Tugas resume Tek. Minyak  emulsi dan oleokimia    LIDYA LISNASARI/E1F109032
6. KERUSAKAN LEMAKPENYEBAB KERUSAKAN LEMAK DAN MINYAK   Ketengikan ( Rancidity) adalah kerusakan atau perubahan bau dan fl...
ALB tersebut umumnya terdapat dalam lemak susu, dan minyak nabati, misalnya      minyak inti sawit. ALB juga dapat mengaki...
mengandung enzim peroksidase dan katalase, serta khususnya susu mentah    mengandung enzim oleinase yang mengakibatkan bau...
lemak, pigmen yang dihasilkan mikroba terutama berfungsi sebagai indikator dalam            reaksi oksidasi. Sebagai conto...
dioksidasi)4.   Enzim lipoksidasi                          Merebus (blanching)5.   Katalis Fe-organik (misalnya hemoglobin...
HASIL DEGRADASI SEKUNDER     Produk primer adalah persenyawaan hidroperoksida yang terbentuk dari hasil reaksi antaralemak...
Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam lemak yaitu: 1) terbentuknyaperoksida dalam asam lemak tidak jenuh, ...
7. LEMAK DALAM BAHAN PANGAN     Bahan pangan yang tebuat ataupun yang sengaja dibubuhi lemak adalaha mentega,margarine, me...
Bagian Luar Bahan Pangan (Outer Zone)   Jika bahan segar digoreng, maka kulit bagian luar dapat mengkerut. Kulit atau kera...
terkondensasi di atas permukaan minyak dan kembali menetas ke minyak goreng dalam ketel.Pencegahan tersebut dapat dilakuka...
Fungsinya adalah untuk memperbaiki cata rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesarvolume roti/kue.   Ada tiga maca...
Mentega adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Mentega merupakan masa darilemak susu yang dihasilkan dengan pen...
Lemak yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampaimendapat konsistensi yang diinginkan. Lema...
8. MASALAH KETENGIKAN DAN KERACUNAN LEMAK     Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu keten...
Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami   oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik y...
lemak ini terjadi karena adanya kandungan air dalam minyak atau lemak, yang pada akhirnya       menyebabkan ketengikan den...
kemuidan didihkan selam 5 menit, campur dengan 0,01 N asam oksalat dalam asam     sulfat pada volume yang sama, titrasi de...
9. PENGOLAHAN MINYAK DAN LEMAKEkstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyakatau lemak dari bahan yang didugamengand...
dari minyak dan masih ada partikel emulsi dalam minyak sehingga mengurangi rendementrigliserida.Tahap-tahap pemurnianNetra...
Pada umumnya, kadar asam lemak bebas dalam minyak setelah penyulingan       sekitar 0,1-0,2% , sedangkan hasil kondensasi ...
perbandingan komponen SiO2 dan Al2O3 dalam bleaching clay. Adsorben yang terlalu keringmenyebabkan daya kombinasinya denga...
Berdasarkan adanya perbedaan energi potensial, maka jenis adsorbsi terdiri dari adsorbsilistrik, adsorbsi mekanis, adsorbs...
disaring: perosida baik digunakan untuk memucatkan minyak kacang tanah, minyak wijen, rape oil dan minyak ikan.         Hi...
Surface Active Agent yang digunakan adalah larutan alkali. Lemak dipisahkan dari adsorben     dengan menggunakan larutan a...
Senyawa yang menimbulkan flavor dalam minyak terdiri dari dua golongan, yaitu flavoralamiah (natural flavor) dan flavor ya...
atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkanserbuk nikel sebagai katalisator...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

minyak emulsi dan oleokimia

3,562 views

Published on

tugas

0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
3,562
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
88
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

minyak emulsi dan oleokimia

  1. 1. Tugas resume Tek. Minyak emulsi dan oleokimia LIDYA LISNASARI/E1F109032
  2. 2. 6. KERUSAKAN LEMAKPENYEBAB KERUSAKAN LEMAK DAN MINYAK Ketengikan ( Rancidity) adalah kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak ataubahan pangan berlemak. Biasanya disebabkan oleh 4 faktor yaitu : 1. Absorpsi bau (Odor) oleh lemak - Pencemaran bau terhadap bahan pangan berlemak, Lemak dapat mengabsorbsi zat menguap dari bahan lain. Kuning telur mengandung lebih dari 30 % lemak, mudah mengabsorbsi bau selama disimpan dalam ruang dingin (cold storage), terutama aroma khasmusty yang dihasilkan oleh koloni Actomyces sp. Absorbsi bau oleh mentega selama penyimpanan, terutama dari bahan pengepak (packaging) yang terbuat dari kayu atau timber yang mengandung zat terpene yang mudah menguap, terutama jika peti tersebut terbuat dari kayu yang kurang baik. Bakteri penghasil lendir yang tumbuh suhu kamar dan suhu dingin pada daging akan menghasilkan bau yang mencemari flavor lemak yang disimpan dalam ruangan. - Menghindarkan lemak dari pencemaran bau Memisahkan lemak dari bahan–bahan lain yang dapat mencemari bau. Membungkus produk dengan bahan pembungkus yang tidak menghasilkan bau. Misal: Kertas timah / pun kertas kulit dilapisi kertas timah, kertas timah bersifat tidak permiabel bagi semua gas atau zat menguap yang berbau. Destruksi uap / zat berbau dengan menggunakan gas ozon yang berfungsi untuk membersihkan udara ruangan yang telah dicemari oleh bau dari suatu bahan. Sedangkan pada penyimpanan telur, berfungsi untuk menetralisir bau dan menghambat pertumbuhan mikrobia. Namun perlu berhati-hati, kontak ozon dengan bahan pangan berlemak tinggi akan menimbulkan bau tidak enak jika kontak langsung dengan senyawa ozon. 2. Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak - Produksi asam lemak bebas Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang menghidrolisa lemak. Semua enzim yang termasuk golongan lipase,mampu menghidrolisa lemak netral menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas. Contoh: lemak daging ayam yang mengandung lipase menunjukkan kenaikan bilangan asam yang cepat. - Pengaruh asam lemak bebas terhadap flavor Asam lemak bebas (ALB) dari proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral, dan pada konsentrasi sampai 15 %, belum menghasilkan flavor yang tidak disenangi. Lemak dengan kadar ALB lebih besar dari 1 %, jika dicicipi terasa membentuk film pada permukaan lidah. ALB yang tidak dapat menguap dengan jumlah atom C >14, meski dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. ALB yang dapat menguap dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak.
