2 Regulasi Keamanan Pangan Pada Industri Pangan.pdf
1. REGULASI KEAMANAN PANGAN PADA
INDUSTRI PANGAN
DIREKTORAT STANDARDISASI PANGAN OLAHAN
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI
Disampaikan pada acara:
WEBINAR HALAL SERIES, 17 September 2020
3. Pangan
Bahan
Lain
(Termas
uk
Bahan
Penolon
g)
BTP
Bahan
Baku
3
Pangan :
Pangan adalah segala sesuatu yang
berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan, dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan Pangan,
bahan baku Pangan, dan bahan lainnya
yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan/atau pembuatan makanan
atau minuman.
(UU Pangan No. 18 Tahun 2012)
Pangan Olahan :
Pangan Olahan adalah makanan atau minuman
hasil proses dengan cara atau metode tertentu
dengan atau tanpa bahan tambahan.
1. PENDAHULUAN
4. MASALAH UTAMA KEAMANAN PANGAN
Cemaran mikroba pada pangan karena
rendahnya kondisi higiene dan sanitasi
Cemaran kimia karena kondisi lingkungan
yang kotor
Penyalahgunaan bahan berbahaya yang
dilarang untuk pangan
Penggunaan BTP melebihi batas maksimum
yang diizinkan
5. pencegahan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain
Pangan aman dikonsumsi
5
tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya
KEAMANAN PANGAN
✓ Sanitasi Pangan;
✓ pengaturan terhadap Bahan Tambahan Pangan;
✓ pengaturan terhadap Pangan Produk Rekayasa Genetik;
✓ pengaturan terhadap Iradiasi Pangan;
✓ penetapan standar Kemasan Pangan;
✓ pemberian jaminan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan; dan
✓ jaminan produk halal bagi yang dipersyaratkan.
Diselenggarakan melalui:
pembinaan, pengawasan, penanganan kejadian luar
biasa dan penanganan cepat terhadap Kedaruratan
Keamanan Pangan, dan peran serta masyarakat.
Pasal 67 ayat 1 dan 2;
Pasal 68 ayat 2, ayat 4;
Pasal 69
(UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan)
6. • Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan
dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman
dikonsumsi.
• Keamanan Pangan:
o Cemaran
➢ Mikrobiologi
➢ Logam berat dan kimia lain
o Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
o Bahan Penolong
o Kemasan Pangan
o Bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP
17/09/2020
Keamanan Pangan
Peraturan Pemerintah No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
7. Regulasi Cemaran dan Bahan Berbahaya
3. Peraturan Kepala Badan
POM No.13/2019 tentang Batas
Maksimal Cemaran Mikroba
Dalam Pangan Olahan
1. Peraturan Badan POM
No.5/2018 tentang Batas
Maksimum Cemaran Logam
Berat dalam Pangan Olahan
2. Peraturan Badan POM
No.8/2018 tentang Batas
Maksimum Cemaran Kimia
dalam Pangan Olahan
5. Peraturan Menteri Kesehatan
No.1031/2011 tentang Batas
Maksimum Cemaran Radioaktif
dalam Pangan
2. REGULASI KEAMANAN PANGAN
4. Peraturan Badan POM
No.7/2018 tentang
Bahan Baku yang dilarang dalam
Pangan Olahan
8. • Toksikan alami (mikotoksin),
Cemaran karena proses
(dioksin,polisiklik aromatik
hidrokarbon) logam berat
(Pb, As, Hg, Cd, Sn)
• Virus, Parasit, Mikroba
(Enterobacteriaceae,
Salmonella)
• Potongan Kayu,
rambut, staples,
kerikil
Fisik Biologis
Kimia
Cemaran
Pangan
bahan yang tidak sengaja ada dan/atau tidak dikehendaki dalam Pangan
yang berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses di sepanjang
Rantai Pangan, baik berupa, cemaran fisik, cemaran biologis, cemaran
kimia (logam berat, mikotoksin, zat radioaktif dan cemaran kimia lainnya),
residu obat hewan dan pestisida maupun benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
10. CEMARAN KIMIA adalah
cemaran dalam makanan yang
berasal dari unsur atau senyawa
kimia yang dapat merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia
Peraturan Badan POM Nomor 8 Tahun 2018
tentang Batas Maksimum Cemaran Kimia
dalam Pangan Olahan
MIKOTOKSIN
Aflatoksin,
deoksinivalenol
, okratoksin A,
fumonisin,
patulin
DIOKSIN
3-MCPD
PAH
Diatur berdasarkan
jenis pangan yang
berisiko
12. Kategori
Pangan
Jenis
Pangan
Olahan
Jenis Mikroba n c m M
Metode
Analisis
01.
