Dokumen tersebut membahas tentang infeksi penyakit melalui makanan, termasuk cara pemindahan, pengendalian penyakit, dan beberapa jenis patogen pembawa penyakit seperti Salmonella, Staphylococcus, Clostridium botulinum. Dokumen ini juga menjelaskan gejala, epidemiologi, dan pencegahan berbagai penyakit makanan.

1. INFEKSI MAKANAN
ANGGOTA :
AMIR
CINTO WULANDARI
LESTARI
RINALDI
SRI RAHAYU RIZKI

3. INFEKSI PENYAKIT
MELALUI MAKANAN
Infeksi Penyakit Melalui
Makanan
Cara Pemindahan sebaran
Khusus
Pengendalian Penyakit
Asal Makanan
Infeksi penyakit melalui makanan
(Food Borne Disease) adalah suatu gejala
penyakit yang timbul akibat makan bahan
makanan yang mengandung mikroorganisme
atau toksinnya (termasuk tumbuh-tumbuhan,
bahan kimia, binatang).
• Food infection ialah gejala penyakit yang
timbul karena mikroorganisme masuk dan
berkembang biak di dalam tubuh melalui bahan
makanan.
• Food intoxication adalah gejala penyakit
yang timbul akibat makan makanan yang
mengandung bahan racun.

4. Infeksi Penyakit Melalui
Makanan
Cara Pemindahan sebaran
Khusus
Pengendalian Penyakit
Asal Makanan
CARA PEMINDAHAN SEBARAN
KHUSUS
Mikroorganisme yang
menyebabkan gastroenteritis
(peradangan di perut dan usus) akut
dipindah sebarkan lewat makanan yang
kita makan.

5. PENGENDALIAN PENYAKIT
ASAL MAKANAN
Infeksi Penyakit Melalui
Makanan
Cara Pemindahan sebaran
Khusus
Pengendalian Penyakit
Asal Makanan
Faktor- faktor penunjang terjadinya
penyakit asal makanan adalah sebagai
berikut:
1. Makanan yang kurang matang
memasaknya
2. Penyimpangan makanan pada suhu
yang tidak sesuai
3. Makanan yang diperoleh dari sumber
yang kurang bersih
4. Alat-alat yang tercemar
5. Kesehatan perorangna yang kurang
baik
6. Cara-cara pengawetan yang kurang
sempurna

6. SALMONELLA
patogenisitasi
Sifat patogenisitasi Salmonelosis : sejumlah besar
mikroorganisme harus tertelan harus tertelan dalam
keadaan hidup.perkembangbiakan mikroorganisme yang
tertelan di dalam saluran pencernaan menimbulkan gejala
gastroenteritis.iritasi dan peradangan usus terjadi karena
infeksi sejati jauh didalam selaput lendir.
Salmonella Pencegahan Epidemologi

7. patogenisitasi Salmonella Pencegahan
Infeksi oleh bakteri genus Salmonella( oleh
sebab itu disebut salmonelosis) menyerang saluran
gastrointestin yang mencakup perut, usus halus, dan
usus besar atau kolon.
8-48 jam setelah makan-makanan yang
tercemar dengan salmonela,timbul rasa sakit perut
yang mendadak dengan diare encer atau
berair,kadang-kadang dengan lendir atau darah. Sering
mual-muntah, demam dengan suhu 38-39 C.
Epidemologi

8. patogenisitasi Salmonella Pencegahan
1. Memasak dengan baik makanan yang di buat dari daging binatang
2. Penyimpanan makanan pada suhu lemari es yang sesuai
3. Melindungi makanan terhadap pencemaran oleh binatang pengerat,
lalat
4. Pemeriksaan berkala terhadap orang-orang yang menangani pangan
5. Penggunaan metode produksi dan pengolahan makanan yang
semestinya
6. Kebesihan pribadi yang baik serta hidup dengan cara-cara yang
memenuhi syarat kesehatan
Epidemologi

9. patogenisitasi Salmonella Pencegahan Epidemologi
Terinfeksinya manusia oleh salmonela hampir
selalu disebabkan mengkonsumsi makanan atau
minuman.makanan yang biasanya tercemar meliputi kue-
kue yang mengandung saus susu, daging cincang, susis
unggas, daging panggang dan telur.
Sumber salmonelosis terbesar yang merupakan
gudang salmonela ialah hewan tingkat rendah. Pada
ayam, kalkun, bebek, binatang pengerat, kucing, anjing,
kura-kura.

