2. PENDAHULUAN
Pikel
• Sayuran atau buah pada mana telah ditambahkan
asam seperti asam laktat ataupun asam asetat (cuka).
Sayur/BuahAsin
• Sayuran atau buah yang telah diberi asam, akan tetapi
asamnya (biasanya asam laktat) diperoleh dari proses
fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan
baku oleh bakteri asam laktat.
3. Pada produk pikel dan sayur/buah asin kadar asam yang tinggi dihasilkan oleh inokulum
yang menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, sedangkan kadar garam yang
diberikan menumbuhkan inokulum tetapi menghambat mikroorganisme pembusuk.
Jenis sayur yang umum difermentasikan antara lain kol/kubis, sawi hijau, petsai, lobak,
ketimun, buah zaitun, wortel, buncis, kacang roay
, kacang polong, jagung, tomat hijau,
cabe,pulp cabe,bawang,bit,selada dan campuran berbagai jenis sayuran.
4. PRINSIP FERMENTASI ASAM LAKTAT
Pada fermentasi sayur/buah selalu ditambahkan
garam,karena garam berperan dalam:
Mengatur proses fermentasi
- Pada kadar NaCl tinggi:laju fermentasi rendah karena pertumbuhan inokulum lambat,sehingga produksi asam juga lambat.
- Pada kadar NaCl rendah:laju fermentasi tinggi karena pertumbuhan inokulum cepat,sehingga produksi asam laktat pun cepat.
Mencegah melunaknya tekstur
Mencegah pembusukan sayur
, karena pertumbuhan mikroorganisme selain dihambat oleh garam dan karena
pengaturan suhu fermentasi yang sesuai untuk pertumbuhan inokulum. Inokulum umumnya terdiri dari Leuconostoc
mesenteroides,Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis yang secara alami terdapat pada permukaan luar sayuran.
5. Sakarida dalam
sayuran dan buah
Garam
5-15%
Sedikit Oksigen
L.mesenteroides
L.plantarum
L.brevis
Kondisi fermentasi:
- Suhu 30˚C
- Keadaan Gelap
- Fermentasi pendek:1 – beberapa hari
- Fermentasi panjang:1 – beberapa bulan
Asam Laktat
0,8% - 1,5%
CO2
Pengawetan terjadi oleh karena:
a) Efek pH
Pada pH dibawa 4,5 – 4,6 spora bakteri tidak tumbuh,banyak jenis mikroorganisme juga tidak dapat
tumbuh.
b) Efek penambahan garam
Penambahan garam pada produk dapat digunakan untuk mengaturAw sehingga mikroorganisme lain
tidak dapat tumbuh.
6. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN
MIKROORGANISME
Larutan garam jenuh memiliki konsentrasi 26,5%. Garam menghambat pertumbuhan jenis mikroorganisme yang tidak
diinginkan yaitu mikroorganisme pembusuk dengan cara mengaturAw media tumbuh. Garam menarik keluar cairan sel
dari bahan baku yang antara lain mengandung sakarida-sakarida.
Bila NaCl kurang dari 5%, maka mikroorganisme proteolitik akan tumbuh, sedangkan bila NaCl lebih dari 15%, maka
pertumbuhan Lactobacillus akan terhambat, sedangkan pertumbuhan bakteri halofilik (bakteri yang menyukai kadar
garam tinggi) dipacu.
Kadar garam harus dipertahankan pada konsentrasi 10%. Laju fermentasi dipengaruhi oleh kadar garam. Umumnya bila
kadar garam tinggi,laju fermentasi rendah.
Konsentrasi Garam berkisar antara
5% - 15%
7. % Garam Laju Fermentasi Keterangan
5,3 Cepat Dianjurkan
10,6 Sedang Dianjurkan
15,9 Lambat 1)
21,2 Terhenti 2)
Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Laju Fermentasi
Keterangan:
1) Dalam industri pengolahan pangan laju fermentasi umumnya lambat karena kualitas produk yang dihasilkan
lebih baik dan teksturnya lebih keras.
2) Tidak disarankan karena dapat menyebabkan pikel mengkerut,pertumbuhan bakteri halofilik dan fermentasi
dapat terhenti.
8. Suhu Fermentasi
Umumnya suhu fermentasi yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri
asam laktat adalah 30˚C. Jika suhu diatas 30˚C, aktivitas bakteri akan
terhambat, sebaliknya jika suhu dibawah 30˚C, maka pertumbuhan bakteri
asam laktat lambat sehingga produksi asam laktat juga lambat, akibatnya
akan terjadi pembusukan selama proses fermentasi.
J
enis Garam dan KualitasAir
Garam yang digunakan sebaiknya murni dan kasar
. Tidak boleh menggunakan garam yang diberi bahan tambahan
kimia seperti yodium atau anticaking agent karena proses fermentasi akan terhambat.