0
PRODUK PRODUK SUSU DAN ANALOGNYA, KECUALI YANG TERMASUK KATEGORI 02.0
01.1
.1.1
Susu
(plain)
Susu
pateurisasi
ALT 5 1 104
koloni/ml
105
koloni/ml
ISO 4833-1;SNI
2897
Enterobacteriacea
e
5 2 1 APM/ml 5 APM/ml SNI ISO 21528-
1
Salmonella 5 0 negatif//2
5 ml
NA ISO 6579;SNI
2897
Peraturan Kepala Badan POM No.13/2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba
Dalam Pangan Olahan
5 sampel yang diambil
dan diuji
• hanya 1 sampel yang boleh
mengandung Angka Lempeng Total
(ALT) antara 104 - 105 koloni/ml,
• sedangkan 4 sampel yang lainnya
jumlah ALT harus kurang dari 104 ml
tidak boleh ada ALT > 105 koloni/ml
Pengujian ALT pada susu Pasteurisasi
menggunakan metode analisis ISO 4833-
1; Microbiology of the food chain —
Horizontal method for the enumeration of
microorganisms — Part 1: Colony count at
30 degrees C by the pour plate technique
Lampiran
13. Komponen
Pangan
Bahan Baku
Pangan
Bahan Baku utama
(contoh: tepung, gula, dll)
Komponen
bioaktif
Mikronutrien
(contoh: vitamin
and mineral)
Non Gizi (contoh:
prebiotik,
polifenol, dll)
Bahan
Tambahan
Pangan*
Bahan Lain Bahan
Penolong **
(*) BTP→ misal BTP Pemanis,
Pengemulsi, Pewarna.
BTP ditambahkan dalam jumlah sedikit
untuk mencapai fungsi yang diinginkan
(**) Bahan Penolong → ditambahkan
untuk mencapai fungsi tertentu tetapi
kemudian dihilangkan meski mungkin
masih tertinggal
Komponen Pangan
13
14. Bahan Baku yang
Dilarang dalam
Pangan Olahan
Narkotika
Psikotropika
Peraturan BPOM
No 7 Tahun 2018
tentang Bahan
Baku Yang
Dilarang Dalam
Pangan Olahan
Nikotin
Tumbuhan dan/atau satwa yang dilindungi
165 bahan yang berasal dari sumber hayati
yang dilarang dalam pangan olahan, yaitu
tanaman, hewan, jamur, ganggang
35 senyawa yang dilarang ditambahkan dalam
pangan olahan
Bahan
Baku
15. • Daftar bahan yang
berasal dari sumber
hayati yang dilarang
dalam pangan olahan
LAMPIRAN
Peraturan BPOM
No 7 Tahun 2018
tentang Bahan
Baku Yang
Dilarang Dalam
Pangan Olahan
16. 35 SENYAWA YANG DILARANG
DITAMBAHKAN DALAM PANGAN OLAHAN
Alfa santonin Aloin Asam agarat
Asam borat
dan
senyawanya
Asam lipoat
Asam salisilat
dan
garamnya
Asam sianida
Asam L-
karnitin
Benzil
piperazin
dan/atau
derivate
piperazin
Berberin
Beta asaron
Dietilpirokarb
onat
Dihidrosafrol Dulkamara Dulsin
Estragol Formaldehida
Hidroksitiros
ol
17. 35 SENYAWA YANG DILARANG
DITAMBAHKAN DALAM PANGAN OLAHAN
(lanjutan ..)