  3. 3. ALB tersebut umumnya terdapat dalam lemak susu, dan minyak nabati, misalnya minyak inti sawit. ALB juga dapat mengakibatkan karat & warna gelap jika lemak dipanaskan dalam wajan besi.3. Aksi mikroba Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat dikatakan steril. Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk tipe mikroba non pathologi, tapi umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, di samping menimbulkan perubahan warna (discoloration). - Produksi asam lemak bebas Beberapa jenis jamur, ragi dan bakteri mampu menghidrolisa molekul lemak. Di antara bakteri tsb. adalah: Staphylococcus aureus, Staph pyogenes albus, Bacillus phyocyaneus, B. piodigouosus, B. Chelerae, B. Thyphosus, Streptococcus hemolyticus, B. tuberculosis, B. lipolyticum, Micrococcus tetragenus, B. proteus, B. putrificus, B. punctatum, B. coli, Clostridium botulinum dan berbagai macam spesies Pseudomonas sp dan Achromobanter sp. Jamur yang mampu menghidrolisa lemak antara lain Aspergillus, Penicillim, Mucor Rhizophus, Monilia, Oidium, Cladosporium dan beberapa macam spesies ragi. Hidrolisa lemak oleh mikroba tsb. dapat berlangsung dalam suasana aerobik atau anaerobik. Sebagian besar lemak yang utuh dalam bahan pangan tidak mengandung asam menguap, sehingga jika dihidrolisa oleh mikroba akan berpengaruh kecil terhadap flavor bahan pangan. Di lain pihak, banyak di antara mikroba menghasilkan enzim yang dapat memecahkan protein dalam bahan pangan berlemak, sehingga menghasilkan bau dan rasa tidak enak, misalnya persenyawaan indole, skatole, hidrogen sulfit, metilamin dan amonia. - Bau sabun (Soapiness) dalam lemak Timbulnya bau sabun yang tidak enak dengan istilah soapy flavor dalam bahan panan berkadar lemak tinggi disebabkan oleh pembentukan sabun amonium, sebagai hasil reaksi antara ALB dengan amonia yang dihasilkan dari degradasi protein. Garam amonium dapat dihasilkan karena oksidasi garam organik secara mikrobial, dan peristiwa ini terjadi dalam margarin yang ditumbuhi jamurMonilia sp dan Torulae sp. - Deteksi aktivitas enzim lipase Penentuan dilakukan dengan cara menumbuhkan mikroba dalam nutrient medium yang mengandung lemak akan menghasilkan enzim dengan beberapa macam ciri, yaitu 1) terbentuknya film yang lebih jernih dalam lemak padat atau opalescent emulsion, 2) perubahan warna indicator yang ditambahkan ke dalam media, dan 3) terbentuk sabun berwarna biru kehijauan jika ditambahkan tembaga sulfat (CuSO4). - Pengaruh enzim oksidase terhadap ketengikan lemak Oksidase secara biologis disebabkan oleh pencemaran mikrobia, terutama pada lemak yang masih dalam jaringan. Enzim oksidase, peroksidase dan katalase terdapat dalam lemak daging ayam yang baru dipotong, sedangkan susu mentah, kacang kedelai
  4. 4. mengandung enzim peroksidase dan katalase, serta khususnya susu mentah mengandung enzim oleinase yang mengakibatkan bau apek (tallowy). Organism yang menghasilkan enzim oksidase dan lipase dapat mengakibatkan ketengikan.- Dekomposisi lemak dan asam lemak oleh mikroba Kemungkinan semua mikrobia yang menghasilkan enzim lipase dapat metabolisir lemak, dan tahap pertama dalam proses ini adalah dekomposisi gliserida menjadi gliserol dan asam lemak. Aksi mikrobia terhadap gliserol dapat menghasilkan kurang lebih 20 macam persenyawaan yang termasuk dalam golongan senyawa aldehida, asam organik dan senyawa alifatik lainnya. Mikrobia juga dapat memecah rantai asam lemak bebas menjadi senyawa dengan berat molekul lebih rendah dan selanjutnya dioksidasi menghasilkan gas CO2 dan air (H2O).- Produksi keton Dari pengamatan pada deodorisasi minyak kelapa berbau tengik, ditemukan beberapa persenyawaan yang menyebabkan bau tidak enak, antara lain senyawa metil heptil keton, metil nonil keton dan sejumlah kecil metil undesil keton. Senyawa ini terbentuk selama proses pengeringan kopra dan penyimpanan minyak. Mentega dan bahan pangan lainnya yang mengandung lemak susu, air dan bahan gizi dapat menimbulkan ketengikan oleh senyawa keton (ketonic rancidity). Senyawa keton yang dominan menyebabkan bau tengik adalah senyawa metil amil, metil heptil dan metil nonil keton. Jamur yang dapat menghasilkan keton, terdiri dari 9 macam Penicillia sp., 5 macam spesies Aspergilli, Cladosporium herbarium, Cladosporium butyri. Mekanisme Pembentukan Keton. Organisme yang menyerang lemak, pada tahap pertama menguraikan molekul gliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol, selanjutnya asam lemak bebas ini dioksidasi. Berdasarkan penelitian terhadap dekomposisi asam lemak, ternyata sejumlah metil keton terbentuk pada proses beta oksidasi dalam suasana hidrogen peroksida (H2O2). CH2.CH2>COOH –– R.CO. CH2.COOH R.COOH+ CH3.COOH ®dst Asam lemak ¯ asam karboksilat Abnormal ¯ R.CO. CH3. ® R.CH (OH). CH2 Gambar1. Reaksi normal dan Keton karbinol abnormal oleh mikroba.- Perubahan warna oleh mikroba Banyak di antara organisme menghasilkan pigmen yang berdifusi ke luar sel dan mencemari warna asli dari bahan pangan. Struktur kimia pigmen yang dihasilkan mikroorganisme ini belum diketahui jelas, namun kemungkinan beberapa di antaranya merupakan senyawa karotenoid yang larut dalam lemak dan tidak larut dalam air. Organik proteolitis yang membentuk zat indole dan skatole, dalam suasana nitrit (misalnya dalam daging) membentuk nitroso-indole yang berwarna merah. Dalam
  5. 5. lemak, pigmen yang dihasilkan mikroba terutama berfungsi sebagai indikator dalam reaksi oksidasi. Sebagai contoh ialah pigmen kuning cerah dalam lemak segar, dihasilkan oleh Micrococci sp danBacilli sp. Jika lemak menjadi tengik karena proses oksidasi oleh bakteri, maka pigmen kuning tersebut berubah menjadi warna ungu kebiru-biruan. Dekomposisi oleh mikroba dapat dikurangi dan dicegah dengan cara pengawetan bahan kimia, mengurangi kontaminasi dan penambahan gula dan garam. 4. Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut sebelumnya. - Oksidasi lemak Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya dapat terjadi jika terdapat air, senyawa nitrogen dan garam mineral, sedangkan oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Dalam bahan pangan berlemak, konstituen yang mudah mengalami oksidasi spontan adalah asam lemak tidak jenuh dan sejumlah kecil persenyawaan yang merupakan konstituen yang cukup penting. Sebagai contoh ialah persenyawaan yang membuat bahan pangan menjadi menarik misalnya persenyawaan yang menimbulkan aroma, flavor, warna dan sejumlah vitamin. - Oksidasi konstituen nonlemak Di samping timbulnya off flavor, telah diketahui bahwa hasil oksidasi lemak tidak jenuh dapat menyebabkan degradasi nilai alamiah dari konstituen aroma, flavor, warna dan vitamin. Degradasi konstituen non lemak sering terjadi serentak dengan proses oksidasi lemak, sehingga faktor-faktor yang menghambat atau mempercepat oksidasi lemak, mempengaruhi perubahan konstituen non lemak. Oksidasi b- Karoten pada bagian ikatan rangkapnya dengan adanya katalis lipoksidase atau ferro ftalosianida akan menghasilkan senyawa epoksi atau furanoksida.Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi lemak (Akselerator) ada 4 kelas yaitu : 1. Radiasi , misalnya oleh panas dan cahaya, 2. Bahan pengoksidasi (Oxidizing Agent) misalnya peroksida, perasid, ozone, asam nitrat serta beberapa senyawa organik nitro dan aldehida aromatik, 3. Katalis metal khususnya garam dari beberapa macam logam berat, 4. Sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labil terhadap panas.Tabel 1. Faktor – faktor yang mempercepat dan menghambat oksidasiNo Akselerator Dihambat/dicegah dengan1. Suhu tinggi Suhu rendah (refrigrasi)2. Sinar (UV dan Biru) dan ionisasi radiasi (α, Wadah berwarna atau opak, bahan pembungkus β, α dan χ)3. Peroksida (termasuk lemak yang Menghindarkan oksigen