Air tidak boleh sadah .karena fermentasi akan terhambat akibat produksi asam kurang banyak sehingga pikel yang
dihasilkan bersifat kunak. Selain itu, zat besi dalam air mengakibatkan pikel berwarna gelap. Untuk menghilangkan
kesadahan air dapat dengan cara mendidihkan dan membuang buih yang terbentuk, lalu diamkan kurang lebih 24
jam selanjutnya saring dengan kain saring.
9. PEMBUATAN /PENGOLAHAN SAYUR ASIN
Tahap Pra Penggaraman
Perlakuan Pra Penggaraman dapat berbeda bergantung
pada:
a) Jenis sayuran,terutama sifat-sifat segar dari sayur
b) Produk akhir yang diinginkan
Perlakuan dapat berupa grading/sortasi,
pembersihan/pencucian, pemotongan,
seperti misalnya pada ketimun untuk
penusukan
mencegah
menggembungnya ketimun atau bloating, perendaman
larutan NaOH 1% - 2% seperti pada buah zaitun untuk
menghilangkan rasa pahit, pelayuan seperti pada
pengolahan sauerkraut dan pememaran seperti pada
sawi hijau.
10. T
ahap penggaraman
Jenis-jenis garam yang
digunakan dapat berupa
garam dapur murni yang
bebas anticaking, bebas
yodium dan zat besi
(b/v), umum pada
Cara Kering:
- Bubuk garam 2,5% - 5%
fermentasi kubis,selada,lobak
- Bubuk Garam 5% - 20% (b/v), umum pada
fermentasi seledri, jagung, kacang roay
, okra, dan
kacang polong
Cara Basah:
- Larutan garam encer dega konsentrasi 5% yang
ditambahi cuka umum dipakai pada fermentasi
wortel,kol,dan lobak.
- Laruran garam pekat dengan konsentrasi 15%
dan ditambahi cuka umum digunakan pada
fermentasi kol,kacang roay
,okra,bawang,kacang
polong,cabe.
11. T
ong/T
angki Fermentasi yang digunakan harus memenuhi
syarat-syarat sebagai berikut:
- Bahan harus tahan asam antara lain kayu yang diikat
dengan ban-ban baja, tanah liat, plastik, fiber-glass, semen,
dan tegel porselen.
- Ukuran dapat kecil atau besar dengan kapasitas 75.000
liter
, kedalaman 2,5 – 4m. Untuk fermentasi cabe,
tong/tangki diberi sekat-sekat setiap 1,25 m agar sayuran
tidak terapung.
12.
13.
14. CIRI-CIRI AKHIR FERMENTASI
Ciri-ciri akhir fermentasi dapat dilihat dari larutan garam dan produk yang dihasilkan,antara lain larutan garam
menjadi keruh/keputihan,warna pikel menjadi tembus cahaya (tadinya tidak tembus cahaya).Pada fermentasi
ketimun,produk ini disebut“Salt Stock Pickle”
Setelah selesai fermentasi,garam harus dihilangkan dengan merendamnya dalam air hangat bersuhu 44˚C - 58˚C,
selama 1-2 jambeberapa kali.
15. MASALAH-MASALAH DALAM FERMENTASI
Penggembungan
• Penyebab terjadinya penggembungan adalah gas CO2. Faktor yang
menimbulkan CO2 antara lain respirasi jaringan bahan baku dan
mikroorganisme.
Pertumbuhan ragi pada permukaan
• Masalah yang sering dihadapi dalam proses pembuatan sayuran
fermentasi adalah pembentukan selaput putih pada permukaan yang
disebabkan oleh Mycoderma.
16.
17. “DALAM FERMENTASI ITU,KUNCINYA ADATIGA KUNCIYANG UTAMA.
PERT
AMA,SAA
T PENGGARAMAN,SECUKUPNY
A SAJA DANT
AK BOLEH
BERLEBIHAN. KEDUA, SAA
TPEMBERSIHAN SAYURAN, HARUS DIPASTIKAN
BENAR-BENAR BERSIH KARENA GARAM YANG TERTINGGALAKAN
BERDAMP
AK P
ADA RASA SA
YURANY
ANGTERLALUASIN.KETIGA,SAA
T
PROSES FERMENTASI, PROSES FERMENTASI INI TIDAK BOLEHTERLALU
CEP
A
TA
T
AUTERLALU LAMA,ST
ANDARNYA 2 S.D.3 HARI. JIKASUDAH ADA
JAMUR PUTIH DIATASWADAH,TANDA MAKANAN SUDAH MULAI BASI DAN
TIDAK LA
Y
AK MAKAN”