Hiperisin
Kalium
bromat
Kalium klorat
Kloramfeniko
l
Kuasin
Kumarin
Metilsulfonil
metan
Minyak
nabati yang
dibrominasi
Nitrobenzen Nitrofurazon
Paraformalde
hida
Phaseolamin Safrol
Sinamil
antranilat
Spartein
Teukrin A Tujon
18. CEMARAN KIMIA adalah
cemaran dalam makanan yang
berasal dari unsur atau senyawa
kimia yang dapat merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia
Peraturan Badan POM Nomor 8 Tahun 2018
tentang Batas Maksimum Cemaran Kimia
dalam Pangan Olahan
MIKOTOKSIN
Aflatoksin,
deoksinivalenol
, okratoksin A,
fumonisin,
patulin
DIOKSIN
3-MCPD
PAH
Diatur berdasarkan
jenis pangan yang
berisiko
19. • Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
• Peraturan BPOM No 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan
Perisa
• Perka BPOM No. 8 Tahun 2016 tentang Persyaratan Bahan Tambahan
Pangan Campuran
http://jdih.pom.go.id/
PP No. 86 Tahun
2019 tentang
Keamanan Pangan
PP No. 69 Tahun
1999 tentang
Label & Iklan
Pangan
UU No. 18 Tahun
2012 tentang
Pangan
- Berlaku Per 30 Juni 2020
- Tayang di JDIH.pom.go.id 16 Juli 20
20. 27 Golongan Bahan Tambahan Pangan
1. Antibuih (antifoaming agent);
2. Antikempal (anticaking agent);
3. Antioksidan (antioxidant)*;
4. Bahan Pengkarbonasi (carbonating agent);
5. Garam Pengemulsi (emulsifying salt);
6. Gas untuk Kemasan (packaging gas);
7. Humektan (humectant);
8. Pelapis (glazing agent);
9. Pemanis (sweetener), termasuk Pemanis Alami
(natural sweetener) dan Pemanis Buatan
(artificial sweetener)*;
10. Pembawa (carrier);
11. Pembentuk Gel (gelling agent);
12. Pembuih (foaming agent);
13. Pengatur Keasaman (acidity regulator);
14. Pengawet (preservative)*;
15. Pengembang (raising agent);
16. Pengemulsi (emulsifier);
17. Pengental (thickener);
18. Pengeras (firming agent);
19. Penguat Rasa (flavour enhancer)*;
20. Peningkat Volume (bulking agent);
21. Penstabil (stabilizer);
22. Peretensi Warna (colour retention agent);
23. Perlakuan Tepung (flour treatment agent);
24. Pewarna (colour)*, termasuk Pewarna Alami
(natural food colour) dan Pewarna Sintetis
(synthetic food colour);
25. Propelan (propellant); dan
26. Sekuestran (sequestrant).
27. Perisa*
Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
• Peraturan BPOM No 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa
21. Batas Maksimal Penggunaan BTP
NUMERIK
konsentrasi maksimal BTP yang diizinkan
terdapat pada Pangan dalam satuan yang
ditetapkan
Naget Ikan (Kategori Pangan 09.2.2 Ikan, Filet
Ikan dan Hasil Perikanan Termasuk Moluska,
Krustase dan Ekinodermata Berlapis Tepung
yang Dibekukan)
BTP Pengawet Natrium
Sorbat 1000 mg/kg sebagai
asam sorbat
CPPB (Cara Produksi Pangan Yang Baik)
konsentrasi BTP secukupnya yang digunakan
dalam Pangan untuk menghasilkan efek teknologi
yang diinginkan
Contoh: Batas Maksimal BTP Penguat Rasa
Kerupuk Ikan
(15.3 Makanan Ringan
Berbasis Ikan)
BTP Penguat
rasa MSG
CPPB
BTP
Penguat
rasa Asam
Inosinat
CPPB
22. Contoh:
Pengaturan Jenis BTP Pewarna Pada Beberapa Kategori Pangan
22
•NAMA JENIS BTP
PEWARNA
•KATEGORI
PANGAN
BATAS MAKSIMAL
PENGGUNAAN
Sumber: PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan
Lampiran II PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
23. Konversi ukuran sendok takar untuk Menakar BTP
No Golongan BTP
Bobot BTP dalam Ukuran Sendok Takar
Sendok Takar
1 Pengawet 1,25 g
2 Pewarna 1,25 g
Tabel ini hanya berlaku untuk jenis BTP yang berbentuk bubuk (serbuk,
butiran, granul, kristal)
3
Sendok
takar
Sendok takar
peres
Timbangan Analitik
Sendok Takar (Jika tidak
memungkinkan menggunakan
timbangan analitik)
Penakaran
BTP
VIDEO
24. Komposisi:
Daging ayam, Tepung Batter, Tepung
roti (mengandung pewarna
Kuning FCF CI. 15985), Tepung
Terigu, Air, Garam, Gula, Bumbu,
Penguat Rasa Mononatrium
Glutamat, Pengemulsi Fosfat
Adalah BTP yang berasal dari bahan baku baik yang dicampurkan
maupun yang dikemas secara terpisah tetapi masih merupakan satu
kesatuan produk
Naget Ayam
•Tidak ditambahkan langsung
•Terbawa dari Bahan Baku, BTP atau
dari Perisa
•Tidak berfungsi secara tekonolgi
Kriteria
BTP Ikutan
BTP Ikutan (Carry over)
25. PENGGUNAAN BTP DILUAR YANG TELAH
DIIZINKAN
1. Boleh digunakan setelah mendapat
persetujuan tertulis dari Kepala Badan.
