Dokumen tersebut membahas tentang zat penyedap dan pengharoma alami dan buatan. Secara ringkas, dokumen menjelaskan definisi zat flavormatik, contoh zat penyedap alami seperti rempah-rempah dan herba, contoh zat penyedap buatan beserta pembuatannya seperti amil asetat, asetaldehida, dan benzaldehid, serta penggunaannya untuk memberi rasa dan aroma makanan tertentu.

1. ZAT PENYEDAP DAN
PENGAROMA
KELOMPOK 3
 AFIFAH MAKHIRLIANA (1211023022)
 YULIA PRIMASARI (1311011096)
 ZOLLA VERBIANTI SUWITA (1311012004)
 ZAHRATUL MISKA (1311012014)
 HANI HAZARANI (1311012022)
 TRI AYUNINGTIAS (1311012029)

2. DEFENISI SENYAWA FLAVORMATIK
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan,
Penyedap rasa dan aroma, Penguat rasa adalah
bahan tambahan makanan yang dapat
memberikan, menambahkan atau mempertegas
rasa dan aroma.

3. Tujuan dari penggunaan penyedap :
Meningkatkan cita rasa makanan
Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang
selama pemrosesan.
Memberi cita rasa makanan tertentu pada makanan yang
tidak mempunyainya.
Fungsi bahan penyedap dalam bahan pangan :
Untuk memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima, dan
lebih menarik.
Sifat utama :
Memberi ciri khusus suatu pangan seperti flavor jeruk manis,
jeruk nipis, lemon dan sebagainya.

4. Penyedap Alami
Penyedap alami terdiri atas garam, gula, cuka, rempah-rempah, bumbu,
herba dan daun. Bahan penyedap yang pertama kali digunakan manusia
adalah bumbu. Selain berfungsi sebagai penyedap juga berfungsi sebagai
pengawet seperti pada pengolahan daging.
 Bumbu
Jenis bahan yang bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah
efektif sebagai penyedap. Contoh : merica, kayu manis, pala, jahe,
cengkeh
 Herba
Sebangsa rumput
 Daun
Tanaman yang dapat dipergunakan selain sebagai penyedap juga
sebagai obat dan pewarna

5. Herba dan daun digunakan dalam bentuk segar.
Contoh : sereh, daun pandan, daun salam, rosemary,
oregano, tarragon dan marjoran.
Bumbu dan herba lebih baik digunakan dalam bentuk
ekstraknya seperti minyak esensial dan oleoresin.
Secara tradisional penggunaannya adalah 0,5-1% dari
jumlah total pangan karena dalam bentuk mentah
aromanya kurang kuat dan biasanya bersifat tidak
larut dan dapat memberikan warna, juga dapat
memperkuat tekstur dan bersifat
antibakteri/antioksidan.

6. Minyak esensial dan turunannya
Zat aromatik yang berbentuk minyak cair, padat/ setengah padat yang
terdapat pada tanaman. Bersifat larut dalam alkohol/eter, sedikit larut dalam air
dan mudah menguap.
dihasilkan dari bagian bagian tanaman seperti bunga (minyak neroli),
tunas (cengkih), biji (merica, ketumbar, adas) dan sebagainya. Minyak esensial
terdiri dari 2 komponen yaitu hidrokarbon dan komponen teroksidasi dari
hidrokarbon tersebut, seperti sitrat, geraniol, linalool.
Oleoresin
dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap
bumbu/herba yang telah digiling. Mempunyai t.didih yang tinggi dan bersifat
tidak mudah menguap.
Oleoresin merupakan cairan kental kadang kadang bewarna dan
mempunyai sifat pelarutan yang berbeda pada pengolahan pangan.
Penggunaannya dalam pangan sebesar 1/5-1/20 dari total bumbu kering
dan bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi, misalnya pada
penggorengan/pemanggangan

7. Penyedap Rasa Buatan
Berbeda dengan penyedap rasa
alami, penyedap rasa sintesis sangat berbahaya bagi kesehatan tubuh.
Berikut adalah zat- zat penyedap rasa sintesis tersebut :
•Monosium Glutamat
Zat ini dapat memperkuat rasa makanan, Glutamat dapat dijumpai
pada makanan seperti tomat, keju, kaldu daging sapi dan ikan. Biasa
bahan ini lebih dikenal dengan nama micin, vetsin. Bagi yang
mengkonsumsinya secara terus-menerus mengakibatkan gangguan pada
janin bagi yang sedang mengandung, hati, hipertensi, stres, demam
tinggi, memicu reaksi gatal-gatal, bintik-bintik merah pada kulit, keluhan
mual, muntah-muntah, sakit kepala, migren, asma, bahkan depresi.
•L-asam Glutamat
Bahan ini sangat tidak dianjurkan untuk anak-anak dan dapat
menimbulkan Chinese Restaurant Syndrom (CRS).