11. STAFILOKOKUS
Peracunan makanan yang umum,
terjadi karena termakannya toksin
yang di hasilkan oleh galur-galur
toksigenik Staphylococcus aureus
yang tumbuh pada makanan
tercemar. Stafilokokus adalah
organisme yang biasanya terdapat
di berbagai bagian tubuh manusia
termasuk hidung, tenggorokan,
kulit dan karenanya mudah
memasuki makanan. Lamanya sakit
hanya sebentar(24 sampai 48 jam).
Pada anak kecil dan orang yang
lemah, dapat mengakibatkan shock
dan kematian karena dehidrasi.
pada umumnya gejala mual,
pusing, muntah dan diare muncul 2
sampai 6 jam setelah makan
makanan tercemar tersebut.
Sifat patogenisitas pada
peracunan makanan oleh
stafilokokus
Enterotoksin ini tahan panas, tidak
berubah walau dididihkan selama 30
menit.dibiarkannya makanan yang
tercemar pada suhu kamar selama 8-
10 jam sehingga menghasilkan
toksin dalam jumlah yg memadai
menyebabkan mauk makanan.
sekalipun kemudian makanan
disimpan didalam lemari es selama
berbulan-bulan, toksin tidak akan
termusnahkan. Pemasakan kembali
makanan tersebut juga tidak akan
mengurangi kandungan toksin.
Tidak ada antibiotik yang dapat
dipakai untuk mengobati peracunan
makanan oleh stafilokokus.

12. stafilococcus

13. Epidemiologi peracunan makanan oleh
stafilokokus :
Orang merupakan sumber
terpenting stafilokokus yang
menghasilkan enterotoksin.
Galur stafilokokus didalam
makanan sama dengan yang
ada pada tangan orang yang
menangani pangan.
Makanan yag ada kaitannya
dengan stafilokokus ialah
kue-kue yang diisi saus
terbuat dari telur dan susu,
daging-daging olahan seperti
ham.
Sayangnya makanan yang
mengandung enterotoksin
dalam jumlah bnyak
mempunyai penampilan, bau,
dan rasa yang normal.
Pencegahan peracunan
makanan oleh stafilokokus :
1. Menyimpan semua bahan
makanan yang mudah
busuk dalam lemari es
(dibawah 6-7’C )
2. Orang-orang yang
menangani pangan tidak
boleh mempunyai luka
bernanah atau penular
stafilokokus toksigenik
3. Makanan yang sudh
dipanasi kembali tidak
boleh dibiarkan berjam-
jampada suhu kamar
sebelum disajikan

14. BOTULISME
Botulisme ialah penyakit yang disebabkan
oleh peracunan makanan atau mabuk
makanan oleh bakteri. Organisme
penyebabnya ialah Clostridium botulinum,
yang menghasilkan neurotoksin yang tidak
tahan panas. Penyakit ini terjadi karena
makan toksin botulinum yang terdapat pda
makanan yang diawetkan dengan cara yang
kurang sempurna seperti makanan yang
dikalengkan. Tetapi dapat juga disebabkan
karena terkontaminasi luka oleh C. botolinum

15. Gejala penyakit ini biasanya mulai timbul
sekitar 12-48 jam setelah makan makanan
tercemar. Gejala tersebut meliputi kesulitan
becakap, biji mata melebar, penglihatan ganda,
mulut terasa kering, mual, muntah, dan tidak
dapat menelan. Kelumpuhan dapat terjadi pada
kandung kemih dan semua otot. Kematian
mungkin terjadi beberapa hari setelah
timbulnya gejala karena tidak dapat bernafas
atau jantung tidak bekerja lagi.

16. Clostridium botulinum
Klasifikasi
Domain : Bacteria
Divisi : Firmicutes
Kelas : Clostridia
Ordo : Clostridiales
Famili :Clostridiaceae
Genus : Clostridium
Spesies: Clostridium botulinum

17. Contoh Kasus
Di Michigan, Amerika Serikat pada tahun
1977 ketika 58 orang menderita botulisme
setelah memakan makanan kaleng di sebuah
restoran. Pada tahun 1982, seorang pria Belgia
meninggal karena botulisme setelah makan
makanan yang terbuat dari daging salmon
kaleng yang telah terkontaminasi Clostridium
botulinum.

18. Struktur dan fungsi sel bakteri C.
botulinum
1. Dinding Sel
Dinding sel berfungsi sebagai pelindung dan pemberi bentuk bakteri. Dinding sel
bakteri tersusun dari peptidoglikan, yaitu gabungan protein dan polisakarida.
Bakteri Clostridium botulium adalah gram positif. Bakteri Gram positif adalah
bakteri yang memiliki dinding sel dengan lapisan peptidoglikan yang tebal.
Bakteri ini akan berwarna ungu jika diwarnai dengan pewarnaan Gram.
2. Membran Plasma
Membran plasma adalah membran yang menyelubungi sitoplasma. Membran
plasma tersusun dari lapisan fosfolipid dan protein. Membran plasma bersifat
selektif permeabel dan berfungsi untuk mengatur pertukaran zat antara sel dengan
lingkungannya.

