Dokumen tersebut membahas berbagai metode pengawetan bahan pangan dengan bahan kimia, termasuk penambahan asam, gula, garam, benzoat, sorbat, sulfur dioksida, dan antioksidan. Bahan kimia tersebut dapat menghambat pertumbuhan mikroba atau memperlambat proses oksidasi untuk mempertahankan keawetan pangan.

2. • 4. Pengawetan dengan Bahan Kimia
• Pengawetan bahan pangan dapat juga dilakukan dengan
melakukan penambahan
• bahan kimia tertentu, yang telah diketahui memiliki efek
mengawetkan.
• Penggunaan bahan kimia untuk pengawet harus digunakan
dalam takaran
• yang tepat dan sesuai dengan ketentuan agar aman bagi
manusia.
• a. Pemberian Asam
• Asam dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat
menghambat
• pertumbuhan bakteri pembusuk. Asam dapat dibagi dalam 3
golongan

3. • b. Pemberian Gula dan Garam
• Pengawetan pangan dengan pemberian gula sudah umum
dilakukan,
• misalnya pengawetan buah-buahan dalam sirop dalam
bentuk manisan.
• Demikian juga, pengawetan pangan dengan pemberian
garam umum
• dilakukan adalah pengasinan ikan. Gula dan garam
merupakan bahan yang
• efektif untuk pengawetan pangan karena sifatnya yang
dapat menarik air
• dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering karena
proses yang
• disebut osmosis.

4. c. Pemberian Benzoat
Benzoat dan turunan-turunannya dapat menghancurkan sel-sel mikroba
terutama kapang. Asam benzoat, natrium benzoat, asam parahidrobenzoat
dan turunan-turunannya merupakan kristal putih yang dapat ditambahkan
secara langsung ke dalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam
air atau pelarut-pelarut lainnya. Asam benzoat kurang kelarutannya di dalam
air. Oleh karena itu, asam benzoat lebih sering digunakan dalam bentuk
garamnya, yaitu natrium benzoat.
Benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan-makanan yang asam
sehingga banyak digunakan sebagai pengawet di dalam sari buah-buahan,
jeli, sirop, dan makanan lainnya yang mempunyai pH rendah. Adapun
paraaminobenzaot biasa digunakan untuk pangan dengan pH tinggi.

5. d. Pemberian Asam Sorbat
Asam sorbat dapat mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri dengan
cara menginaktifkan enzim dehidrogenase yang diperlukan oleh mikroba
tersebut untuk metabolisme karbohidrat dan asam-asam lemak. Asam
sorbat, kalium sorbat atau natrium sorbat biasanya sering digunakan di
dalam makanan untuk mencegah pertumbuhan kapang.
Jumlah asam sorbat yang digunakan misalnya 0,2 persen untuk
bermacammacam
keju, 0,1 persen untuk kue-kue, 0,025 – 0,1 persen untuk acar, 0,02
persen untuk sari buah anggur, 0,025 – 0,050 persen untuk minuman
ringan,
0,1 – 0,15 persen untuk cokelat atau sirop, dan 0,05 – 0,1 persen untuk
ikan yang diasap atau digarami

6. • e. Pemberian Sulfur Dioksida (SO2)
• Sari buah-buahan atau makanan lain yang bersifat asam (pH
rendah) dapat
• diawetkan dengan menambahkan SO2. Jumlah SO2 yang digunakan
untuk
• sari buah-buahan adalah 350-600 ppm. Sulfur dioksida juga dapat
digunakan
• untuk mencuci alat-alat yang digunakan dalam pembuatan anggur
• atau cuka dengan kadar 50-75 ppm. Pada pembuatan anggur atau
cuka, SO2
• ditambahkan untuk menghambat pertumbuhan kapang, ragi, dan
kadangkadang
• bakteri selama penyimpanan.

7. • f. Antioksidan
• Adanya panas dapat merangsang atau menstimulir reaksi oksidasi.
Makin
• tinggi suhu, kecepatan oksidasi akan makin bertambah. Sinar juga
dapat
• mempercepat oksidasi. Sinar ultra-violet lebih aktif dalam
mempercepat
• oksidasi daripada sinar-sinar tampak (visible light) karena sinar ultra-
violet
• mempunyai panjang gelombang yang lebih kecil sehingga energinya
lebih
• besar.
• Beberapa zat kimia seperti ozon, peroksida, serta logam tertentu
terutama
• tembaga, besi, dan garam-garamnya juga dapat mempercepat oksidasi
• lemak. Beberapa enzim tertentu, misalnya lipoksidase juga dapat
bertindak
• sebagai katalis dalam reaksi oksidasi, di mana enzim ini dapat terus
aktif
• sampai di bawah suhu pembekuan.