Dokumen tersebut membahas tentang fermentasi, proses pengubahan substrat menjadi produk tertentu dengan bantuan mikroba. Jenis fermentasi diantaranya fermentasi asam laktat, alkohol, dan asam. Mikroba yang berperan misalnya bakteri asam laktat, khamir, dan kapang. Fermentasi digunakan untuk memproduksi bahan pangan seperti yoghurt, keju, tape, kecap, tempe, roti, anggur, bir, dan nata de

1. Teknik
Fermentasi
Oleh kelompok 2
Auda nadya rinaldi
Husnul khatimah
Maya ramadhani
nuraini
Sinta yuni putri

2. Apa itu fermentasi ??
 Fermentasi
ialah suatu cara
untuk
mengubah
substrat
menjadi produk tertentu yang
dikehendaki
dengan
menggunakan
bantuan
mikroba.

3. Sejarah fermentasi


Fermentasi berasal dari bahasa
latin ferfere yang artinya mendidihkan, yaitu
berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas –
gas dari suatu cairan kimia yang
pengertiannya berbeda dengan air
mendidih. Gas yang terbentuk tersebut
diantaranya karbondioksida (CO2).
Penemuan cara fermentasi ini diawali
dengan pembuatan bir sekitar 6000 tahun
sebelum masehi. Selain itu pembuatan roti
dengan bantuan khamir atau ragi sekira 4000
tahun sebelum masehi (SM). Pembuatan
produk fermentasi kecap dan tauco di Cina
sejak 722 SM. Kira – kira abad ke -17 mulai
berkembang fermentasi anggur dengan
menggunakan bakteri Acetobacter
menghasilkan asam asetat (asam cuka).

4. Tipe-tipe fermentasi
 Fermentasi
asam laktat
 Fermentasi ikan dan daging
 Fermentasi sayuran
 Fermentasi serealia dan kacangkacangan
 Fermentasi susu
 Fermentasi alkohol
 Fermentasi asam

5. Sifat fermentasi
berdasarkan sifatnya, fermentasi dibagi
menjadi
 Fermentasi Aerob
Merupakan fermentasi yang memerlukan
adanya oksigen. Contoh : fermentasi
asam cuka
 Fermentasi Anaerob
Merupakan fermentasi yang tidak
memerlukan oksigen. Contoh : fermentasi
asam laktat.

6. Mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasi
a.
Bakteri asam laktat
fermentasi dimana hasil akhirnya adalah
asam laktat sebagai hasil akhir dari
metabolisme gula ( karbohidrat ). Asam
laktat yang dihasilkan akan
menurunkan nilai pH dari lingkungan
pertumbuhannya dan menimbulkan
rasa asam.

7. Contoh bakteri yang
digunakan dalam fermentasi
asam laktat
a.
b.
c.
d.
Streptococcus
thermophilus,
Streptococcus
cremoris, Streptococcus lactis. Bakteri ini ini
berperan dalam industri susu.
Pediococcus cerevisiae . Bakteri ini berperan
penting dalam fermentasi sayuran dan daging
Leconostoc mesenteroides. Bakteri ini berperan
dalam fermentasi sari buah, anggur,
Lactobacillus
lactis, Lactobacillus plantarum,
berperan dalam fermentasi susu dan sayuran.

8. Sifat bakteri asam laktat dibagi dua yaitu :
a. Homofermentative
Dari metabolisme gula , produk akhir
hanya menghasilkan asam laktat.
Contoh : Streptococcus sp dan
Pediococcus sp
a. Heterofermentative
Dari metabolisme gula , disamping
menghailkan asam laktat juga
menghasilkan karbondioksida dan
alkohol. Contoh : Leuconostoc sp

9. b. Bakteri asam propionat
Bakteri ini penting dalam fermentasi
bahan pangan karena kemampuannya
memfermentasi karbohidrat dan juga
asam laktat mngahasilkan asam
propionat, asetat dan karbondioksida.
Bakteri ini berbentuk batang dalam
golongan propionibacterium Contohnya
: dalam fermentasi keju swiss.

10. c. Bakteri asam asetat
Bakteri berbentuk batang , garam negatif
dari golongan acetobacter .
Metabolisnya bersifat aerob. Ferementasi
bahan pangan dalam mengoksidasi
alkohol dan karbohidrat menjadi asam
asetat yang dipergunakan dalam pabrik
cuka . Contoh : pembuatan cuka.

11. d. Khamir
Berperan dalam fermentasi yang bersifat
alkohol. Produk utama dari hasil
metabolisme nya adalah etanol.
Sacchoromyces cerevisiae adalah jenis
utama dalam produksi minuman
berakohol seperti bir anggur , selain itu
digunakan juga dalam fermentasi
adonan dalam pembuatan roti.