  6. 6. dioksidasi)4. Enzim lipoksidasi Merebus (blanching)5. Katalis Fe-organik (misalnya hemoglobin Anti oksidan Metal deactivator dst)6. Katalis logam (Cu, Fe dsb) Metal deactivator EOTA, as-sitratMEKANISME DAN HASIL OKSIDASI LEMAKMekanisme kerusakan akibat oksidasi terdiri dari dua tahap yaitu , tahap pertama : disebabkanoleh reaksi lemak dengan oksigen dan tahap kedua : merupakan lanjutan dari tahap pertama,prosesnya berupa oksidasi ( pada setiap jenis pangan yang berlemak, seperti mentega putih danminyak goreng) dan non oksidasi.Gambar 2. Pengaruh proses oksidasi terhadap komponenHASIL DEGRADASI PRIMER Oksidasi spontan lemak tidak jenuh didasarkan pada serangan oksigen pada ikatan rangkap(ikatan tidak jenuh) sehingga memberntuk hidroperoksida tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuhyang terdapat dalam molukel trigliserida terdiri dari asam oleat (mengandung 1 ikatan rangkap),asam linoleat (ikatan rangkap) dan asam linolenat (3 ikatan rangkap). Ketiga asam tidak jenuh inijika dioksidasi masing-masing akan membentuk oleat hidroperoksida, linoleat hidroperoksidadan linolenat hidroperoksida yang bersifat reaktif. Gambar 3. Proses pembentukkan peroksida R-CH=CH-R1 + O = O → R-CH – CH – R1 → R – CH-CH- R1 ↓ ↓ ↓ ↓ O O-O ║ peroksida O moloksida R – CH + CH - R1 ║ ║ O O
  7. 7. HASIL DEGRADASI SEKUNDER Produk primer adalah persenyawaan hidroperoksida yang terbentuk dari hasil reaksi antaralemak tidak jenuh dengan oksigen, sedangkan produk sekunder dihasilkan dari proses degradasiperoksida (produk primer). Hasilnya ini terdiri dari persenyawaan alkohol, aldehida dan asam,serta persenyawaan tidak jenuh dengan berat molekul lebih rendah. Tipe degradasi peroksidaterdiri dari 3 macam reaksi kimia yaitu : 1. Pembentukkan radikal hidroperoksida (hydroperoxide desmutation) Tahap awal adalah dekomposisi hidroperoksida menjadi senyawa alkosi dan radikal bebas hidroksi (hydroxy free radikal) 2. Pembentukkan senyawa polimerisasi 3. Pembentukkan senyawa karbonilHasil Dekomposisi Berupa Gas, selama oksidasi asam lemak tidak jenuh berlangsung terutamapada suhu tinggi dan adanya kualitas logam, akan terbentuk beberapa macam gas, yaitu gas CO 2,asam menguap (volatile acid), akrolein, aldehid menguap, dan juga dihasilkan sejumlah molukelair. Di samping itu, dihasilkan sejumlah kecil gas hydrogen sebagai hasil dekomposisi akibatpemanasan peroksida lemak dalam ruangan tertutup.PERUBAHAN KIMIA AKIBAT KERUSAKAN LEMAKKERUSAKAN AKIBAT OKSIDASI (Autooksidasi)Pembentukkan produk dari proses oksidasi dengan cara iradiasi, setelah proses ini maka akanmenghasilkan hidroperoksida dan senyawa karbonil setelah bersentuhan dengan oksigen. Hasiloksidasi lainnya, Selain dari persenyawaan peroksida dan karbonil, dalam lemak juga terdapatasam karboksilat, dan sejumlah kecil persenyawaan hidroksi, dan persenyawaan berkonjugasi.Penurunan Nilai Dari LemakPalatability. Gejala timbulnya ketengikan oleh proses oksidasi lemak, pada tahap permulaanditandai dengan timbulnya flavor, flatness atau oiliness, yang disusul dengan perubahan rasa danaroma yang terdapat secara alamiah. Selanjutnya minyak tersebut berubah menjadi bau yangtidak disukai dengan bau apek (tallowy). Jika ketengikan lemak telah mencapai tahap terakhirmaka lemak biasanya berbau tengik dan terasa getir (acrid quality).Warna. Lemak atau minyak dalam jaringan, secara alamiah biasanya bergabung dengan pigmen,misalnya pigmen karotenoid yang akan turut rusak oleh proses oksidasi. Oksidasi karoten mulaiterjadi pada periode induksi.Kandungan Vitamin. Beberapa vitamin dalam lemak mudah rusak akibat oleh oksigen udara,sedangkan vitamin yang penting dalam proses pertumbuhan dan reproduksi akan rusak padalemak-lemak yang telah menjadi tengik. Vitamin D dalam keadaan normal lebih tahan terhadapoksidasi.PEMANASANPerubahan kimia dalam lemak yang dipanaskan
  8. 8. Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam lemak yaitu: 1) terbentuknyaperoksida dalam asam lemak tidak jenuh, 2) peroksidasi berdekomposisi menjadi persenyawaankarbonil, dan 3) polimerisasi oksidasi sebagian. Reaksi-reaksi degradasi selama prosespenggorengan didasarkan atas reaksi penguraian asam lemak. Produk yang terbentuk dapatdiklasifikasikan menjadi 2 golongan utama, yaitu: 1. hasil dekomposisi yang tidak menguap(NVDP) yang tetap terdapat dalam minyak dapat diserap oleh bahan pangan yang digoreng, dan2. hasil dekomposisi yang dapat menguap (VDP) yang keluar bersama-sama uap pada waktulemak dipanaskan.ANTIOKSIDANPenggolongan Anti OksidanGolongan fenol Anti-oksidan yang termasuk dalam golongan ini biasanya mempunyai intensitaswarna yang rendah atau kadang-kadang tidak berwarna dan banyak digunakan karena tidakberacun. Anti-oksidan golongan phenol meliputi sebagian bebas anti-oksidan yang dihasilkanoleh alam dan sejumlah kecil anti-oksidan sintesis, serta banyak digunakan dalam lemak ataubahan pangan berlemak. Contoh anti-oksidan golongan ini antara lain: hidrokuinon, gossipol,pyrogallol, catechol resorsinol dan eugenol.Golongan anin mengandung gugus amino atau diamino yang terikat pada cincin benzenebiasanya mempunyai potensi tinggi sebagai anti-oksidan, namun beracun dan biasanyamenghasilkan warna yang intensif jika dioksidasi atau bereaksi dengan ion logam dan stabilterhadap panas serta ekstraksi kaustik. Anti-oksidan ini biasanya digunakan dalam non pangan,terutama karet. Contoh : N, N’ difenil p-fenilene diamin, definilhidrazin, difenilguanidine dandifenil amin.Mekanisme Kerja Anti-OksidanMekanisme anti-oksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan reaksi berantai padaradikal bebas dari lemak yang teroksidasi, dapat disebabkan oleh 4 macam mekanisme reaksi,yaitu: 1) pelepasan hidrogen dari anti-oksidan, 2) pelepasan elektron dari anti-oksidan, 3) addisilemak ke dalam cincin aromatik pada anti-oksidan dan 4) pembentukan senyawa kompleksantara lemak dan cincin aromatik dari anti-oksidan.SinergisEfektivitas anti-oksidan primer (primary antioxidant) dapat ditingkatkan denganmengkombinasikannya menggunakan anti-oksidan yang sama jika dipakai secaratersendiri. Sebagai contoh ialah anti-oksidan BHA dicampur dengan BHT menghasilkan efek-sinergis.
  9. 9. 7. LEMAK DALAM BAHAN PANGAN Bahan pangan yang tebuat ataupun yang sengaja dibubuhi lemak adalaha mentega,margarine, mentega putih (shortening), kembang gula (confectionary), es krim, jenis-jenisrotidari kue yang dipanggang (baked good) dan bahan pangan yang digoreng dengan minyakgoreng misalnya emping dan jenis kacang-kacangan. Sifat lemak yang sering diinginkan adalahlemak mempunyai titik cair mendekati suhu tubuh.MINYAK GORENG DAN MENTEGA PUTIHMinyak Goreng,Lemak yang baik digunakan adalah lemak babi, oleo-stearin atau lemak nabati dihidrogenasdengan titik cair 35-400C, minyak kelapa, kacang tanah dan kelapa sawit. System menggorengdibagi dua yaitu: 1. Proses Gangsa (Pan Frying) Proses gangsa (Pan Frying) dapat menggunakan lemak ataupun minyak dengan titik asap yang rendah, karena suhu pemanasan pada proses penggorengan dengan sistem gangsa menggunakan suhu yang lebih rendah daripada sistemdeep frying. Adapun yang menjadi ciri khas dari system gangsa adalah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak atau lemak. 2. Proses menggoreng biasa (Deep Frying) Pada penggorengan dengan menggunakan sistem deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-205 derajat celcius. Secara komersil,bahan pangan yang digoreng (fried food) biasanya digoreng dengan menggunakan system deep frying. Bagi bahan pangan yang digoreng dala jumlah besar, misalnya dough nut dan berbagai macam jenis keripik. Ketel-ketel penggorengan biasanya dilengkapi dengan thermostat untuk menjaga suhu agar tetap stabil.Struktur Bahan Pangan DigorengAda tiga bagian struktur dasar bahan pangan yang digoreng yaitu Inner Zone atau coremerupakan bagian dalam bahan pangan berkadar air tinggi dan umumnya terdapat pada bahan pangan yang digoreng. Proses pemasakan terjadi penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam bahan pangan. Proses pemasakan ini dapat merubah atau tidak karakter bahan pangan, tergantung dari bahan pangan yang digoreng. Permukaan lapisan luar (outer zone surface) akan berwarna coklat keemasan akibatGambar 3. Struktur dasa bahan penggorengan. Hal ini disebabkan oleh reaksi browningpangan yang digoreng atau maillard. Tingkat warna ini tergantung dari lama dansuhu menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan; sedangkan jenislemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan.
