Perubahan, kerusakan, dan toksin oleh aktifitas

1,556 views

Published on

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,556
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
74
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Perubahan, kerusakan, dan toksin oleh aktifitas

  1. 1. PERUBAHAN, KERUSAKAN, DAN TOKSIN OLEH AKTIFITAS MIKROORGANISME DALAM BAHAN MAKANANA G US,S.Si
  2. 2. Apa yang dihasilkan oleh bakteri Metabolit adalah zat yang dihasilkan dari proses metabolisme Zat untuk mengambil dan membongkar dsb sekret Sisa zat makanan yang dikeluarkan dsb ekskret yang dpt berupa gas maupun bahan organik
  3. 3. Gas Apa Saja Yang Dihasilkan Oleh Bakteri Gas yang timbul sebagai hasil fermentasi/respirasi antara lain karbondioksida (CO2), Hidrogen (H2), metan (CH4), Nitrogen (N2), Hidrogen sulfida (H2S), AMONIAK (NH3)
  4. 4. CO 2 Kebanyakan gas ini ditimbulkan Oleh terurainya gula CO2 diudara digunakan untuk fotosintesis dan keasaman tanah CO2 + H2O H2CO3 H+ + HCO3-
  5. 5. HIDROGEN (H 2 ) Hasil penguraian karbohidrat dan asam amino (HCOOH CO2 + H2)METAN Hasil berbagai macam senyawa organik ditempat berair CH COOH CH4 + CO2 3 bakteri Methanobacterium omelianskii
  6. 6. Hidrogen sulfida (H 2 S) Gas ini timbul dari penguraian protein dan senyawa lain yang mengandung belerang. (Desulfovibrio desulfuricans)AMONIAK Adalah penguraian nitrogen, protein Protein diurai mjd asam amino dan asam amino dibongkar oleh baktreri menjadi amoniak dengan bentuan enzim urease
  7. 7. Asam – Asam Yg Dihasilkan Oleh Bakteri Asam-asam yg dihasilkan antara lain asam belerang, asam nitrat, asam susu, asam cuka dan asam lemak Bakteri Thiobacillus thiooxidans hdp pd lingk pH 0,5 Asam nitrat oleh bakteri Nitrosomonas Asam susu (CH3CHOH.COOH) oleh bakteri Streptococcus lactis dan Lactobacillus Asam cuka Dihasilkan oleh bakteri Acetobacter
  8. 8. Toksin bakteri Racun eksotoksin dan endotoksin Eksotoksin dikeluarkan oleh Diphteri, C. tetani, C. botulinum (ini dapat ditemukan pada makanan yg basi) Toksin ini mudah terurai lewat perebusan atau penyinaran yang kuat
  9. 9. Pengaruh Pengawet Terhadap Pertumbuhan Mikroba Bahan pengawet adalah senyawa kimia yang ditambahkan dalam produk pangan yang dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi ataupun kapang pada bahan pangan bahan pengawet yang sering dugunakan dalam produk pangan adalah Na- benzoate yang digunakan pada produk minuman atau maknanasam, asam sorbet digunakan di dalam keju untuk mencegah timbulnya kapang
  10. 10. Pengaruh Pengawet Terhadap Pertumbuhan Mikroba Natrium dan kalium propionate untuk mencegah kapang pada produk roti dan kue. Etil format, sulfur dioksida dan lain. Benzoate dan turunan- turunannya seperti natrium benzoate, asam benzoate dapat digunakan sebagai pengawet karena akan mengahancurkan sel-sel mikroba terutama kapang. Na-benzoat, asam benzoate, asam para hidrosibenzoat dan turunan-turunannya merupakan kristal putih yang dapat ditambah secara langsung kedalam makanan atau dilarutkan ke dalam air oleh karena itu dan pelarut-pelarut lainnya
  11. 11. Pengaruh Pengawet Terhadap Pertumbuhan Mikroba1. Asam asetat : biasanya digunakan sebagai vinegar, atau dalam bentuk garamnya (Na-asetat atau Ca-asetat) pada pembuatan pikel, saos dan salad dressing.2. Asam propionat : dalam bentuk garamnya (Na-propionat atau Ca-propionat) biasanya digunakan untuk pengawetan roti dan produk bakeri lainnya, keju, selai, jeli dan pure tomat. Konsentrasi propionat yang dipakai sekitar 1000-2000 ppm.3. Asam laktat : asam laktat atau garamnya (sekitar 2%) dapat dimanfaatkan untuk pengawetan pangan antara lain minuman berkarbonat, salad dressing, daging olah dengan proses pengolahan panas yang rendah. Asam laktat cukup efektif untuk mengatasi pertumbuhan bakteri.
  12. 12. Pengaruh Pengawet Terhadap Pertumbuhan Mikroba4. Asam sitrat : sebanyak 1% asam sitrat digunakan untuk mengawetkan antara lain minuman non-alkohol, selai, jeli, produk pemanggangan, keju ataupun saos.5. Asam sorbat : umumnya digunakan untuk produk roti dan sejenisnya dengn konsentrasi 500-2000 ppm. Asam sorbat efektif menghambat kapang dan khamir.6. Asam benzoat : asam benzoat atau garamnya (500-2000 ppm) dapat dimanfaatkan untuk produk pangan berasam tinggi. Seperti juga asam sorbat, maka asam benzoat lebih efektif menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.7. Paraben : penggunaannya dalam bentuk metil, etil, butil atau propil paraben. Bahan pengawet ini termasuk antimikroba dengan spektrum luas yang efektif untuk menghambat bakteri, kapang maupun khamir pada produk berasam rendah.
  13. 13. TerimakasihBELAJARLAH DALAM KEADAAN FUN...

×