12. e. Kapang
Kapang jenis tertentu digunakan dalam
fermentasi pembuatan kecap dan tempe.
Fermentasi makanan
Proses Teknik Fermantasi:
1.
Tahap Pengelolahan bahan baku.
Bahan baku yang akam difermentasi lebih dahulu diolah menjadi
subtrat dengancara menghauluskan (pada bahan baku padat) atau
dengna mengantur pH, penambangan air, dan pengaturan komposisi
senyawa makro/mikro.
2.
Tahap sterlisasi.
Bahan subtrat disetrilkan agar tidak terkontaminasi oleh mikrob lain yang
dapat mengangu proses.
3.
Tahap fermentasi
Proses fermentasi biasanya dilakukan dalam bioeraktor, yaitu
suatu tabung tertutup yang dapat diataur mengadukan, pengudaraan
(aeransi), suhu optimumnya. Di dalam bioreaktor telah terdapat ragi atau
yang dibutuhkan
4.
Tahap pemisahan hasil.
Pemisahan antara produk dan residu ( hasil sampingan ) dapat dilakukan
dengna carafiltrasi(penyaringan).
5.
Tahap pengelolahan hasil.
Produk yang sudah dihasilkan diolah lebih lanjut dengan menambahkan
zat adiktif untuk menambah aroma atau warna yang lebih menarik.
6.
Tahap produk akhir.

13. Fermentasi bidang pangan
a. Produk Fermentasi Daging
Sosis
fermentasi
(misalnya
salami,
pepperoni dan bologna) diproduksi dari
campuran daging yang halus, rempahrempah, garam kiuring (sodium nitrit/nitrat),
garam dan gula. Daging tersebut dimasukkan
dalam selongsong sosis (sausage casing),
kemudian
difermentasi
dan
akhirnyadipasteurisasi pada suhu 65 – 68 o C
selama 4-8 jam, dikeringkan dan kemudian
disimpan pada suhu rendah (4-7 o C). Proses ini
menghasilkan produk sosis yang awet.

14.  Pengolahan
1)
produk susu:
Yoghurt
Untuk
membuat
yoghurt,
susu
dipasteurisasi terlebih dahulu,selanjutnya
sebagian
besar
lemak
dibuang.
Mikroorganisme yang berperan dalam
pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus
thermophillus.
Kedua bakteri tersebut ditambahkan
pada susu dengan jumlah yang seimbang,
selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada
temperatur 45oC.

15. b. Keju
Dalam pembuatan keju digunakan
bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan
Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi
memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi
asam laktat.
c. Mentega
Pembuatan mentega menggunakan
mikroorganisme Streptococcus lactis dan
Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut
membentuk proses pengasaman. Selanjutnya,
susu diberi cita rasa tertentu dan lemak
mentega
dipisahkan.
Kemudian
lemak
mentega diaduk untuk menghasilkan mentega
yang siap dimakan.

16. Produk makanan non susu:
a. Tape
Tape dibuat dari bahan dasar ketela
pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. Ragi
menghasilkan enzim yang dapat mengubah
zat tepung menjadi produk yang berupa gula
dan alkohol.
Pada kondisi anaerob (sedikit oksigen),
fermentasi dapat mengubah karbohidrat menjadi
glukosa, dan lain sebagainya. Fermentasi dibantu
dengan bakteri Sacharomyces cerivisiae yang
mengubah karbohidrat menjadi gula sederhana
dan diubah lagi menjadi karbondioksida dan
alkohol. Melalui fermentasi dapat membuat
produk-produk bahan pangan seperti dalam
pembuatan tape.

17. b. Kecap
Dalam pembuatan kecap, jamur,
Aspergillus oryzae dibiakkan pada kulit
gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus
oryzae bersama-sama dengan bakteri
asam laktat yang tumbuh pada kedelai
yang telah dimasak menghancurkan
campuran
gandum.
Setelah
proses
fermentasi karbohidrat berlangsung cukup
lama akhirnya akan dihasilkan produk
kecap.

18. c. Pembuatan oncom
Oncom terbuat dari ampas tahu,
yaitu ampas kedelai dengan bantuan
jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat
menghasilkan zat warna merah atau
oranye yang merupakan pewarna alami.
Neurospora dapat mengeluarkan enzim
amilase, lipase protease yang aktif selama
proses fermentasi. Selain itu, juga dapat
menguraikan bahan-bahan dinding sel
ampas kacang kedelai, singkong, atau
kelapa. Fermentasi ini juga menyebabkan
terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai
ester yang beraroma sedap

19. d. asinan sayuran
Produk Fermentasi Sayur-Sayuran
Produk fermentasi dari sayur-sayuran yang terkenal
adalah acar ketimun, sayur asin dan lain-lain. Proses
fermentasi sayur-sayuran ini sangat sederhana.
Setelah dicuci, ketimun atau sayur-sayuran lain
tersebut direndam dalam air garam (2.5-6%
berat/berat)
yang
akan
menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk.
 Sayur Asin
Sayur asin merupakan produk olahan sayuran
yang mempunyai rasa khas. Sayur asin dihasilkan
dari proses peragiandengan menggunakan air tajin
sebagai
bahan
pertumbuhan
bakteri.Tujuan
pembuatan sayur asin ini untuk memperpanjang
daya simpan sayuran yang mudah busuk dan rusak.
Sayurasin ini selain dibuat dari sawi, juga dari bahanbahan lain, seperti: genjer, kubis dan lain-lain