  10. 10. Bagian Luar Bahan Pangan (Outer Zone) Jika bahan segar digoreng, maka kulit bagian luar dapat mengkerut. Kulit atau kerak tersebutdihasilkan akibat proses dehidrasi bagian luar bahan pangan pada waktu menggoreng. Kerak inhanya terjadi pada bahan pangan tertentu. Pembentukkan terjadi akibat panas dari lemak panasdiatas 312 0 F sehingga air menguap pada bgian luar bahan pangan. Pada kadar air 3 % ataukurang akan terbentuk kerak dan bahan pangan akan menjadi masak (done). Ada 2 fungsi lemak yang diserap yaitu mengempukkan kerak seperti mentega putihmengempukkan pie crust dan untuk membasahi (wetting) bahan pangan digoreng sepertimentega atau margarine membasahi roti dan kue.Proses Menggoreng Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan menggunakan lemak atauminyak pangan. Ke dalam ketel berturut-turut dimasukkan minyak goreng, kemudian dipanaskan (BTU),selanjutnya bahan yang akan digoreng. Dari ketel akan diperoleh hasil gorengan, uap yangdihasilkan dari lemak, serta hasil samping lemak akibat pemanasan penggorengan serta kerak.Faktor-faktor yang mempengaruhi penggorengan adalah pemanasan dengan adanya udara, lemaksetempat kelewat panas (loca over heating), aerasi pada lemak, kontak lemaak dengan logam dariketel, kontak bahan pangan dengan minyak, adanya kerak dan partikel yang gosong.Perbandingan antara jumlah minyak total dalam ketel dengan kecepatan (selang waktu)penambahan minyak baru ke dalam ketel, adalah periode turnover, yang dapat dihitung. Secaralami periode turnover yang lebih singkat mengakibatkan kondisi minyak dalam ketel lebih baik. FC = T.P R Prinsip menggoreng didasarkan 2 hal yaitu: 1. Jumlah minyak yang digunakan dalam system menggoreng mencapai jumlah kebutuhan minimum untuk menggoreng bahan pangan serta perlu dijaga kesempurnaan meratanya distribusi panas oleh minyak. 2. Kebutuhan panas (BTU) minimum tergantung dari komposisi bahan pangan, ketel dan keadaan hasil gorengan. Efisiensi pemanasan ketel bervariasi dan tidak akan pernah mencapai efisiensi 100%. Bahan pangan yang berbeda akan membutuhkan BTU yng berbeda pula. Sebagai contoh ialah keripik kentang membutuhkan 350.000 BTU/jam dengan kecepatan berproduksi 100 lb keripik/jam sedangkan keripik perancis membutuhkan panas 87.500 BTU/jam.Pertimbangan merancang proses menggoreng Pada waktu proses pemanasan minyak dan penggorengan, aerasi terutama terjadi padapermukaan minyak dalam ketel, namun akhirnya udara akan masuk ke dalam lemak akibatperistiwa pergerakan sirkulasi atau pengadukan lemak. Aerasi udara secara berlebih selamaproses penggorengan harus dihindarkan untuk mengurangi proses oksidasi. Uap air yang timbuldapat membantu penguapan hasil samping dan zat yang menguap harus dicegah agar tidak
  11. 11. terkondensasi di atas permukaan minyak dan kembali menetas ke minyak goreng dalam ketel.Pencegahan tersebut dapat dilakukan dengancara penyedotan uap atau aerasi. Kerusakan minyak goreng Kerusakan minyak dan pemanasan pada suhu tinggi disebabkan oleh proses ksidasi danpolimerisasi. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawaaldehid, keton, hidrokarbon, alkohol, laktonserta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Kerusakan ini mempunyai 6tahapan sebagai berikut : 1. Terbentuk Volatile decomposition product (VDP) yang dihasilkan dari pemecahan rantai karbon asam lemak. 2. Proses oksidasi disusul dengan proses hidrolisa triasilgliserida karena adanya air. Hal ini terbukti dari kenaikan jumlah asam lemak bebas dalam minyak. 3. Oksidasi asam lemak berantai panjang. 4. Degradasi ester oleh panas 5. Oksidasi asam lemak yang terikat pada posisi alpha dalam trigliserida 6. Otooksidasi keton oleh aldehida menjadi asam karboksilat. Polimerisasi, pembentukan senyawa ini selam proses menggoreng terjadi karena reaksipolimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini terbukti dengan terbentuknya bahanmenyerupai gum yang mengendap di dasar ketel atau wadah penggorengan. Proses in mudahterjadi pada saat minyak mengering atau setengahnya karena mengandung asam lemak tidakjenuh dalam jumlah besar. Pengawasan proses menggoreng dalam skala komersil Di laboratorium, mutu hasil gorengan serta minyak goreng dinilai berdasarkan ujiorganoleptik dan fisiko kimia. Uji fisio kimia meliputi pengukuran kadar asam lemak bebas,warnan, kekntalan, bilangan iod, fraksi non urea adduct, nila TBA, nila A.O.M. dan penetapankompnen flavor dengan gas kromatografi. Factor yang berpengaruh dalam proses menggoreng adalah instalasi penggorengan (faktornyakeadaan dari bahan pangan yang digoreng, kecepatanm pergantian minyak goreng dan derajatatau tingkat aerasi selama proses mengoreng serta efektivitas penyaringan), minyak sebagaimedium menggoreng dan kondisi penggorengan (suhu menentukkan mutu hasil penggorenganyang dinilai berdasarkan rupa, flavor, lemak yang terserap dan stabilitas penyimpanan factorekonomi) yang optimum serta prosedur pembersihan ketel.MENTEGA PUTIH / SHORTENING Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasilpencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyakdigunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang.
  12. 12. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cata rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesarvolume roti/kue. Ada tiga macam shortening berdasar kan cara pembuatannya yaitu compound, hydrogenated,dan high ratio shortening. Compound shortening adalah shortening yang dihasilkan dari campuran lemak hewani yangbertitik cair tinggi, lemak bertitik cair rendah, dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi.Dari pencampuran lemak-lemak tersebut akan diperoleh shortening dengan konsistensi tertentu,bersifat plastis pada selang suhu yang lebar, dan tahan lama. Contoh shortening campuran adalahpencampuran oleo sterain, lard, dan minyak biji kapas yang telah mengalami hidrogenasi. Shortening yang dihidrogenasi dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyakdengan bilangan iodine dan konsistensi berbeda-beda. Keuntungan cara ini adalah konsistensidapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah derajat hidrogenasi dari masing-masinglemak yang dicampur. High ratio shortening atau hydrogenated shortening yang ditambahkan emulsifier. Misalnyamonogliserida, digliserida, lesitin, dan kadang-kadang ditambahkan gliserol. Mono- dandigliserida mengandung gugus karboksil yang bersifat liofilik dan gugus hidroksil yang bersifathidrofilik, karena dapat bertindak sebagai emulsifier. Mentega putih yang mengandungemulsifier ini tidak baik untuk tujuan menggoreng deep frying, karena pada suhu tinggi mono-dan digliserida akan terurai membentuk asap. Sifat-sifat fisik mentega putih nilai shortening ( kemampuan mentega putih untuk melumasdan mengempukkan bahan pangan khusunya kue dan roti. Keempukkan da[at diukur dengan alatshortometer. Factor yang mempengaruhi jenis pemakaian, suhu, jenis dan konsentrasi bumbuyang digunakan dan konsentrasi lemak) dan sifat plastis ( plastis jika berwujud padat dan tidakmeleleh pada suhu kamar dapat membentuk disperse dan berubah menjadi kental oleh kenaikansuhu atau karena tekanan mekanis yang cukup rendah. Factor yang mempengaruhi perbandinganjumlah antara lemak berwujud padat dan minyak cair dalam mentega putih dan sifat-sifatKristal). Fungsi mentega putih dalam bahan pangan khusunya dalam kue dan roti antara lainmemperbesar volume bahan, menyerap udara, stabilisir, emulsifier, membentuk cream,memperbaiki keeping quality dan memberikan cita rasa gurih. Fungsi lainnya sebagai bahanpelumas pada alat pengolahan. Minyak dan lemak sebagai bahan baku pembuatan mentega putih,dengan kelarutan yang baik diperoleh dengan mencampur lemak keras dan lunak yangdihdrogenasi. Bahan pangan yang mengandung shortening adalah roti, roti manis diragikan,biscuit waferdan cookie, biscuit soda, Danish dan puff pastrypie crust, yellow cake dan es krim. Biasanyakomponennya terdiri dari tepung terigu, tepung beras, mentega putih dan ramuannya yaitu telur,gula dan rempah-rempah. MENTEGA
  13. 13. Mentega adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Mentega merupakan masa darilemak susu yang dihasilkan dengan penumbukan krim susu atau susu penuh. Penemuan mentegasudah berabad-abad lamanya. Orang yang pertama-tama secara kebetulan melihat terjadinyamentega sewaktu membawa susu dalam kantong kulit di atas kuda. Akibat pengocokan ini makaterjadilah gumpalan lemak yang merupakan awal mentega. Lemak dari suhu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui prosespengocokan atau churning. Dengan cara tersebut, secar mekanikfiim protein di dekelilingiglobula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal danmenyusup ke permukaan. Cara ini merupakan proses proses pemecahan emulsi minyak dalam air(o/w)dengan pengocokan. Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 15% air terdispersi didalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi(emulsifier). Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butirodiolein, butiropalmitoolein,oleodipalmitin, dan sejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat dan koproat dalam keadaanbebas akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (swet cream) atau yang asam. Mentega darilemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asamsecara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktatpada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinyafermentasi. Lemak susu dinetralakan dengan garam-garam karbonat, kemudian dipasteurisasi.Sedangkan bakteri yang dinokulasikan biasanya bakteri Steptococcus citrovorus, S.paracitrovorus, Lactobacillus lactis, dan Bacillus viscosus sachari. Selam pematangan 3-4 jam,bakteri-bakteri akan akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan timbullahsenyawa diasetil (CH2CO2) yang akan menimbulakan cita rasa khas. Kristalisasi mentegaditentukan oleh ukuran globula lemak dari cream yang digunakan. Zat warna, bila diperlukan,ditambahkan kedalam lemak susu sebelum churning. Zat pewarna yang sering digunakan adalahkaroten, yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A. MARGARINE Margarine merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai giziyang hampir sama. Margarine juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratanmengandung tidak kurang 80 % lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewaniatau lemak nabati. Lemak hewani yang biasa digunakan yaitu lemak babi (lara) dan lemak sapioleo oil), sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyaka kelapa sawit,minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya berbentuk cair, makaharus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarine harus bersifatplastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat mencair padamulut.