19. 3. Sitoplasma
Sitoplasma adalah cairan sel. Sitoplasma bakteri tidak mengandung banyak
organel seperti pada sel eukariotik. Sitoplasma bakteri antara lain mengandung
ribosom, DNA, dan granula penyimpanan.
4. Ribosom
Ribosom adalah organel yang berukuran sangat kecil dan merupakan tempat
terjadinya sintesis protein yang dibantu oleh RNA (ribonucleic acid: asam
ribonukleat).

20. 6. Granula Penyimpanan
Granula penyimpanan berfungsi untuk menyimpan cadangan makanan. Umumnya bakteri
menyimpan cadangan makanan yang dibutuhkannya. Struktur dan fungsi tambahan pada
sel bakteri meliputi bagian kapsul, flagellum, pilus, dan fimbria, klorosom, vakuola gas,
serta endospora.
5. DNA
DNA (deoxyribonucleic acid: asam deosiribonukleat) adalah materi pembawa informasi
genetik. DNA bakteri berupa rantai tunggal berbentuk melingkar (nukleoid). Beberapa
bakteri memiliki tambahan DNA melingkar yang lain yang lebih kecil yang disebut
plasmid. DNA bakteri tidak mengandung protein histon dan dengan demikian disebut
dengan DNA telanjang.

21. ENDOSPORA
Endospora adalah bentuk istirahat (laten) dari beberapa
jenis bakteri Gram positif. Endospora terbentuk di dalam sel
bakteri jika kondisi lingkungan tidak menguntungkan bagi
kehidupan bakteri. Dengan demikian, endospora berfungsi
sebagai pertahanan diri. Endospora mengandung sedikit
sitoplasma, materi genetik, dan ribosom.

22. Bentuk bakteri Clostridium
botulium
Clostridium
botulinum merupakan
bakteri berbentuk bacill
(batang), anaerobik (tidak
dapat tumbuh di
lingkungan yang
mengandung oksigen
bebas), Gram-positif, dapat
membentuk spora, dan
dapat memproduksi racun
syaraf yang kuat. Sporanya
tahan panas dan dapat
bertahan hidup dalam
makanan dengan
pemrosesan yang kurang
sesuai atau tidak benar.
Ada tujuh tipe
botulisme (A, B, C, D, E, F
dan G) yang dikenal,
berdasarkan ciri khas antigen
dari racun yang diproduksi
oleh setiap strain. Tipe A, B, E,
dan F dapat menyebabkan
botulisme pada manusia. Tipe
C dan D menyebabkan
sebagian besar botulisme pada
hewan. Hewan yang paling
sering terinfeksi adalah unggas
liar dan unggas ternak, sapi,
kuda, dan beberapa jenis ikan.
Walaupun tipe G telah diisolasi
dari tanah di Argentina, belum
ada kasus yang diketahui
disebabkan oleh strain ini. Ikan
sangat sensitif terhadap toksin
tipe E

23. C. botulinum

24. TOKSIN
Toksin ini diserap dalam usus kecil dan
melumpuhkan otot-otot tak sadar. Sifat toksin
ini yang penting adalah labil terhadap panas.
Toksin tipe A akan in aktif oleh pemanasan pada
suhu 80 ºC selama 6 menit, sedangkan tipe B
pada suhu 90 ºC selama 15 menit. Spesies
Clostridium botulinum juga dibagi menjadi 4
grup.

25. Karakteristik Group
I II III IV
Tipe neurotoksin A, B, F B, E, F C, D G
Temperatur minimum
untuk pertumbuhan
10 ºC 3ºC 15ºC ND*
Temperatur optimum
untuk pertumbuhan
35-40ºC 18-25ºC 40ºC 37ºC
pH minimum untuk
pertumbuhan
4,6 Ca. 5 ND ND
Penghambat (NaCl) 10 % 5 % ND ND
AW minimum untuk
Pertumbuhan
0,94 0,97 ND ND
D100ºC dari spora 25 min <0,1 min 0,1-0,9 min 0,8-1,12
min
D121ºC dari spora 0,1-0,2 min <0,001 min ND ND

