1. PENERAPAN
CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK
(CPPOB)
Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha Pangan Olahan
Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
2022
kode SKKNI:C.100000.028.02
2. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
1
Merumuskan Komitmen Manajemen
2
Menetapkan Tim CPPOB
3
Mendeskripsikan Bahan Baku dan Produk Akhir
4
Mengidentifikasi Potensi Bahaya dan Pencegahannya
5
Mengidentifikasi Pelanggan dan Pemasok
6
3. Pendahuluan
Bimtek CPPOB ini mengadopsi unit kompetensi:
Mendesain Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
(CPPOB) / Good Manufacturing Practices (GMP) dan
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
dengan kode SKKNI:C.100000.028.02
4. Mengidentifikasi Regulasi dan Persyaratan CPPOB / GMP,
Standar Nasional dan Internasional dan Standar Persyaratan Pasar
UUD
1945
TAP MPR
RI
UU/PERPPU
PERATURAN
PEMERINTAH
PERATURAN PRESIDEN
PERDA PROVINSI
PERDA KAB/KOTA
JENIS & HIERARKI
PERATURAN
PERUNDANG-UNDANGAN
( Pasal 7 UU No. 12/2011)
Kekuatan hukum Peraturan
Perundang-undangan sesuai
dengan hierarki
5. Undang-Undang
Peraturan
Pemerintah
Peraturan/Keputusan
Menteri/ Kepala Badan
(Teknis)
Persyaratan/
Standar
Lainnya
PP No.5/2021 tentang
Penyelengggaraan Perizinan
Berusaha Berbasis Risiko.
PP No.86/2019 tentang KP
SNI Bahan Baku
SNI Produk
CAC, ISO dll
UU No.11/2020 tentang Cipta Kerja
UU No.18/2012 tentang Pangan
UU No.20/2008 tentang UMKM
UU No.8/1999 tentang PK
Permenperin No.75/2010 tentang Pedoman CPPOB/GMP.
Perka BPOM No.27/2017 tentang Pendaftaran Pangan Olahan
PerBPOM No.31/2018 Tentang Label Pangan Olahan
PerBPOM No.34/2019 tentang Kategori Pangan
dll
6. Teknologi Pengolahan Pangan: Proses merubah bahan
pangan dari satu bentuk ke bentuk lainnya, baik produk
pangan setengah jadi atau produk pangan siap santap.
Tujuan :
Meningkatkan eating quality (rasa, tekstur, warna) dan
keamanan pangan
Layak dikonsumsi manusia
Memudahkan penanganan dan distribusi
Variasi jenis olahan pangan
Meningkatkan nilai ekonomis
Dapat mengawetkan (tidak semua)
Teknologi Proses Pengolahan Pangan
1
8. Pentingnya Memahami Karakteristik Bahan Pangan
Setiap bahan pangan memiliki
karakteristik yang unik.
Karakteristik yang unik ini
mempengaruhi cara
penanganan saat panen, pasca
panen, penyimpanan dan
pengolahan di sarana produksi.
Proses pengolahan pangan
harus memperhatikan
karakteristik bahan pangan
menentukan teknologi proses
yang akan diterapkan.
9. Tingkat Resiko Komoditi Berdasarkan Sifat Produk
Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi)
1 Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau
ingridien susu yang perlu direfrigerasi
2 Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
3 Produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau di atasnya yang disterilisasi
dalam wadah yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang)
4 Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging,
telur, sayuran atau serealia dan atau ingridien atau penggantinya dan
produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi higiene makanan
5 Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
6 Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads,
mayonais dan dressing
10. Produk-produk Kategori 3 (Risiko rendah)
1 Produk asam (nilai pH di bawah 4.6) seperti pikel, buah-
buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam
2 Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
3 Selai (jam) dan marmalade
4 Produk-produk konfeksioneri berbasis gula
5 Minyak dan Lemak makan
4,6
0,85
12. Pangan Berisiko Tinggi
Tidak diizinkan untuk
diproduksi oleh IRTP,
kecuali dalam bentuk
siap saji/segera
dikonsumsi (tidak
disimpan beku/dingin
13. Pengolahan dengan suhu tinggi (thermal):
• Blansir
• Pasteurisasi
• Pengisian panas (hot filling)
• Ekstrusi
• Pemanggangan
• Penggorengan
• Pengeringan
• Microwave
• Sterilisasi
Pengolahan dengan suhu rendah :
Pendinginan (-2 s/d 10º C)
Pembekuan (-12 s/d -24º C)
Quick Freezing (-24 s/d -40º C)
Teknologi Pengolahan lainnya:
• Fermentasi
• Pengasapan
• Penggaraman
• Manisan (penambahan gula)
• Pengeringan (manual atau alat)
• Penambahan bahan kimia
14. VISI:
Komitmen/cita-cita cita-cita, tujuan utama dan tujuan masa panjang yang
ingin dicapai suatu organisasi di masa depan.