  14. 14. Lemak yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampaimendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telahdipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pembuatan mentega. Sesudahinokulasi, dibiarkan 12 – 24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang-kadangditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin, atau kuning telur. Bahan lain yang ditambahkanadalah garam, Na benzoate sebagai pengawet,dan vitamin A.Minyak nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin harus memenuhipersyaratan sebagai berikut: 1. Bilangan Iod yang rendah. 2. Warna minyak kuning muda. 3. Flavor minyak yang baik. 4. Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar. 5. Asam lemak yang stabil. 6. Jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku harus banyak terdapat di suatu daerah.
  15. 15. 8. MASALAH KETENGIKAN DAN KERACUNAN LEMAK Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu ketengikan danhidrolisa. Tapi yang akan kita bahas adalah tipe kerusakan yaitu ketengikan. Ketengikan terjadibila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatifdari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasayang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak danminyak itu.. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atauhidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, logam pofirin seperti hematin,hemoglobin, mioklobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalamioksidsi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukansenyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masihdianut orang, sebuah atom hydrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknyadisebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatukuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentukhidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantaikarbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim.Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida,dan keton yang besifat volatile dan menimbulakn bau tengik pada lemak. Perubahan-perubahanselama oksidasi ini dapat diikuti dengan spektrofotometer ultraviolet dengan absorpsi pada232mm.Faktor Penyebab Ketengikan Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan yaitu ; 1. Ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity) Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor- faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.
  16. 16. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang, sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida- aldehida, dan keton yang bersifat volatile dan menimbulkan bau tengik pada lemak.2. Ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity) Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu, merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo clastic dapat meguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Disamping itu enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom β, sehingga membentuk asam keton dan akhirnya metil keton, dengan reaksi sebagai berikut :3. Ketengikan oleh proses hidrolisa (hidrolitic rancidity). Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi bermacam-macam asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau
  17. 17. lemak ini terjadi karena adanya kandungan air dalam minyak atau lemak, yang pada akhirnya menyebabkan ketengikan dengan perubahan rasa dan bau pada minyak tersebut. Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadiproses ketengikan. Hal ini dikenal sebagai reversion. Beberapa penyelidik berpendapat bahwahal ini khas pada minyak atau lemak. Reversion terutama dijumpai dalam lemak dipasar danpada pemanggangan atau penggorengan dengan menggunakan temperatur yang terlalu tinggi. Faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan dari reversion ini adalah : suhu, cahayaatau penyinaran, ada tidaknya oksigen, dan adanya logam-logam yang bersifat sebagaikatalisator pada proses oksidasi.. Jika suhu penyimpanan minyak atau lemak dinaikkan, maka waktu untuk menghasilkanflavor reversion akan lebih singkat. Ketengikan berbeda dengan reversion; beberapa minyak atau lemak mudah terpengaruhuntuk menjadi tengik tetapi akan mempunyai daya tahan terhadap peristiwa reversion, misalnyapada minyak jagung. Perubahan flavor yang terjadi selama reversion, berbeda untuk setiap jenisminyak, sedangkan minyak yang telah menjadi tengik, akan menghasilkan flavor yang samauntuk semua jenis minyak atau lemak. Bilangan peroksida yang sangat tinggi dapat menjadiindikasi ketengikan minyak atau lemak, tetapi bilangan peroksida ini tidak mempunyai hubungandengan peristiwa reversion. UJI KETENGIKAN minyak secara kualitatif dan kuantitatif dilakukan dengan mengujisenyawa-senyawa yang menimbulkan bau tengik dalam minyak misalnya aldehid, ketonperoksida yang dapat menguap. Macam-macam uji ketengikan antara lain: 1. Uji Kreis Prinsipnya reaksi kondensasi antara ephydrin-aldehida dengan phloro glusinol, sehingga menghasilkan warna merah jambu (pink). Prosedur : lemak ditimbang dengan jumlah tertentu + asam klorida (HCl). Dikocok dengan larutan encer pholoroglusinol yang mengandung eter. Jika larutan berwarna pink dan semakin intensif maka sudah tengik. 2. Uji issoglio Prinsipnya sama dengan penentuan bilangan Reischert_meissl, bertujuan untuk menguji senyawa keton dan aldehida yang dapat menguap secara kuantitatif. Senyawa keton dan aldehida dihasilkan dari oksidasi lemak merupakan slah satu penyebab bau tengik dalam lemak. Prosedur : lemak dikock dalam air sulingan selama 2 jam dan saring dengan kertas saring. Filtrate diasamkan, + larutan permanganate 0,01 N dengan volume tertentu
  18. 18. kemuidan didihkan selam 5 menit, campur dengan 0,01 N asam oksalat dalam asam sulfat pada volume yang sama, titrasi dengan larutan permanganate. Jumlah ml titran yang digunakan untuk mengoksidasi aldehida yang dapat menguap disebut oxidizability value. Nilai ini dignakan untuk mengukur ketengikan minyak, karena semakin besar nilainya berarti semakin tengik.3. Uji Schiff Bertujuan untuk menentukkan jumlah aldehida yang dihasilkan dan dekomposisi ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Menggunakan larutan fuchsin yang berikatan dengan SO2. Warna ungu larutan ini akan hilang apabila breaksi dengan SO2, bereaksi dengan aldehid maka akan diikat dan membuat larutan berwarna ungu kembali.4. Uji lea Dapat ditentukkan secara langsung kadar aldehia dalam lemak. Aldehida direaksikan dengan Na bisulfit, bisulfit dibebaskan dengan Na nikabornat, lalu titrasi dengan iodium. Prosedurnya : lemak dilarutkan dengan benzene kemudian kocok dengan larutan Na bisulfit selama 1 jam ditempat gelap pada suhu ± 200C. emulsi terbentuk disentrifusi lapisan larutan yang mengandung air dipisahkan dari fraksi benzene. Tritasi dengan larutan iodium 0,002 N tujuan untuk mengikat Na Bisulfit yang tersisa, kemudian + larutan Na bikarbonat dan titrasi dengan larutan iod 0,002 N.5. Uji TBA Uji ini berdasarkan atas terbentuknya pigmen warna merah sebagai hasil rekasi kondensasi antara 2 molekul TBA dengan 1 molekul malonat dialdehida. Monoldehida didapatkan hdari hasil pembentukkan di-peroksida pada gugus pentadiena yang disusul dengan pemutusan rantai molekul atau dengan oksidasi lebih lanjut dari 2-enol yang dihasilkandai penguraian monohidro peroksida.6. Bilangan peroksida menurut metode Lea Prinsipnya jumlah iod dalam KI yang dibebaskan oleh peroksida. iod bebas diikat dengan larutan Na Thiosulfit.7. Oven test
  19. 19. 9. PENGOLAHAN MINYAK DAN LEMAKEkstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyakatau lemak dari bahan yang didugamengandung minyak atau lemak. Cara ekstraksinya adalah: 1. Rendering , ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga menagndung minyak atau lemak kadar air yang tinggi. Panas adalah satu yang spesifik bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan utnuk memecahnya, sehingga mudah ditembus oleh lemak atau minyak. Rendering terbagi 2 cara wet ( proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut) dan dry (tanpa penambahan air selama proses berlangsung) 2. Pengepresan mekanik merupakan sutau cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang berasal dari biji-bijian. Untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi (30-70%). Ada dua cara ekstraksi ini pengepresan hidrolik ( tahapannya bahan yang mengandung minyakperajanganpenggilinganpemasakan dan pemanasanpengepresan minyak kasar dan ampas bungkil) dan pengepresan berulir(tahap awal pemasakan pada temepratur 115,50C. 3. Ekstraksi dengan perlarut, prinsipnya melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak.Pemurnian minyak, tujuan utmanya untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warnayang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi ataudigunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Tahpan pemurnian yaitu: 1. Pemisahan bahan berupa suspense dan disperse koloid dengan cara penguapan, degumming dan pencucian dengan asam. 2. Pemisahan asam lemak bebas dengan cara netralisasi. 3. Dekolorisasi dengan prose pemucatan 4. Deodorasi 5. Pemisahan gliserida jenuh (stearin) dengan pendinginan (chilling).Pemisahan gum (degumming), merupakan suatu proses pemisahan getah atau lender yangterdiri dari fosfatida, protein, residu, karbhohidrat, air dan resin tanpa mengurangi jumlah asamlemak bebas dalam minyak. Biasanya proses ini dilakukan dengan dehidrasi gum atau kotoranlain, supaya bahan tersebut lebih mudah terpisah dari minyak, kemudian diteruskan denganproses pemusingan (centrifusi). Caranya ialah dengan memasukkan uap air panas ke dalamminyak disusul dengan pengaliran air dan selanjutnya di sentrifisi sehingga bagian lenderterpisah dari air. Pada waktu proses sentrifusi berlangsung, ditambahkan bahan kimia yang dapatmenyerap air misalnya asam mineral pekat atau garam dapur (NaCl). Suhu minyak pada waktuproses centrifusi berpisah antara 32-500C, dan pada suhu tersebut kekentalan minyak akanberkurang sehingga gum mudah terpisah dari minyak. Sebelum itu dilakukan tahap netralisasidengan alasan sabun yang terbentuk dari hasil reaksi antara asam lemak bebas dengan kaustiksoda pada proses netralisasi akan menyerap gum, sehingga menghambat proses pemisahan sabun
