Fattore di % in volume di alcol zuccheri nel mosto conversione etilico nel vino Gli acidi del mosto non sono tutti uguali. I più importanti sono il tartarico ed il malico, oltre ad una piccolissima quantità di citrico. L’acido tartarico è il più abbondante, il più caratterizzato delle uve e del vino. Pur avendo una carattere piuttosto deciso, è meno aggressivo dell’acido malico, presente soprattutto nelle uve coltivate nelle zone fredde o raccolte non completamente mature. Infine l’acido citrico, presente in quantità più basse ha un sapore più aprigno e citrino. La parte della polpa a diretto contatto con la buccia è ricca di tannini, ma un po’ scarsa di zuccheri e acidi; la parte intermedia è ricca di zuccheri e povera di tannini, mente la parte interna contiene più acidi e meno zuccheri.IL VINODALL’UVA AL MOSTO4 Aslfato, catrame 21
  22. 22. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti La decisione di vendemmiare è presa dopo diversi controlli, osservando i grappoli, assaggiando le uve e svolgendo ripetuti controlli analitico - strumentali, che permettono di seguire con precisione e rigore l’evoluzione della concentrazione degli zuccheri, degli acidi, delle componenti polifenoli che e profumate, arrivando ad individuare il momento della maturità tecnologica, fenolica ed aromatica. La raccolta manuale è delicata e precisa e permette di operare una prima selezione dei grappoli migliori, che vengono posti in cassette di legno o di plastica. I grappoli devono essere trasformati in mosto. La pigiatura soffice schiaccia delicatamente i grappoli, che contemporaneamente vengono inviati in un cilindro forato. All’interno, un albero munito di palette stacca gli acini dal raspo, che fuoriescono dai fori del cilindro, mentre i raspi vengono espulsi. Nella vinificazione in bianco, che avviene senza la presenza delle vinacce (bucce e vinaccioli), la delicata composizione dei grappoli richiede maggiore attenzione. Si procede quasi sempre con una pressatura diretta delle uve. All’interno della pressa una membrana di gomma comprime i grappoli e gli acini rilasciano il loro succo, ma poiché le bucce ed i raspi non vengono lacerati, non cedono alcuna sostanza sgradita. 5 Il mosto fiore , privo di qualunque parte solida, esce dalle fessure della pressa e viene inviato alle fasi successive della produzione.IL MOSTO Il mosto è il succo che si ottiene dalla pigiatura o pressatura delle uve. Zuccheri, acidi organici ed inorganici, polifenoli e sostanze odorose, sostanze pectiche ed azotate, minerali e vitamine, enzimi e microrganismi, completano la sua composizione, simile a quella dell’uva. Più il mosto è ricco di zucchero, più il vino lo sarà di alcol etilico. Se gli zuccheri sono fondamentali per poter trasformare il mosto in vino, altrettanto importanti sono gli acidi, sia organici sia inorganici. Questi acidi sono detti fissi e quindi tendono a volatilizzare, al contrario di quanto accade per l’acido acetico, prodotto soprattutto durante la fermentazione, il maggior rappresentante degli acidi volatili. Per non compromettere la qualità del vino, l’acido acetico deve essere presente in quantità molto bassa. Presenti nel mosto in quantità molto più bassa rispetto a zuccheri ed acidi, i polifenoli sono ancora più determinanti nel caratterizzare la personalità del vino. Il colore, la struttura, la tannicità e la sua stessa longevità, dipendono in parte dalla quantità e dalla tipologia dei polifenoli del mosto, anche se le tecniche di vinificazione influenzano molto queste caratteristiche. Terpeni, precursori di aromi e composti solforati derivano dalla buccia dell’acino. Durante la pigiatura, la pressatura e la fermentazione, molti di questi riescono a svincolarsi dalle parti pesanti e complesse della loro molecola originaria, arricchendo il vino di profumi inizialmente impercettibili. Affinché i lieviti possano svilupparsi e svolgere al meglio i processi fermentativi, è necessario che il mosto contenga minerali e soprattutto vitamine.5 E’ il succo spremuto dall’uva pressata, prima che le bucce e la polpa subiscano un’ulteriore pressione per spremere il restante succo. 22