Umumnya visi sifatnya permanen dan dibuat dalam kalimat yang singkat,
padat, jelas, serta dapat mewakili semua hal.
Visi mengandung pernyataan-pernyataan yang sifatnya umum.
Contoh: Mewujudkan peningkatan konsumsi susu dan produk olahan susu
bagi masyarakat Indonesia, menuju bangsa yang sehat dan cerdas
TAGLINE
Merumuskan Komitmen Manajemen
2
BUDAYA
Budaya 5S
Seiri=Ringkas
Seiton=Rapih
Seiso=Resik
Seiketsu = Rawat
Shitsuke = Rajin
15. MISI:
• Misi adalah penjabaran tentang strategi, tindakan, dan tahapan dalam
upaya merealisasikan visi.
• Merupakan tujuan jangka pendek dan berorientasi pada masa kini.
• Misi dapat diubah sesuai dengan situasi dan kondisi namun tetap
mengacu pada visi.
• Misi mengandung pernyataan-pernyataan yang sifatnya khusus dan lebih
terperinci.
Contoh:
1. Menerapkan CPPOB.
2. Mempekerjakan karyawan yang terlatih dan bersertifikat kompetensi.
3. Menerapkan persyaratan halal.
16. Manfaat Visi
• Menjadi media untuk mempertemukan organisasi saat ini dan di masa
depan
• Meningkatkan standar kerja yang lebih baik
• Menumbuhkan rasa memiliki terhadap organisasi
• Menumbuhkan dan meningkatkan tanggungjawab dan etos kerja
karyawan
Manfaat Misi
• Menjadi pedoman dalam membuat rencana bisnis.
• Membantu mengidentifikasi tujuan organisasi.
• Memacu organisasi untuk berinovasi untuk menghadapi persaingan.
• Memberikan dan menterjemahkan tujuan dasar organisasi sehingga
parameter waktu, biaya, dan kinerja dapat dikontrol dan dievaluasi.
17. Contoh: Komitmen Manajemen
Visi:
Menjadi perusahaan ternama di Indonesia yang memanfaatkan
sumber daya pangan lokal berbasis telur kepada konsumen dengan
kualitas yang baik dan terjamin halalnya.
Mewujudkan peningkatan konsumsi susu dan produk olahan susu
bagi masyarakat Indonesia, menuju bangsa yang sehat dan cerdas
Misi:
1. Menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
2. Mendapatkan izin edar pangan dan sertifikasi yang diperlukan
3. Menjaga kualitas, keamanan, dan kehalalan produk secara
konsisten
4. Memperluas jejaring pemasaran produk dalam dan luas negeri,
offline dan online
18. Menetapkan Tim CPPOB/GMP dan memastikan keputusan
tim menjadi keputusan manajemen.
Keputusan
Tim
Keputusan
Manajemen
Multi Bagian
Multi Disiplin
Terlatih/ Kompeten
Ditetapkan oleh Pemimpin Puncak
Menetapkan Tim CPPOB
3
Syarat Tim
CPPOB:
SK
Tim CPPOB
MANFAAT:
- Right man in the
right place
- Jobdesk jelas
- Pemastian
penerapan CPPOB
secara legal
19. Menetapkan Tim CPPOB
N
O
NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PELATIHAN TUGAS
DALAM TIM
1. Diisi Pendidikan/
Keahlian yang dimiliki
Diisi pelatihan yang
pernah diikuti
Bagi habis 17
klausul CPPOB ke
sejumlah anggota
tim CPPOB
2.
3.
1. Lokasi
2. Bangunan
3. Fasilitas Sanitasi
4. Mesin / Peralatan
5. Bahan
6. Pengawasan Proses
7. Produk Akhir
8. Laboratorium
9. Karyawan
10. Pengemas
11. Label dan Keterangan Produk
12. Penyimpanan
13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi
14. Pengangkutan
15. Dokumentasi dan Pencatatan
16. Pelatihan
17. Penarikan Produk
Tugas
Tim
21. Deskripsi Produk Akhir meliputi:
1. Nama Produk Akhir
2. Perlakuan Microcidal/Static
(Kategori proses)
3. Komposisi Produk Akhir
4. Cara Penyiapan dan Penyajian
5. Pengemasan produk akhir
6. Masa kedaluwarsa produk akhir
7. Sasaran Konsumen
8. Metode Distribusi/Cara
Transportasi
9. Standar Mutu Produk:
SNI/Regulasi/Perusahaan
Untuk 1 produk, tabel deskripsi dibuat sejumlah bahan baku yang digunakan
untuk menghasilkan produk tersebut.
