2. Apa yang dihasilkan oleh
bakteri
Metabolit adalah zat yang dihasilkan
dari proses metabolisme
Zat untuk mengambil dan
membongkar dsb sekret
Sisa zat makanan yang dikeluarkan
dsb ekskret yang dpt berupa gas
maupun bahan organik
3. Gas Apa Saja Yang
Dihasilkan Oleh Bakteri
Gas yang timbul sebagai hasil
fermentasi/respirasi antara lain
karbondioksida (CO2), Hidrogen (H2),
metan (CH4), Nitrogen (N2), Hidrogen
sulfida (H2S), AMONIAK (NH3)
4. CO 2
Kebanyakan gas ini ditimbulkan Oleh
terurainya gula
CO2 diudara digunakan untuk
fotosintesis dan keasaman tanah
CO2 + H2O H2CO3 H+ + HCO3-
5. HIDROGEN (H 2 )
Hasil penguraian karbohidrat dan
asam amino (HCOOH CO2 + H2)
METAN
Hasil berbagai macam senyawa
organik ditempat berair
CH COOH CH4 + CO2
3
bakteri Methanobacterium omelianskii
6. Hidrogen sulfida (H 2 S)
Gas ini timbul dari penguraian protein dan
senyawa lain yang mengandung belerang.
(Desulfovibrio desulfuricans)
AMONIAK
Adalah penguraian nitrogen, protein
Protein diurai mjd asam amino dan asam
amino dibongkar oleh baktreri menjadi
amoniak dengan bentuan enzim urease
7. Asam – Asam Yg
Dihasilkan Oleh Bakteri
Asam-asam yg dihasilkan antara lain asam
belerang, asam nitrat, asam susu, asam
cuka dan asam lemak
Bakteri Thiobacillus thiooxidans hdp pd lingk
pH 0,5
Asam nitrat oleh bakteri Nitrosomonas
Asam susu (CH3CHOH.COOH) oleh bakteri
Streptococcus lactis dan Lactobacillus
Asam cuka
Dihasilkan oleh bakteri Acetobacter
8. Toksin bakteri
Racun eksotoksin dan endotoksin
Eksotoksin dikeluarkan oleh Diphteri,
C. tetani, C. botulinum (ini dapat
ditemukan pada makanan yg basi)
Toksin ini mudah terurai lewat
perebusan atau penyinaran yang kuat
9. Pengaruh Pengawet Terhadap
Pertumbuhan Mikroba
Bahan pengawet adalah senyawa kimia
yang ditambahkan dalam produk pangan
yang dapat mencegah pertumbuhan bakteri,
ragi ataupun kapang pada bahan pangan
bahan pengawet yang sering dugunakan
dalam produk pangan adalah Na- benzoate
yang digunakan pada produk minuman atau
maknanasam, asam sorbet digunakan di
dalam keju untuk mencegah timbulnya
kapang
10. Pengaruh Pengawet Terhadap
Pertumbuhan Mikroba
Natrium dan kalium propionate untuk mencegah
kapang pada produk roti dan kue. Etil format, sulfur
dioksida dan lain. Benzoate dan turunan-
turunannya seperti natrium benzoate, asam
benzoate dapat digunakan sebagai pengawet
karena akan mengahancurkan sel-sel mikroba
terutama kapang. Na-benzoat, asam benzoate,
asam para hidrosibenzoat dan turunan-turunannya
merupakan kristal putih yang dapat ditambah
secara langsung kedalam makanan atau dilarutkan
ke dalam air oleh karena itu dan pelarut-pelarut
lainnya
11. Pengaruh Pengawet Terhadap
Pertumbuhan Mikroba
1. Asam asetat : biasanya digunakan sebagai vinegar, atau
dalam bentuk garamnya (Na-asetat atau Ca-asetat) pada
pembuatan pikel, saos dan salad dressing.
2. Asam propionat : dalam bentuk garamnya (Na-propionat atau
Ca-propionat) biasanya digunakan untuk pengawetan roti dan
produk bakeri lainnya, keju, selai, jeli dan pure tomat.
Konsentrasi propionat yang dipakai sekitar 1000-2000 ppm.
3. Asam laktat : asam laktat atau garamnya (sekitar 2%) dapat
dimanfaatkan untuk pengawetan pangan antara lain minuman
berkarbonat, salad dressing, daging olah dengan proses
pengolahan panas yang rendah. Asam laktat cukup efektif
untuk mengatasi pertumbuhan bakteri.
12. Pengaruh Pengawet Terhadap
Pertumbuhan Mikroba
4. Asam sitrat : sebanyak 1% asam sitrat digunakan untuk
mengawetkan antara lain minuman non-alkohol, selai, jeli,
produk pemanggangan, keju ataupun saos.
5. Asam sorbat : umumnya digunakan untuk produk roti dan
sejenisnya dengn konsentrasi 500-2000 ppm. Asam sorbat
efektif menghambat kapang dan khamir.
6. Asam benzoat : asam benzoat atau garamnya (500-2000
ppm) dapat dimanfaatkan untuk produk pangan berasam
tinggi. Seperti juga asam sorbat, maka asam benzoat lebih
efektif menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.
7. Paraben : penggunaannya dalam bentuk metil, etil, butil atau
propil paraben. Bahan pengawet ini termasuk antimikroba
dengan spektrum luas yang efektif untuk menghambat
bakteri, kapang maupun khamir pada produk berasam
rendah.