2. Untuk mendapatkan persetujuan tersebut,
pemohon harus mengajukan permohonan
tertulis kepada Kepala Badan disertai
kelengkapan data sesuai formulir
sebagaimana tercantum dalam Lampiran
VII PerBPOM No. 11/2019.
3. Keputusan persetujuan/penolakan dari
Kepala Badan diberikan paling lama 85
(delapan puluh lima) sejak diterimanya
permohonan secara lengkap.
•2
5
•Jenis dan Penggunaan
BTP yang belum
diizinkan:
•(Pasal 16, PerBPOM No. 11/2019)
•Formulir yang digunakan untuk
mengajukan izin penggunaan BTP
26. JENIS PERISA:
Senyawa Perisa → senyawa kimia tertentu
yang mempunyai sifat flavour
Senyawa perisa alami → diperoleh melalui
proses fisik, mikrobiologis atau enzimatis dari
bahan tumbuhan atau hewan.
Senyawa Perisa Identik Alami → diperoleh
secara sintesis atau diisolasi melalui proses
kimia dari bahan baku aromatik alami dan
secara kimia identik dengan senyawa yang
ada dalam produk alami.
Senyawa Perisa Artifisial → senyawa perisa
yang disintesis secara kimia yang belum
teridentifikasi dalam produk alami
✓ 2030 senyawa perisa
✓ Batas maksimal CPPB kecuali jika
berfungsi sebagai pelarut pengekstraksi.
✓ Diluar yang telah ditetapkan, Izin
khusus
Preparat perisa: Dari bahan pangan tumbuhan maupun hewan yang
diperoleh secara langsung atau setelah melalui proses yang diberi
perlakuan fisik, mikrobiologis dan enzimatis untuk mengahasilkan flavour.
Bahan Baku Aromatik Alami: bahan baku yang berasal dari
tumbuhan atau hewan yang cocok digunakan dalam penyiapan
/pembuatan/pengolahanperisa alami.
Dibatasi
Senyawa
Bioaktif
dan Daftar
Sumbernya
KETENTUAN PENGGUNAAN PERISA
Peraturan Badan POM No 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan
Perisa
27. Spesifikasi sesuai bahan
penyusun
Spesifikasi sesuai KMI
atau persyaratan lain
(SNI, JECFA)
Memenuhi
persyaratan
Cemaran
BTP Campuran
pewarna dibuktikan
dengan analisis
kualitatif
BTP Campuran
Pemanis dan/atau
Glikosida steviol, hanya
dalam bentuk table top
dilarang menggunakan
campuran: Senyawa
nitrat, Senyawa nitrit,
dan Senyawa sulfit
mencantumkan tulisan
“Bahan Tambahan
Pangan Campuran”
pada label
mencantumkan nama
golongan BTP yang
mempunyai fungsi
utama
mencantumkan
takaran penggunaan
dalam produk pangan
* Perka BPOM No. 8 Tahun 2016 tentang Persyaratan Bahan Tambahan Pangan Campuran
BAHAN TAMBAHAN PANGAN CAMPURAN
28. 8
Aplikasi online untuk
mempermudah dan
mempercepat pengawas,
produsen, dan konsumen dalam
membaca peraturan tentang
Bahan Tambahan Pangan.