Jika memiliki beberapa produk, maka untuk bahan baku yang sama, cukup 1x
dibuat tabel deskripsi bahan bakunya tersebut.
Deskripsi Bahan Baku meliputi:
1. Nama bahan baku
2. Komposisi bahan baku (jika
formulasi)
3. Kemasan bahan baku
4. Lama penyimpanan di Gudang
(pada suhu kamar/dingin/beku)
5. Cara Transportasi
6. Cara Penyimpanan
7. Persyaratan SNI/Regulasi
8. Persyaratan lain yang
ditetapkan perusahaan
Mendeskripsikan Bahan Baku dan Produk Akhir
4
22. Manfaat Penetapan Deskripsi/Spesifikasi
Pemenuhan terhadap regulasi
Konsistensi pada kualitas bahan baku
Acuan bagi saat pembelian
Deskripsi
Bahan Baku
Deskripsi
Produk Akhir
Pemenuhan terhadap regulasi
Konsistensi pada kualitas produk akhir
Acuan sebelum pelepasan produk ke pasar
Deskripsi bahan baku dan produk akhir dibutuhkan
saat mengajukan pendaftaran produk pangan
23. DEFINISI
Bahan Baku: bahan dasar yang dapat berupa pangan segar dan pangan
olahan yang dapat digunakan untuk memproduksi pangan (terdiri dari
bahan baku utama dan bahan ingredient lain).
Bahan Baku Utama: bahan yang digunakan dalam membuat produk di
mana bahan tersebut secara menyeluruh tampak pada produk jadinya
(atau merupakan bagian terbesar atau memiliki fungsi penting dalam
pembuatan produk pangan).
Bahan Ingredient lain: selain bahan utama, misal: BTP, bumbu, dll.
Kemasan Pangan: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau
membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan
maupun tidak.
24. KEMASAN PANGAN
Primer: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus
pangan yang bersentuhan langsung dengan pangan.
Sekunder: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus
pangan, yang tidak bersentuhan langsung dengan pangan lapisan
bungkus kedua.
Tersier: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus
pangan, yang tidak bersentuhan langsung dengan pangan lapisan
bungkus ketiga.
Material/Bahan kemasan
1. Gelas/beling (glass)
2. Plastik
3. Karton/Kertas
4. Kaleng
5. Aluminium foil
6. Lain-lain (misal:daun, batang bambu, batok)
25. Contoh 1: Produk Keripik Pisang Keju
BAHAN BAKU
UTAMA
Buah Pisang
BAHAN
INGREDIENT
LAIN
Keju
Garam
Vanili
Minyak goreng
KEMASAN Primer: Plastik zipper PE, ukuran 20 x 30 cm
Sekunder: …(jika menggunakan)
Tersier: …(jika menggunakan)
26. NO KATEGORI DESKRIPSI
1 Nama Bahan Baku Pisang nangka
2 Komposisi bahan baku (jika
dalam bentuk formulasi)
---
3 Kemasan bahan baku Jala plastik berisi 1 tandan
4 Lama penyimpanan di Gudang
(pada suhu ….)
3 hari (pada suhu kamar)
5 Cara Transportasi Kendaraan umum
6 Cara Penyimpanan Di simpan dalam rak tidak tertutup (diangin-
anginkan, bersih dan kering, hindari kontak
langsung dengan sinar matahari.
7 Persyaratan SNI/Regulasi SNI 7422:2009 tentang Pisang.
8 Persyaratan lain yang
ditetapkan Perusahaan
Pemasok dari perkebunan yang memiliki
reputasi yang baik (yang menerapkan GAP),
jenis pisang nangka/tanduk
Contoh Deskripsi Bahan Baku: Pisang
Buat tabel yang sama untuk bahan baku lainnya
27. NO KATEGORI DESKRIPSI
1. Nama Produk Akhir Keripik Pisang Keju
2. Kategori proses Penggorengan
3. Komposisi produk akhir Pisang, keju, garam, vanili
4. Cara Penyiapan dan
Penyajian
Langsung dapat dikonsumsi
5. Pengemasan produk
akhir
Plastik zipper PE ukuran 20 x 30 cm
6. Masa kedaluwarsa
produk akhir
Suhu kamar: 3 bulan;
7. Sasaran Konsumen Umum
8. Metode Distribusi /
Cara Transportasi
Kendaraan pengangkut yang kering, bersih, tertutup dari
panas, hujan dan kotoran
9. Standar Mutu Produk:
Regulasi dan
Persyaratan
Perusahaan
(terlampir)
SNI SNI 01-4315-1996 tentang Keripik Pisang.