26. Makanan yang dikaitkan dengan botulisme ialah yang
mengalami proses pengolahan untuk tujuan pengawetan seperti
pengalengan, pembuatan acar, dan pengasapan, tetapi tidak dapat
mematikan bakteri tersebut. Beberapa contoh ialah buah-buahan dan
sayur-mayur yang di kalengkan, ikan asap serta daging dan ikan yang
dibumbui.
Untungnya, toksin dapat dibuat tidak aktif secara sempurna dengan
pemanasan pada 100’C selama 10 menit atau pada 80’C selama 30 menit
Pencegahan botulisme :
1. Melakukan pengawasan kualitas yang ketat oleh industri
pengolahan pangan
2. Melakukan pengalengan dirumah dengan metode-
metode yang semestinya untuk mensterilkan wadah serta
makanan
3. Memasak cukup lama semua makanan yang diawetkan
sebelum di hidangkan

27. Peracunan makanan oleh
Perfringens
Pencegahan peracunan oleh
Perfringens
Clostridium perfringens umum
terdapat dialam, misalnya dalam
daging mentah dan tinja hewan, dan
sering pula pada orang-orang sehat.
Gejala biasanya timbul 8-24 jam
setelah makan-makanan yang
tercemar. Gejala utamanya yaitu
sakit perut(mulas) dan diare.
Keadaan sakit berlangsung dalam
waktu singkat dan sembuh kembali
dalam waktu kurang dari 24 jam.

28. Peracunan makanan oleh
Perfringens
Pencegahan peracunan oleh
Perfringens
Cara pencegahan terbaik
ialah menghindarkan
penyimpanan makanan yang
sudah matang pada suhu
kamar untuk jangka waktu
lama. Pada suhu kamar spora
dapt berkecambah dan
tumbuh sebagai sel vegetatif.
Bila sel-sel termakan dan
membentuk spora didalam
perut, maka akan
menghasilkan eksotoksin
yang enterotoksik, sehingga
menyebabkan penyakit.

29. Clostridium perfringens

30. Penyakit asal-makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme
lain
Infeksi makanan oleh Vibrio parahaemolyticus :
Vibrio parahaemolyticus adalah suatu bakteri anaerobik fakultatif gram negatif
dan halofilik( suka garam). Penyebab gastroenteritis akibat memakan makanan
laut.
Di jepang ikan mentah yang tercemar adalah sumber terpenting.
Di amerika serikat makanan laut matang yang tercemar adalah sumber yang
umum.
Masa inkubasi peracunan makanan ini 2-48 jam. Gejala utamanya ialah
sakit perut, diare, mual, dan muntah. Seringkali disertai sedikit demam rasa
kedinginan. Penyakit ini sembuh dalam waktu 2-5 hari. Penyakit ini tidak
disebabkan oleh toksin.
Cara pencegahan terbaik ialah penyimpanan makanan dalam lemari es
serta pemasakan makanan laut dengan semestinya.

31. Vibrio parahaemolyticus

32. Bakteri Lain
Beberapa bakteri lain yang juga
dianggap sebagai penyebab
perjangkitan peracunan makanan
meliputi Bacillus cereus, galur-
galur tertentu Escherichia coli,
dan Proteus spp. Namun
demikian, bila isolat laboratoris
itu adalah anggota mikrobiota
usus yang normal, sulit sekali
membuktikan bahwa organisme
itu merupakan penyebabnya
Cendawan
Toksin cendawan yang disebut
alfatoksin dihasilkan oleh kapang
yang umum dijumpai yaitu genus
Aspergilus. Toksin ini dapat
menyebabkan peracunan akut pada
hewan, termasuk manusia, bila
makanan yang tercemari kapang
tersebut termakan. Toksisitas racun
itu dapat membawa kerusakan
pada hati dan juga merangsang
pertumbuhan tumor. Bahan
makanan manusia seperti kacang
tanah, biji-bijian serta sejenisnya
haruslah dikeringkan dan disimpan
dengan baik agar tidak ditumbuhi
cendawan

33. Bacillus cereus Cendawan

34. Virus
Virus juga menyebabkan peracunan
makanan yang menimbulkan
gastroenteritis. Virus-virus demikian
meliputi echovirus, coxsackie virus, serta
virus poliomyelitis atau hepatitis.
Gejala utamanya ialah diare mendadak,
yang sering disertai mual, muntah, lesu,
sakit perut atau demam. Istilah “flu
perut” sering digunakan untuk
menyatakan gastroenteritis oleh virus
walaupun sama sekali tidak ada
hubungannya dengan virus influensa.
Diagnosis laboratoris jarang dilakukan,
karena isolasi virus dan diagnosis
serologis itu mahal dan memakan banyak
waktu.

35. Sekian dan terimakasih
wassalamua’alaikum