•JENIS PENCARIAN
✓ JENIS BTP
✓ GOLONGAN BTP
✓ KATEGORI PANGAN
✓ INS
✓ JENIS PANGAN (NEW)
•FITUR APLIKASI
✓ KAMUS ISTILAH
✓ PERHITUNGAN RASIO 1)
AYO CEK BTP BERBASIS WEB
Ayo Cek BTP Berbasis
Web
29. 29
Peraturan Badan POM
No 28 Tahun 2019
tentang
Bahan Penolong
dalam Pengolahan
Pangan
(26 Pasal dan 12
Lampiran)
Peraturan Badan POM
No 20 Tahun 2020
tentang Perubahan Atas
Peraturan Badan POM
No 28 Tahun 2019
tentang Bahan Penolong
dalam Pengolahan
Pangan
(2 Pasal dan 5 Lampiran)
REGULASI BAHAN PENOLONG
Bahan, tidak termasuk peralatan, yang lazimnya tidak dikonsumsi sebagai
Pangan, yang digunakan dalam pengolahan Pangan untuk memenuhi tujuan
teknologi tertentu dan tidak meninggalkan residu pada produk akhir, tetapi
apabila tidak mungkin dihindari, residu dan/atau turunannya dalam produk
akhir tidak menimbulkan resiko terhadap kesehatan serta tidak mempunyai
fungsi teknologi.
30. 30
Pemanasan;
Pengaturan pH menggunakan BTP pengatur
keasaman yang dizinkan dan diikuti
dengan penyaringan atau sentrifugasi;
Upaya penghilangan residu/inaktivasi dapat berupa:
Penyaringan;
Pengangkatan; dan atau
Cara lain yang sesuai.
Pasal 19 ayat 3, PerBPOM 28/2019 tentang
Bahan Penolong dalam Pengolahan Pangan
Batas maksimum residu CPPB adalah jumlah residu yang diizinkan terdapat
pada pangan dalam jumlah seminimal mungkin sebagai konsekuensi dari
penggunaan bahan penolong menurut cara produksi pangan yang baik.
31. 1. DEFINISI: bahan, tidak termasuk peralatan,
yang lazimnya tidak dikonsumsi sebagai
pangan, digunakan dalam proses
pengolahan pangan untuk memenuhi
tujuan teknologi tertentu dan tidak
meninggalkan residu pada produk akhir,
tetapi apabila tidak mungkin dihindari,
residu dan/atau turunannya dalam produk
akhir tidak menimbulkan risiko terhadap
kesehatan serta tidak mempunyai fungsi
teknologi.
2. Digunakan selama proses pengolahan
pangan
3. Harus ada upaya untuk menghilangkan
bahan penolong dalam produk pangan
4. Sedapat mungkin tidak meninggalkan
residu pada produk akhir, bila tidak
mungkin dihindari, residu dan atau
turunannya dalam produk akhir tidak
mempunyai fungsi teknologi
31
1. DEFINISI: bahan yang ditambahkan
ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan
2. Dapat ditambahkan selama proses
pengolahan maupun setelah proses
pengolahan, misal: BTP Antikempal
ditambahkan pada permen (agar
permen tidak lengket)
3. Tidak perlu ada upaya untuk
menghilangkan
4. Keberadaan dalam produk pangan
memang dikehendaki secara
teknologi (Batas Maksimal dalam
produk pangan), misal untuk
mengawetkan
Bahan Penolong BTP
PERBEDAAN BAHAN PENOLONG
DAN BTP
32. 32
Jenis BTP yang penggunaannya sebagai
Bahan Penolong pada pengolahan Pangan
harus memenuhi ketentuan sebagai berikut:
Tidak ditambahkan langsung pada produk
pangan akhir;
Hasil analisis tidak terdeteksi atau tidak
melebihi batas maksimal residu yang
diizinkan di produk pangan akhir; dan
Dapat dibuktikan secara teknologi berfungsi
sebagai bahan penolong dalam proses
pembuatan pangan.