Perka BPOM No.16/2016 tentang Kriteria Mikrobiologi
Dalam Pangan Olahan.
PerBPOM no.8/2018 tentang Batas Maks. Cemaran
kimia dalam pangan olahan.
PerBPOM no.5/2018 ttg Batas maks. Cemaran Logam
berat dalam pangan olahan.
PerBPOM no.34/2019 tentang Kategori Pangan
Contoh Deskripsi
Produk Akhir:
Keripik Pisang
Keju
28. Contoh 2: Produk Yogurt
BAHAN BAKU
UTAMA
Susu segar
Kultur Lactobacillus bulgaricus
Kultur Streptococcus thermophillus
Kultur Bifidobacterium
Kultur Lactobacillus acidophillus
BAHAN
INGREDIENT
LAIN
Gula pasir
Pasta perisa stroberi
Pasta perisa melon
Air
KEMASAN Primer: Botol PP volume 250 ml
Sekunder: …(jika menggunakan)
Tersier: …(jika menggunakan)
29. NO KATEGORI DESKRIPSI
1 Nama Bahan Baku Susu segar segar
2 Komposisi bahan baku (jika
dalam bentuk formulasi)
---
3 Kemasan bahan baku Milk can ukuran 10 dan 15 liter
4 Lama penyimpanan di Gudang
(pada suhu ….)
1 jam (pada suhu kamar)
5 Cara Transportasi Mobil berpendingin
6 Cara Penyimpanan Di simpan dalam wadah tertutup, anti karat,
bersih dan kering, hindari kontak langsung
dengan sinar matahari, harus segera diolah.
7 Persyaratan SNI/Regulasi 1. SNI 3141:2011 tentang Susu Segar
2. Peraturan Kepala Badan POM No.16 tahun
2016 tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam
Pangan Olahan
8 Persyaratan lain yang
ditetapkan Perusahaan
Pemasok dari peternakan sapi dengan reputasi
yang baik (yang memiliki NKV)
Contoh Deskripsi Bahan Baku Yogurt: Susu Sapi segar
Buat tabel yang sama untuk bahan baku lainnya
30. NO KATEGORI DESKRIPSI
1. Nama Produk Akhir Yogurt
2. Kategori proses Pasteurisasi dan Fermentasi
3. Komposisi produk akhir Susu segar, gula pasir, Kultur L.bulgaricus, S. thermophillus,
Bifidobacteriium, L. Acidophillus, pasta perisa strawberi dan
melon, air.
4. Cara Penyiapan dan
Penyajian
Langsung dapat dikonsumsi
5. Pengemasan produk akhir Botol PP volume 250 ml
6. Masa kedaluwarsa produk
akhir
Suhu kamar: 1 hari;
Suhu dingin (4°C): 7 hari;
Suhu beku (-18°C): 1 bulan
7. Sasaran Konsumen Umum
8. Metode Distribusi /
Cara Transportasi
Kendaraan pengangkut yang kering, bersih, tertutup dari panas,
hujan dan kotoran, serta menggunakan coolbox atau mobil
berpendingin.
9. Standar Mutu Produk:
Regulasi dan Persyaratan
Perusahaan
(terlampir)
SNI 2981:2009 tentang Yogurt.
Perka BPOM No.16/2016 tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam
Pangan Olahan.
PerBPOM no.8/2018 tentang Batas Maks. Cemaran kimia
dalam pangan olahan.
PerBPOM no.5/2018 ttg Batas maks. Cemaran Logam berat
dalam pangan olahan.
PerBPOM no.34/2019 tentang Kategori Pangan
Yogurt manis berperisa buah
Contoh Deskripsi
Produk Akhir:
Yogurt
31. Potensi bahaya:
Mikrobiologi: Salmonella, E.coli, Staphilococcus aureus,
Clostridium, dll
Kimia: borax, pewarna buatan yang dilarang, formalin, dll.
