3. Preface
Manusia membutuhkan makanan untuk memperoleh
energi dan pertumbuhan sel-sel baru dan menggantikan
sel-sel yang rusak. Dan sebagai sumber zat penunjang
dan pengatur proses di dalam tubuhm seperti
vitamin, mineral, dan air.
Agar orang-orang tertarik untuk mengonsumsi makanan
tertentu, biasanya ditambahkan bahan-bahan tambahan
kedalam makanan yang diolah, termasuk penambahan
zat aditif makanan.
4. Cakupan Bahasan
Definisi Zat Aditif
Fungsi Zat Aditif
Macam-Macam Zat Aditif
Kadar Penggunaan Zat Aditif
Kelebihan dan Kekurangan Penggunaan
Zat Aditif
Syarat Penggunaan Zat Aditif
5. Zat aditif adalah bahan kimia yang
dicampurkan ke dalam makanan pada saat
memproses, mengolah, mengemas, atau
menyimpan makanan yang bertujuan untuk
meningkatkan kualitas
makanan, menambahkan kelezatan, dan
mengawetkan makanan.
6. Fungsi Zat Aditif Makanan
1. Memperbaiki tampilan agar makanan lebih
menarik
2. Meningkatkan cita rasa
3. Memperkaya kandungan gizi
4. Mengawetkan makanan agar lebih tahan
lama disimpan.
7. 5. Mempertahankan nilai gizi makanan karena
selama proses pengolahan makanan, ada
zat gizi yang rusak atau hilang.
6. Agar mutu dan kestabilan makanan tetap
terjaga.
7. Konsumsi sebagian orang tertentu yang
memerlukan diet.
9. Zat aditif alami adalah zat yang Kelebihan : aman
berasal dari sumber alami. dikonsumsi, menghasilkan
Diantaranya yaitu:
aroma yang enak dan khas
Pewarna alami
selain warnanya.
contohnya :
Kekurangan : pilihan
Kuning Kunyit
Hijau Daun suji warnanya terbatas dan
Coklat Buah coklat warnanya tidak tajam
Merah coklat daun jati seperti pewarna
Kuning-merah wortel sintetis, tidak praktis.
Merah tomat/angkak
Ungudaun jambu biji
11. Zat aditif buatan, antara lain:
a. Penguat rasa
Bahan penguat rasa yang dapat kita gunakan
adalah MSG (monosodium glumate) yang kita
kenal dengan nama umum vetsin atau ajinomoto.
MSG biasanya dibuat dari fermentasi tetes tebu
(karbohidrat) dengan bantuan bakteri
micrococcus glumaticus. Contoh penguat rasa
sintetik lainnya yaitu asam
cuka, benzaldehida, amil asetat.
12. b. Pemanis buatan
Pemanis buatan adalah bahan yang
dapat menyebabkan rasa manis pada
makanan. Bahan ini hampir atau tidak sama
sekali memiliki nilai gizi.
13. Contoh bahan pemanis buatan yang boleh
digunakan adalah :
◦ Sakarin dan siklamat (natrium atau kalsium siklamat):
untuk minuman yogurt berkalori rendah, es
krim, permen berkalori rendah.
◦ sorbitol: kismis , jeli dan roti
◦ aspartam: aneka makanan dan minuman
Bahan pemanis ini tidak memiliki nilai kalori.
14. c. Pengawet buatan
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat
menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan
bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus
dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning)
dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat
menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan
bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat
musim paceklik tiba.
15. Beberapa contoh anti oksidan
antara lain:
1) Asam benzoat, natrium benzoat
dan kalium benzoat, misalnya untuk
minuman ringan, kecap, acar, ketimun
dalam botol, dan saus.
2) Natrium nitrat (NaNO3), untuk daging
olahan dan keju.
16. 3) Natrium nitrit (NaNO2), untuk
daging olahan, daging
awetan, dan kornet kalengan.
4) Asam propionat, untuk roti
dan sediaan keju olahan.
17. d. Pewarna buatan
Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya
tarik pada makanan. Zat warna sintetik ditemukan
oleh William Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna
ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat
warna sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 .