  23. 23. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti I lieviti hanno anche bisogno di sostanze azotate. Infine il mosto contiene enzimi, proteine che aumentano la velocità delle reazioni chimiche. Polifenolossidasi e laccasi possono essere molto dannose, perché causano l’ossidazione di sostanze con conseguente imbrunimento del mosto e perdita di freschezza aromatica, mentre le proteasi rompono le proteine liberando aminoacidi e peptidi che sono facilmente assimilabili dai lieviti.I MICRORGANISMI DEL MOSTO I lieviti sono microrganismi unicellulari responsabili della fermentazione alcolica. Veri responsabili della trasformazione del mosto in vino sono i lieviti ellittici, la cui forma è simile a quella di un’ellisse. I più utilizzati appartengono alla famiglia del saccharomyces cerevisiae, impiegati nella produzione anche del pane e della birra, per questo più comunemente chiamati lieviti di birra. I lieviti si riproducono per gemmazione, danno una buona resa, resistono bene all’alcol etilico e all’anidride solforosa, producono sostanze secondarie molto utili per completare i profumi ed i sapori del vino. Fattori che influenzano l’attività dei lieviti sono la quantità di ossigeno ed i sostanze azotate, in particolare l’azoto ammoniacale facilmente assimilabile. L’ossigeno è fondamentale per la moltiplicazione dei lieviti e per evitare la formazione di composti ridotti, soprattutto verso la fine della fermentazione mentre è meno determinante dell’azoto per la velocità della fermentazione stessa. I batteri sono microrganismi più piccoli dei lieviti in genere dannosi perché potrebbero causare malattie nei vini. Solo alcuni batteri lattici sono utili, per questo impiegati per realizzare la fermentazione malolattica che renderà il vino più morbido. Nel mosto si possono trovare anche delle muffe che si sviluppano e danneggiano le uve in condizioni di elevata umidità. Unica eccezione è la Botrytis cinerea o muffa grigia che in particolari condizioni pedoclimatiche e di sviluppo si trasforma in muffa nobile, contribuendo alla creazione di preziosi vini muffati.TRATTAMENTI E CORREZIONI DEL MOSTO I trattamenti applicati nel caso di un mosto destinato alla vinificazione in bianco o in rosso sono diversi. In ogni caso per la prima si procede con un illimpidimento mentre nella vinificazione in rosso il mosto viene rilasciato a contatto con le bucce. L’addizione di sostanze chiarificanti come la gelatina o la bentonite, la caseina o il gel di silice, seguita da centrifugazioni o ancora meglio da più delicate filtrazioni permette la chiarificazione del mosto. Le basse temperature (6-8 °C) diminuiscono la solubilità delle particelle solide e ne provocano più facilmente la flocculazione e la precipitazione, in alcuni casi si parla di decantazione perché avviene senza ausilio di chiarificanti. L’illimpidimento è favorito anche dall’azione degli enzimi che rompono le molecole delle pectine, sostanze che arricchirebbero la viscosità dei mosti, soprattutto di quelli ottenuti da uve botritizzate o raccolte a vendemmia tardiva, rendendone a volte più complicata la filtrazione. 23