Fisik: rambut, kotoran, bangkai, batu, isi steples dll
Mengidentifikasikan semua potensi-potensi bahaya:
Regulasi Teknis: Perka BPOM, Permenperin, PermenKP,
Permentan, dll.
Standar: SNI, CAC, ISO, dll.
Menentukan tindakan-tindakan pengendalian yang diperlukan
untuk mencegah bahaya diutamanya menggunakan cara
pencegahan sesuai klausul CPPOB (bukan alat/mesin aau pengujian
laboratorium).
Mengidentifikasi Potensi Bahaya dan
Cara Pencegahannya
5
32. Prevalensi Cemaran Biologi
(see also Huss et. al 2004)
Salmonella Ditransfer dari kotoran manusia, burung dan hewan lainnya
E. coli Ditransfer dari kotoran manusia, burung dan hewan lainnya.
Beberapa serotypes dapat berasal dari sistem budidaya pertanian.
Vibrio cholera Cocok dalam lingkungan akuatik. Hanya 2 dari 130 serotipe bersifat
patogen. Sejumlah besar bakteri pada salinitas rendah. Bertahan
hidup di air sungai.
Vibrio parahae-
molyticus
Cocok di lingkungan akuatik, hanya sedikit serotipe yang patogen.
Perlu 2-3% garam untuk tumbuh. Mesophilic - meningkat pada
musim panas
Listeria
monocytogenes
Cocok di lingkungan yang tidak terawat di daerah tropis
Staphylococcus
aureus
Paling sering ditransfer dari personel yang terinfeksi pada tangan
dan tenggorokan.
11/12/2023 32
33. Pencegahan dan Pengendalian
(see also Huss et. al 2004)
Salmonella Hindari kontaminasi silang. Hindari pertumbuhan
dengan suhu dingin
E. coli Hindari kontaminasi silang. Hindari pertumbuhan
dengan suhu dingin
Vibrio cholera Pendinginan cepat dan efisien hingga <10°C produk
segar. Cegah kontaminasi silang.
Vibrio parahae-
molyticus
Pendinginan cepat dan efisien hingga <5°C produk
segar. Cegah kontaminasi silang.
Aeromonas sp. Hindari kontaminasi silang. Cegah pertumbuhan
dengan pendinginan, pembekuan atau penggaraman.
Staphylococcus aureus Pendinginan cepat dan cegah kontaminasi silang setelah
pemanasan. Jaga suhu <10°C untuk mnghindari
pertumbuhan dan produksi toksin setelah pemanasan
11/12/2023 33
34. Faktor Pembatas Pertumbuhan
(see also Huss et. al 2004)
Min.
temp.
Optimum
temp.
Min.
pH
Max.
Salt
Heat
resistance
Salmonella 5°C 35-43°C 3,8 6% D60: 1-3 min
E. coli 7°C 35-40°C 4,4 5 % Very sensitive
Vibrio cholera 10°C 37°C 5,0 < 8% D55: 0,24 min
Vibrio parahaemolyticus 5°C 37°C 4,8 8-10 % D60: 0,71 min
Aeromonas 0-4°C 28-35°C 4,0 4-5 % D55: 0,17 min
Listeria monocyogenes 0-2°C 30-37°C 4,6 10 % D60: 1,5-4,5 min
Staphylococcus aureus
(toxins)
10°C 40-45°C 4,5 10-15% Toxins resistent
Clostridium botulinum
type E
3,3°C 25-28°C 5,0 3-5 % Spores
D80: 4,5-10,5 min
11/12/2023
34
Nilai D adalah waktu yang diperlukan untuk mereduksi mikroba sebesar satu
siklus log pada suhu tertentu.
35. Contoh : Identifikasi Bahaya dan Pengendaliannya
N
O
BAHAYA CONTOH CARA PENGENDALIAN
1 Cemaran
Mikroba:
- Bakteri
pembusuk
- Bakteri
pathogen
- Kapang/
jamur, dll
- Air yang digunakan untuk kegiatan di unit pengolahan harus memenuhi
persyaratan kualitas air minum atau minimal standard air bersih
- Es yang digunakan berasal dari air yang memenuhi syarat tidak berbau,
tidak berwarna dan tidak berasa dan disimpan di tempat yang bersih agar
terhindar kontaminasi.
- Pastikan pekerja selalu mencuci tangan dengan benar menggunakan
sabun dan sanitizer sebelum mulai produksi dan setelah dari toilet.
- Pastikan ruang pengolahan selalu dibersihkan secara rutin dan
dimonitoring
- Bahan baku ikan diperiksa secara organoleptik sesuai spesifikasi mutu dan
keamanan bahan pangan.