  20. 20. dari minyak dan masih ada partikel emulsi dalam minyak sehingga mengurangi rendementrigliserida.Tahap-tahap pemurnianNetralisasi adalah proses untuk memisahkan asam lemak bebas dengan basa atau bereaksidengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehinggamembentuk sabun. Bisa juga dengan penyulingan (de-asidifikasi). 1. Netralisasi dengan Natrium Karbonat (Na2CO3) Keuntungan menggunakan persenyawaan karbonat adalah karena trigliserida tidak ikut tersabunkan, sehingga nilai refining factor dapat diperkecil. Suatu kelemahan dari pemakaian senyawa ini adalah karena sabun yng terbentuk sukar dipisahkan. Hal ini disebabkan karena gas CO2 yang dibebaskan dari karbonat akan menimbulkan busa dalam minyak. Namun, kelemahan ini dapat diatasi karena gas CO2 yang dihasilkan dapat dihilangkan dengan cara mengalirkan uap panas atau dengan menurunkan tekanan udara di atas permukaan minyak dengan menggunakan pompa vakum. 2. Netralisasi minyak dalam bentuk “miscella” Cara ini digunakan pada minyak yang diekstrak dengan menggunakan pelarut menguap ( solvent extraction ). Hasil yang diperoleh merupakan campuran antara pelarut dan minyak yang disebut dengan miscella. Asam lemak bebas dalam micelle dapat dinetralkan dengan menggunakan kaustik soda atau natrium karbonat. Sedangkan sabun yang terbentuk dapat dipisahkan dengan cara menambahkan garam dan minyak netral dapat dipisahkan dari pelarut dengan cara penguapan. 3. Netralisasi dengan Etanol Amin dan Amonia Etanol Amin dan Amonia dapat digunakan untuk netralisasi asam lemak bebas. Pada proses ini, asam lemak bebas dapat dinetralkan tanpa menyabunkan trigliserida, sedangkan ammonia yang digunakan dapat diperoleh kembali dari soap stock dengan cara penyulingan dalam ruangan vakum 4. Pemisahan Asam (de-acidification) dengan Cara Penyulingan Proses pemisahan asam dengan cara penyulingan adalah proses penguapan asam lemak bebas, langsung dari minyak tanpa mereaksikannya dengan larutan basa, sehingga asam lemak yang terpisah tetap utuh. Minyak kasar yang akan disuling terlebih dahulu dipanaskan dalam alat penukar kalor (heat exchanger). Untuk menghindari kerusakan minyak selama proses penyulingan karena suhu yang terlalu tinggi, maka asam lemak bebas yang tertinggal dalam minyak dengan kadar lebih rendah dari 1% harus dinetralkan dengan menggunakan persenyawaan basa. Minyak kasar dengan kadar asam lemak bebas yang tinggi umumnya mengandung fraksi mono dan digliserida yang terbentuk dari hasil hidrolisa sebagian molekul trigliserida.
  21. 21. Pada umumnya, kadar asam lemak bebas dalam minyak setelah penyulingan sekitar 0,1-0,2% , sedangkan hasil kondensasi masih mengandung sekitar 5% trigliserida. Jadi, penggunaan uap pada proses penyulingan akan membawa sejumlah kecil fraksi trigliserida. Pemisahan asam lemak bebas dengan cara penyulingan digunakan untuk menetralkan minyak kasar yang mengandung kadar asam lemak bebas relative tinggi, sedangkan minyak kasar yang mengandung asam lemak bebas lebih keil dari 8% lebih baik dinetralkan dengan penggunaan senyawa basa. 5. Pemisahan asam dengan menggunakan Pelarut Organik Perbedaan kelarutan antara asam lemak bebas dan trigliserida dalam pelarut organic digunakan sebagi dasar pemisahan asam lemak bebas dari minyak. Pelarut yang paling baik digunakan utuk memisahan asalm lemak bebas adalah furfual dan propane. Piridine merupakan pelarut minyak dan jika ditambahkan air dalam jumlah kecil, maka trigliserida akan terpisah. Trigliserida tidak larut dalam pyridine, sedangkan asam lemak bebas tetap larut sempurna. Minyak dapat dipisahkan dari pelarut dengan cara dekantasi sedangkan pelarut dipisahkan dari asam lemak bebas dengan cara penyulingan. Dengan menggunakan alcohol sebagai pelarut, maka kelarutan trigliserida dalam alcohol akan bertambah besar seiring dengan bertambahnya kadar asam lemak bebas, sehingga pemisahan antara asam lemak bebas dari trigliserida lebih sukar dilakukan.Pemucatan (bleaching) adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zatwarna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampurminyak dengan adsorben, seperti tanah serap (fuller earth), lempung aktif (activated clay)dan arang aktif atau dapat juga menggunakan bahan kimia.Klasifikasi Proses PemucatanProses pemucatan terbagi dua, yaitu :1. Pemucatan Minyak dengan Adsorben Adsorben yang digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah pemucat(bleaching earth) dan arang (bleaching carbon). Zat warna dalam minyak akan diserap olehpermukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasiminyak, misalnya peroksida i. Macam-macam Adsorben:a. Bleaching Clay (bleaching earth)Bahan pemucat ini merupakan sejenis tanah liat dengan komposisi utama terdiri dari SiO2,Al2O3, air terikat serta ion kalsium, magnesium oksida dan besi oksida. Perbandingankomposisi antara 2 jenis bleaching. Jumlah adsorben yang dibutuhkan untuk menghilangkan warna minyak tergantung darimacam dan tipe warna dalam minyak dan sampai berapa jauh warna tersebut akan dihilangkan. Daya pemucat bleaching clay disebabkan karena ion Al3+ pada permukaan partikeladsorben, yang dapat mengadsorbsi partikel zat warna. Daya pemucat tersebut tergantung dari
  22. 22. perbandingan komponen SiO2 dan Al2O3 dalam bleaching clay. Adsorben yang terlalu keringmenyebabkan daya kombinasinya dengan air telah hilang, sehingga mengurangi dayapenyerapan terhadap zat warna. Aktivitas adsorben dengan asam mineral (HCl atau H2SO4) akan mempertinggi dayapemucat karena asam mineral tersebut larut atau bereaksi dengan komponen berupa tar, garamCa dan Mg yang menutupi pori-pori adsorben. Disamping itu asam mineral melarutkan Al2O3sehingga dapat menaikkan perbandingan jumlah SiO2 dan Al2O3 dari (2-3) : 1 menjadi (5-6) : 1. Aktivasi menggunakan asam mineral akan menimbulkan 3 macam reaksi, sebagaiberikut:1. Mula-mula asam akan melarutkan komponen Fe2O3, Al2O3, CaO, dan MgO yang mengisi pori-pori adsorben. Hal ini ,mengakibatkan terbukanya pori-pori yang tertutup sehingga menambah luas permukaan adsorben.2. Selanjutnya ion-ion Ca2+ dan Mg2+ yang berada pada permukaan kristal adsorben secara berangsur-aangsur diganti oleh ion H+ dari asam mineral.3. Sebagian ion H+ yang telah menggantikan ion Ca2+ dan Mg2+ akan ditukar oleh ion Al3+ yang telah larut dalam asam, dan reaksi yang terjadi. Pemakaian asam mineral untuk mengaktifkan adsorben bleaching clay menimbulkan baulapuk pada minyak, tetapi bau lapuk tersebut akan hilang pada proses deodorisasi. Disamping ituactivated clay yang bersifat asam akan menaikkan kadar asam lemak bebas dalam minyak danmengurangi daya tahan kain saring yang digunakan untuk memisahkan minyak dari adsorben.b. Arang (Bleaching Carbon) Arang merupakan bahan padat yang berpori-pori dan pada umunya diperoleh dari hasilpembakaran kayu atau bahan yang mengandung unsur karbon. Umumnya arang mempunyaidaya adsorbsi yang rendah terhadap zat warna dan daya adsorbsi tersebut dapat diperbesardengan cara mengaktifkan arang menggunakan uap atau bahan kimia. Arang Aktif (AktivatedCarbon) Aktivasi karbon bertujuan untuk memperbesar luas permukaan arang dengan membukapori-pori yang tertutup, sehingga memperbesar kapasitas adsorbsi terhadap zat warna. Pori-poridalam arang biasanya diisi oleh tar, hidrokarbon dan zat-zat organik lainnya yang terdiri darifixed carbon,abu,air, persenyawaan yang mengandung nitrogen dan sulfur. Bahan kimia yangdapat digunakan sebagai pengaktif adalah HNO3, H3PO4, sianida, Ca(OH)2, CaCl2, Ca3(PO4)2,NaOH, Na2SO4, SO2, ZnCl2, Na2CO3, dan uap air pada suhu tinggi. Mutu arang aktif yang diperoleh tergantung dari luas permukaan partikel, ukuran partikel,volume dan luas penampang kapiler, sifat kimia permukaan arang, sifat arang scara alamiah,jenis bahan pengaktif yang digunakan dan kadar air. ii. Mekanisme Adsorbsi Zat Warna oleh Arang Adsorbsi adalah suatu peristiwa fisik padat permukaan suatu bahan, yang tergantung darispecifik affinity antara adsorben dan zat yang diadsorbsi. Daya adsorbsi arang aktif disebabkankarena arang mempunyai pori-pori dalam jumlah besar, dan adsorbsi akan terjadi karena adanyaperbedaan energi potensial antara permukaan arang dan zat yang diserap.