18. Kelebihan : Pilihan
Tartrazin CI warna banyak, praktis
1914
(kuning)
Kekurangan : Tidak
menghasilkan aroma,
Ada pewarna yang
Sunsetyellow Brilliant Blue
FCF (jingga)
CONTOH FCF (biru) tidak cocok untuk
makanan dan beresiko
menimbulkan
penyakit
Karmoisin
(merah)
19. e. Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan
yang digunakan untuk
menstabilkan, memekatkan atau
mengentalkan makanan yang
dicampurkan dengan air, sehingga
membentuk kekentalan
tertentu. Contoh pengental
adalah pati, gelatin, dan gum
(agar, alginat, karagenan).
20. f. Pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah
zat yang dapat mempertahankan
dispersi lemak dalam air dan
sebaliknya. Pada mayonaise bila tidak
ada pengemulsi, maka lemak akan
terpisah dari airnya. Contoh
pengemulsi yaitu lesitin pada
kuning telur, Gom arab dan gliserin.
21. g. Pemutih (Bleaching Agent)
Bahan yang digunakan untuk
memutihkan bahan makanan.
Contohnya:Benzoil
Peroksida untuk menggubah
warna kuning tepung menjadi
putih, Hidrogen Peroksida
untuk memutihkan susu pada
pembuatan keju.
22. H. Flavoring Agent
Penambahan bahan alamiah atau sintetik
untuk memperoleh cita rasa tertentu.
I. Nutrient Suplement Penambahan
zat-zat gizi kedalam bahan
pangan, contohnya ; penambahan vitamin
kedalam susu dan margarin.
23. j. Anti Oksidan
Anti Oksidan adalah bahan yang dapat mencegah atau
menghambat oksidasi. Beberapa contoh anti oksidan
antara lain:
1. Asam askorbat, digunakan pada daging olahan, kaldu
dan buah kalengan.
2. Butilhidrosianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan
minyak makanan.
3. Butilhidroksitoluen (BHT), digunakan untuk
lemak, minyak makan, margarin, dan mentega.
24. Kadar Penggunaan Zat Aditif
BPOM di 5 Provinsi pada tahun 1999 – 2001 menunjukan bahwa
penggunaan bahan tambahan yang berbahaya untuk kesehatan
yang terdapat diproduk pangan yaitu sekitar 89,8% yang terdiri
dari 35,6% penggunaan Boraks dan 41,2% penggunaan
Formalin, 10,4% penggunaa pewarna Rodamin B dan 1,9 %
penggunaan pewarna Amaran. Kasus lainnya adalah penggunaan
bahan tambahan pangan yang diizinkan tetapi melebihi dosis
yang telah diizinkan sesuai dengan peraturan menteri kesehatan
No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Peraturan
Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan.
25. Kelebihan Penggunaan Zat
Aditif
1. Dapat mencegah reaksi yang bisa membahayakan
kesehatan dari suatu bahan makanan, jika
makanan tersebut sudah disimpan terlalu lama.
Seperti zat aditif yang difungsikan sebagai
pengawet.
2. Membuat penampakan luar dari suatu makanan
menjadi lebih menarik dan enak rasanya (untuk
penggunaan zat-zat aditif kecuali pengawet).
26. 3. Penggunaan zat aditif dapat menghasilkan
makanan yang dapat atau tahan untuk
disimpan dalam jangka waktu yang relatif
lama, tetapi tidak selama 50 tahun.
4. Karena penampakan luar yang cukup
menarik, serta aroma yang selalu
menggoda hidung, hal tersebut juga dapat
dikategorikan sebagai peningkatan nafsu
makan seseorang.
29. Syarat Penggunaan Zat Aditif
Food Additive yang dapat digunakan
Harus dapat memperthankan nilai gizi makanan tersebut.
Tidak mengurangi zat-zat esensial di dalam makanan.
Dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu
makanan.
Menarik bagi konsumen tetapi tidak merupakan suatu
penipuan.
30. Food Additive yang tidak boleh
digunakan bila :
Merupakan tindakan penipuan kepada
konsumen.
Menurunkan nilai gizi makanan.
Menyebunyikan kesalahan dalam teknik
pengolahan.