  24. 24. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti E’ l’anidride solforosa, sostanza gassosa addizionata al mosto soprattutto sotto forma di metabisolfito di potassio, che svolge il maggior numero di funzioni all’interno dei trattamenti applicati al mosto. Grazie alle sue proprietà antiossidanti ed antiossidasiche, l’anidride solforosa limita i danni causati rispettivamente dall’ossigeno e dagli enzimi ossidativi, riducendo i fenomeni di imbrunimento, particolarmente dannosi nei mosti bianchi. Infine, durante la vinificazione in rosso l’anidride solforosa favorisce in parte la solubilizzazione di molte sostanze presenti nelle bucce. La composizione del mosto non è sempre perfetta. In questi casi si devono effettuare delle correzioni, in particolare per aumentare la concentrazione zuccherina e l’acidità. La correzione del grado zuccherino può essere sia diminutiva sia aumentativa, quest’ultima molto più frequente soprattutto in caso di annate sfavorevoli, quindi di maturazione imperfetta. Tranne che nella produzione di vini liquorosi e di altri vini particolari, la legge italiana vieta l’aggiunta di zucchero (saccarosio), oggi si ricorre all’addizione di mosto concentrato, ottenuto con la parziale evaporazione dell’acqua, sottovuoto, per evitare la caramellizzazione degli zuccheri e le alterazioni dei caratteri organolettici. Infine si può ricorrere all’utilizzo di uve fatte parzialmente appassire. L’eventuale correzione diminutiva si esegue solo attraverso tagli con mosti meno ricchi di zucchero. La correzione più frequente dell’acidità del mosto consiste nell’addizione di acido tartarico. Sempre più spesso si sente parlare di concentrazione e di osmosi inversa un procedimento costoso che concentra il liquido senza alterarne le caratteristiche organolettiche. Può essere applicata al mosto o al vino, ma è meglio intervenire a monte, quindi sul mosto, perché si interferisce meno sul carattere del prodotto finale.LA VINIFICAZIONE IN ROSSO Da un uva come il Pinot Nero si possono ottenere diverse tipologie di vino. Se si applica la vinificazione in rosso con un prolungato contatto con le bucce si ottiene un vino rosso, con macerazioni più brevi si producono vini rosati con diverse intensità di colore, mentre se si separano le bucce dopo la pigiatura il prodotto è un vino bianco. Inoltre si possono ottenere anche ottimi vini-base per la produzione di spumanti. La fase che distingue nettamente la vinificazione in rosso da quella in bianco è la macerazione, cioè il contatto delle bucce con il mosto liquido, che a poco a poco si trasforma in vino. Per ottenere un vino rosso di colore, profumi e struttura, l’estrazione dei polifenoli dalla bucce risulta di fondamentale importanza. Nei primi giorni di contatto sono estratti soprattutto gli antociani, che danno in pochi giorni colori molto intensi, con spiccate tonalità rosso rubino, viola o blu scuro. In quelli successivi, parte dei pigmenti vengono riassorbiti dalle bucce, il colore si indebolisce un po’, a vantaggio di una migliore estrazione dei polifenoli totali e quindi una maggiore struttura e gusto del vino. Molti vini rossi sono prodotti in genere con una macerazione di 10-15 giorni. 24
  25. 25. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti Durante la fermentazione le vinacce tendono a formare in superficie uno strato compatto, chiamato cappello delle vinacce, che impedisce un buon contatto con la parte liquida. Per ovviare a questo inconveniente e favorire l’estrazione, il mosto è rimescolato con la follatura o rimontaggio. Perché si deve raffreddare il mosto? La temperatura ottimale alla quale i lieviti svolgono la fermentazione oscilla tra i 15-30 °C, con la produzione di composti secondari di buona qualità. Se la temperatura è più bassa la loro azione viene inibita, mentre se è troppo alta la fermentazione diventa incontrollabile e l’eleganza del prodotto finale viene penalizzata. Oltre i 37 °C l’azione dei lieviti viene bloccata. Nella produzione di vini importanti da lungo affinamento si ricorre spesso al delestage, svolto un paio di volte a macerazione. Alla metà o alla fine della macerazione si toglie dal serbatoio tutta la parte liquida del mosto, lasciando all’interno solo quella solida. Successivamente il liquido è reinserito dall’alto al basso e rompe in modo completo il cappello formato dalle bucce. In questo modo si raggiunge il duplice obbiettivo di ossigenare bene il mosto e di rimescolare le sostanze che possono