  23. 23. Berdasarkan adanya perbedaan energi potensial, maka jenis adsorbsi terdiri dari adsorbsilistrik, adsorbsi mekanis, adsorbsi kimia dan adsorbsi termis. Sifat adsorbsi tersebut masing-masing disebabkan karena perbedaan muatan listrik, perbedaan tegangan permukaan, perbedaanpotensial sifat kimia dan perbedaan potensial karena panas. Efisiensi adsorbsi oleh arang tergantung dari perbedaan muatan listrik antara arang danzat atau ion yang diserap. Bahan yang mempunyai muatan listrik positif akan diserap lebihefektif oleh arang dalam larutan yang bersifat basa dan sebaliknya, sedangkan penyerapanterhadap bahan non-elektrolit tidak dipengaruhi oleh keasaman atau sifat kebasaan arang sebagaiadsorben. Jumlah arang aktif yang digunakan untuk menyerap warna berpengaruh terhadapjumlah warna yang diserap. Keuntungan penggunaan arang aktif sebgai bahan pemucat minyak ialah kerena lebihefektif untuk menyerap warna dibandingkan dengan bleaching clay, sehingga arang aktif dapatdigunakan sebagai bahan pemucat biasanya berjumlah lebih kurang 0,1-0,2 persen dari beratminyak. Arang aktif dapat juga menyerap sebagian bau yang tidak dikehendaki dan mengurangijumlah peroksida sehingga memperbaiki mutu minyak. Keburukannya adalah karena minyak yang tertinggal dalam arang aktif jumlahnya lebihbesar dibandingkan dengan minyak yang tertinggal dalam activated clay, dan proses otooksidasiterjadi lebih cepat pada minyak yang dipucatkan dengan menggunakan arang aktif (activatedcarbon). Adsorben yang telah bercampur dengan minyak dapat dipisahkan dengan carapenyaringan menggunakan filter press. Biasanya dalam filter press terdapat dua macam kainsaring, yaitu kain goni (jute) pada bagian bawah dan kain katun (kapas) atau nilon pada bagianatas filter, dengan tekanan dalam filter press kurang lebih 3,0-3,5 kg/cm2.2. Pemucatan minyak dengan bahan kimiaCara pemucatan ini banyak digunakan terhadap minyak untuk tujuan bahan pangan (edible fat),karena pemucatan secara kimia lebih baik dibandingkan dengan menggunakan adsorben.Keuntungan penggunaan bahan kimia sebagai bahan pemucat adalah karena hilangnya sebagianminyak yang dapat dihindarkan dan zat warna diubah menjadi zat tidak berwarna, yang tetaptinggal dalam minyak. Kerugiannya ialah karena kemungkinan terjadi reaksi antara bahan kimiadan trigliserida, sehingga menurunkan flavor minyak.Pemucatan dengan bahan kimia pada umumnya dibagi atas dua macam reaksi pemucatan, yaitu: i. Pemucatan dengan cara oksidasi Oksidasi terhadap zat warna akan mengurangi kerusakan trigliserida, akan tetapi asamlemak tidak jenuh cenderung membentuk peroksida atau drying oil karena proses oksidasi danpolimerisasi. Bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pemucat adalah persenyawaanperoksida dikromat, ozon, klorin dan klorin dioksida. Pemucatan dengan peroksida: konsentrasi larutan peroksida yang digunakan biasanya 30-40 persen dan jika konsentrasi peroksida lebih tinggi, maka minyak cendrung akan mengalamikerusakan karena proses oksidasi. Minyak yang dipucatkan dengan peroksida tidak perlu
  24. 24. disaring: perosida baik digunakan untuk memucatkan minyak kacang tanah, minyak wijen, rape oil dan minyak ikan. Hidrogen peroksida dapat bereaksi dengan ion logam, sehingga wadah yang digunakan pada proses pemucatan harus dilapisi dengan email, aluminium, atau stainless steel. Jenis peroksida yang sering digunakan ialah natrium peroksida, kalsium peroksida atau benzoil peroksida. ii. Pemucatan dengan dikromat dan asam Bahan kimia yang digunakan ialah natrium atau kalium dikromat dalam asam mineral (an-organik). Reaksi antara dikromat dan asam akan membebaskan oksigen. Oksigen bebas bereaksi dengan asam klorida (HCl) akan menghasilkan klor (Cl2) yang berfungsi sebagai bahan pemucat, dengan reaksi sebagai berikut: Na2Cr2O7 + 4 H2SO4 NaSO4 + Cr2(SO4)3 + 4H2O + 3O ,Atau Na2Cr2O7 + 8HCl 2 NaCl + 2CrCl3 + 4 H2O + 3O 3O + 6 HCl 3 H2O + 3 Cl2 Setelah pereaksi ditambahkan, selanjutnya diaduk. Zat warna akan mengendap setelah pengadukan dihentikan. Pada umumnya warna ungu dalam minyak tidak dapat hilang, sehingga cara pemucatan dikromat banyak digunakan terhadap minyak untuk tujuan pembuatan sabun. Tangki pemucat yang terbuat dari logam harus diberi pelapis anti karat, karena pereaksi tersebut dapat menimbulkan karat pada logam.iii. Pemucatan dengan pemanas Pemanasan minyak dalam ruangan vakum pada suhu relatif tinggi, mempunyai pengaruh pemucatan. Cara ini kurang efektif terhadap minyak yang mengandung pigmen klorofil. Sebelum dilakukan pemanasan, sebaiknya minyak terlebih dahulu dibebaskan dari ion logam terutama ion besi, sabun, (soap stock) dan hasil-hasil oksidasi seperti peroksida, karena pemanasan terhadap bahan-bahan tersebut merupakan katalisator dalam proses oksidasi.iv. Pemucatan dengan cara reduksi Pemucatan dengan cara reduksi kurang efektif karena warna yang hilang dapat timbul kembali jika minyak tersebut terkena udara. Bahan kimia yang dapat mereduksi zat warna terdiri dari garam-garam natrium bisulfit atau natrium hidrosulfit yang dikenal dengan nama blankite. Pemakaian zat pereduksi ini biasanya dicampur dengan bahan kimia lain dengan perbandingan tertentu. Sebagai contoh ialah penggunaan campuran larutan natrium bisulfit 1,0 - 1,5 % dan larutan asam sulfat. Cara pemucatan ini umumnya dilakukan terhadap minyak yang digunakan untuk pembuatan sabun. Ekstraksi minyak yang tertinggal dalam adsorben Cara yang sederhana untuk mengestraksi minyak yang tertinggal dalam adsorben ialahmencampurkan adsorben tersebut dengan bahan yang akan diekstraksi minyaknya. Umumnyaada dua cara yang dapat digunakan untuk memperoleh kembali minyak yang tertinggal dalamadsorben yaitu sebagai berikut:a. Pemisahan minyak dengan Menggunakan Surface Active Agent