- Penanganan ikan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan
menempatkan suhu dingin (0-5°).
- Pengukusan nuget ikan dilakukan dalam suhu dan waktu yang cukup.
- Naget ikan dikemas secara cepat, cermat dan saniter dan pastikan tidak
adanya kebocoran kemasan.
- Pastikan penyimpanan beku produk akhir dilengkapi kontrol suhu.
- Pekerja dilarang mengobrol saat proses produksi dilakukan.
- Pastikan meja dan alat pengolahan serta berbagai hal yang kontak
langsung dengan produk dibersihkan sebelum dan sesudah proses
produksi.
Sesuaikan cara pengendalian dengan proses bisnis di sarana UMKM
36. Contoh : Identifikasi Bahaya dan Pengendaliannya
NO BAHAYA PENGENDALIAN
2 Cemaran Kimia:
- BTP melebihi
takaran,
- Residu pestisida,
- Peralatan non
food grade,
- Bahan kimia
berbahaya, dll.
- Bahan baku ikan dipastikan berasal dari perairan yang tidak
tercemar.
- Peralatan yang digunakan dalam proses produksi terbuat dari
bahan yang bebas dari logam berat.
- Air yang digunakan menggunakan standard air bersih.
3 Cemaran Fisik:
1. Serangga,
pengerat dsb
- Penggunaan pest control yang tepat dan sesuai serta dilakukan
monitoring berkala.
- Pembersihan bangunan dan ruang produksi secara rutin dan
benar dengan adanya monitoring.
2. Rambut, kuku dll - Pekerja yang akan memasuki ruang produksi harus memakai
hairnet, masker dan celemek.
- Pekerja yang berjenggot, berkumis, berambut gondrong dan
berkuku panjang dilarang memasuki ruang produksi.
3. Benda asing - Pisahkan benda yang tidak digunakan selama proses produksi.
- Ganti alat produksi jika sudah rusak.
- Pembersihan bangunan, ruangan dan alat produksi dilakukan
secara rutin dan benar dengan adanya monitoring.
Sesuaikan cara pengendalian dengan proses bisnis di sarana UMKM
37. pemasok
(supplier) bahan
baku, bahan
tambahan, dan
bahan pengemas
selama
proses
produksi
penyimpanan
pengiriman
kepada para
pelanggan
(Distributor,
peritel).
Menetapkan Lingkup Sistem Ketertelusuran
Mengidentifikasi Pelanggan dan Pemasok
6
38. Ruang Lingkup
Ketertelusuran terhadap pemasok
untuk menjamin bahwa asal bahan baku, bahan
tambahan, dan bahan pengemas dapat
teridentifikasi;
Ketertelusuran dalam alur proses produksi
untuk menjamin bahwa semua proses produksi
pangan dilakukan sesuai prinsip keamanan pangan
dan spesifikasi yang dipersyaratkan;
Ketertelusuran terhadap distributor-peritel
untuk menjamin bahwa seluruh produk yang
diedarkan dapat teridentifikasi
SUPPLIER
PROCESS
RETAIL-
CUSTOMER KETERTELUSURAN/
TRACEABILITY
SYSTEM
Sistem
dokumentasi
(SOP,
Formulir)
39. Nama Produk: Keripik Pisang Keju
Umur simpan :
3 bulan dalam suhu ruang
Lama penggunaan oleh konsumen
(setelah produk dibuka): 1 minggu
di suhu ruang
Kondisi Penyimpanan yang Disarankan:
Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor:
rak/etalase yang bersih
Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen:
tidak ada persyaratan khusus
Petunjuk Penggunaan:
Dapat langsung dikonsumsi dengan
membuka kemasan, rapatkan kembali zipper
jika tidak langsung habis dikonsumsi
Penggunaan yang Diharapkan oleh
Konsumen:
cemilan
Target Populasi Konsumen:
umum, kecuali bayi dibawah 1 tahun
Konsumen lain yang mungkin ikut
menggunakan: ---
a. Tujuan Penggunaan Produk Dan Pelanggan
Contoh 1. Keripik Pisang Keju
41. Nama Produk: Yogurt berperisa Melon
Umur simpan :
3 bulan dalam suhu beku (-18Cº)
Lama penggunaan oleh konsumen
(setelah produk dibuka):
1 hari di suhu dingin
Kondisi Penyimpanan yang Disarankan:
Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor:
