Dokumen tersebut membahas peranan mikroorganisme dalam bidang pangan, baik peranan positif maupun negatif. Peranan positif mencakup pengolahan pangan melalui fermentasi, sedangkan peranan negatif berupa kontaminasi makanan yang dapat menyebabkan kerusakan dan penyakit. Dokumen juga menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba seperti pH, kelembaban, oksigen, dan nutrisi.

1. PERANAN
MIKROORGANISME DALAM
BIDANG PANGAN
Awalul Fatiqin. M.Si

2. Peranan Mikroorganisme
Peran Positif
• Menguntungkan
manusia, hewan,
tumbuhan
• Pengolahan Pangan
• Pengendalian
penyakit
• Membantu
kesuburan tanah, dll
Peran Negatif
• Mencemari bhn
pangan
• Menyebabkan penyakit

3. Mikroba yang menguntungkan :
• Berperan dalam Proses
• Berperan dalam Peningkatan Nilai Gizi Makanan
• Berperan dalam Pengadaan Bau dan Rasa
• Berperan dalam Perubahan Warna
Beberapa contoh bakteri menguntungkan dalam
bahan pangan :
a. Leuconostoc mesenteroides, Enterobacter
aerogenes, Erwinia herbicola, dan Lactobacillus
plantarum yang mempunyai peran dalam pembuatan
saverkaut (kubis fermentasi)
b. Streptococcus thermophylus dan Lactobacillus
bulgaricus berperan dalam pembuatan Yogurt.
c. Pediococcus cerevisiae dan Micrococcus sp
mempunyai peran dalam pembuatan sosis.
d. Acetobacter Xylinum yang berperan dalam
pembuatan nata de coco.

4. Beberapa jamur yang menguntungkan makanan :
 Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae
berguna dalam pembuatan tempe.
 Neurospora sitophyla, Rhizopus oligosporus dan
berguna dalam pembuatan oncom.
 Aspergilus oryzae berguna dalam pembuatan
kecap
 Mucor Rouxii dan Mucor Racemosus sering
digunakan dalam proses amilo, yaitu proses
sakarifikasi pati.

5. Mikroba yang merugikan :
bila kehadirannya merubah nilai organoleptik
yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau
volume, menurunkan nilai gizi, merubah bentuk
dan susunan senyawa, serta menghasilkan toksin
yang membahayakan.
Beberapa contoh bakteri perusak bahan makanan:
a. Pseudomonas cocovenenans penghasil asam
bongkrek pada tempe bongkrek.
b. Clostridium botulinun penghasil toksin pada
makanan dan minuman kaleng.
c. Erwinia, Bacillus & Enterobacter aerogenes
menyebabkan pelendiran pada susu.
d. Alcaligens viscolactis & Enterobacter aerogenes
menyebabkan pelendiran pada susu.

6. Beberapa jamur yang mengkontaminasi makanan :
 Aspergillus flavus dan Apergillus parasitivus yang
mampu memproduksi mikotoksin
 Penicillum martenssi memproduksi aflaktoksin.
 Aspergillus achraceus dan Aspergillus melleus
memproduksi asam penisilat.
 Mucor sering menyebabkan kerusakan makanan,
misalnya terjadinya pembusukan pada roti

7. PERANAN POSITIF
Fermentasi Susu
Yogurt
Mikroorganisme :
L. bulgaricus,
S. thermophillus

8. FERMENTASI SUSU
Keju
Mikroorganisme :
L. bulgaricus,
L. lactis,
S. thermophillus,
L. casei,
L. helvenicus,
P. skermanii,
P. petersonii

9. KEFIR
 Mikroorganisme
Lactocococcus lactis,
Lactobacillus
acidophilus, Lb. kefir,
Lb. kefirgranum, dan
Lb. Parakefir, Lb.
Kefiranofaciens,
Leuconostoc sp,
Candida kefir, Lb.
Brevis, Torulopsis
holmii,
Saccharomyces
delbrueckii

10. MENTEGA
Mikroorganime :
S. lactis,
Leuconostoc
citrovorum,
L. dextrainicum.

11. FERMENTASI KACANG KEDELAI

12. PERANAN NEGATIF
 Kerusakan Pada Makanan
Makanan yang terkontaminasi m.o
mengalami perubahan fisik dan kimia
yang tidak diinginkan toksin
Keracunan (sakit perut, muntah-muntah,
diare)
 Perantara penyakit Melalui Makanan
Thypus, kolera, disentri, TBC, polyomilitis

13. MIKROORGANISME PADA DAGING
UNGGAS
 Daging unggas segar mempunyai flora
pada kulitnya berasal dari bakteri dari
ayam semasa hidup, dan pencemaran saat
penyembelihan, pengulitan, dan
pengeluaran isi perut.
 Daging unggas bersih dan sehat : bakteri
100-1000 cfu/cm luas permukaan;
kurang bersih : bertambah 100x lipat
 Kontaminan utama :Pseudomonas

14. TELUR
 Bagian dalam telur yang baru keluar masih
steril, namun pada saat penyimpanan
terjadi kontaminasi
 Bakteri dan kapang memasuki telur yang
retak
 Mikroorganisme di sekitar lingkungan
penyimpanan dapat mengkontaminasi

15. DAGING
 Daging yang disimpan setelah proses
penyembelihan mungkin terkontaminasi
dari udara, petugas, peralatan.
 Penyimpanan pada suhu dingin akan
menghambat perkembangan bakteri
 Spesies bakteri kontaminan :
Pseudomonas, Staphylococus,
Mikrococus, Enterococus, Koliform

16. Microbial Growth Phases
A
B
C
D A=Lag Phase
B=Log/Exponential Phase
C= Stationary Phae
D= Death Phase
Time

18. Intrinsic and Extrinsic Factors
 Intrinsic
 pH
 Aw (kelembaban)
 Oxidasi-reduksi Potensial
 Nutrisi
 Antimicrobial Constituents
 Struktur Biologi

19. pH
 Effects of pH
 Enzymes
 Nutrients
 Other Environmental Factors
 Temperature
 Salt
 Age
 No known pathogen grows below pH of 4.6
 Clostridium botulinum

20. Moisture
 Remove and/or Bind Moisture
 Humectants (+)
 Dehydration (-)
 Water Activity – Aw
 Most Fresh Foods - Aw > 0.99
0 1
Pure water
No water

21. Microbial Growth and Aw
 Halophilic 0.75
 Xerophilic molds 0.61
 Osmophilic yeasts 0.61
 Lowest Aw for Pathogen Growth
 0.86
 Stapholococcus aureus

22. Oxidation- Reduction Potential
 O/R Potential
 “…ease with which the substrate loses or gains
electrons.”
 Loss of electrons – oxidized
 Gain of electrons – reduced
 Aerobic
 Anaerobic
 Microaerobic
 Facultative anaerobes

23. Others
 Nutrients
 Fastidius vs non-fastidious
 Biological Structure (Competing Microflora)
 Antimicrobial Factors
 Organic Acids: Lactic, citric and acetic
acid, acidified sodium chloride
 Bacteriocins: Chemicals manufactured by
certain microorganisms.

24. Extrinsic Factors
 Temperature
 Relative Humidity (aw)
 Gases in the Environment
 Presence of Other Microorganisms