Download to read offline
Tapai singkong
- 1. Neneng Giniati Rohmah(2281170007) Novita (2281170015) Lilis Suryani (2281170022) Muhammad Aminudin Jamal (2281170026) Siti Nur Atsma (2281170027)
- 2. Fermentasi dalam PembuatanTapai Singkong Bioteknologi Bioteknologi konvensional Bioteknologi modern
- 3. Fermentasi Cara untuk mengubah substratmenjadi produk tertentu dengan menggunakan bantuan mikroba. Contoh: keju, yogurt, kecap, sosis, cuka, tapai, acar, dll.
- 4. Faktor yang MempengaruhiFermentasi pH Pengukuran pH merupakan parameter yang mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan produk Suhu Suhu yang digunakan selama fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi Oksigen Pengaturan udara akan mempenga- ruhi populasi mik- roba.Tersedianya oksigen dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme Substrat Substrat mengan- dung nutrisi sesuai kebutuhan untuk pertumbuhan. Masa panen juga sangat berpenga- ruh terhadap kadar yang dihasilkan.
- 5. Jamur/Khamir yang Berperandalam FermentasiTapai Saccharomyces cerevisiae Dalam pembuatan tapai singkong adalah saat ditambahkannya ragi sebagai bahan dalam pembuatan tapai singkong. Ragi berasal dari family Fungus bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, species cerevisiae
- 6. Saccharomyces cerevisiae pentingdalam pembuatan tapai singkong memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat. Pemakaian ragi dalam pembuatan tapai singkong sangat penting karena enzim dari ragi tersebutlah yang nantinya berperan dalam proses fermentasi, serta memberi aroma Dalam proses fermentasi, glukosa oleh enzim glikolisin akan dipecah dan menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amilase, dan maltase dalam hal proses fermentasi
- 7. + = Rasa masampada tapai disebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa). Enzim maltase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol Pada proses pembuatan tapai, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
- 8. C6H12O6 → 2C2H5OH+ 2CO2 + 2 ATP Keterangan: Glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH) dan karbondioksida (CO2). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi (Saccharomyces cerevisiae)
- 9. Proses fermentasi selamapembuatan tapai meliputi 4 tahap penguraian a. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin (sejenis oligosakarida yang dihasilkan dari aktivitas pemecahan polisakarida (pati atau glikogen) dan gula-gula sederhana, proses ini disebut hidrolisis enzimatis. Reaksi: 2(C6H10O5) + H2O → C12 H22O11 Amilum/pati + air maltose C12 H22O11 + H2O → 2 C6H12O6 Maltosa + air glukosa amilase maltase
- 10. b. Gula yangterbentuk akan diubah menjadi alkohol (bakteri yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae) Reaksi: C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2 Glukosa → alkohol + karbondioksida c. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. d. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape.
- 11. Cara PembuatanTapai Singkong Alat Pisau1 buah Baskom 1 buah Dandang 1 set Bakul plastik 1 buah
- 12. Cara PembuatanTapai Singkong Bahan Singkong1 kg Ragi secukupnya Daun pisang secukupnya Air secukupnya
- 13. Langkah Pembuatan: 1. Alat danbahan disiapkan 2. Singkong dikupas hingga bersih 3. Singkong dicuci 4. Singkong dikukus dalam dandang sampai setengah matang 5. Singkong diangkat dan diletakkan pada tempat yang telah disediakan 6. Tunggu singkong hingga dingin 7. Singkong ditaburi ragi sampai merata 8. Singkong dibungkus dengan daun pisang dan ditempatkan di tempat tertutup selama 2 sampai 3 hari