Freezer suhu beku (-18Cº)
Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen:
Kulkas chiller (freezer)
Petunjuk Penggunaan:
Dapat langsung dikonsumsi dengan
membuka kemasan
Penggunaan yang Diharapkan oleh
Konsumen:
dessert, topping irisan buah/sayur,
cemilan
Target Populasi Konsumen:
Anak-anak, kecuali bayi dibawah 1 tahun
Konsumen lain yang mungkin ikut
menggunakan: dewasa
a. Tujuan Penggunaan Produk Dan Pengguna Produk
Contoh 2. Yogurt berperisa melon
44. Disiapkan oleh Tim CPPOB/GMP
Dibuat untuk setiap spesifik produk
Meliputi semua langkah dalam proses
Satu diagram alir dapat digunakan untuk
beberapa item dengan kategori proses
sejenis
Memungkinkan analisa bahaya pada
setiap langkah
Dapat menggunakan simbol dan nomor
Membuat Diagram Alir
1
47. Contoh DIAGRAM ALIR MEMBUAT KERIPIK NANGKA
BUAH NANGKA
Pencucian
Pengirisan
Penggorengan
vacuum 15 menit
Sentrifugasi Pengemasan
Penyimpanan
Air Miny Goreng
Alufo Stiker Label
Pengupasan +
Penghilangan biji
beton
48. Tahapan proses
Kriteria proses:
T, t, P, pH, RPM dll
Titik kendali Kritis/
CCP
Pastikan semua
Bahan:
- Bahan baku
utama,
- BTP,
- Bahan penolong
- Bahan kemasan
masuk dalam
diagram alir proses
Contoh
Diagram Alir Membuat Yogurt
Perhatian :
Berurutan sesuai alur proses produksi
Inputan/
Penerimaan
54. Manual
Prosedur
Instruksi Kerja
Dokumen
Penunjang
Manual Mutu: menggambarkan kegiatan bisnis usaha secara
umum, termasuk kebijakan mutu dan sasaran mutu yang telah
ditetapkan oleh manajemen.
Prosedur: menjelaskan langkah-langkah kegiatan yang harus
dilakukan dalam suatu proses tertentu yang terkait dengan
penerapan standar.
Instruksi Kerja / Standar Operasional: sifatnya untuk
memberikan petunjuk pada pengoperasian suatu proses kerja
yang harus dilakukan oleh satu orang atau satu unit yang terlibat
atau yang fungsi tugasnya dapat mempengaruhi kegiatan SMM di
Perusahaan. Instruksi Kerja dibuat untuk menghindari atau
mengurangi potensi kesalahan terhadap suatu pekerjaan.
Rekaman: Bukti kerja yang merupakan bagian dari dokumen
Mutu, berupa formulir-formulir isian, check sheet, dll., yang harus
diatur dan dikendalikan secara tersendiri.
Level Dokumen Dalam Sistem Mutu
55. Membuat SOP Pengolahan Pangan
• Tetapkan judul SOP sesuai jenis produk yang akan diproduksi:
Kata aktif kerja performatif.
• Tetapkan langkah-langkah utama (langkah-langkah yang
apabila tidak dilakukan akan mengakibatkan tidak tercapainya
tujuan/ produk dari SOP baik mutu maupun kuantitas)
produk/jasa): Kalimat aktif performatif sesuai standar dan
regulasi.
• Tetapkan instruksi kerja setiap langkah-langkah: kalimat
perintah sesuai standar dan regulasi.
• Tetapkan media/ keluaran/output pada setiap elemen/instruksi
kerja.
• Tetapkan pelaksana/penanggung jawabnya.
59. Contoh lain: Membuat Prosedur Penarikan Produk Pangan
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan
peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya
penyakit atau keracunan pangan.
Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak
karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan.
1. Pemilik UMKM harus menarik produk pangan dari peredaran jika
diduga menimbulkan penyakit atau keracunan pangan
2. Pemilik UMKM harus menghentikan produksinya sampai masalah
terkait diatasi.
3. Pemilik UMKM harus melaporkan penarikan produknya ke
Pemerintah Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan kepada
Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat
4. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus
dimusnahkan.