essersi stratificate (zuccheri e polifenoli), favorendo i processi di fermentazione e di estrazione. Mentre il mosto continua a fermentare i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico, anidride carbonica e sostanze secondarie, il colore diventa più intenso, molte componenti sono estratte e passano dalle bucce alla parte liquida. Poiché l’anidride carbonica fa ribollire il mosto la fermentazione viene detta tumultuosa. Al termine della fermentazione tumultuosa si procede con la svinatura. Le vinacce vengono asciugate con la torchiatura o pressatura, operazione che deve essere svolta in modo molto delicato. Le vinacce esaurite sono mandate in distilleria per la produzione di Grappa.I VINI ROSATI I sistemi per produrre vini rosati sono diversi, anche se il più usato è quello che prevede una breve macerazione delle vinacce nella parte liquida del mosto. Quello che non si può fare è miscelare vino rosso e vino bianco!LA VINIFICAZIONE IN BIANCO Nella vinificazione in bianco le cose cambiano un po’, perché durante la fermentazione non c’è alcun contatto tra mosto e vinacce, eliminate nelle fasi precedenti. L’eliminazione delle vinacce è realizzata quasi immediatamente con la pressatura soffice delle uve che sostituisce la pigiatura e la sgrondatura. Dopo i consueti trattamenti e le eventuali correzioni del mosto la fermentazione è realizzata ad una temperatura inferiore rispetto alla vinificazione in rosso, intorno ai 18-22 °C per garantire le migliori doti di finezza dei profumi e dei sapori del vino bianco più soggetto ad ossidazione. Se si vogliono ottenere vini bianchi di maggior personalità e destinati ad evoluzione la vinificazione in bianco viene preceduta da una macerazione pellicolare di qualche ora a contatto con le bucce per permettere 25
  26. 26. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti l’estrazione di pigmenti e sostanze odorose. Per evitare qualunque danno alla qualità del mosto, si raffredda intorno a 8-10 °C, per scendere fino a 0-2 °C nella criomacerazione, o macerazione a freddo degli acini interi.LA FERMENTAZIONE ALCOLICA La fermentazione alcolica è svolta dai lieviti che trasformano gli zuccheri, in particolare il glucosio, in alcol etilico, anidride carbonica, energia termica e molte sostanze secondarie. C6H12O5  2 CH3CH2OH  2 CO2 + energia zucchero alcol etilico anidride carbonica L’alcol etilico che si forma e che è realmente presente nel vino viene chiamato alcol svolto ed è obbligatoriamente riportato in etichetta espresso come percentuale volumetrica (vol. %). I vini dolci contengono degli zuccheri residue se questi fossero fermentati sarebbero trasformati in alcol etilico definito alcol potenziale. La somma di alcol svolto ed alcol potenziale è chiamato alcol complessivo.LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA Nella primavera che segue la vinificazione, alcuni batteri lattici, Pediococcus, Lactobacillus e Leuconostoc, possono realizzare la fermentazione malolattica, che avviene anche spontaneamente in seguito al normale rialzo termico (18-20 °C), in presenza di un pH del vino non molto basso (3.2-3.4) e di una limitata concentrazione di anidride solforosa oltre che di una percentuale di alcol etilico inferiore al 15%. Sempre più spesso si utilizzano però colture selezionate di questi batteri in grado di trasformare una molecola di acido malico in una di acido lattico e una di anidride carbonica, con una conseguente diminuzione dell’acidità del vino che risulta più morbido ed equilibrato. COOHCH2CHOHCOOH  CH3CHOHCOOH + CO2 acido malico acido lattico anidride carbonica Per tradizione questa fermentazione è più gradita nei vini rossi, ma attualmente viene indotta anche in alcuni bianchi importanti e con particolari doti di morbidezza, magari fermentati o fatti riposare in barrique come Alto Adige Pinot Grigio e Chardonnay, Colli Orientali del Friuli Sauvignon, Verdicchio dei Castelli