Kriteria mikroba yang baik untuk diaplikasikan dalam industri antara lain mampu tumbuh dan berkembang biak dengan cepat, menghasilkan senyawa yang bermanfaat seperti enzim dan antibiotik, serta tahan terhadap kondisi proses industri seperti stres fisik. Mikroba harus memiliki tingkat kemurnian tinggi.

1. KRITERIA MIKROBIA
 Tumbuh cepat pada medium sintetis /semi sintetis serta
mudah dikembangbiakan
 Mampu menghasilkan enzim, hormon, maupun antibiotik
pada medium sintetis sederhana
 Mampu mempertahankan sifat-sifat fisiologisnya pada
kondisi proses yang sesungguhnya (indusrti)
 Tahan terhadap stres fisik selama proses produksi
 Tingkat kemurnian mikrobia tinggi
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012

2. PEMANFAATAN
MIKROBIA
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012

3. PEMANFAATAN
MIKROBIA
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012

4. KERUSAKAN PANGAN
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012

5. KERUSAKAN PANGAN
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012

6. Clostridium botulinumClostridium botulinum
Penyebab penyakit botulism (toksin : botulinin)
Neurotoxin : neurological dan gastric symptons
Sel berbentuk batang, Gram positiv, sel tunggal atau
membentuk rantai pendek, beberapa sel motil,
anaerob obligat dan membentuk sebuah spora
tunggal pada ujung sel
C. botulinum sensitif terhadap pH rendah (<4,6),Aw
0,93 dan kadar garam 5,5%
Spora tidak tumbuh pada konsentrasi nitrit 250
ppm
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012

7. Spora sangat tahan panas tapi tidak tahan pada suhu
pasteurisasi
Toksin diproduksi selama masa pertumbuhan
Strain C. botulinum ada yang proteolitik maupun
nonproteolitik
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012

8. Pengelempokan berdasarkan atas jenis toksin yang
diproduksi
C. botulinum tipe A, B, C, D, E, dan F (Tipe A, B, E dan
F terkait dengan intoksikasi)
Tipe A : proteolitik, tipe E : nonproteolitik
Tipe B dan F dapat proteolitik maupun
nonproteolitik
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Tipe dan Pertumbuhan

9. Strain proteolitik tumbuh antara suhu 10 – 48oC,
suhu optimum 35oC
Strain nonproteolitik tumbuh antara suhu 3,3 –
45oC, suhu optimum 30oC
Pertumbuhan optimum mendorong produksi toksin
optimum
Kondisi anaerobik sangat penting untuk
pertumbuhannya
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Tipe dan Pertumbuhan

10. Strain terdistribusi di berbagai habitai spt tanah, air
selokan, lumpur, sisa-sisa makanan, tanaman, saluran
pencernakan hewan dan ikan
Buah dan sayur dapat tercemar spora dari tanah,
ikan tercemar dari perairan
Spora tipe A dan B lebih banyak pada tanah, air
selokan, dan feces
Spora tipe E biasanya terdapat pada air payau
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Habitat

11. Botulinin adalah protein neurotoksik
Secara umum toksin A, B, E dan F sangat mematikan
Setelah masuk bersama makanan, toksin diabsorb
melewati dinding saluran pencernakan kemudian
sampai pada sel-sel saraf
Dalam tubuh, toksin bergerak lambat
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Toksin dan Produksinya

12. Toksin yang dihasilkan oleh strain nonproteolitik
labil terhadap panas
Toksin yang mengontaminasi makanan dapat
diinaktifkan pada suhu 90oC selama 15 menit atau
pada air mendidih selama 5 menit
Radiasi pada dosis 5 -7 mrad dapat menginaktifkan
toksin
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Toksin dan Produksinya

13. nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Makanan yang Terlibat
Jenis Pangan Jml % Jenis Pangan Jml %
Daging sapi 2 0,9 Mushrooms 5 2,2
Daging ayam 1 0,4 Daging babi 1 0,4
Produk susu 1 0,4 Kalkun 1 0,4
Ikan 35 15,2 Beverages 5 2,2
Buah dan sayur 99 42,9 Lainnya 78 17,3
Mexican food 3 1,3 Total kasus : 231

14. Makanan kaleng pH rendah skala rumah tangga :
penggunaan suhu dan waktu sesuai rekomendasi
Industri komersial makanan kalengan : konsep 13D
Makanan yang dimasak pada suhu yang tidak
mematikan spora harus disimpan pada refrigerator
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Pencegahan Botulism

15. Makanan yang rentan thd C. botulinum harus
dipanaskan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi
Pencegahan efektif jika panas dikombinasi dengan :
nitrit, asam,Aw rendah maupun NaCl
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Pencegahan Botulism