60. PROSEDUR PENARIKAN PRODUK TIDAK SESUAI
Pernyataan recall procedures:
UMKM…….. menetapkan kebijakan penarikan kembali terhadap produk-produk yang
tidak sesuai dan telah beredar sesuai dengan kategori
Klasifikasi: Kategori 1: Ketidaksesuaian dapat mengancam jiwa manusia
Kategori 2: Ketidaksesuaian berpotensi mengancam jiwa manusia
Kategori 3: Ketidaksesuaian berpotensi mengakibatkan economic fraud
Metode: 1. Notifikasi pada jaringan distribusi
2. Penarikan produk
3. Menentukan sumber masalah
4. Menangani keluhan konsumen
5. Melakukan tindakan koreksi
Waktu Recall: Segera setelah ditemukan ketidaksesuaian
Penanggung jawab verifikasi: Manajemen Quality Assurance
Prosedur: 1. Menetapkan jadwal penarikan kembali
2. Memberi info pada jaringan distribusi
3. Penarikan produk
4. Menentukan sumber masalah
5. Menangani keluhan konsumen
6. Melakukan tindakan koreksi
7. Perbaikan sistem bila diperlukan
Rekaman Recall: Rekaman notifikasi, jumlah produk yang berhasil ditarik, sumber
masalah, dan tindakan koreksi
61. NO LANGKAH UTAMA
PROSES
INSTRUKSI KERJA REKAMAN
1 Penyiapan Peralatan
- Siapkan baskom, pisau, talenan, wadah peniris, wajan, dan sutil
- Siapkan wadah penampung limbah dan timbangan
- Siapkan alat penyerut pisang
Ceklist
pembersihan
harian
2 Penyiapan Bahan
- Siapkan pisang nangka, keju, garam, vanili, minyak goreng.
- Kupas dan iris pisang tipis-tipis menggunakan penyerut.
- Timbang keju, garam sesuai resep
Kartu stock
bahan baku
3 Mengolah keripik
- Goreng irisan pisang dalam minyak banyak yang sudah panas hingga
kuning keemasan. Angkat dan tiriskan pisang
- Selagi hangat pindahkan ke wadah penampung sementara dan berikan
parutan keju sebagai topingnya. Angin-anginkan
Ceklist
monitoring
proses
produksi
4 Pengemasan
- Siapkan stiker, beri kode tgl ED dan kode produksi
- Siapkan plastic PE zipper, tempelkan stiker yang sudah diberi coding.
- Buka kemasan kosong, letakkan diatas timbangan, tekan nol untuk
menera, Masukkan keripik kedalam wadah hingga berat 200 gram,
rapatkan zipper
- Rapatkan kemasan dengan sealer
Kartu stok
produk
Monitoring
Mutu produk
Contoh bentuk tabel SOP Pengolahan Keripik Pisang Keju
62. HIGIENE DAN SANITASI
KARYAWAN
1. Tujuan
Memastikan bahwa karyawan menerapkan sanitasi dan higieni selama proses produksi.
2. Ruang Lingkup
Pelaksanaan mencakup pemeriksaan kebersihan kuku, tangan, kaki, pakaian, kulit, dan kelengkapan busana produksi (masker, apron, dan
alas kaki) serta suhu tubuh.
3. Penanggung Jawab
Penanggung jawab sanitasi dan higieni
4. Acuan
Peraturan Menteri Perindustrian 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
5. Prosedur proses higieni dan sanitasi karyawan
1. Cuci tangan sebelum produksi dengan menggunakan sabun di bawah air mengalir.
2. Penanggung jawab sanitasi dan higieni memeriksa kebersihan tangan, kuku, kulit serta kelengkapan busana produksi (masker, penutup
kepala, alas kaki dan apron)
3. Apabila ditemukan karyawan dengan kuku panjang maka karyawan diminta untuk potong kuku sebelum memasuki ruang produksi
4. Apabila karyawan belum lengkap mengenakan busana produksi (masker, penutup kepala, alas kaki dan apron) maka karyawan harus
melengkapi terlebih dahulu sebelum memasuki ruang produksi.
5. Cek suhu karyawan, apabila suhu karyawan di atas 37 oC, maka karyawan tidak diizinkan memasuki ruang produksi dan diminta untuk
istirahat pulang.
6. Gunakan Formulir pemeriksaan sanitasi dan higieni karyawan (NF-FORM-08)
6. Dokumen Terkait
Formulir pemeriksaan sanitasi dan higiene karyawan (NF-FORM-08)
Contoh bentuk narasi
SOP Higiene dan Sanitasi Karyawan
65. Terima kasih
Silahkan hubungi kami di:
Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha
Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan-Badan POM RI
Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat
Telp. 021-42878701 / 42875738; Fax. 021-42878701
e-mail: toppmpu@yahoo.com; pendampinganumkm.pmpu@gmail.com
Konsultasi langsung: Badan POM Gedung B Lt 6
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