di Jesi. Oltre che meno acido, dopo la fermentazione malolattica, il vino risulta più persistente e ricco di corpo, grazie 6 ad una maggiore concentrazione di polisaccaridi . Anche il suo profumo può trarne vantaggio, risultando meno marcato da toni erbacei e con sfumature di burro, noci, vaniglia, spezie , cuoio e tostature.MATURAZIONE E INVECCHIAMENTO Dopo la svinatura e prima dell’imbottigliamento i vini vengono sottoposti a trattamenti stabilizzati ed ad un periodo di maturazione, che può durare pochi mesi in recipienti di acciaio o vetroresina oppure uno o più6 I carboidrati più abbondanti sulla terra, si trovano soprattutto nelle piante. 26
  27. 27. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti anni in botti di legno di diverse capacità. In altri casi il vino può passare un periodo in acciaio e poi concludere il suo riposo in botte. Queste diverse combinazioni permettono di ottenere vini nei quali si possono trovare pressoché intatte l’innata fragranza e l’aromaticità del vitigno, al contrario, la complessità di un bouquet che si è creato grazie al lungo riposo in legno.0 Se il vino sosta per breve tempo solo in acciaio, come avviene per la maggior parte dei vini bianchi, rosati e rossi da bersi giovani, riesce a mantenere l’integrità dei caratteri originari del vitigno, la freschezza dei profumi e del gusto.BOTTE GRANDE E BARRIQUE La microporosità del legno permette dei lentissimi scambi di ossigeno che causano variazioni del colore, del profumo e del gusto del vino, con tonalità cromatiche più calde e sfumature di burro, vaniglia, the e tabacco. Le tonalità viola e rubino vivace dei vini rossi virano verso quelle granato o addirittura aranciate. Nei vini bianchi il colore passa dai toni freddi del giallo paglierino al dorato, fino a sfumare in quelli dell’ambra e del topazio di alcuni vini passiti o liquorosi, grazie anche all’intensità dei pigmenti delle uve sovra mature o appassite. Il riposo del vino in botti sur litre, cioè a contatto con i propri lieviti di fermentazione, lo protegge dalle ossidazioni e soprattutto ne arricchisce la struttura ed il profumo. Specialmente se si realizza il bâtonnage, un rimescolamento che porta periodicamente i lieviti in sospensione. Durante il riposo in botte il gusto del vino diventa più morbido ed equilibrato perché gli acidi in parte si trasformano e si combinano, i tannini “giovani” proveniente dalle bucce modificano la propria struttura, polimerizzando e in parte precipitano. Ogni legno da dà il suo tocco originale, anche se il dominatore incontrastato è il rovere, mentre un tempo si usavano spesso anche il castagno ed il ciliegio. Un altro fattore che condizione l’effetto del riposo in legno è legato al cosiddetto passaggio. Se la botte è nuova il suo legno può cedere al vino decisi accenti di vaniglia e burro fuso, spezie e frutta esotica, mandorle tostate e caffè, cocco e sentori affumicati. Se la barrique è di II o III passaggio il suo effetto è meno marcato ed il profumo ed il sapore del vino sono influenzati solo parzialmente. Le botti piccole sono anche sottoposte a processi di tostatura, infuocandone l’interno che intensificano in modo diverso i toni aromatici. La tostatura leggera prevede un trattamento di circa 5 minuti, quella media fino a 10, con un apporto di sfumature odorose che ricordano la vaniglia e la noce di cocco, quella forte fino a15-20 minuti, con accenti più incisivi, speziati e fumé. Alla fine il vino è posto in bottiglia nella quale l’ambiente riduttivo, privo cioè di ossigeno, ne permette l’affinamento.LE BOTTI ED I LEGNI Quando si parla di barrique si intendono tutte le botti piccole, ma queste non sono tutte uguali. La classica barrique bordolese ha una capacità di 225 l, quella in Borgogna è di 228 l, le pièce hanno capacità variabili, i 27