8. •Pottasium Hidrogen L-Glutamat
Penyedap ini dapat mengakibatkan mual, kejang
perut. Zat ini terutama sangat berbahaya bagi penderita
ginjal dan tidak boleh diberikan pada bayi yang masih
berusia 12 minggu.
•Kalsium Glutamat
Dampaknya bagi kesehatan belum diketahui secara
pasti. Namun konsumsi bahan ini pada bayi yang berusia
kurang dari 12 minggu masih dilarang.
•Sodium Glutamat
Efeknya belum diketahui secara pasti, tetapi
penggunaannya tidak diperbolehkan untuk anak-anak
dan bayi.

9. Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan
Pangan, terdapat 75 jenis penyedap rasa dan aroma yang diperbolehkan seperti
alil isosianat, benzaldehid, etil fenil asetat dan sebagainya yang batas maksimum
penggunaannya adalah secukupnya.
Namun khusus untuk etil vanilin yang digunakan pada pangan bayi kalengan
dan pangan pelengkap serelia, batas maksimum penggunaannya adalah 70
mg/kg produk yang siap dikonsumsi
Batas maksimum penggunaan penyedap rasa dan aroma sesuai Acceptable Daily
Intake (ADI)

10. Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang
bersifat volatil. Proses timbulnya aroma ini pada masing-masing
bahan tidak sama.
Pada buah-buahan, produksi senyawa ini meningkat ketika
mendekati masa klimaterik.
Klasifikasi
A. Alami : Berasal dari tanaman
Contoh: Pala, merica, cabai, laos, ketumbar, daun salam,
cengkeh, kayu manis.
B. Buatan (sintetik)
Contoh: Essence(ester senyawa organik). Essence ini mempunyai
aroma menyerupai aroma buah.

11. CONTOH SENYAWA FLAVORMATIK ALAMI
a) Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling
banyak digunakan.
b) Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
c) Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari
bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa
d) Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
e) Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
f) Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
g) Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi
pada makanan.
h) Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan
juga memberiaroma harum khas kayu manis.

12. CONTOH SENYAWA FLAVORMATIK BUATAN
a) Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah
lobilobi.
b) Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas.
c) Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk.
d) Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang.
e) Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel.
f) Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah
rum.
g) Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah
cherry.
h) Vanili

13. AMIL ASETAT
Pembuatan
Senyawa amil asetat merupakan senyawa ester hasil kondensasi dari asam asetat dengan 1-
pentanol.
Penggunaan
Amil asetat memiliki aroma yang mirip dengan aroma pisang dan apel yang tidak dapat dideteksi
oleh semua orang.
ASETAL DEHIDA
Pembuatan
Senyawa ini dihasilkan oleh tumbuhan dalam metabolisme normalnya. Asetaldehida juga
merupakan zat antara dalam produksi asam asetat, beberapa ester, dan zat-zat kimia lainnya.
Penggunaan
Asetaldehida terdapat dalam buah-buahan dan kopi yang sudah matang, dan roti segar dan
memiliki bau buah-buahan.
BENZALDEHID
Pembuatan
Benzaldehida -perasa rasaAlmond- didapat dari sumber alami, seperti Persik dan biji Aprikot.
Penggunaan
Benzaldehida biasanya digunakan sebagai perasa Almond.

14. MENTHOL
Pembuatan
Menthol merupakan komponen bahan sintesis organik yang terdapat dalam daun mint
dan mint oil. Mentha arvensis adalah spesies utama dari mint yang digunakan untuk membuat kristak
mentol alami. Species ini adalah tumbuhan pokok yang utama tumbuh di Uttar Pradesh daerah
India.
Penggunaaan
Mentol merupakan senyawa seperti lilin, bahan seperti kristal, bening dan putih warnanya,
yang berbentuk padat dalam suhu ruangan.
BUTIL BUTIRAT
Butil butirat merupakan komponen organik yang dibentuk dari kondensasi asam butirat dan
butanol.
Penggunaan
Digunakan dalam pemanis buatan untuk membuat rasa manis buah terutama nanas. Ini juga
terdapat dalam berbagai buah-buahan seperti apel, pisang, dan strawberry.
ETIL ASETAT
Dapat diproduksi dari katalis dehidrogenasi dari etanol.
Penggunaan
Secara umum etil asetat digunakan sebagai bahan campuran.
Pengaroma dalam minuman anggur.

15. ETIL BUTIRAT
Ini dapat dihasilkan dari reaksi etanol dan asam butirat. Ini adalah reaksi kondensasi
artinya air adalah produksi dalam reaksi seperti biproduk.
Penggunaan
Secara umum digunakan untuk aroma buatan diantaranya aroma nanas dalam
minuman beralkohol dan pencampuran dalam produk parfum.
ETIL LAKTAT
Etil laktat merupakan monobasis ester yang dibentuk dari asam laktat dan etanol
secara umum digunakan dalam pencampuran. Komponen etil laktat terdiri dari makhluk
hidup.
Penggunaan
Aroma etil laktat terdapat dalam mild, butter, krim, buah-buahan dan kelapa. Biasa
digunakan dalam obat-obatan, zat aditif pada makanan dan wewangian.
ETIL PENTANOAT
Etil pentanoat merupakan komponen organik digunakan dalam perasa yang tidak
larut dalam air tetapi larut dalam etanol dan dietil eter.
Penggunaan
Digunakan sebagai zat aditif makanan untuk memberi aroma buah-buahan
khususnya apel.