20. e. Pembuatan tempe
Setelah dilakukan sortasi (untuk memilih
kedele yang baik dan bersih), kedele kemuidan
dicuci sampai bersih, lalu direbus selama
antara 60 – 90 menit. Kedelai yang telah
direbus tadi kemudian direndam semalam.
Setelah
perendaman,
kulit
kedelai
dikupas dan dicuci atau dikukus lagi selama 45
– 60 menit. Padaumumnya perebusan yang
kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin
tempe. Setelah didinginkan dan ditiriskan,
kemudian diberi laru/ragi/inokulum, dicampur
secaramerata, dan akhirnya dibungkus.
Bacteri yang berperan adalah rhizopus oryzae

21. f. Pembuatan roti
Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan
roti adalah khamir Sacharomyces cerevisiae. Proses
pembuatannya diawali dengan memecah biji-biji sereal
untuk dijadikan tepung terigu. Kemudian terigu ditambah air
untuk mengaktifkan enzim-enzim misalnya amilase. Amilase
berperan untuk mengubah tepung menjadi maltosa,
kemudian maltosa dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim
maltase.
Glukosa tersebut kemudian dimanfaatkan oleh
khamir sebagai substrat respirasinya sehingga dihasilkan
karbondioksida (CO2). Karbondioksida yang dihasilkan akan
membentuk gelembung-gelembung yang terperangkap
pada adonan roti sehingga dengan adanya gelembung ini
mengakibatkan roti mempunyai struktur dan mengembang.
Pada saat roti dipanggang di dalam oven, panas yang
dihasilkan akan membunuh khamir dan adonan roti akan
mengembang serta ukurannya menjadi lebih besar.

22. g. Anggur Buah
Anggur buah adalah jenis minuman
saribuah yang dibuat dengan cara
peragian.
Proses peragian berlangsung
selama 7 – 15 hari. Kandungan gula pada
bahan diubah menjadi alkohol oleh ragi.
Buah yang biasa dibuat anggur
antar lain: pisang klutuk (biji), ambon, raja,
tawi dan jenis pisang lainnya; serta buah
nenas, jambu, apel, mangga, pala, dan
lain-lainnya

23. Gambar fermentasi alkohol

24. h. Minuman beralkohol
Khamir adalah mikrooorganisme yang
melakukan fementasi juice buah menjadi
wine. Khamir yang umum digunakan dalam
fermentasi adalah Saccharomyces sp atau
saccharomyces ceriviseae.
Khamir ini akan mengubah gula
menjadi
alkohol
dan
CO2.
Dalam
perombakan ini diperlukan pula nutrien
yang mendukung pertumbuhan khamir, jika
tidak tersedia pada bahan baku. Bahan
yang umum dtambahkan adalah amonium
fosfat sebagai sumber nitrogen.

25. i. NATA DE COCO
Natade coco adalah hidangan penutup
yang terlihat seperti jelly, berwarna putih
hingga bening dan bertekstur kenyal. Bibit nata
aadalh bakteri yang akan dapat membentuk
serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa
yang diperkaya dengan karbon dan nitrogen
melalui proses yang terkontrol.
Acetobacher xylinum dapat tumbuh
pada pH 3,5-7,5 namun akan tumbuh optimal
bila pHnya 4,3 seadangkan suhu ideal bagi
pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum
pada suhu 28-310C. Bakteri in sangat
memerlukan oksigen.

26. Bacteri Acetobacher xylinum

27. Faktor yang mempengaruhi
fermentasi
a. Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan
terpenting yang mempengaruhi dan
menentukan macam organisme yang dominan
selama fermentasi. Suhu minimum, di bawah
suhu itu pertumbuhan mikroorganisme
tidak terjadi lagi.

28. Suhu dibagi 3 yaitu
- Suhu minimum
Di bawah suhu itu pertumbuhan
mikroorganisme
tidak terjadi lagi.
- Suhu optimum, sebagai
suhu yang memungkinkan pertumbuhan
mikroorganisme paling cepat.
- Suhu maksimum, di atas
pada suhu ini pertumbuhan mikroorganisme
tidak mungkin terjadi lagi.

29. b. Oksigen
Udara atau oksigen selama proses
fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat
pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang berbeda
jumlahnya untuk pertumbuhan atau
membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.

30. c. Substrat
Seperti halnya makhluk lain,
mikroorganisme juga membutuhkan suplai
makanan yang akan menjadi sumber energi,
dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar
untuk pertumbuhan sel. Kebutuhan
mikroorganisme akan substrat
juga berbeda-beda

31. d.
Air
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh
tanpa adanya air. Air dalam
substrat yang digunakan untuk
pertumbuhan mikroorganisme

32. Thank you
Nur.nurraini.aini@gmail.com
19121994