  28. 28. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti tonneau di circa 500 l, le pipe utilizzate per l’invecchiamento del Porto di circa 550 l, quelle per l’evoluzione del Madera di circa 650 l. Anche i legni sono diversi, con variazioni importanti per il carattere del vino. I legni più pregiati sono ottenuti dalle querce.PRATICHE DI CANTINA, TRATTAMENTI E CORREZIONI DEL VINO I travasi consistono nello spostamento del vino da un recipiente ad un altro, per separarlo dalle fecce che si depositano sul fondo. Per evitare ossidazioni e sviluppo di microrganismi aerobi, cioè che si sviluppano in presenza di ossigeno, le botti devono essere sempre colme di vino. Il volume del vino nella botte deve essere mantenuto constante con colmature e scolmature manuali o con 7 l’utilizzo di tappi colmatori, piccoli recipienti di vetro da sistemare nel cocchiume . Per evitare intorbidamenti, precipitazioni e malattie, prima dell’imbottigliamento il vino deve subire dei trattamenti di chiarificazione a temperature basse, con bentonite e gelatina, seguite da accurate filtrazioni che possono essere molto diverse. Le filtrazioni sgrossanti eliminano le particelle più grossolane, quelle brillantanti separano anche le più piccole e quelle sterilizzanti trattengono addirittura i microrganismi, rendendo il vino perfettamente limpido. Per rendere il vino più vivace o per correggere eventuali leggeri difetti a volte viene realizzata una rifermentazione, aggiungendo un po’ di mosto fresco, concentrato o muto, oltre ai lieviti selezionati che fanno ripartire la fermentazione. La pastorizzazione è un processo termico che inattiva gli enzimi e distrugge i microrganismi che potrebbero causare alterazioni e determinate malattie e viene impiegata solo sui vini comuni. A volte il vino ha bisogno di correzioni: - aumentare il titolo alcolometrico: si può ricorrere a refrigerazioni a -15/-18°C per allontanare parte dell’acqua sotto forma di cristalli di ghiaccio; - aumentare l’acidità: si può addizionare acido tartarico o eventualmente acido citrico; - colori più intensi: si possono ottenere ricorrendo al taglio con vini più colorati; Dopo la maturazione e la filtrazione, prima dell’imbottigliamento, il vino è posto in serbatoi di tiraggio, nei quali viene aggiunta anidride solforosa per ridurre i fenomeni di ossidazione e garantire la massima stabilità biologica.L’IMBOTTIGLIAMENTO Per evitare il contatto con l’arie e conseguenti problemi di ossidazione e di imbrunimento si impiegano riempitrici dotate di accessori che appena prima della tappatura insufflano gas inerti, come l’azoto, che non interferiscono con il profumo ed il sapore del vino.7 Foro della botte praticato in un punto del diametro massimo. 28
  29. 29. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello Appunti L’unico recipiente per vini di qualità è la bottiglia di vetro, materiale inerte che non influenza le caratteristiche del vino. I tappi usati per i vini di pregio sono sempre di sughero, materiale che favorisce il perfetto affinamento del vino e, almeno per ora, non ha valide alternative.LA BOTTIGLIA Recipiente di vetro di diversi colori, forme e spessori. Per evitare gli effetti negativi della luce, in grado di rendere più rapidi i fenomeni di ossidazione e di imbrunimento a carico di molto componenti del vino, la bottiglia deve essere di vetro scuro, color ambra, marrone, verde o addirittura nero; la maggior parte di quelle di oggi in commercio è fatta con vetri speciali, che non permettono il passaggio dei raggi ultravioletti. La capacità più consueta delle bottiglie in commercio è di 0.750 l, mentre per i passiti vengono spesso impiegate quelle da 0.375 l o 0.500 l, date le limitate produzioni di questi vini. Nei secoli sono state codificate le varie forme delle bottiglie, il cui nome riconduce alla zona di produzione. Figura 19 - Albeisa - Borgognona - Bocksbeutel - Porto - Anfora - Bordolese Figura 20 - Bordolese alta - Bordolese piccola - Champagnotta - Champagne Couvée - Renana - Marsalese 29

×