Pasal 20, PerBPOM 28/2019 tentang Bahan
Penolong dalam Pengolahan Pangan
33. 33
Peraturan Badan POM No 28 Tahun 2019
tentang Bahan Penolong dalam
Pengolahan Pangan (11 Golongan 193 Jenis)
Lampiran I
Bahan Pemutih,
Pencuci, dan/atau
Pengupas (3 Jenis)
Lampiran II
Bahan Penjernih,
Penyaring, Adsorben,
dan/atau Penghilang
Warna (28 Jenis)
Lampiran III
Bahan Tambahan
Untuk Air pada
Ketel Uap (boiler
water additives) (19
Jenis)
Lampiran IV
Enzim
(66 Jenis)
Lampiran V
Flokulan
(flocculating
agent)
(5 Jenis)
Lampiran VI
Katalis
(2 Jenis)
Lampiran VII
Nutrisi untuk
Mikroba
(38 Jenis)
Lampiran VIII
Pengontrol
Pertumbuhan
Mikroorganisme
(1 Jenis)
Lampiran IX
Penjerap Enzim
(6 Jenis)
Lampiran IX
Resin Penukar Ion
(12 Jenis)
Lampiran XI
Bahan Penolong
Lainnya
(3 Jenis)
Lampiran XII
Formulir Izin
Khusus
34. 34
Peraturan Badan POM No 20 Tahun 2020
tentang tentang Perubahan Atas Peraturan Badan POM No
28 Tahun 2019 tentang Bahan Penolong dalam Pengolahan
Pangan (5 Golongan 44 Jenis)
Lampiran I
Bahan Antibuih
(16 Jenis)
Lampiran II
Bahan Kontak
Pendingin dan
Pembeku
(2 Jenis)
Lampiran III
(Desikan dan Bahan
Antikempal
(2 Jenis)
Lampiran IV
Bahan Pelumas dan
Antilengket
(5 Jenis)
Lampiran V
Bahan Pelarut
Pengekstrak
(19 Jenis)
35. 35
IZIN PENGGUNAAN BAHAN PENOLONG
SELAIN DALAM PERBPOM 20/2019
1. Boleh digunakan setelah mendapat
persetujuan tertulis dari Kepala Badan.
2. Untuk mendapatkan persetujuan
tersebut, pemohon harus mengajukan
permohonan tertulis kepada Kepala
Badan disertai kelengkapan data
sesuai formulir sebagaimana tercantum
dalam Lampiran XII PerBPOM No.
28/2019.
3. Keputusan persetujuan/penolakan dari
Kepala Badan diberikan paling lama 85
(delapan puluh lima) sejak diterimanya
permohonan secara lengkap.
Jenis dan Golongan Bahan
Penolong yang belum diizinkan:
37. 37
Pasal 18 ayat 5
Persyaratan Keamanan dan Mutu
(Pb: tidak lebih dari 2 mg/kg
Hg: tidak lebih dari 0,1 mg/kg
As: tidak lebih dari 0,1 mg/kg
Cd: tidak lebih dari 0,5 mg/kg
Mg: tidak kurang dari 0,7 mg/kg
Cl: tidak kurang dari 2,0%
Boraks dan Formalin tidak terdeteksi)
Pasal 18 ayat 4
Sesuai dengan Persyaratan Keamanan
dan Mutu Kalsium Sulfat dalam KMI
Persyaratan keamanan
Nigari, Gypsum, dan Cioko
38. 38
• Contoh penggunaan enzim a-amylase pada proses
pengolahan roti.
• Batas maksimum residu sebesar CPPB
• Proses penghilangan/inaktivasi enzim saat
pemanggangan roti dengan suhu proses ±120ºC
Contoh Penggunaan Bahan Penolong
Contoh 1:
* PerBPOM No. 28 Tahun 2019 tentang Bahan Penolong dalam Pengolahan Pangan
• Contoh penggunaan hidrogen peroksida pada proses
pengolahan kikil.
• Hidrogen peroksida yang digunakan dengan konsentrasi
35%.
• Larutan hidrogen peroksida digunakan untuk merendam
kikil dalam waktu tertentu.