  25. 25. Surface Active Agent yang digunakan adalah larutan alkali. Lemak dipisahkan dari adsorben dengan menggunakan larutan alkali encer yang dipanaskan pada suhu air mendidih (kira-kira 100oC) dengan tekanan 1 atmosfer. Larutan alkali dengan tegangan permukaan yang lebih rendah dan daya pembasah yang lebih besar akan mencuci minyak yang tergabung dalam adsorben. Minyak yang diperoleh lebih kurang sebanyak 70-75 persen dari jumlah minyak yang terdapat dalam adsorben.b. Ekstraksi dengan Pelarut Organik Pelarut organik dapat melarutkan dan mencuci minyak yang terdapat dalam adsorben,selanjutnya pelarut organik tersebut dipisahkan dari minyak dengan cara penyulingan pada suhutitik didih pelarut organik yang digunakan. Jika dibandingkan dengan cara pemisahan minyakmenggunakan Surface Active Agent, maka penggunaan pelarut organik mempunyai beberapakeuntungan, yaitu sebagai berikut: Minyak yang dihasilkan mutunya lebih baik dan kadar minyak yng diperoleh mencapai 90-95 persen dari jumlah minyak yang terdapat dalam adsorben. Pengaruh uap air dan oksigen udara dapat dihindarkan sehingga kecil kemungkinan terjadinya proses hidrolisa dan oksidasi minyak. Kontak minyak dengan oksigen udara perlu dihindarkan terutama pada minyak yang mudah mengering ( drying oil), karena minyak tersebut jika dioksidasi pada suhu tinggi akan membentuk persenyawaan polimer yang berwarna gelap.1.3. Kelebihan dan Kelemahan Proses Pemucatan 1. Kelemahan dan kelebihan proses pemucatan dengan adsorben Adanya kehilangan minyak dan daya pemucatannya kurang bagus jika dibandingkandengan proses kimia. Kelebihannya tidak ada reaksi samping antara adsorben dan minyak,karena adsorben hanya bertindak sebagai zat penjerap. 2. Kelemahan dan kelebihan proses pemucatan dengan bahan kimia Kelemahannya adanya kemungkinan terjadinya reaksi antara bahan kimia dan trigliseridasehingga menurunkan flavor minyak. Kelebihan penggunaan bahan kimia dapat menghindarihilangnya sebagian minyak dan zat warna dapat dihilangkan mnjadi zat tidak berwarna. Deodorisasi Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untukmenghilangkan bau dan rasa (flavor) yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasiyaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfir atau keadaan vakum. Proses deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang akan digunakan untuk bahanpangan. Beberapa jenis minyak yang baru diekstrak mengandung flavor yang baik untuk tujuanbahan pangan, sehingga tidak memerlukan proses deodorisasi ; misalnya lemak susu, lemak babi,lemak coklat, dan minyak olive.Flavor dalam Minyak
  26. 26. Senyawa yang menimbulkan flavor dalam minyak terdiri dari dua golongan, yaitu flavoralamiah (natural flavor) dan flavor yang dihasilkan dari kerusakan minyak atau bahan yangmengandung minyak.1. Flavor Alamiah (natural flavor) Flavor tersebut secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikutterekstrak pada proses pemisahan minyak dengan cara pengepresan, rendering atau denganekstraksi menggunakan pelarut menguap. Senyawa tersebut terdiri dari hidrokarbon tidak jenuh,pigmen karotenoid, terpene, sterol dan tokoferol. Minyak yang berbau sengit (pungent odor) dan rasa getir disebaban oleh glukosida dan allylthio sianoida. Senyawa ini banyak terdapat dalam minyak yang berasal dari biji-bijian, misalnyaminyak brassica, rape seed, colza dan mustard.2. Flavor yang Dihasilkan dari Kerusakan Minyak atau Bahan yang Mengandung Minyak Kerusakan tersebut terjadi selama pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, adanya kotorandalam minyak dan pada proses pemurnian. Senyawa yang terbentuk merupakan hasil degradasitrigliserida dalam minyak, yang menghasilkan asam lemak bebas, aldehida dan keton, dikarbonil,alkohol dan sebagainya. Bau tengik dan rasa getir mulai dapat dirasakan jika komponen tersebutterdapat dalam minyak dengan jumlah lebih dari 0,1 persen dari berat minyak.Cara Deodorisasi Proses deodorisasi dilakukan dalam tabung baja yang tertutup dan dipasang vertikal. Prosesdeodorisasi dilakukan dengan cara memompakan minyak ke dalam ketel deodorisasi. Kemudianminyak tersebut dipanaskan pada suhu 200-250oC pada tekanan 1 atmosfer (gauge) danselanjutnya pada tekanan rendah (lebih kurang 10 mmHg) sambil dialiri dengan uap panasselama 4-6 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap. Jika masih ada uap air yangtertinggal dalam minyak setelah pengaliran uap selesai, maka minyak tersebut perlu divakumkanpada tekanan yang turun lebih rendah. Pada suhu yang lebih tinggi, komponen yang menimbulkan bau dalam minyak akan lebihmudah menguap, sehingga komponen tersebut diangkut dari minyak bersama-sama uap panas.Penurunan tekanan selama proses deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang digunakan danmencegah hidrolisa minyak oleh uap air. Setelah proses deodorisasi sempurna, minyak haruscepat didinginkan dengan mengalirkan air dingin melalui pipa pendingin sehingga suhu minyakturun menjadi lebih kurang 84oC dan selanjutnya ketel dibuka dan minyak dikeluarkan dari ketel.Hidrogenasi (Hydrogenation) Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkanhidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkatketidakjenuhan minyak atau lemak. Selain itu, hidrogenasi pada minyak kedelai dapatmeningkatkan titik cair, stabilitas minyak dari efek oksidasi dan kerusakan rasa dengan caramengubah asam linolenat menjadi asam linoleat dan asam linoleat menjadi asam oleat.Proseshidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap darirantai karbon asam lemak pada minyak
  27. 27. atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkanserbuk nikel sebagai katalisator. Mekanisme proses Hidrogenasi : H2 + R – CH = CH – CH2 – COOHR CH2 – CH2 – CH2 – CHOOH NiReaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antaramolekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Nikel merupakan katalis yang sering digunakandalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal inikarena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandungsejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak.Hidrogenasi suatu lemak bersifat selektif, yaitu lemak dengan derajat ketidakjenuhan lebih tinggiakan lebih mudah terhidrogenasi. Misalnya hidrogenasi lemak yang mengandung linoleat, konversilinoleat menjadi oleat atau isomer – isomernya lebih banyak daripada konversi asam olet menjadiasam stearat. Hidrogenasi akan memberikan perbedaan derajat kekerasan (hardness) dari produk yangdiinginkan. Hidrogenasi terjadi dalam tempat vakum yang berisi minyak dimana gas hidrogenakan keluar dalam bentuk gelembung halus selama pemanasan campuran dan agitasi. Ketikahidrogenasi yang diinginkan tercapai, maka campuran didinginkan dan katalis disaring. Sebagiansisa minyak yang terhidrogenasi akan berbentuk cair dan sebagian besar minyak kedelai akanmengeras (hardened). Inter-esterifikasi, adalah suatu reaksi dimana ester trigliserida atau ester asam lemak diubahmenjadi ester lain melalui reaksi dengan alkohol, asam lemak, dan transesterifikasi.Interesterifikasi meliputi penataan ulang atau randomisasi residu asil dalam trigliserol danselanjutnya menghasilkan lemak/minyak dengan sifat-sifat baru. Reaksi interesterifikasi merupakan reaksi pertukaran grup asil diantara ester-ester padatrigliserol. Interesterifikasi dapat dilakukan dengan dua proses yaitu pertukaran intramolekulerdan intermolekuler. Interesterifikasi dapat terjadi dengan adanya katalis kimia (interesterifikasikimia) atau dengan adanya biokatalis enzim (interesterifikasi enzimatik). Penggunaan metoda inidalam proses modifikasi lemak dan minyak dapat menghindarkan terbentuknya isomer trans.

×