• Penghilangan residu hidrogen peroksida dilakukan
dengan membilas kikil yang sudah direndam dengan air
bersih
Contoh 2:
39. Kemasan Pangan seperti apa yang diinginkan?
mewadahi pangan dengan harga yang
semurah-murahnya namun memenuhi syarat
keamanan (cost effective)
memenuhi keinginan konsumen
menjaga keamanan pangan
berdampak lingkungan sekecil
mungkin
KEMASAN PANGAN
40. Mengapa penggunaan kemasan perlu diatur?
Terdapat perpindahan / migrasi bahan pengemas ke dalam pangan !!!
Beberapa cemaran dapat berakibat buruk bagi kesehatan.
Perlu adanya regulasi keamanan kemasan pangan.
pangan kemasan
KEMASAN PANGAN: Bahan yg digunakan untuk mewadahi dan/atau
membungkus pangan, baik yang bersentuhan LANGSUNG dengan pangan
maupun tidak.
(UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan)
41. Persyaratan Keamanan
• Migrasi MENINGKAT, jika:
durasi kontak >>>
suhu kontak >>>
konsentrasi Food
Contact Substance
tinggi
luas permukaan kontak
besar
pangan agresif
• Migrasi MENURUN, jika:
Berat Molekul Food
Contact Substance
besar
pangan kering atau
kontak tak langsung
difusitas bahan
kemasan rendah
adanya lapisan
penyekat
• Persyaratan keamanan : batas migrasi
• Migrasi adalah proses terjadinya perpindahan suatu zat
dari kemasan pangan ke dalam pangan
43. 43
Gunakan peralatan / pengemas pangan yang aman,
khususnya plastik :
bertuliskan “TARA PANGAN” atau terdapat gambar
gelas dan garpu sebagai berikut :
44. UUNo.18Tahun2012
tentang Pangan
1
2
3
Pasal 82, ayat (2)
SetiaporangyangmelakukanproduksiPangandalam
kemasanwajib menggunakanbahankemasanpangan
yangtidak membahayakan kesehatanmanusia
Pasal 83, ayat (1), (2), dan (3)
PPNo.86Tahun2019
tentang Keamanan
Pangan
Pasal 24, ayat (1), (2) dan (3)
Pasal 25, ayat (1) dan (2)
PERATURANBADANPOM
NO.20TAHUN2019TENTANG
KEMASANPANGAN
Zat kontak pangan, keamanan
bahan kontak pangan (uji
migrasi)
45. PERATURAN BADAN POM NO. 20 TAHUN 2019
TENTANG KEMASAN PANGAN
Lampiran I.
Zat Kontak
Pangan
yang
dilarang
Lampiran
III
Bahan
Kontak
Pangan
yang
diizinkan
Lampiran IV
Tipe Pangan
dan kondisi
penggunaan
Lampiran V
Formulir Izin
Khusus
*)
*) Dengan atau Tanpa
Batas Migrasi
**)
**) untuk pengujian
kemasan
https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2019/PBPOM_Nomor_20_Tahun_2019_tentang_Kemasan_Pangan.pdf
13 Pasal 5 Lampiran, ditetapkan 26 Juli 2020
46. Kemasan Pangan Berbahan Plastik Daur
Ulang: Polyethylene Terephtalae (PET)
1. Konsep dan
Regulasi Daur Ulang
Kemasan Plastik
2. Teknologi Daur
Ulang Kemasan
Pangan
3. Evaluasi Keamanan
Kemasan Pangan
Berbahan PET Daur
Ulang
https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/pedoman/Pedoman-dan-Kriteria-Plastik-Berbahan-Polyethylene-Terephtalate-
_PET_-Daur-Ulang-yang-Aman-untuk-Kemasan-Pangan.pdf
49. ISU KEAMANAN PANGAN (Lanjutan)
49
ISU Kehalalan Produk Klarifikasi BPOM
Kode E 471 Haram???
➢ E 471 merupakan kode BTP dari Uni Eropa untuk
Pengemulsi Mono dan digliserida
51. 51
1. Regulasi dibuat untuk memastikan keamanan, mutu,
dan gizi pangan, agar tercapai tujuan perlindungan
masyarakat (consumer protection) dan perdagangan
yang adil (fair trade).
2. Pemerintah, Akademisi, Industri, dan masyarakat
harus berkolaborasi untuk mewujudkan pengawasan
keamanan pangan yang kuat
Food Safety is everyone’s business
4. PENUTUP
